BASES CUISINE ET PÂTISSERIE
Agrumes confits pour décorer les gâteaux et cakes
Béchamel
Beurre pommade
Crème d’amande
Crème pâtissière
Crème prise salée (base de la quiche – tartes salées)
Croûtons croustillants
Endives braisées
Gâteau au yaourt
Lemon curd – crème au citron
Ganache au chocolat
Macarons
Meringue italienne
Pâte à crêpes
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Pâte sablée
Rhum ambré vanillé pour pâtisserie et cocktail
Sauce Béchamel
Tempérer le chocolat noir
Beignets
Bomboloni à l’orange sanguine
Churros à la fleur d’oranger
biscuits
Biscuits aux graines (façons biscuits Cocotte)
Cha no Ka, les macarons à la japonaise (matcha/chocolat blanc)
Cookies au fudge et à la compote de pommes
Cookies chocolat noir vanille
Croquants aux amandes
Flapjack (barres céréales)
Galette St Pierre
Gaufrettes à la cannelle – Zimtwaffeln
Gingersnaps
Milanais fourrés à la rose
Navettes de Marseille à la fleur d’oranger
Palets citron et fleur de sel
Boissons (hors vins)
Cerises à l’eau-de-vie pour cocktails
Martini-Perrier
Rhum arrangé aux deux pêches
Vodka carambar
Boulange (brioches, pains et pâtes)
Baba au rhum
Biga – base de pâte fermentée
Bomboloni à l’orange sanguine – beignets italiens
Brioche au tahina – sans produits laitiers
Brioche roulée à la cannelle – Cinnamon rolls US
Brioche cannelle et vergeoise façon pull apart bread
Brioche tressée chocolat/vanille
Buns à burger – pain burger
Buns à burger – pain burger au buttermilk ou babeurre
Churros à la fleur d’oranger
Ciabatta – pain plat italien
Cornbread romarin et bergamote
Focaccia aux herbes de Provence
Focaccia rapide
Gressin au cajun
Gressin au chorizo et paprika
Gressin au romarin
Gressin aux tomates sechées
Gressin au zaatar
Kringle ou kringel, brioche tressée estonienne
Mouna, brioche oranaise de Pâques
Pain d’épices
Pain de mie brioché -méthode asiatique Tang Zhong
Pain semi-complet au levain fermentescible
Préparation boulangère (comment les utiliser)
Raviolis chinois (pâte à)
Socca niçoise
Viennois (pains au lait individuels) aux pépites de chocolat
Confiserie
Caralats (caramels mous au chocolat)
Confiture de figues facile et rapide
Confiture de lait (Dulce de leche)
Figues rôties à la vergeoise
Marmelade d’oranges amères
Meringues
Merises (cerises) à l’eau-de-vie
Pâte d’azuki sucrée
Pralines aux amandes
Sirop de citron
Zestes de citron confits pour la pâtisserie
Entremets et glaces
Crèmes chocolat cardamome
Fiadone citron et Amaretto
Frozen yogurt à la vanille (avec sorbetière)
Gratin de fraises, sabayon Grand Marnier
Mousseline de poires Williams à la stevia
Oeufs au lait safranés
Panna cotta Cointreau et fruits rouges
Panna cotta au jus de grenade fraîche
Poires pochées au viognier, miel et vanille
Tiramisù
Fromages & laitages
Babeurre
Buttermilk
Chèvre chaud au miel de châtaigneraie, sariette et thym
Chèvre chaud aux pignons et miel
Fromages anglais à découvrir
Fromage halloumi maison
Mont d’Or (Vacherin) au four
Mostofflait
Rouelle du Tarn (chèvre)
Vacherin (Mont d’Or) au four
Yaourt au concombre
Gâteaux & tartes
Baba au rhum
Banana honey cake (gâteau banane/miel) façon Jamie O.
Banofee pie
Cake aux brisures de marrons confits
Cake aux zestes de citron confits et raisins au rhum
Cake poire, cannelle et vergeoise
Carrot cake
Chayotte (gâteau de chayotte)
Cheesecake Philadelphia cream cheese, speculoos, fruits rouges
Cheesecake ricotta, digestives biscuits
Cheesecake ricotta, mascarpone, speculoos
Cheesecake brousse, petits suisses, galettes St Michel et miel
Cornbread romarin bergamote
Crêpe Suzette
Crumble figues et amandes
Crumble facile
Fairy cake fraise chantilly
Fiadone citron et Amaretto
Flognarde aux pommes et rapadura
Forêt noire
Gâteau au yaourt au chèvre et pistache
Gâteau de ménage vanille et farine complète
Gâteau orange sanguine et huile d’olive – sans gluten
Moelleux (individuels) au chocolat et au rhum vanillé
Moelleux (individuels) au mascarpone, crème de marron et cranberries (lendemain de Noël)
Moelleux(individuels) poire, butternut, amande et rapadura
Muffins banane comme un banana bread
Muffins cannelle, gingembre, vanille
Muffins double chocolat
Muffins griottes
Muffins english toffee et chocolat
Mug cake – gâteau au chocolat individuel au micro-ondes
Pancakes à l’américaine
Tarte Bourdaloue aux poires
Tarte du Champsaur à la confiture de mûres
Tarte au citron meringuée
Tarte feuilletée poireaux et oignons
Tarte fine à l’oignon
Tarte à l’orange et crème d’amande
Tarte aux pommes et cardamome
Tatin d’endives braisées, jambon et béchamel
Tarte tatin aux pommes et au miel
Tatin de tomates au basilic
Tarte au yuzu curd
Légumes & champignons
Aubergines moussaka
Aubergine (Samossa de poulet et aubergines au garam massala)
Bolets au jambon de Parme et persil
Carottes en salade à la coriandre, vinaigrette orange et bergamote
Carottes multicolores rôties au miel
Chanterelles en tartines
Champignons de Paris farcis à l’aubergine
Chou fleur rôti à l’orange sanguine
Chou romanesco, chou fleur et brocoli à la crème de coco
Concombre au yaourt et aromates
Courge butternut (en velouté)
Courge butternut (en potatoes)
Courge muscade (en potatoes)
Courge muscade (raviolis à la courge et à l’agneau)
Courgettes rondes de Nice farcies (cumin, ricotta, échalotes)
Courgettes longues géantes farcies (chair à saucisse)
Courgette (soupe courgette Vache-qui-rit)
Légumes du soleil au blé (poëlée)
Oignon (tarte fine à l’oignon)
Panais rôtis au miel
Panais (soupe rose au panais et au navet)
Patate douce (gnocchi de patate douce sauce chocobalsam)
Patate douce (mash de patate douce au gingembre)
Petits pois (soupe de petits pois à la menthe)
Pieds de mouton au jambon de Parme et persil
Poivrons marinés à l’huile d’olive et à l’ail
Pommes de terre épicées en cocotte
Poireaux (Potage Parmentier)
Ratatouille provençale
Tomates (pa amb tomaquet, tapas de Barcelone)
Tomates (tarte tatin de tomates au basilic)
Œufs
Aioli
Crèmes aux oeufs safranées
Mayonnaise
Œufs brouillés au piment d’Espelette et paprika
Oeuf cocotte en brioche
Oeufs mimosa
Omelette d’asperges sauvages
Omelette d’herbes
Pâtes, riz, autres féculents et polenta
Blé et boulghour
Blé aux légumes du soleil (poëlée)
Lentilles
Curry de lentilles et de riz au kari gosse et coco
Dahl de lentilles corail (végétarien)
Mijoté d’épaule de veau aux lentilles corail
Salade de lentilles vertes du Puy
Pâtes
Aglio, olio e peperoncino
Gnocchi de patates douces sauce chocobalsam
Gyoza (raviolis japonais)
Pesto basilic et pignons
Polenta
Polenta à l’origan rissolée au beurre
Semoule et couscous
Taboulé à l’orientale
Riz
Bibimbap coréen
Riz cantonais facile
Poisson
Cabillaud (filet de cabillaud en crème d’ail)
Cabillaud (raviolis chinois au cabillaud)
Saumon (tartare de saumon menthe, yuzu, gingembre)
Thon (Verrine de thon à la Marie-Galante)
Tramezzini al tonno (club sandwiches au thon à la vénitienne)
Sauces et condiments
Aïoli
Crème d’ail et persil (sauce chaude)
Huile pimentée maison
Mayonnaise maison
Mélange d’épices pour viandes et volailles
Muhammara (crème de poivrons rouges et noix)
Pesto basilic et pignons
Pesto de persil et amandes
Sauce aigre douce huître, mélasse de grenade et citron bergamote
Soupes
Potage Parmentier (poireaux pommes de terre
Soupe automne-hiver
Soupe courgette Vache-qui-rit
Soupe miso japonaise
Soupe de petits pois à la menthe
Soupe rose au panais, navet et pomme fruit
Velouté de courge butternut
Tartes salees, tourtes et quiches
Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis
Viandes
Agneau
Moussaka agneau et aubergine
Raviolis Ouzbek (Manti) à l’agneau et à la courge muscade
Lapin
Découper un lapin
Marinade pour lapin
Mijoté de lapin aux rutabaga et fève tonka
Tourte au lapin et aux herbes
Porc
Côtes de porc à la crème de coco
Filet mignon au cidre et champignons de Paris
Filet mignon à la courge et citron confit
Filet mignon au Riesling et champignons noirs
Veau
Sauté de veau aux lentilles corail
Sauté de veau à l’orange et ras el hanout
Volailles
Burger cajun au poulet
Galette de poulet façon nuggets
Poulet curry aubergines
Poulet à la tomate, compotée d’oignons et pignons
Poulet madras coco fenouil
Poulet soufflé à l’asiatique (lime et piment)
Samossa poulet, aubergine et garam massala
Tajine de poulet aux coings
Tajine de poulet aux pêches et pommes
Vins
Blancs
Costières de Nîmes – Château Beaubois – Cuvée Élégance 2008
Rouges
Amarone della Valpolicella 2006
Le Loup dans la bergerie – 2011 – domaine de l’Hortus
St Emilion Grand Cru 2009 – Château du Grand Cardinal
St Joseph 2008 – Domaine du Monteillet – Stéphane Montez
La Pintade aixoise 
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