Le goût de Metz

Metz. Une ville de l’est. Une ville de bidasse. Une ville de neige et de gadoue où il fait froid en hiver et où l’air devient irrespirable l’été ? Metz.  Oui papa, je sais, Metz, Toul et Verdun les trois évêchés lorrains patati… Bref, ce n’était pas avec un enthousiasme débordant que je suis montée dans le TGV Est ce vendredi soir.

Metz, ville de garnison ? Erreur, depuis près d’un an, les 6000 militaires ont quitté les lieux suite à la restructuration de l’armée française.  Si ce départ va entraîner des pertes économiques pour la ville, il est aussi l’occasion pour celle-ci d’opérer un virage culturel et touristique dont le futur Centre Pompidou est l’un des exemples.

La ville est loin d’être grise comme je me l’imaginais. Malgré la pluie, la ville est toute d’or vêtue. La pierre de Jaumont, extraite en Lorraine et dont l’oxyde de fer imprime une belle couleur jaune or à de nombreux bâtiments officiels de la cité. La mirabelle de Lorraine, jaune d’or elle aussi répond au jaune du vitrail de Chagall que l’on trouve dans la cathédrale…Évocation inusuelle du jardin d’Eden et de la chute d’Adam et Ève.  La cathédrale Saint Etienne, construite du XIIIe au XVe siècle est un exemple de l’art gothique. Constitué de pierre de Jaumont, l’extérieur est un assemblage néogothique ajouté au XIXe siècle qui rehausse encore l’harmonie du site tandis que les 6500 m2 de vitraux en font l’un des joyaux de l’art verrier et un véritable musée : vous pourrez admirer l’évolution des techniques du vitrail depuis les créations gothiques du XIVe siècle jusqu’aux vitraux tableaux de Bissière, Villon et Chagall au XXe siècle.

Aujourd’hui le TGV offre Metz à 1h20 de Paris. A l’occasion de l’ouverture de la ligne les pâtissiers de la ville se sont réunis pour créer le Paris-Metz, un macaron tricolore disponible à la dégustation depuis juin 2008 : jaune or, jaune citron et rouge framboise, la coque tricolore renferme une mousseline à base de poudre de bonbon arlequin (miam) et 6 framboises…

J’ai longtemps cherché le rapport entre ces bonbons et la Lorraine mais il semble que l’arlequin soit une spécialité de confiserie du Nord créée dans les années 1980. On aurait aimé un peu de mirabelle là dedans mais la papille est tout de même séduite ! Achetez-le chez Fresson la surprise gustative n’en sera que meilleure !

Metz dispose d’un Hôtel **** géré d’une main de maître par Delphine Dufossé, l’épouse du Chef Christophe Dufossé qui officie au restaurant de l’hôtel, Le magasin aux vivres, une étoile au guide Michelin. Le couple a fait le pari de s’installer à Metz il y a quatre ans. La citadelle était alors en ruine. L’hôtel est aujourd’hui un lieu où il fait bon vivre, les chambres décorées dans un esprit sobre et masculin évoquent les années 1930 de façon subtile tandis que la table revisite les classiques lorrains comme le cochon de lait ou la quiche.

Le grand classique de la région est également revisité par le talentueux chef du Magasin aux vivres : La quiche lorraine est ici déstructurée et s’accompagne de saveurs iodées ! Vous trouverez la recette dans le petit ‘ouvrage La France (re)cuisinée éditée par Châteaux et hôtels collection, orchestré par Alain Ducasse et disponible pour la somme de 9 euros dans les établissements partenaires ou sur commande via internet.

La quiche déstructurée est composée d’une plaque de pâte sablée au parmesan, d’un cube d’appareil à quiche agrémenté d’agar agar pour la tenue et surmonté d’une tuile en dentelle de comté. La quiche est assortie de petits légumes de saisons et de gambas pour offrir un peu d’iode à ce mets terrien.

Même s’il faut de la maestria pour dresser une assiette pareille, ce plat est à la portée de tout cuisinier inventif et rigoureux !

Enfin juste pour le plaisir… Les mises en bouche et leur présentation si délicate : cube de concombre et caviar d’Aquitaine, mousse de champignon et pannacotta aux pignons et basilic. Le Chef aime glaner de la vaisselle insolite au gré de ses voyages. Le dernier en date était au japon tandis que la Chine aura l’occasion d’accueillir prochainement un restaurant nommé « Christophe Dufossé »… Attrapez donc cette étoile à Metz avant qu’elle ne file en Orient !

Le Centre Pompidou de Metz va ouvrir dans un mois, la structure translucide brille la nuit au loin. La structure du toit évoque un chapeau chinois comme l’explique les deux architectes français et japonais. Toute proche du cours d’eau de la Seille et à deux pas de la gare TGV (bijou de l’architecture sous la domination allemande, la gare ressemble à une église), espérons que cette infrastructure culturelle ambitieuse offre à Metz tout ce qu’elle en attend !

Et si vous passez par Metz à Pâques ne repartez pas sans un Osterlammele que les messins appellent « mouton », il s’agit d’un agneau de Pâques, une brioche entre le panetonne et le biscuit de Savoie à déguster avec un thé à la bergamote ou un chocolat chaud. Faites le détour par la pâtisserie Bourguignon qui, si elle ne fait pas de Paris-Metz, vous permettra de découvrir les palets messins langues de biscuits aux épices et glacés de sucre qui évoquent les Lebkuchen des voisins allemands ou les bredele de l’Alsace toute proche. L’osterlammele ou les biscuits aux épices rappellent le lien historique entre l’Allemagne, l’Alsace et la Lorraine. (désolée pour la photo horrible)

Enfin la mirabelle de Lorraine se fête et se déguste en Août mais aussi toute l’année en alcool ou en confiture !

Quelques adresses :

Hôtel **** et restaurant le Magasin aux vivres La citadelle n’a plus rien de la froideur militaire et l’équipe est un d’un professionnalisme et d’une jeunesse enthousiasmants.

Franck Fresson, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, joli site graphique.

Maison Bourguignon, beaucoup plus classique que l’adresse précédente mais valeur sûre au 31, rue de la Tête d’or… Cherchez bien dans la rue, la petite tête d’or existe bien… Un indice : promenez-vous sous les magnifiques halles médiévales mais levez bien le nez !