Tatin de tomates au basilic

La tarte à la tomate est un basique de la cuisine étudiante. Du moins de la cuisine étudiante d’un certain immeuble d’Aix-en-Provence où il s’en est fait à tous les étages pendant plusieurs années. La qualité des tomates laissait parfois à désirer, alors pour une recette savoureuse choisissez vraiment de belles tomates, bien mûres. Cette tarte, parfaite en entrée, devient un plat unique si on lui ajoute de la mozzarella ou de la féta après cuisson et qu’on l’accompagne d’un mesclun craquant. Je vous propose une version tatin, plus esthétique que l’originale de nos années fac.

recette facile tarte à la tomate

8/10 tomates à sauce (ici des Roma, bien mûres)
1 rouleau de pâte feuilletée
huile d’olive
fleur de sel
moulin à poivre
un petit bouquet de basilic

Pelez les tomates à l’aide d’un économe à lame crantée (ou mondez-les dans l’eau bouillante). Ouvrez-les dans le sens de la longueur. Ôtez la partie dure et blanche ainsi que toutes les graines et le jus.

Préchauffez le four à 190°C.

Dans un plat à tarte anti-adhésif répartissez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Placez-y les moitiés de tomate la face bombée du côté du moule. Répartissez quelques feuilles de basilic à votre convenance sur les tomates, disposez la pâte feuilletée sur les tomates et rabattez la pâte sur les bords. Piquetez la pâte à la fourchette. Donnez lui une huitaine de tours de moulin à poivre et agrémentez-la de fleur de sel.

Enfournez la tatin de tomates pour 20 à 25 minutes de cuisson. Jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus. Retournez-la ensuite à l’aide d’une grande assiette ou d’un tourne-omelette puis placez-la à nouveau dans le plat de cuisson et enfournez-la pour 10 minutes ou plus afin de sécher un peu la tarte (mais attention si les tomates commencent à se dessécher sortez-la du four.

Dégustez chaud en entrée ou froid lors d’un pique-nique. Enfin c’est l’été ! J’ai essayé de répondre à tous vos commentaires. Merci d’avoir continué à lire le blog pendant ces quelques semaines (mois) d’absence. I’m back !

Inspiré par : La Cucina Italiana n°6 Guigno.

EDIT : Vous pouvez faire cuire la tarte complètement en tatin pour 30/40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Car si vous utilisez la méthode ci-dessus, la pâte vas se détremper, inexorablement (c’est tout le problème des tartes classiques de tomates fraîches.

EDIT bis : d’autres idées de tartes à la tomates vues sur Archifood et chez Goût de food et dans Ma cuisine et vous !

Gâteau à l’orange sanguine sans gluten

gateau orange sanguine huile olive sans gluten

Les oranges sanguines sont prodigieuses dans les desserts. Il serait trop bête de les cantonner aux cocktails et jus de fruits ! Faites vite, la saison de ces fruits magiques touche déjà à sa fin. Vous pouvez réaliser ce gâteau avec d’autres agrumes. Citron vert, citron bergamote, citron jaune, pomelos etc. (il faudra juste veiller à confire correctement les rondelles d’agrumes. Les plus épais doivent être pochés dans l’eau au préalable). Lire la suite « Gâteau à l’orange sanguine sans gluten »

boulettes de viande à l’ancienne

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Les boulettes de viande (ici de veau mais réalisables avec du boeuf et bien-sûr du cheval), voilà un plat pour la crise. Bon marché, généreux, réconfortant. Idéal avec des spaghetti et une bonne passata de tomates. La recette ci-dessous est adaptée de l’ouvrage Je sais cuisiner de Ginette Mathiot. Même si c’est la crise j’ai enlevé un peu de pain et de lait au profit de la quantité de viande et j’ai ajouté des épices à la recette initiale. Pensez à faire hacher la viande devant vous (parce qu’il paraît qu’en ce moment, on est un peu limite sur la traçabilité des viandes pour les boulettes et les lasagnes. Entre autres).

Pour une vingtaine de boulettes :

300g d’épaule de veau hachée
100g de poitrine de porc parée et hachée
100g de rouelle de porc découennée, désossée et hachée
40g de pain rassis
25cl de lait
1 oeuf
3 échalotes
sel et poivre du moulin
1 cuillère à dessert rase de cumin

Concassez le pain sec et mélangez-le dans une assiette creuse avec le lait. Remuez de temps à autre au fil de la recette afin que le pain soit parfaitement imbibé et ramolli.

Faites suer dans le beurre les échalotes, poivrez généreusement et ajoutez la cuillère de cumin. Une fois les échalotes refroidies ajoutez-les à la viande hachée et mélangez intimement la farce (à la spatule, à la main bien propre, à la fourchette, comme il vous sied). Ajoutez le pain, mélangez à nouveau puis ajoutez l’oeuf et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que la farce soit absolument homogène.

Juste avant le service, faites cuire les boulettes dans une grande marmite d’eau salée et frémissante (surtout pas de gros bouillons) pendant 25 minutes. Au milieu de la cuisson pensez à lancer l’eau des pâtes et à réchauffer un peu la passata (si vous préférez vous pouvez également servir les boulettes de viande avec une sauce tomate plus élaborée, sur la photo c’est de la passata + fondue d’oignon + pavot… tout est absolument facultatif). Retirez délicatement les boulettes à l’aide d’une écumoire (ou araignée) et disposez-les sur le plat de service. Recouvrez-les de passata. Et voilà, des boulettes maison !

Gressins au romarin

Cette recette de gressins est enfantine ; même si la confection du pain vous laisse habituellement circonspect. Vous pourrez ajouter des aromates à votre convenance, saler la pâte comme vous le souhaitez et surtout, vos prochains apéritifs ne ressembleront à aucun autre ! Sans conservateurs, sans émulsifiants, sans colorants le gressin maison est une recette intéressante en matière de diététique (plus que les cacahuètes et les pringles, c’est certain) et vous offre la sensation de croquer dans un véritable morceau de Toscane.

recette-gressin-facile-romarin

Pour une quarantaine de gressins de 30cm de long environ

320g de farine
2 cuillères à soupe rase de romarin haché
200g d’eau tiède (30°C environ)
4g de sel fin
15g d’huile d’olive pimentée (ou nature, selon vos préférences)
4g de levure sèche active
+
huile d’olive pour badigeonner chaque gressin

Dans le bol du robot (ou à la main dans un saladier, n’est-ce pas Flou !), mélangez la farine, le romarin haché et le sel. Prélevez deux ou trois cuillères d’eau tiède pour réactiver la levure dans un petit verre pendant 15 minutes. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y l’eau, le mélange eau+levure, l’huile d’olive et pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (ou, si vous travaillez à la main mélangez les ingrédients à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient homogènes puis pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse).

Huilez les parois du bol du robot ou de votre saladier, disposez-y la boule de pâte et recouvrez le bol d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant deux heures (et/ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre plus ou moins de temps selon la température, l’hygrométrie et l’âge du capitaine).

Préchauffez le four à 180°C. Préparez trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Farinez généreusement votre plan de travail lisse et propre (si vous avez un plan de travail avec des carreaux rabattez-vous sur la table ou sur une grande planche en bois ou en marbre). Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même et en l’aplatissant avec la paume de la main. Etalez-la afin d’obtenir approximativement un rectangle de 30cm par 20cm. Farinez le dessus de la pâte.

A l’aide d’une corne ou d’un long couteau coupez des bandes de pâte d’environ un centimètre de large sur le petit côté du rectangle de pâte et posez-les sur la plaque à pâtisserie (posez-les en long, le temps que vous souleviez la bande de pâte pour la déposer sur la plaque celle-ci va s’étirer et vous pourrez faire sans problème un ruban de pâte de 30/40 centimètres.

Badigeonnez chaque gressin à l’huile d’olive (au pinceau ou, si vous en disposez, d’un spray d’huile d’olive). L’opération est un peu délicate il s’agit de ne pas trop déformer les gressins.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les gressins doivent être bien dorés. Vous pouvez baisser la T° du four à 160°C pour les dix dernières minutes de cuisson afin que les gressins ne colorent plus mais deviennent croustillants.

Inspiré par Wild Yeast blog.

Tramezzini al tonno

Vous sentez ? L’air iodé et le léger souffle de putréfaction. L’absence de voitures, le poids des siècles, l’Histoire. Un petit bicchiere di vino bianco à 1€, un petit ciccheto sur le pouce. Un tramezzino al tonno. Voilà, un Spritz et un tramezzino : Venise. J’aurais pu vous dire un Bellini à la terrasse du Danieli (ç’eut été plus chic) mais non, Venise, c’est d’abord les tramezzini al tonno. Un sandwich au thon, pas très glamour hein ? Mais quel sandwich au thon ! Un pain de mie aérien, moelleux (grâce à l’air iodé de Venise) et une mayonnaise montée à la main avec le thon émulsionné parfaitement.

tramezzini-al-tonno

Un petit en-cas facile à faire et qui donne l’occasion d’utiliser le mortier et le pilon. Venise entre deux tranches de pain de mie… Eccoci qua !

1 jaune d’oeuf
Environ 100g de thon albacore au naturel
sel
poivre
1 cuillère à café de moutarde fine
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Huile neutre type tournesol ou Isio 4
6 tranches de pain de mie

Tous les ingrédients doivent être à la température ambiante au moment de réaliser la recette. Coupez les bords des tranches de pain de mie (et gardez-les pour la chapelure).
Montez une mayonnaise au pilon : disposez au fond du pilon le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde, celle de vinaigre. Salez, poivrez et donnez un tour de pilon. Lorsque le mélange est homogène commencez à verser l’huile en filet tout en tournant avec le pilon (tournez au fond du mortiez, remontez rapidement sur les bords puis repartez afin d’émulsionner la totalité du mélange). Comme pour l’aïoli, la mayonnaise est prête lorsque le pilon tient droit au milieu.
Ajoutez ensuite le thon égoutté, mélangez-le avec le mortier pour émulsionner la mayonnaise une dernière fois et assurer une liaison intime entre les deux. Vous devez obtenir une texture onctueuse.
Tartinez une tranche de pain de mie sur deux en laissant deux centimètres de libre sur les bords, refermez avec les tranches restantes puis coupez les tramezzini en deux dans le sens de la diagonale comme des sandwiches club. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Accompagnez les tramezzini al tonno de chips ou d’une salade (question d’école) fermez les yeux, concentrez-vous et écoutez la rumeur de la Sérénissime.

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marmelade d’oranges amères

C’est (la fin de) la saison des oranges amères. Si vous aimez la marmelade, voilà l’occasion ou jamais de vous lancer avec une recette très simple. A vous de voir si vous préférez la marmelade en brunoise ou en lamelles. A ce propos vous pouvez lire cet article très documenté de Scally, du blog C’est moi qui l’ai fait où l’on y découvre deux ou trois choses sur son anglais de mari. J’attends une année où j’aurai beaucoup d’oranges amères pour utiliser sa recette qui me semble complexe mais dont le résultat est très tentant.

recette confiture marmelade orange amèr

Pour 400g d’oranges amères (soit 3 oranges) :
800g+200g de sucre semoule
80cl d’eau
+
Un carré d’étamine ou une gaze médicale pour enfermer les pépins
de la ficelle alimentaire

48h à l’avance :
Lavez les oranges, ôtez la peau et conservez-la précieusement. Prélevez tous les pépins et placez-les dans la gaze puis nouez-la comme un baluchon avec la ficelle. Coupez la chair en petits morceaux puis la peau soit en petite brunoise (en petits dés) ou en lamelles. Mettez le tout dans votre cocotte ou bassine à confiture ou tout autre contenant à fond épais et allant au feu. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez tremper le tout 48 heures.

Le jour même :
Nettoyez des pots en verre et leur couvercle à l’eau chaude et séchez-les soigneusement. Mettez la gamelle au feu sur un diffuseur de chaleur et laissez frémir (veillez à ne pas laisser bouillir) pendant deux heures. Ajoutez 800g de sucre semoule, mélangez à l’aide d’une spatule en bois et portez cette fois à ébulition et faites cuire à gros bouillons pendant 20 minutes. Ôtez du feu, laissez refroidir une demi heure puis ajoutez les 200g de sucre restants et portez de nouveau à ébulition pour 5 minutes. Mettre en pot à chaud et fermez rapidement les pots. S’il vous reste du jus, gardez-le également en pot, chauffé et dilué à l’eau et au rhum il est parfait pour imbiber les babas. Vous pouvez couper le goulot d’une bouteille plastique pour vous aider à remplir les pots sans en mettre à côté si leur encolure est étroite (par contre ce plastique supporte mal la chaleur, ne versez pas directement une masse de marmelade chaude dessus !).

comment-remplir-facilement-des-pots-de-confiture-etroits

L’amertume est un goût qui s’apprend et se cultive avec les années. Je vous renvoie à la critique de Pudlowsky d’un petit ouvrage, L’Amer,  d’Emmanuel Giraud qui a passé un an à la Villa Médicis à Rome où il a eu l’occasion d’appréhender l’amertume transalpine chère au coeur de nombreux gastronomes.

marmelade-oranges-ameres-double-photo
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Ciabatta – pain plat italien

Le goût de ce pain est extraordinaire et sa conservation sur plusieurs jours est impeccable. La mie n’est pas aussi alvéolée que ce que je l’aurais souhaité mais la cuisson sur sole (directement sur une pierre posée sur le four) ne réussit pas trop à mon four et cette fois ci je n’ai pas adapté le mode de cuisson… Étape à retravailler pour la prochaine fournée ! Si vous vous lancez dans l’aventure lisez bien la recette jusqu’au bout avant de commencer.

Pour deux miches d’environ 450 g ou 3 plus petites.

450g de biga
250g de farine à pain
11g de sel
7g de levure sèche active
200g + 50g d’eau tiède (entre 32 et 38°C) (ou du substitut de lait ou du babeurre pour tout ou partie de l’eau. Dans ce cas le pain sera plus doux, plus souple)
50g d’huile d’olive (facultatif, cela rend le pain plus souple).

1.    Enlevez la biga du frigo une heure avant de commencer la pâte. Coupez-la en dix pièces à l’aide d’une corne ou d’un couteau à dents ; Couvrez ensuite la biga d’un torchon ou d’un film plastique et laissez lever pour une heure.

2.    Réactivez la levure dans un peu d’eau. Pour faire la pâte mélangez la farine, le sel dans le bol du robot et ajoutez ensuite les pièces de biga ainsi que la levure réhydratée et l’eau (ou le lait) + l’huile d’olive le cas échéant. Mélangez à la feuille sur vitesse lente jusqu’à ce que les ingrédients forment une pâte collante. S’il reste encore de la farine non amalgamée, ajoutez peu à peu les 50g d’eau supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez à vitesse moyenne à l’aide de la feuille de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple et collante. Placez ensuite le crochet et pétrissez encore deux minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller au fond (comme la focaccia), pour se faire il vous faudra peut-être ajouter un peu de farine mais veillez à ce que la pâte reste molle et collante.

3.    Fleurez généreusement le plan de travail avec de la farine sur environ 20 cm de côté. Transférez-y la pâte en utilisant une grosse cuillère en métal ou la corne en plastique que vous aurez mouillée. Puis pliez la pâte comme indiquée à l’étape de la focaccia Vaporisez de l’huile sur le dessus de la pâte, farinez là légèrement et couvrez là sans serrer avec un film plastique.

4.    Laissez reposer pour 30 minutes, repliez la pâte comme pour la focaccia puis huilez-la et farinez-la de nouveau et couvrez-la délicatement d’un film plastique. Laissez pousser la pâte entre une heure-et-demi et deux heures, elle va gonfler mais pas nécessairement doubler de volume.

5.    Préparez une pièce de tissu (un grand torchon de lin ou une vieille nappe blanche épaisse) que vous vaporisez d’huile (personnellement je n’ai pas de bombe à graisse donc je saute cette étape) puis farinez là généreusement (à l’aide d’une petite passette si vous ne savez pas fleurer une surface). Ôtez délicatement le film plastique de la pâte et sans la dégazer divisez la pâte en deux ou trois pâtons de forme rectangle, farinez généreusement  la pâte et utilisez une spatule pour passer en dessous de la pâte et soulevez chaque pâton délicatement afin de le rouler de tous les côtés dans la farine. Disposez les pâtons bien espacés de gauche à droite sur le tissu que vous avez préparé et pliez délicatement chaque pièce comme indiqué pour la focaccia afin de former un rectangle d’environ 15 centimètres de long chacun.

6.    Laissez pousser entre 45 minutes et une heure, jusqu’à ce que la pâte ait sensiblement gonflé.

7.    Préparez le four… Assurez-vous de bien avoir un récipient en hauteur (le lèche frite par exemple) en place dans le haut du four et préchauffez-le à 260°C (en général, les fours d’aujourd’hui montent jusqu’à cette température sur certains programmes, comme le programme « pain » cqfd). J’ai posé la pierre de la pierrade sur la sole du four mais finalement, je me dis qu’il est préférable de tricher un peu et de mettre une plaque à vide au cran le plus bas du four et sur laquelle on fera ensuite glisser les pains.

8.    Saupoudrez généreusement de farine semoule ou de maïzena une feuille de papier sulfurisé et transférez très délicatement les pièces de pain sur la feuille. Etirez la pâte à chacune de ses extrémités sur une longueur de 20 à 30 centimètres. Si le pain est trop enflé en son milieu, abaissez-le délicatement du bout des doigts pour égaliser la hauteur de la miche. Faites glisser les deux miches sur la sole (ici la pierre de pierrade) du four (ou laissez les miches sur la feuille de cuisson que vous posez sur la pierre.Versez 250 ml d’eau chaude dans le récipient pour faire de la vapeur et fermez la porte. Après 30 secondes, rouvrir le four et vaporisez les parois latérales du four avec de l’eau et refermer la porte. Répétez encore deux fois cette opération à 30 secondes d’intervalles. Après la dernière aspersion, baissez le four à 230°C et cuire pour 10 minutes. Tournez ensuite les miches à 180° pour une cuisson homogène et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes. Le pain doit avoir une température à cœur de 95°C/100°C et doit être bien doré (mais la farine lui donnera également un côté poudré, poussiéreux). Les miches auront l’air plutôt dures et croustillante de prime abord mais elles vont s’assouplir en refroidissant.

Chez moi le pain a la bonne température interne, il sonne « creu » et la croûte est croustillante à la sortie du four. Le pain est donc levé et cuit mais j’aimerais que les prochains aient de plus belles alvéoles, ce qui est plus caractéristique de la ciabatta !

9.    Transférez le pain sur une claie froide et laissez refroidir au moins 45 minutes avant de le trancher ou de le servir.

Bonne chance à vous et surtout, faites-moi savoir ce que ça donne si vous essayez !

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