La rouelle du Tarn

La rouelle du Tarn est un succulent fromage de chèvre moulé à la louche. Vous la trouverez, à Aix-en-Provence, soumise aux bons soins du fromager maître affineur qui officie à la fromagerie Savelli.

rouelle du tarn fromage de chevre moulé à la louche

Avant de vous en dire plus sur ce délice fromager, permettez-moi un petit préambule… Sur ce blog, à quelques exceptions près, je ne publie que des recettes. Or, j’ai pris la décision de vous parler un peu plus « du produit » et des artisans. Pourquoi ? Parce que je prête une attention quotidienne à la nature et à la qualité des aliments que je consomme, je respecte un maximum la saisonnalité, j’achète principalement des produits locaux et vous ne trouverez pas de produits industriels ou transformés dans notre frigo et dans nos placards.

Facile me direz-vous, il suffit d’avoir un budget conséquent et du temps ?!
Non, consommer local et de saison permet souvent de consommer moins cher. Et puis LESS is MORE. Consommons moins mais meilleur !
Du temps, oui, il en faut un peu plus que lorsque l’on ouvre une barquette et que l’on appuie sur le bouton MARCHE du micro-ondes. Mais si vous me lisez, c’est que passer du temps en cuisine ne vous fait pas peur !

Loin de moins l’idée de vous faire la leçon. Libre à vous de manger ce qu’il vous plaît. Mais si vous aussi vous êtes à cheval sur l’étiquette (merci Findus pour ce bon mot), je vais tâcher de vous donner mes bons plans aixois. Car savoir qu’acheter, où l’acheter et quand l’acheter ce n’est pas si simple (je l’ai appris à mes dépends).

Enfin revenons-en à ce fromage… La rouelle du Tarn. Dans les prairies d’un petit vallon de cette rivière du Sud-Ouest, vous rencontrerez peut-être les chèvres de la fromagerie Le Pic en train de brouter en liberté comme le rêvait la chèvre de Monsieur Seguin. Depuis une trentaine d’année Jef et Claude Remond produisent du fromage dont la rouelle, couronne de chèvre créée en 1984. La bête pèse entre 250 et 300g. Elle peut être cendrée ou non. Sa pâte d’un blanc intense est très crémeuse (même si vous entreposez la rouelle du Tarn au frigo). On jurerait qu’elle a un petit goût de noisette.

Il ne faut pas confondre cette demoiselle avec la Couronne lochoise fabriquée en Indre-et-Loire (l’autre grand pays du chèvre avec la Provence, of course !)

Comment et avec quoi déguster la rouelle du Tarn ? Avec du pain. Du bon pain et un verre de Gaillac blanc.

Rouelle du Tarn 7,40 €

Chez Savelli
9, rue des Marseillais
04 42 23 16 84

Ouvert du mardi au samedi
de 8h00 à 13h00 et de 15h30 à 19h30

Producteurs : La fromagerie du Pic

Socca niçoise

La socca est une galette de farine de pois chiches typique de la Côte d’Azur. On la déguste depuis Nice jusqu’à Menton. Vous pourrez la croiser sous un autre vocable dès Toulon, où elle s’appelle la cade et jusqu’à La Spezia en Ligurie où les gourmands la nomment farinata. La préparation de la pâte est simple mais sa cuisson, idéalement au feu de bois, fait que la socca est un délice apéritif que l’on rencontre rarement sur les tables des particuliers.

Mais si vous le souhaitez vous pouvez vous essayer à la socca avec une crépière ou en la faisant cuire sur une plaque à pâtisserie posée à même la sole de votre four (EDIT : si votre four n’est pas à bois, il faut mettre la plaque en position haute).

recette facile socca nicoise

Pour une plaque à pâtisserie :

125g de farine de pois chiches
1/4 de litre d’eau
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de sel fin
poivre du moulin
+
huile d’olive pour la cuisson

Mélangez au fouet l’eau et la farine de pois chiches dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et donnez une dizaine de tours de moulin à poivre. Faites chauffer votre four à 220°C. Huilez généreusement une plaque parfaitement anti-adhésive que vous aurez fait chauffer au four, versez-y la pâte à socca sur trois millimètres d’épaisseur (lorsque la plaque est bien brûlante, c’est très important). Faites cuire la socca jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur le dessus. Le côté de la socca qui se trouve sur la plaque reste fondant et clair. Si vous ne disposez pas d’un four à bois, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une crépière (bien chaude et huilée) mais la texture de la socca sera moins fondante que celle cuite dans un four.

Je vous conseille d’aller en chercher une part, chaude et fondante, sous les Halles du Cours Massena à Antibes. Cela vous donnera l’occasion de voir un four à bois construit sur une remorque. Les socca cuites au feu de bois sont meilleures que celles cuites au four à gaz. Comme les pizze, CQFD. Note utile : à base de farine de pois chiches, la socca est sans gluten.

Raviolis pékinois au cabillaud

Maintenant que vous savez faire la pâte à raviolis chinois… Voilà une proposition pour la farcir. La farce est une recette à géométrie variable. Celle-ci est inspirée d’un petit ouvrage de la collection Marabout : Dim Sum comme à Hong-Kong. Un joli ouvrage qui, s’il manque de précisions et de détails techniques, est une vraie mine d’inspiration pour les mélanges de saveurs.

raviolis chinois croissant

Pour une quinzaine de raviolis (pour 2/3 personnes) :

200g de filet de cabillaud
le zeste d’un citron bergamote (zesté avec une râpe fine) ou d’un citron vert
poivre
4 cuillères à soupe de sauce soja
4 petites échalotes (200g d’échalotes environ)
1 botte de blettes petit format (150g environ)
20g de beurre
+
la moitié de la pâte à ravioli parfumée au piment et au kaffir
+
100ml d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson

Dans un saladier mélangez le cabillaud préalablement haché avec le zeste du citron, donnez 10 tours de moulin à poivre, ajoutez les 4 cuillères à soupe de sauce soja. Remuez et laissez mariner.

Emincez finement les échalotes et les blettes (lavées) et faites les suer au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce que tout soit fondant. Laissez refroidir puis mélangez les blettes et les échalotes au poisson mariné.

Farcissez les raviolis en disposant un disque de pâte dans la main gauche et en repliant un des côtés avec la main droite en pinçant progressivement la pâte entre le pouce et l’index puis en la faisant adhérer au côté qui se trouve sur la paume de la main gauche. Le plus important est de faire des plis… Aussi laids soient-ils. Il faut que la pâte et la farce puissent se développer à la cuisson !

Pour la cuisson : Versez l’huile dans une sauteuse que vous aurez fait chauffer à feu vif. Faites griller les raviolis sur chaque face (2 minutes environ de chaque côté).
Versez 100ml d’eau (si tous vos raviolis sont rentrés dans votre sauteuse sinon divisez l’eau en 2 si vous faites la cuisson en deux fournées) sans vous éclabousser dans la sauteuse et couvrez pour 8 minutes de cuisson.

Servir chaud accompagné d’une sauce au soja et/ou d’une sauce au piment et de riz blanc.

Faire la pâte à raviolis pékinois

Le Jiao zi ou ravioli pékinois est un classique chez les traiteurs asiatiques. On les croit difficiles à réaliser. Or la pâte est simple à faire et elle peut être arômatisée aisément comme ici au piment et à la feuille de lime (Le kaffir appartient plutôt à l’épicerie thaï que chinoise mais peu importe si les traditionalistes ont les cheveux qui se hérissent… La cuisine est un partage, amusons-nous !)

comment farcir les raviolis chinois

Pour 25 à 30 raviolis :

350g de farine de blé fluide
110ml d’eau bouillante (pour que le gluten de la farine puisse se détendre)
80ml d’eau froide
2g de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de kaffir sans la nervure centrale
1/2 piment red hot sans les pépins (à défaut une demi cuillère à moka ou une pincée de piment de Cayenne en poudre)

Dans un grand saladier, faites un puits avec la farine, ajoutez-y le sel. Hachez le piment et les feuilles de kaffir le plus finement possible et ajoutez-les à l’eau froide. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu à la farine et remuez à l’aide d’une spatule. puis ajoutez l’eau froide. Si la pâte est trop sèche ajoutez un peu d’eau (de 10ml en 10 ml) jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. Elle ne doit pas être trop sèche ni coller. C’est une pâte facile à travailler.

Pétrissez la pâte 5 minutes puis disposez-la sur le plan de travail y versez la cuillère d’huile d’olive puis pétrissez à nouveau la pâte pour faire pénétrer l’huile. Faites une boule. A l’aide de votre pouce, faites un trou au centre de la boule puis élargissez-le de façon à obtenir une sorte de doughnut géant. Coupez celui-ci en deux et réservez l’une des moitiés dans une feuille d’aluminium.

Divisez le morceau de pâte restant en petites boules de 15g chacune environ puis aplatissez chaque boule du plat de la main.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie (sans poignées) vous allez réaliser chaque ravioli (nul besoin ici d’un laminoir, la pâte est souple et vous pourrez la travailler facilement). Prenez une boule aplatie tenez-la entre le pouce et l’index de la main droite tandis qu’avec le rouleau dans la main gauche vous étalez la pâte depuis le bord du cercle vers le centre. Il s’agit de tenir la pâte afin que le centre soit légèrement plus épais que les bords. Ainsi la farce ne la déchire-t-elle pas lors du façonnage ou de la cuisson. Vous étalez un rebord, vous faites un quart de tour, vous étalez, un quart de tour, vous étalez etc. jusqu’à obtenir des disques (vous n’aurez pas tout de suite de jolis disques mais peu importe) de 8cm à 10cm. Farinez légèrement le plan de travail et passez-y chaque disque de pâte avant de le réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Filmez les disques et mettez-les au frais jusqu’au moment de les farcir. Vous pouvez également congeler les disques crus. Il suffit de les fariner généreusement afin qu’ils ne se collent pas lors de la congélation. Il faut ensuite les laisser décongeler 24h au frigo.

Demain la farce au poisson !

Faire son buttermilk ou babeurre

babeurre buttermilk maison

Le buttermilk (babeurre en VF) est présent dans de nombreuses douceurs transatlantiques mais il est presque introuvable en France (à part en Bretagne semble-t-il). A moins d’habiter près d’un village d’irréductibles gaulois prêts à vous fournir en babeurre vous devrez renoncer aux muffins, cornbreads et autres pancakes à base de ce précieux liquide… Sauf si votre cuisine est équipée d’un batteur et que vous disposez d’une briquette de crème liquide entière. Un tour de main très simple pour fabriquer son buttermilk qui vous donnera également l’occasion de voir d’un peu plus près comment se fabrique le beurre.

Versez la crème liquide dans la cuve du robot (ou dans un saladier), commencer à battre la crème à puissance moyenne. Vous allez obtenir une chantilly. Vous est-il déjà arrivée de la louper ? Elle devient granuleuse, vous l’avez trop battue. C’est ce point là qu’il faut atteindre puis dépasser pour obtenir le buttermilk. Peu à peu beurre et babeurre vont se séparer. Continuez à battre jusqu’à ce que le beurre vous semble « sec », c’est à dire complètement séparé du babeurre (ou petit lait).

C’est la fabrication traditionnelle du babeurre, issue du barattage du beurre. On peut également en fabriquer à partir de lait additionné de citron ou de vinaigre puis également battu (c’est le babeurre que les anglais appellent cultured buttermilk et les français lait ribot ou lait fermenté).

1 briquette de crème liquide vous donnera environ 200ml de babeurre et à peu près autant de beurre. Et voilà, à vous les scones !

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Bien utiliser les préparations boulangères

Il y a dix ans vous avez peut-être acheté une MAP (machine à pain) séduit(e) à l’idée de fabriquer moultes baguettes et boules. Et puis le bloc de pain avec les pales enfoncées dans la mie, la croûte inexistante vous ont peut-être freiné(e) ? Il est possible d’utiliser la machine à pain uniquement pour la levée et ensuite de façonner le pain à la main puis de le cuire au four. L’opération se fait déjà plus compliquée que celle annoncée par le manuel d’utilisation de la MAP… Mais même façonnée à la main, un pâton peut décevoir : mie trop dense, cru à coeur, dessous brûlé etc. Aujourd’hui, si vous avez envie de vous amuser à faire du pain je vous propose d’utiliser une préparation boulangère, la farine boulangère carrefour pour pain aux céréales (2€).

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Qu’est-ce qu’une « préparation boulangère » ? Quelle est la différence avec une farine classique ?

La liste des ingrédients est complexe. A la farine de blé et de seigle, aux graines (lin, tournesol, sésame) s’ajoutent des ingrédients qui ne sont bien-sûr pas présent dans une farine classique : gluten vital de blé, levain de blé dévitalisé, farine de malt d’orge toastée, émulsifiant (E471) et un agent de traitement de la farine, l’acide ascorbique ansi que des enzymes, enfin la marque annonce des traces possibles de poudre d’oeuf. Une première réserve déjà sur la présence de l’émulsifiant E471 (c’est lui qui assouplit les pâtes des gâteaux, pains et brioches industriels) qui peut être fait à base de produits animaux ou d’huile de palme. On s’éloigne de l’équation magique PAIN = FARINE + EAU + LEVAIN.

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Comment s’utilise une préparation boulangère ?

Comme une farine classique. Soit en MAP en suivant les instructions du paquet et celle du fabriquant de l’appareil, soit à la main. Le mode opératoire indiqué sur le paquet n’est pas idéal. Le pain proposé est à 60% d’humidité. Vu qu’il y a de la farine de seigle et des céréales, mieux vaut augmenter un peu ce taux et passer à 65% (donc 325cl d’eau pour 500g de farine) afin de travailler la pâte plus facilement. Enfin l’emploi de levure de boulanger implique qu’elle soit réactivée dans l’eau tiède et non ajoutée directement à la farine. Mieux vaut également laisser lever la pâte plus longtemps que les 45 minutes annoncées (juqu’à ce qu’elle double de volume est idéal).

Les points positifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Inutile d’acheter en quantité des graines (lin, tournesol, sésame) qui pourraient se perdre puisque la préparation boulangère en contient déjà.
– Le mélange farine de blé et farine de seigle est pratique.
– Le prix est attractif (avec 2 euros vous obtenez deux miches de pain aux céréales d’environ 800g chacune).
– Le pain lève bien.
– La mie est bien alvéolée et aérienne.
– Le pain n’est pas acide.

Les points négatifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Il faut ajouter de la levure alors que la préparation contient déjà du levain… On utilise donc un mélange ultra boosté (c’est sûr qu’avec ça, peu de chance que le pain ne lève pas).
– La présence de l’émulsifiant E471. On ne connait pas la nature exacte de celui-ci (huile de palme ? Origine animale ?). C’est le secret d’un pain moelleux et qui se conserve longtemps mais à quoi bon faire son pain si l’on mange un produit équivalent à ceux que l’on peut acheter dans les rayons du supermarché ?
– L’emballage et la présentation qui laissent croire au consommateur qu’il achète simplement de la farine à laquelle l’on a déjà pré-ajouté des graines de sésame, lin et tournesol (un peu limite comme pratique, mais tant qu’il n’y a pas de viande de #cheval #findus ;-))

La préparation boulangère est donc une première approche du pain intéressante, idéale pour expliquer sa fabrication aux enfants, mais elle ne peut pas s’appuyer sur un intérêt diététique ou gustatif… Il s’agit d’un pain industriel préparé à la maison !

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marmelade d’oranges amères

C’est (la fin de) la saison des oranges amères. Si vous aimez la marmelade, voilà l’occasion ou jamais de vous lancer avec une recette très simple. A vous de voir si vous préférez la marmelade en brunoise ou en lamelles. A ce propos vous pouvez lire cet article très documenté de Scally, du blog C’est moi qui l’ai fait où l’on y découvre deux ou trois choses sur son anglais de mari. J’attends une année où j’aurai beaucoup d’oranges amères pour utiliser sa recette qui me semble complexe mais dont le résultat est très tentant.

recette confiture marmelade orange amèr

Pour 400g d’oranges amères (soit 3 oranges) :
800g+200g de sucre semoule
80cl d’eau
+
Un carré d’étamine ou une gaze médicale pour enfermer les pépins
de la ficelle alimentaire

48h à l’avance :
Lavez les oranges, ôtez la peau et conservez-la précieusement. Prélevez tous les pépins et placez-les dans la gaze puis nouez-la comme un baluchon avec la ficelle. Coupez la chair en petits morceaux puis la peau soit en petite brunoise (en petits dés) ou en lamelles. Mettez le tout dans votre cocotte ou bassine à confiture ou tout autre contenant à fond épais et allant au feu. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez tremper le tout 48 heures.

Le jour même :
Nettoyez des pots en verre et leur couvercle à l’eau chaude et séchez-les soigneusement. Mettez la gamelle au feu sur un diffuseur de chaleur et laissez frémir (veillez à ne pas laisser bouillir) pendant deux heures. Ajoutez 800g de sucre semoule, mélangez à l’aide d’une spatule en bois et portez cette fois à ébulition et faites cuire à gros bouillons pendant 20 minutes. Ôtez du feu, laissez refroidir une demi heure puis ajoutez les 200g de sucre restants et portez de nouveau à ébulition pour 5 minutes. Mettre en pot à chaud et fermez rapidement les pots. S’il vous reste du jus, gardez-le également en pot, chauffé et dilué à l’eau et au rhum il est parfait pour imbiber les babas. Vous pouvez couper le goulot d’une bouteille plastique pour vous aider à remplir les pots sans en mettre à côté si leur encolure est étroite (par contre ce plastique supporte mal la chaleur, ne versez pas directement une masse de marmelade chaude dessus !).

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L’amertume est un goût qui s’apprend et se cultive avec les années. Je vous renvoie à la critique de Pudlowsky d’un petit ouvrage, L’Amer,  d’Emmanuel Giraud qui a passé un an à la Villa Médicis à Rome où il a eu l’occasion d’appréhender l’amertume transalpine chère au coeur de nombreux gastronomes.

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