Marmelade de citrons facile

Qu’ils viennent de Sorrente, d’Amalfi, de Syracuse ou encore des Pouilles, le parfum des citrons italiens me ramène immanquablement à Nocelle. Un petit hameau sur les hauteurs de Positano, point de départ du « sentier des dieux » qui serpente jusqu’à Bomerano. Là se trouve la villa Sofia. En contrebas de la route, la bâtisse est accrochée à flanc de falaise et cachée au milieu des citronniers. Entre leurs branches entrelacées court le câble de la tyrolienne qui permet d’acheminer les valises sans effort jusqu’à l’entrée de la demeure. Une fois les citronniers dépassés, la mer se dévoile. Je ferme les yeux et je la vois encore : d’un bleu céleste infini, interrompu seulement par Li Galli, les trois îles des sirènes qui causèrent tant de déboires à Ulysse et ses argonautes…
La récolte des citrons IGP Amalfi a lieu trois fois l’an mais c’est entre mars et juillet que les fruits sont les plus beaux. Nous y sommes ! L’occasion pour moi de vous proposer une recette facile de marmelade dont le goût est à l’équilibre entre acide, sucré et amer. Cette amertume que souvent l’on apprend à aimer sur le tard et dont l’Italie s’est fait une sorte de spécialité, du café aux amaretti en passant par les salades et l’écorce de citron.
Bien plus simple et rapide que la recette de de la confiture d’orange amère, cette préparation peu gourmande en énergie m’a été inspirée par Une Foodie Verte. Je cherchais depuis un moment à reproduire la marmellata di limoni de la marque Segreti di Sicilia. Notamment la texture. C’est chose faite. N’espérez pas en revanche obtenir un goût comparable avec les petits citrons vendus habituellement dans les grandes surfaces et dont l’acidité emporte tout. Ceux qui nous occupent sont plus gros, plus rugueux et généralement vendus avec les feuilles.

Pour environ 8 pots de 250 ml :

6/8 citrons italiens (des gros, des beaux. Demandez « colla corza spessa ». Les citrons de Menton peuvent aussi faire l’affaire)
1 kilo de sucre en poudre (ici : blond, bio et en vrac). Vous n’aurez pas besoin de la totalité
De l’eau
1 autocuiseur (au Thermomix, la recette doit être facilissime)
1 mixeur plongeant
1 cocotte en fonte (ou une bassine à confiture)

1. La veille
   Ôtez les feuilles des citrons (attention aux épines), lavez-les et placez-les dans l’autocuiseur. Couvrez d’eau à hauteur et placez à l’envers la marguerite (ou la petite passoire fournie avec l’autocuiseur) pour maintenir les citrons au fond de l’autocuiseur. Placez sur feu moyen, dès que la soupape chuchote, laissez cuire 10 minutes. Eteignez le feu et laissez reposer pour la nuit.
2. Préparez les pots
   Lavez et ébouillantez les pots et leurs couvercles (à l’aide de votre bouilloire ou en les plongeant dans une grande marmite d’eau à ébullition). Retournez les pots sur un torchon propre. Laissez sécher.
3. Faites la marmelade
   Egouttez soigneusement les citrons. Hachez-les en mirepoix (en cubes) en ôtant les pépins. Attention, l’opération produit du jus en quantité. Pesez la quantité de citron obtenu.
   Pesez le même poids de sucre et placez le tout dans une cocotte en fonte. Portez à ébullition et laissez « buller » entre 5 et 10 minutes. La confiture fonce très légèrement. Mixez. A pleine puissance pour une texture lisse ou bien donnez seulement quelques tours si vous souhaitez conserver des morceaux. Mettez en pot immédiatement. Retournez les pots. Facile, non ?J’en profite pour vous redonner ici les recettes au citron de La Pintade aixoise :
   Recette de base : lemon curd
   Tarte au citron meringuée
   Tarte au citron meringuée avec citron confit
   Fiadone comme en Corse
   Biscuits au citron et fleur de sel 
   cake au citron confit et raisins au rhum