Pain de mie brioché – méthode Tang Zhong

La méthode Tang Zhong, kézako ? Le secret pour une pâte levée infaillible de nos amis asiatiques. Vu chez Baker street puis sur quelques blogs français et canadiens, cette méthode me travaillais depuis un moment. Surtout que sous une simplicité apparente (il s’agit de faire un roux blanc à l’eau que l’on incorpore directement à la pâte au moment du pétrissage), il doit (comme toujours avec la pâte levée) y avoir un « truc ». Alors on se lance !

Pour le Tang Zhong a réaliser la veille :

25g de farine T55

125g d’eau

Pour le Pain de mie :

350g de farine T55

8g de sel

50g de sucre

7g de levure sèche active + 25 g d’eau tiède

1 oeuf

100g de lait

Le Tang Zhong réalisé la veille (environ 100g)

30g de beurre à température ambiante

Dans une casserole délayez au fouet les 25g de farine dans les 125g d’eau. Faites chauffez le mélange sans cesser de remuer au fouet et retirez du feu lorsque le mélange a atteint 65°C (ou que le fouet laisse des traces dans le mélange. Cela ressemble à un roux blanc, comme une béchamel assez liquide. Pourquoi 65°C ? Parce qu’il semble qu’à cette température, le gluten contenu dans la farine absorbe l’humidité et qu’il la retransmet à la pâte lors de la cuisson. Bon pour la clarté des explications, il va falloir repasser lorsque j’aurai fait de nouveaux essais). Une fois le Tang Zhong prêt, réservez le au frigo toute la nuit en ayant pris soin de le filmer au contact (pour ne pas qu’il croûte).

Le lendemain, sortez le Tang Zhong du frigo et laissez-le revenir à température.  Réactivez la levure dans les 25g d’eau tiède. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits où vous ajouterez le lait, l’oeuf, la levure. Mélangez à la spatule ou à la feuille du robot. Une fois le mélange homogène passez au crochet si vous utilisez un robot. Pétrir une douzaine de minutes (la pâte, collante, va devenir plus homogène, plus souple). Lorsqu’elle se décolle des parois du bol, ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène. La pâte doit être très souple. Elle ne se déchire pas lorsqu’on l’étire délicatement mais elle devient translucide et s’affine comme une sorte de membrane.

Huilez un saladier, placez-y le pâton que vous laisserez lever jusqu’à ce qu’il double de volume (environ deux heures). Ensuite, placez un papier sulfurisé dans un moule à cake.

Reprenez la pâte, dégazez-la délicatement, séparez-la en 6. repliez vos six morceaux en porte-feuille et placez-les côte-à-côte dans le moule à cake. Laissez pousser une heure. Au bout de 45 minutes, préchauffez votre four à 180°C. Lorsque la pousse est terminée, dorez le pain de mie au au lait et enfournez-le pour une demi-heure.

Verdict : c’est très bon mais pour l’instant je ne suis pas bluffée… Il faudra donc réessayer car les photos vues ailleurs sont à couper le souffle. Mais avec la confiture de figues ça passe très bien !