5 adresses gourmandes à Cuneo

cuneo coni italia piemont


Cuneo la provinciale n’a rien à envier à la table de sa grande voisine turinoise ! La pluie et la grisaille étaient de la partie lorsque nous y avons passé quelques jours à Pâques. Une occasion idéale pour approfondir en famille notre connaissance de la cuisine et des douceurs piémontaises… Je vous livre ici 5 adresses pour déguster le meilleur de Cuneo et même, le rapporter a casa !
Le tout dans un rayon de 300 mètres : si vous ne faites que passer par Cuneo, vous pourrez y faire quelques emplettes tout en admirant les arcades du centre historique et les Alpes qui se découpent à l’horizon entre deux rangées d’immeubles.
Si vous avez de bonnes adresses gourmandes à Cuneo, n’hésitez pas à me les indiquer en commentaires !

cuneo coni italia piemont

  1. Les cuneesi de la maison Arione
    Ces bouchées de chocolat dont la maison Arione s’est fait une spécialité depuis 1923 sont généralement au rhum. Mais les saveurs se sont multipliées au fil des décennies : noisettes et crème de marron ont notre préférence. Les cuneesi sont parfaits avec un café ou un digestif et c’est une douceur plus originale à rapporter d’Italie que les désormais internationaux amaretti. La boutique Arione, toute de miroirs et boiseries, est stupéfiante. L’amabilité du personnel est moins inoubliable.
    Confetteria Arione
    Piazza Galimberti, 14
    www.arionecuneo.itCuneesi al rhum arione cuneo 72
  2. L’aperitivo al bar Corso
    Comme à Turin, à l’heure de l’apéritif, les locaux affluent vers les cafés et les bars pour prendre l’aperitivo. Attablez-vous chez Corso pour un Negroni ou un Spritz Ugo accompagnés de focaccia & stuzzichini, les tapas locaux. Une véritable institution depuis 1958.
    Bar Corso
    Corso Nizza, 16
    www.barcorsocuneo.it
  3. Une meringue alla panna montata (toujours al bar Corso)
    Si vous n’aimez pas la crème ou encore la chantilly, passez votre chemin. En revanche si vacherin et pavlova font votre bonheur, asseyez-vous et commandez une meringue à la crème pour votre goûter. J’espère que vous avez l’âme d’un premier de cordée car vous vous retrouverez alors face à une véritable montagne : deux coques de meringue aux éclats de noisettes réunies par 150g (au bas mot) de panna montata. Mieux : à la période des fraises, commandez 500g de cette crème et dégustez-la avec les fruits frais directement à la maison. La densité de cette crème montée est exceptionnelle, comme le goût qui tapisse le palais. Cette panna est loin d’être légère, on est même très loin du nuage, pourtant, le 7ème ciel est tout proche. Les amateurs de glace peuvent aussi s’arrêter. Celles du Corso valent la pause depuis 1958.
    Bar Corso
    Corso Nizza, 16
    www.barcorsocuneo.it
  4. Le miel de rhododendron sauvage de la Cereria Chiapello
    Voilà une adresse tout à fait insolite qui ravira les enfants. Au cœur du centre-ville, poussez la porte  du numéro 13, un immeuble comme les autres, mais dont la cour abrite la cirerie historique Chiapello. Les ateliers sont flanqués d’une boutique mouchoir de poche où vous trouverez tout le nécessaire pour l’apiculture, un nombre incroyable de bougies votives en cire, des bondieuseries en tout genre et du miel local. Ici les rhododendrons sont magnifiques sur les balcons mais c’est sur les cimes de l’arc alpin, dans les vallées cuneesi, que les abeilles butinent le rhododendron ferrugineux, un cousin sauvage et odorant du premier. Voilà qui change de l’acacia (que vous trouverez également sur les rayonnages de cette boutique pittoresque) !
    Cereria Chiapello 
    Piazza Galimberti, 13
    Cuneo
    www.cereriachiapellosascuneo.com
  5. La pasta al Pastificio Boetti
    Attention, pas de restaurant ici, juste la pasta ! Et les à côtés qui vont avec : le beurre, la sauge, le ragù. Quelques desserts faits maison également (je vous recommande chaudement la crème à la noisette, pour vous régaler local jusqu’au dessert). Un personnel d’une gentillesse absolue. Nous avons pu, avec les enfants (grâce à eux faudrait-il dire), visiter le laboratoire qui se trouve dans l’arrière boutique. Pâtes extrudées, pâtes farcies, pâtes longues : les machines sont fascinantes et n’ont rien à envier à celles de Willy Wonka et sa chocolaterie. Nous avons rapporté des mezze lune pour les cuisiner le soir même avec un beurre de sauge (explications en VO de l’adorable vendeuse). Ces pâtes sont d’une qualité incomparable.
    Pastificio Boetti
    Corso Marcello Soleri, 2
    www.pastificioboetti.it

Marmelade de citrons facile

citron igp amalfi italy limone lemon

pots de marmelade de citrons italien Amalfi IGP

Qu’ils viennent de Sorrente, d’Amalfi, de Syracuse ou encore des Pouilles, le parfum des citrons italiens me ramène immanquablement à Nocelle. Un petit hameau sur les hauteurs de Positano, point de départ du « sentier des dieux » qui serpente jusqu’à Bomerano. Là se trouve la villa Sofia. En contrebas de la route, la bâtisse est accrochée à flanc de falaise et cachée au milieu des citronniers. Entre leurs branches entrelacées court le câble de la tyrolienne qui permet d’acheminer les valises sans effort jusqu’à l’entrée de la demeure. Une fois les citronniers dépassés, la mer se dévoile. Je ferme les yeux et je la vois encore : d’un bleu céleste infini, interrompu seulement par Li Galli, les trois îles des sirènes qui causèrent tant de déboires à Ulysse et ses argonautes…
La récolte des citrons IGP Amalfi a lieu trois fois l’an mais c’est entre mars et juillet que les fruits sont les plus beaux. Nous y sommes ! L’occasion pour moi de vous proposer une recette facile de marmelade dont le goût est à l’équilibre entre acide, sucré et amer. Cette amertume que souvent l’on apprend à aimer sur le tard et dont l’Italie s’est fait une sorte de spécialité, du café aux amaretti en passant par les salades et l’écorce de citron.
Bien plus simple et rapide que la recette de de la confiture d’orange amère, cette préparation peu gourmande en énergie m’a été inspirée par Une Foodie Verte. Je cherchais depuis un moment à reproduire la marmellata di limoni de la marque Segreti di Sicilia. Notamment la texture. C’est chose faite. N’espérez pas en revanche obtenir un goût comparable avec les petits citrons vendus habituellement dans les grandes surfaces et dont l’acidité emporte tout. Ceux qui nous occupent sont plus gros, plus rugueux et généralement vendus avec les feuilles.

Pour environ 8 pots de 250 ml :

6/8 citrons italiens (des gros, des beaux. Demandez « colla corza spessa ». Les citrons de Menton peuvent aussi faire l’affaire)
1 kilo de sucre en poudre (ici : blond, bio et en vrac). Vous n’aurez pas besoin de la totalité
De l’eau
1 autocuiseur (au Thermomix, la recette doit être facilissime)
1 mixeur plongeant
1 cocotte en fonte (ou une bassine à confiture)

  1. La veille
    Ôtez les feuilles des citrons (attention aux épines), lavez-les et placez-les dans l’autocuiseur. Couvrez d’eau à hauteur et placez à l’envers la marguerite (ou la petite passoire fournie avec l’autocuiseur) pour maintenir les citrons au fond de l’autocuiseur. Placez sur feu moyen, dès que la soupape chuchote, laissez cuire 10 minutes. Eteignez le feu et laissez reposer pour la nuit.
  2. Préparez les pots
    Lavez et ébouillantez les pots et leurs couvercles (à l’aide de votre bouilloire ou en les plongeant dans une grande marmite d’eau à ébullition). Retournez les pots sur un torchon propre. Laissez sécher.
  3. Faites la marmelade
    Egouttez soigneusement les citrons. Hachez-les en mirepoix (en cubes) en ôtant les pépins. Attention, l’opération produit du jus en quantité. Pesez la quantité de citron obtenu.
    Pesez le même poids de sucre et placez le tout dans une cocotte en fonte. Portez à ébullition et laissez « buller » entre 5 et 10 minutes. La confiture fonce très légèrement. Mixez. A pleine puissance pour une texture lisse ou bien donnez seulement quelques tours si vous souhaitez conserver des morceaux. Mettez en pot immédiatement. Retournez les pots. Facile, non ?J’en profite pour vous redonner ici les recettes au citron de La Pintade aixoise :
    Recette de base : lemon curd
    Tarte au citron meringuée
    Tarte au citron meringuée avec citron confit
    Fiadone comme en Corse
    Biscuits au citron et fleur de sel 
    cake au citron confit et raisins au rhumcitron igp amalfi italy limone lemon

City guide : Rome

Rome s’offre toujours nouvelle. Après ce dixième voyage dans la Ville éternelle, le charme opère encore et le plaisir est d’autant plus grand qu’il me semble que je commence enfin à sortir des sentiers battus. Point de Colisée ou de Basilique Saint-Pierre à vous recommander mais des visites plus confidentielles et des adresses où prendre vos repas avec des locaux et où dénicher des cadeaux originaux et abordables parmi une sélection de créateurs made in Italy.

Faire la queue une matinée pour visiter la Chapelle Sixtine et y entrer avec la foule, très peu pour vous ? Alors levez-vous aux aurores et mettez un peu la main au porte-feuille afin de bénéficier d’une visite avant l’entrée des groupes. Le guide vous retrouvera au Caffè Vaticano. Une fois passée la sécurité, rendez-vous directement à la Chapelle Sixtine grâce au raccourci indiqué. Prenez le temps d’admirer la Salle des cartes en attendant que le vigile vous ouvre la Chapelle. Vous aurez ensuite le loisir de retourner voir les salles du Museo Vaticano où se trouvent les collections papales (ne manquez pas la collection d’art contemporain !)

Rome est un mille-feuilles et rien de mieux qu’une visite des « catacombes » de la Basilique Saint Clément pour remonter le temps. Depuis la basilique actuelle jusqu’à l’édifice paléo-chrétien et au temple antique dédié à Mithra. La source qui coule sous la basilique accentue encore la magie de la visite.

Pour l’amateur d’art, la très fréquentée Villa Borghese est un incontournable mais attention il faut absolument réserver en ligne et à l’avance votre visite. Les billets ne s’achètent pas sur place, je m’y étais cassé les dents il y a 4 ans. Une visite plus confidentielle vous enchantera tout autant : celle du Palazzo Pamphilj. Au programme, une collection extraordinaire qui n’a jamais quitté l’escarcelle de la famille Pamphilj. Hors saison les galeries sont désertes et laissent place à la rêverie. Nous vous recommandons l’audio-guide très bien fait (et relativement indispensable.)

Pour admirer la ville d’en-haut, rendez-vous au Vittoriano, la « machine à écrire » comme l’appellent les romains. L’accès aux ascenseurs panoramiques se fait depuis le grand escalier et fait l’objet d’un billet spécifique, différent de celui des expositions qui se tiennent aussi dans le bâtiment.
Si la pluie est de la partie lors de votre voyage et que vous appréciez l’oeuvre de Fornasetti, une superbe expo se tient au Palazzo Altemps… Courrez-y avant le 6 mai.

Enfin, côté Antiquité, ne manquez pas le Forum Trajan. Sa restauration a pris fin en 2015 et c’est l’un des ensembles impériaux les mieux conservés de Rome. Marché, basilique et bibliothèque permettent, grâce à une restauration exemplaire, de plonger dans le quotidien de la Rome impériale.

Et dans l’assiette ? Nous avons été très déçus par notre passage au restaurant 1* Per Me et je n’ai pas fait de découvertes particulières lors de ce voyage mais je vous propose trois adresses bon marché. Maccheroni, autant fréquenté par les locaux que les touristes, vous permettra de goûter à quelques aliments que l’on ne trouve pas hors d’Italie. Comme la salade de Puntarelle à l’amertume délicate (si vous visitez Rome au printemps).
Pour déjeuner à petit prix et au calme à deux pas de la très touristique Piazza Navona, direction Il Desidero preso per la coda (En VF « Le Désir pris par la queue »). Généreuse polenta, assiette végétarienne copieuse et gâteau poire chocolat comme chez la nonna, régressif à souhait ! Le soir, la carte monte en gamme et les prix avec.

Bien-sûr, même s’il fait froid… Allez manger une glace à l’indétrônable Gelateria del Teatro, avec le succès ils ont poussé les murs et créé un restaurant attenant. L’adresse est moins confidentielle que jadis mais la via dei Coronari n’a rien perdu de son charme. Romarin/citron, sauge/framboise ou uva fragola en saison restent des must.

Et une fois n’est pas coutume sur ce blog, voici deux adresses shopping. BeC Store à côté du Campo de’ Fiori où vous piocherez avec bonheur dans une sélection de vêtements et accessoires élégants, colorés et qui sortent de l’ordinaire. Tous fabriqués en Italie ou en Europe. J’ai complètement craqué sur leur maroquinerie. Enfin, presque complètement puisque je suis repartie les mains vides.

Si vous aimez les chapeaux et les bijoux atypiques, la sélection de Sotto Bosco, via Baccina est faite pour vous. Verre, plume, résine, papier, pierres semi-précieuses, il y en a pour tout les goûts et toujours made in Italy. Pour les enfants, sachez que les puzzles aux boîtes rouges « Art Collection », disponibles notamment dans les boutiques du Vatican, sont fabriqués en Italie pour les éditions Sillabe.

N’hésitez pas, si vous avez des bonnes adresses romaines à m’en faire part sur le blog ou sur insta @lapintadeaixoise, a presto !

Gnocchi maison faciles

gnocchi maison recette facile la pintade aixoiseLes gnocchi. Voilà un plat qui, faute de pommes de terre convenables, avait déserté la table familiale depuis des années. Pourtant il est bien agréable de se retrouver en cuisine pour une partition à quatre ou six mains. Hier mère et fille ; aujourd’hui grand-mère, mère et petite-fille. Comme une préfiguration du voyage turinois que je prépare pour nous trois sous le signe de la gourmandise (parce que marchés et pâtisseries me semblent plus aisés à fréquenter que les musées avec une enfant de deux ans et demi. Belle excuse !)
Comme je vous le disais sur Instagram, la réalisation des gnocchi est simple. Mais si vous utilisez des pommes de terre qui se tiennent à la cuisson vous n’obtiendrez jamais la texture nécessaire à leur façonnage et ils seront immangeables. Il faut absolument des pommes de terre farineuses, qui se délitent une fois cuites. Lorsque je suis tombée sur des pommes de terre Agria à la Biocoop La Coumpagnié, la texture fondante et réconfortante des gnocchi maison m’est tout de suite revenue en bouche !
Alors, prêts pour une petite séance de cuisine en famille ?

Ingrédients (pour 6 personnes ou 4 goinfres)
800g de pommes de terre à chair farineuse
(ici des Agria de la Biocoop. Vous pouvez utiliser la Bintje, la Vitelotte)
150g + 50g de farine T65 ou T55. (Fuyez la farine fluide qui rendrait la pâte collante)
1 oeuf
4g de sel
+
un moulin à légume ou un presse-purée (pas de robot, la purée deviendrait élastique)
une écumoire ou une araignée pour sortir les gnocchi de l’eau

1. Lavez et brossez les pommes de terre Agria jusqu’à ce qu’elles soient bien propres et ne les épluchez pas. J’utilise une cocotte minute pour les faire cuire à la vapeur : placez 3 centimètres d’eau au fond de la cocotte, disposez les pommes de terre sur le panier vapeur placé en hauteur (l’eau ne doit pas toucher les pommes de terre). Fermez la cocotte et comptez 12 minutes à partir du sifflement de la soupape. Un couteau doit rentrer dans leur chair sans résistance aucune. Le secret c’est de cuire les pommes de terre sans qu’elles entrent en contact avec l’eau. Vous pouvez utiliser votre cuit vapeur, un panier ou une marguerite. Adaptez le temps de cuisson à votre ustensile.

2. Épluchez à chaud les pommes de terre Agria et passez-les au moulin à légumes au dessus d’un grand saladier ou bien écrasez-les à l’aide du presse-purée. Ajoutez le sel à la purée et mélangez à l’aide d’une spatule en bois.

3. Ajoutez l’oeuf et mélangez à l’aide de la spatule en bois.

4. Ajoutez 150g de farine et mélangez à l’aide de la spatule puis pétrissez avec vos mains propres. Ajoutez les 50g restants de farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se tienne. Cette fois-ci j’ai utilisé les 200g de farine.

5. Farinez généreusement votre plan de travail et formez avec la pâte à gnocchi des boudins de l’épaisseur d’un tube d’aspirine (disons deux centimètres de diamètre) et coupez des gnocchi tous les deux centimètres et demi. Il vous faut un préposé à la découpe et un autre à la façon (comme ça les gnocchi sont à peu près calibrés à l’identique.) Placez un torchon propre sur un plateau pour pouvoir déplacer facilement les gnocchi avant cuisson.

6. A ce stade, il y a deux écoles : les gnocchi sont cuits directement ou bien ils sont d’abord striés à la fourchette (ou avec une planche faite exprès.) Pour les former à la fourchette : tenez la fourchette côté concave vers le haut ; disposez un premier morceau de pâte au milieu des dents, placez délicatement le côté extérieur de votre pouce sur le morceau de pâte et exercez une légère pression sur la pâte pour la faire rouler vers le bas des dents : hop, voilà des gnocchi striés et avec un creux. Ce n’est pas une méthode dans le marbre, vous trouverez nombre de vidéos où l’on vous explique le façonnage des gnocchi différemment. Et si vous voulez, venez à la maison pour voir comment nous faisons ! Placez au fur et à mesure les gnocchi sur le plateau recouvert d’un torchon propre.

7. Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une marmite bien large. Salez l’eau et plongez-y les gnocchi en les faisant glisser depuis le plateau sans trop les manipuler. Lorsque les gnocchi remontent, baissez légèrement le feu et comptez deux minutes de cuisson. Retirez-les rapidement à l’aide de l’araignée. Surtout n’hésitez pas à goûter un gnocchi pour savoir si la cuisson vous convient. Les gnocchi maison gonflent plus lors de la cuisson que les gnocchi industriels.

8. Parfait avec une sauce au bleu ou cacio e pepe ou encore à la tomate… Venez me raconter avec quoi vous les mangez !

Risotto aux asperges sauvages

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Froid. Pluie. Vent. Et soudain… Hop les jours rallongent, février claque enfin la porte, c’est le printemps et tout reverdit sur les étals du marché d’Aix. Il fut un temps pas si lointain où, à cette époque de l’année, nous allions gaiement par les champs faire la cueillette des asperges sauvages. Aujourd’hui je triche un peu et les spécimen de ce risotto sont une variété de zoo puisqu’elles arrivent en bottes à la maison depuis l’éventaire de Mme Pelazza, la maraîchère qui a le bon goût de les ramasser à notre place. Elles sont un peu plus grosses que celles que nous ramassions jadis, mais le goût est là. Ce goût de printemps qui annonce les premières fèves, les petits pois…
Vous pourriez les préparer à la vapeur, pour les déguster, tout juste rafraîchies à l’eau glacée et accompagnées d’une mayonnaise maison mais comme le fond de l’air est encore un peu frais, je vous invite à vous réchauffer autour d’un risotto. Inspiration italienne mais recette locale : les asperges sont d’Aix, le riz de Camargue et le bouillon 100% maison bien entendu ! Ce risotto est prévu pour 3/4 convives ou 2 grands gourmands.

Lire la suite « Risotto aux asperges sauvages »

Pesto basilic et pignons

recette facile rapide pesto basilic pates italie huile olive

Ici, la pasta c’est Monsieur. Quand on parle de faire une sauce alla Norma ou alle vongole, là c’est mon rayon. Mais la pasta avec la bonne sauce tomate de base longuement mijotée, ou le pesto classico et sa forêt de basilic dedans, le tout servi sur des tagliatelle parfaitement al dente, c’est Monsieur.

Bon sang ne saurait mentir. Entre deux ancêtres pieds noirs et espagnoles, il a, lui aussi, quelque part dans les gènes, une nonna transalpine partie comme beaucoup de son Piémont natal pour atterrir entre Nice et Marseille. C’est elle qui sans doute, lui souffle cette merveilleuse recette de pesto, si riche en goût. Bon c’est aussi un peu, mais c’est moins romanesque, la recette de ma belle-mère. Recette que nous avons modifiée (oserais-je, perfectionnée ?) pour qu’elle colle impeccablement à l’idée que l’on se fait tous les deux du pesto.

Ce pesto n’implique pas que les basilics soient blanchis, la sauce finale n’est donc pas très colorée bien que fort riche en basilic. Si vous voulez un pesto très vert, très chlorophylle, penchez-vous sur ma version au persil et amandes qui ravira les palais des amateurs de produits iodés.

Vous pouvez réaliser cette recette au mortier et au pilon (bon courage) ou bien au blender pour smoothie ou au mixer plongeant.  Pour le coup, si vous avez un thermomix ou assimilé, ça sera plus facile (chez nous, remarquez, on fait sans). Lire la suite « Pesto basilic et pignons »

La noisette, reine du Piémont

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Que rapporter d’une escapade dans le Piémont ? Du vin bien-sûr mais pour les becs sucrés et les enfants, la patrie italienne de la noisette (qui est aussi le berceau de la Nutella, fleuron de l’entreprise Ferrero basée à Alba) recèle de douceurs en tout genre : pralinées, caramélisées, chocolatées etc. Libre à vous d’acheter des noisettes épluchées, conditionnées sous vide et simplement torréfiées (vous les paierez à prix d’or mais elles sont excellentes et la torrefaction permet de réveler la complexité et la puissance de leur arôme). Vous en trouverez de partout chez les cavistes, dans les boutiques des musées, les agriturismi etc. Ma préférence va aux nocciole pralinate, l’équivalent de nos pralines aux amandes de Provence. La recette est la même, d’une simplicité presque biblique : du sucre, des noisettes de qualité et un peu de  savoir faire !

 

 

Mini bomboloni à l’orange sanguine

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Les bomboloni sont des beignets italiens, proches de ceux que l’on mange parfois au bord de mer. On les rencontre aussi en Autriche sous le vocable Krapfen. Je vous propose une version mini aromatisée au zeste d’orange sanguine parce que Mardi-Gras et sa promesse de printemps vont vite arriver. J’espère que d’ici là, vous aurez trouvé une recette de beignets idéale pour un carnaval tout en gourmandise. Le seule problème avec les beignets, c’est qu’ils sont toujours meilleurs le jour J et qu’il y en a toujours trop lorsqu’on les réalise à la maison (et jamais assez dans le cornet de la fête foraine). Alors appelez quelques amis et faites chauffer la friture ! Lire la suite « Mini bomboloni à l’orange sanguine »

Gressins au zaatar

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Les gressins au zaatar sont une simple variante de la recette de gressins au romarin que je vous ai proposée il y a quelques mois. Depuis que le beau plant de romarin a déserté le balcon, le zaatar (un mélange d’épices d’origine libanaise à base d’hysope, de thym, de graines de sésame, de sumac et de beaucoup d’autres choses selon les épiciers) est une bonne alternative. Les gressins sont une bonne approche de la pâte levée et si vous en avez assez des crackers et autres chips industriels remplis de sel, de conservateurs et d’additifs en tout genre… Voilà ce qu’il vous faut ! Lire la suite « Gressins au zaatar »

Tatin de tomates au basilic

La tarte à la tomate est un basique de la cuisine étudiante. Du moins de la cuisine étudiante d’un certain immeuble d’Aix-en-Provence où il s’en est fait à tous les étages pendant plusieurs années. La qualité des tomates laissait parfois à désirer, alors pour une recette savoureuse choisissez vraiment de belles tomates, bien mûres. Cette tarte, parfaite en entrée, devient un plat unique si on lui ajoute de la mozzarella ou de la féta après cuisson et qu’on l’accompagne d’un mesclun craquant. Je vous propose une version tatin, plus esthétique que l’originale de nos années fac.

recette facile tarte à la tomate

8/10 tomates à sauce (ici des Roma, bien mûres)
1 rouleau de pâte feuilletée
huile d’olive
fleur de sel
moulin à poivre
un petit bouquet de basilic

Pelez les tomates à l’aide d’un économe à lame crantée (ou mondez-les dans l’eau bouillante). Ouvrez-les dans le sens de la longueur. Ôtez la partie dure et blanche ainsi que toutes les graines et le jus.

Préchauffez le four à 190°C.

Dans un plat à tarte anti-adhésif répartissez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Placez-y les moitiés de tomate la face bombée du côté du moule. Répartissez quelques feuilles de basilic à votre convenance sur les tomates, disposez la pâte feuilletée sur les tomates et rabattez la pâte sur les bords. Piquetez la pâte à la fourchette. Donnez lui une huitaine de tours de moulin à poivre et agrémentez-la de fleur de sel.

Enfournez la tatin de tomates pour 20 à 25 minutes de cuisson. Jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus. Retournez-la ensuite à l’aide d’une grande assiette ou d’un tourne-omelette puis placez-la à nouveau dans le plat de cuisson et enfournez-la pour 10 minutes ou plus afin de sécher un peu la tarte (mais attention si les tomates commencent à se dessécher sortez-la du four.

Dégustez chaud en entrée ou froid lors d’un pique-nique. Enfin c’est l’été ! J’ai essayé de répondre à tous vos commentaires. Merci d’avoir continué à lire le blog pendant ces quelques semaines (mois) d’absence. I’m back !

Inspiré par : La Cucina Italiana n°6 Guigno.

EDIT : Vous pouvez faire cuire la tarte complètement en tatin pour 30/40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Car si vous utilisez la méthode ci-dessus, la pâte vas se détremper, inexorablement (c’est tout le problème des tartes classiques de tomates fraîches.

EDIT bis : d’autres idées de tartes à la tomates vues sur Archifood et chez Goût de food et dans Ma cuisine et vous !

Gâteau à l’orange sanguine sans gluten

gateau orange sanguine huile olive sans gluten

Les oranges sanguines sont prodigieuses dans les desserts. Il serait trop bête de les cantonner aux cocktails et jus de fruits ! Faites vite, la saison de ces fruits magiques touche déjà à sa fin. Vous pouvez réaliser ce gâteau avec d’autres agrumes. Citron vert, citron bergamote, citron jaune, pomelos etc. (il faudra juste veiller à confire correctement les rondelles d’agrumes. Les plus épais doivent être pochés dans l’eau au préalable). Lire la suite « Gâteau à l’orange sanguine sans gluten »

boulettes de viande à l’ancienne

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Les boulettes de viande (ici de veau mais réalisables avec du boeuf et bien-sûr du cheval), voilà un plat pour la crise. Bon marché, généreux, réconfortant. Idéal avec des spaghetti et une bonne passata de tomates. La recette ci-dessous est adaptée de l’ouvrage Je sais cuisiner de Ginette Mathiot. Même si c’est la crise j’ai enlevé un peu de pain et de lait au profit de la quantité de viande et j’ai ajouté des épices à la recette initiale. Pensez à faire hacher la viande devant vous (parce qu’il paraît qu’en ce moment, on est un peu limite sur la traçabilité des viandes pour les boulettes et les lasagnes. Entre autres).

Pour une vingtaine de boulettes :

300g d’épaule de veau hachée
100g de poitrine de porc parée et hachée
100g de rouelle de porc découennée, désossée et hachée
40g de pain rassis
25cl de lait
1 oeuf
3 échalotes
sel et poivre du moulin
1 cuillère à dessert rase de cumin

Concassez le pain sec et mélangez-le dans une assiette creuse avec le lait. Remuez de temps à autre au fil de la recette afin que le pain soit parfaitement imbibé et ramolli.

Faites suer dans le beurre les échalotes, poivrez généreusement et ajoutez la cuillère de cumin. Une fois les échalotes refroidies ajoutez-les à la viande hachée et mélangez intimement la farce (à la spatule, à la main bien propre, à la fourchette, comme il vous sied). Ajoutez le pain, mélangez à nouveau puis ajoutez l’oeuf et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que la farce soit absolument homogène.

Juste avant le service, faites cuire les boulettes dans une grande marmite d’eau salée et frémissante (surtout pas de gros bouillons) pendant 25 minutes. Au milieu de la cuisson pensez à lancer l’eau des pâtes et à réchauffer un peu la passata (si vous préférez vous pouvez également servir les boulettes de viande avec une sauce tomate plus élaborée, sur la photo c’est de la passata + fondue d’oignon + pavot… tout est absolument facultatif). Retirez délicatement les boulettes à l’aide d’une écumoire (ou araignée) et disposez-les sur le plat de service. Recouvrez-les de passata. Et voilà, des boulettes maison !

Gressins au romarin

Cette recette de gressins est enfantine ; même si la confection du pain vous laisse habituellement circonspect. Vous pourrez ajouter des aromates à votre convenance, saler la pâte comme vous le souhaitez et surtout, vos prochains apéritifs ne ressembleront à aucun autre ! Sans conservateurs, sans émulsifiants, sans colorants le gressin maison est une recette intéressante en matière de diététique (plus que les cacahuètes et les pringles, c’est certain) et vous offre la sensation de croquer dans un véritable morceau de Toscane.

recette-gressin-facile-romarin

Pour une quarantaine de gressins de 30cm de long environ

320g de farine
2 cuillères à soupe rase de romarin haché
200g d’eau tiède (30°C environ)
4g de sel fin
15g d’huile d’olive pimentée (ou nature, selon vos préférences)
4g de levure sèche active
+
huile d’olive pour badigeonner chaque gressin

Dans le bol du robot (ou à la main dans un saladier, n’est-ce pas Flou !), mélangez la farine, le romarin haché et le sel. Prélevez deux ou trois cuillères d’eau tiède pour réactiver la levure dans un petit verre pendant 15 minutes. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y l’eau, le mélange eau+levure, l’huile d’olive et pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (ou, si vous travaillez à la main mélangez les ingrédients à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient homogènes puis pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse).

Huilez les parois du bol du robot ou de votre saladier, disposez-y la boule de pâte et recouvrez le bol d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant deux heures (et/ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre plus ou moins de temps selon la température, l’hygrométrie et l’âge du capitaine).

Préchauffez le four à 180°C. Préparez trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Farinez généreusement votre plan de travail lisse et propre (si vous avez un plan de travail avec des carreaux rabattez-vous sur la table ou sur une grande planche en bois ou en marbre). Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même et en l’aplatissant avec la paume de la main. Etalez-la afin d’obtenir approximativement un rectangle de 30cm par 20cm. Farinez le dessus de la pâte.

A l’aide d’une corne ou d’un long couteau coupez des bandes de pâte d’environ un centimètre de large sur le petit côté du rectangle de pâte et posez-les sur la plaque à pâtisserie (posez-les en long, le temps que vous souleviez la bande de pâte pour la déposer sur la plaque celle-ci va s’étirer et vous pourrez faire sans problème un ruban de pâte de 30/40 centimètres.

Badigeonnez chaque gressin à l’huile d’olive (au pinceau ou, si vous en disposez, d’un spray d’huile d’olive). L’opération est un peu délicate il s’agit de ne pas trop déformer les gressins.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les gressins doivent être bien dorés. Vous pouvez baisser la T° du four à 160°C pour les dix dernières minutes de cuisson afin que les gressins ne colorent plus mais deviennent croustillants.

Inspiré par Wild Yeast blog.

Tramezzini al tonno

Vous sentez ? L’air iodé et le léger souffle de putréfaction. L’absence de voitures, le poids des siècles, l’Histoire. Un petit bicchiere di vino bianco à 1€, un petit ciccheto sur le pouce. Un tramezzino al tonno. Voilà, un Spritz et un tramezzino : Venise. J’aurais pu vous dire un Bellini à la terrasse du Danieli (ç’eut été plus chic) mais non, Venise, c’est d’abord les tramezzini al tonno. Un sandwich au thon, pas très glamour hein ? Mais quel sandwich au thon ! Un pain de mie aérien, moelleux (grâce à l’air iodé de Venise) et une mayonnaise montée à la main avec le thon émulsionné parfaitement.

tramezzini-al-tonno

Un petit en-cas facile à faire et qui donne l’occasion d’utiliser le mortier et le pilon. Venise entre deux tranches de pain de mie… Eccoci qua !

1 jaune d’oeuf
Environ 100g de thon albacore au naturel
sel
poivre
1 cuillère à café de moutarde fine
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Huile neutre type tournesol ou Isio 4
6 tranches de pain de mie

Tous les ingrédients doivent être à la température ambiante au moment de réaliser la recette. Coupez les bords des tranches de pain de mie (et gardez-les pour la chapelure).
Montez une mayonnaise au pilon : disposez au fond du pilon le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde, celle de vinaigre. Salez, poivrez et donnez un tour de pilon. Lorsque le mélange est homogène commencez à verser l’huile en filet tout en tournant avec le pilon (tournez au fond du mortiez, remontez rapidement sur les bords puis repartez afin d’émulsionner la totalité du mélange). Comme pour l’aïoli, la mayonnaise est prête lorsque le pilon tient droit au milieu.
Ajoutez ensuite le thon égoutté, mélangez-le avec le mortier pour émulsionner la mayonnaise une dernière fois et assurer une liaison intime entre les deux. Vous devez obtenir une texture onctueuse.
Tartinez une tranche de pain de mie sur deux en laissant deux centimètres de libre sur les bords, refermez avec les tranches restantes puis coupez les tramezzini en deux dans le sens de la diagonale comme des sandwiches club. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Accompagnez les tramezzini al tonno de chips ou d’une salade (question d’école) fermez les yeux, concentrez-vous et écoutez la rumeur de la Sérénissime.

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marmelade d’oranges amères

C’est (la fin de) la saison des oranges amères. Si vous aimez la marmelade, voilà l’occasion ou jamais de vous lancer avec une recette très simple. A vous de voir si vous préférez la marmelade en brunoise ou en lamelles. A ce propos vous pouvez lire cet article très documenté de Scally, du blog C’est moi qui l’ai fait où l’on y découvre deux ou trois choses sur son anglais de mari. J’attends une année où j’aurai beaucoup d’oranges amères pour utiliser sa recette qui me semble complexe mais dont le résultat est très tentant.

recette confiture marmelade orange amèr

Pour 400g d’oranges amères (soit 3 oranges) :
800g+200g de sucre semoule
80cl d’eau
+
Un carré d’étamine ou une gaze médicale pour enfermer les pépins
de la ficelle alimentaire

48h à l’avance :
Lavez les oranges, ôtez la peau et conservez-la précieusement. Prélevez tous les pépins et placez-les dans la gaze puis nouez-la comme un baluchon avec la ficelle. Coupez la chair en petits morceaux puis la peau soit en petite brunoise (en petits dés) ou en lamelles. Mettez le tout dans votre cocotte ou bassine à confiture ou tout autre contenant à fond épais et allant au feu. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez tremper le tout 48 heures.

Le jour même :
Nettoyez des pots en verre et leur couvercle à l’eau chaude et séchez-les soigneusement. Mettez la gamelle au feu sur un diffuseur de chaleur et laissez frémir (veillez à ne pas laisser bouillir) pendant deux heures. Ajoutez 800g de sucre semoule, mélangez à l’aide d’une spatule en bois et portez cette fois à ébulition et faites cuire à gros bouillons pendant 20 minutes. Ôtez du feu, laissez refroidir une demi heure puis ajoutez les 200g de sucre restants et portez de nouveau à ébulition pour 5 minutes. Mettre en pot à chaud et fermez rapidement les pots. S’il vous reste du jus, gardez-le également en pot, chauffé et dilué à l’eau et au rhum il est parfait pour imbiber les babas. Vous pouvez couper le goulot d’une bouteille plastique pour vous aider à remplir les pots sans en mettre à côté si leur encolure est étroite (par contre ce plastique supporte mal la chaleur, ne versez pas directement une masse de marmelade chaude dessus !).

comment-remplir-facilement-des-pots-de-confiture-etroits

L’amertume est un goût qui s’apprend et se cultive avec les années. Je vous renvoie à la critique de Pudlowsky d’un petit ouvrage, L’Amer,  d’Emmanuel Giraud qui a passé un an à la Villa Médicis à Rome où il a eu l’occasion d’appréhender l’amertume transalpine chère au coeur de nombreux gastronomes.

marmelade-oranges-ameres-double-photo
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Ciabatta – pain plat italien

Le goût de ce pain est extraordinaire et sa conservation sur plusieurs jours est impeccable. La mie n’est pas aussi alvéolée que ce que je l’aurais souhaité mais la cuisson sur sole (directement sur une pierre posée sur le four) ne réussit pas trop à mon four et cette fois ci je n’ai pas adapté le mode de cuisson… Étape à retravailler pour la prochaine fournée ! Si vous vous lancez dans l’aventure lisez bien la recette jusqu’au bout avant de commencer.

Pour deux miches d’environ 450 g ou 3 plus petites.

450g de biga
250g de farine à pain
11g de sel
7g de levure sèche active
200g + 50g d’eau tiède (entre 32 et 38°C) (ou du substitut de lait ou du babeurre pour tout ou partie de l’eau. Dans ce cas le pain sera plus doux, plus souple)
50g d’huile d’olive (facultatif, cela rend le pain plus souple).

1.    Enlevez la biga du frigo une heure avant de commencer la pâte. Coupez-la en dix pièces à l’aide d’une corne ou d’un couteau à dents ; Couvrez ensuite la biga d’un torchon ou d’un film plastique et laissez lever pour une heure.

2.    Réactivez la levure dans un peu d’eau. Pour faire la pâte mélangez la farine, le sel dans le bol du robot et ajoutez ensuite les pièces de biga ainsi que la levure réhydratée et l’eau (ou le lait) + l’huile d’olive le cas échéant. Mélangez à la feuille sur vitesse lente jusqu’à ce que les ingrédients forment une pâte collante. S’il reste encore de la farine non amalgamée, ajoutez peu à peu les 50g d’eau supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez à vitesse moyenne à l’aide de la feuille de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple et collante. Placez ensuite le crochet et pétrissez encore deux minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller au fond (comme la focaccia), pour se faire il vous faudra peut-être ajouter un peu de farine mais veillez à ce que la pâte reste molle et collante.

3.    Fleurez généreusement le plan de travail avec de la farine sur environ 20 cm de côté. Transférez-y la pâte en utilisant une grosse cuillère en métal ou la corne en plastique que vous aurez mouillée. Puis pliez la pâte comme indiquée à l’étape de la focaccia Vaporisez de l’huile sur le dessus de la pâte, farinez là légèrement et couvrez là sans serrer avec un film plastique.

4.    Laissez reposer pour 30 minutes, repliez la pâte comme pour la focaccia puis huilez-la et farinez-la de nouveau et couvrez-la délicatement d’un film plastique. Laissez pousser la pâte entre une heure-et-demi et deux heures, elle va gonfler mais pas nécessairement doubler de volume.

5.    Préparez une pièce de tissu (un grand torchon de lin ou une vieille nappe blanche épaisse) que vous vaporisez d’huile (personnellement je n’ai pas de bombe à graisse donc je saute cette étape) puis farinez là généreusement (à l’aide d’une petite passette si vous ne savez pas fleurer une surface). Ôtez délicatement le film plastique de la pâte et sans la dégazer divisez la pâte en deux ou trois pâtons de forme rectangle, farinez généreusement  la pâte et utilisez une spatule pour passer en dessous de la pâte et soulevez chaque pâton délicatement afin de le rouler de tous les côtés dans la farine. Disposez les pâtons bien espacés de gauche à droite sur le tissu que vous avez préparé et pliez délicatement chaque pièce comme indiqué pour la focaccia afin de former un rectangle d’environ 15 centimètres de long chacun.

6.    Laissez pousser entre 45 minutes et une heure, jusqu’à ce que la pâte ait sensiblement gonflé.

7.    Préparez le four… Assurez-vous de bien avoir un récipient en hauteur (le lèche frite par exemple) en place dans le haut du four et préchauffez-le à 260°C (en général, les fours d’aujourd’hui montent jusqu’à cette température sur certains programmes, comme le programme « pain » cqfd). J’ai posé la pierre de la pierrade sur la sole du four mais finalement, je me dis qu’il est préférable de tricher un peu et de mettre une plaque à vide au cran le plus bas du four et sur laquelle on fera ensuite glisser les pains.

8.    Saupoudrez généreusement de farine semoule ou de maïzena une feuille de papier sulfurisé et transférez très délicatement les pièces de pain sur la feuille. Etirez la pâte à chacune de ses extrémités sur une longueur de 20 à 30 centimètres. Si le pain est trop enflé en son milieu, abaissez-le délicatement du bout des doigts pour égaliser la hauteur de la miche. Faites glisser les deux miches sur la sole (ici la pierre de pierrade) du four (ou laissez les miches sur la feuille de cuisson que vous posez sur la pierre.Versez 250 ml d’eau chaude dans le récipient pour faire de la vapeur et fermez la porte. Après 30 secondes, rouvrir le four et vaporisez les parois latérales du four avec de l’eau et refermer la porte. Répétez encore deux fois cette opération à 30 secondes d’intervalles. Après la dernière aspersion, baissez le four à 230°C et cuire pour 10 minutes. Tournez ensuite les miches à 180° pour une cuisson homogène et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes. Le pain doit avoir une température à cœur de 95°C/100°C et doit être bien doré (mais la farine lui donnera également un côté poudré, poussiéreux). Les miches auront l’air plutôt dures et croustillante de prime abord mais elles vont s’assouplir en refroidissant.

Chez moi le pain a la bonne température interne, il sonne « creu » et la croûte est croustillante à la sortie du four. Le pain est donc levé et cuit mais j’aimerais que les prochains aient de plus belles alvéoles, ce qui est plus caractéristique de la ciabatta !

9.    Transférez le pain sur une claie froide et laissez refroidir au moins 45 minutes avant de le trancher ou de le servir.

Bonne chance à vous et surtout, faites-moi savoir ce que ça donne si vous essayez !

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La biga ou apprivoiser la levure et faire son pain

levure sèche active à réhydrater

Faire vraiment son pain et pas simplement dire « Ah mais attends, moi je fais mon pain. Tout dans la MAP et hop, j’appuie sur le bouton, je vais me coucher et le lendemain j’ai du pain ». Certes la MAP est une façon de voir la chose, si vous aimez la brique de pain avec option pales de la machine parfois intégrées dans la miche… Mais si vous aimez le vrai pain, celui qui a sa sensualité et son mystère, il va falloir pousser un peu l’investigation.

levure sèche active à réhydrater

Certes me direz-vous, la machine à pain sert également à faire lever la pâte comme dans une étuve. Je vous répondrais que la PATIENCE est le maître mot des meilleurs boulangers. La levure c’est vivant, de facto, le pain aussi. Il lui faut le temps de se développer, de pousser… Je vous propose donc aujourd’hui une recette de pâte fermentée utilisée en Italie (traduction/adaptation du livre de P. Reinhart, oui ça vire à l’obsession) et avec laquelle vous pourrez réaliser une ciabatta.

Pour approximativement 500g de biga :

320g de farine pour le pain (non fluide, de la 55 par exemple)
2g de levure sèche active
200 à 220g d’eau à température ambiante

1.    Réactivez la levure dans un peu du volume d’eau indiqué porté idéalement à 38°C, mélangez puis patientez environ 10 minutes. Placez la farine dans le bol du mixer et ajoutez l’eau + la levure réactivée dans son eau. Mélangez à la feuille pendant environ une minute (jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule grossière). Ajustez éventuellement la dose d’eau ou de farine afin que la pâte ne soit ni trop collante ni trop raide (Il est plus simple d’avoir une pâte trop collante que vous pourrez modifier durant le pétrissage tandis qu’il sera plus difficile d’ajouter de l’eau une fois que la pâte s’est affermie).
2.    Remplacez la feuille du robot par le crochet et pétrissez pour environ 4 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit souple et malléable, collante mais pas gluante. Sa température interne (à mesurer avec un thermomètre à viande) doit être comprise entre 25°C et 28°C.
3.    Huilez légèrement un saladier et y transférer la pâte en la roulant contre les parois pour l’enrober entièrement d’huile. Couvrez le saladier d’un film plastique et laissez lever à température ambiante entre 2 et 4 heures (jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Aujourd’hui chez moi cela a pris 4h. Il est vraiment difficile de prendre des photos en même temps…)

La biga après presque 4 heures de levée déborde presque du saladier.

4.    Huilez légèrement vos mains et une corne ou une grosse cuillère puis ôtez la pâte du saladier, dégazez-la légèrement (appuyez pour chasser l’air) puis remettez-la dans le saladier, couvrez-la à nouveau et placez le saladier au frigo pour toute la nuit (attention, le saladier doit être grand, sinon au réveil, vous aurez la surprise d’avoir une biga vivante envahissant le frigo).

Lorsque l'on ôte le film, la biga y a collé... On voit bien la texture très aérée et alvéolée

La biga se garde jusqu’à trois jours au frigo. Vous pouvez également la congeler pour trois mois en la plaçant dans un sachet hermétique.

La biga après dégazage. Elle a repris son volume initial et part pour au moins une nuit de fermentation au frigo.

Et voilà, à très vite pour la recette de la ciabatta italienne, le pain idéal pour faire trempette avec une bonne huile d’olive ou pour réaliser un sandwich !

EDIT du 16/03/2012 : La recette de la ciabatta c’est par ici !

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Focaccia à l’huile d’olive et aux herbes de Provence

Imaginez-vous à l’ombre des canisses d’une terrasse d’Italie… Quelques amis précieux, une bouteille d’Amarone della Valpolicella et une excellente focaccia préparée par vos soins. Tout est réuni pour que la soirée soit mémorable. Pour les amis et pour la bonne bouteille à vous de jouer ! Pour la focaccia, je viens de traduire et de réaliser la recette de Peter Reinhart… La texture et le goût sont parfaits. La réalisation est simple, il vous faudra simplement patienter toute une nuit pour laisser à la pâte le temps de pousser.

Pour une focaccia de 40×30 centimètres :

640g de farine non blanchie et riche en gluten (de type T45 ou T55)
14g de sel fin
6g de levure instantanée ou 8,5g de levure sèche active
85g d’huile d’olive
450g d’eau tempérée (1/2 litre)
100 millilitres d’huile + 3 cuillères à soupe d’herbes de Provence, trois gousses d’ail hachées, une pincée de piment de Cayenne, une cuillère à café de gros sel.
60 ml d’huile d’olive

1.    Mélangez la farine, le sel et la levure dans un grand cul-de-poule (ou dans le bol du robot). Ajoutez l’huile et l’eau et mélangez avec une grande spatule de métal jusqu’à ce que les ingrédients forment une boule humide (ou pétrissez à vitesse lente au robot équipé de la feuille à vitesse lente). Dans le cas d’un pétrissage manuel, il faut plonger régulièrement la main ou la spatule en fer dans de l’eau et l’utiliser comme un crochet à pâte afin de la travailler vigoureusement pour en faire une masse homogène tandis que de l’autre main on fait tourner le cul-de-poule d’un mouvement circulaire. Il faut inverser quelques fois le sens de la rotation afin de favoriser le développement ultérieur du gluten. Pétrissez entre 3 et 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Ensuite, si vous utilisez un robot pétrisseur, échangez la feuille pour le crochet et pétrissez à vitesse moyenne entre 5 et 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et collante. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller à son fond. Il vous faudra peut-être ajouter de la farine pour raffermir la pâte afin qu’elle puisse se décoller des parois, cependant elle doit rester plutôt molle et collante. A la main il faudra peut-être pétrir environ 10 minutes.

2.    Fleurez le plan de travail pour créer un lit de farine d’une surface d’environ 15 centimètres de côté. Retirez la pâte du bol à l’aide d’une spatule plongée dans l’eau, transférez la pâte collante sur le lit de farine et farinez-la généreusement. Tapotez la pâte jusqu’à former un rectangle. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.

3.    Farinez vos mains et étirez la pâte de chaque côté afin de doubler sa longueur. Repliez-la sur elle-même comme une lettre afin d’obtenir une forme rectangulaire (en trois parties, un premier pli en partant de la gauche, un second en partant de la droite et en rabattant le volet de pâte sur la double épaisseur déjà replié.   Vaporisez la pâte d’un voile d’huile, farinez-la à nouveau puis emballez-la de façon souple dans un film plastique.

4.    Laissez reposer la pâte durant une demi heure. Puis étirez et pliez à nouveau la pâte, vaporisez-la d’huile, farinez-la et emballez-la de nouveau dans le film plastique. Laissez reposer une demi-heure puis répétez l’opération une dernière fois.

5.    Laissez lever la pâte sur le plan de travail durant une heure. Elle devrait gonfler mais pas nécessairement doubler de volume. Pendant ce temps faites doucement chauffer 100 ml d’huile d’olive. L’huile est assez chaude lorsque de légère sinuosités se forment au fond de la casserole, cela va très vite. L’huile doit être tiède. Ajoutez-y les herbes de Provence, l’ail haché, le piment de Cayenne et la cuillère à café de gros sel.

6.    Chemisez la plaque de 40×30 cm (idéalement avec un rebord d’au moins un centimètre) avec une feuille de papier sulfurisé et façonnez la focaccia comme suit :
–    Badigeonnez 60 millilitres d’huile d’olive sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un pinceau. Huilez légèrement vos mains et à l’aide d’un coupe-pâte (raclette) en métal ou en plastique, détachez la pâte du plan de travail et transférez-la sur la plaque en conservant le mieux possible sa forme rectangulaire.
–    Répartissez à la cuillère la moitié de l’huile aux herbes sur la pâte. Du bout des doigts formez des fossettes dans la pâte. Ce geste va étaler la pâte sur la plaque sans l’écraser. N’utilisez pas le plat de la main mais seulement le bout des doigts pour éviter de déchirer ou d’arracher la pâte. Essayez de maintenir une épaisseur la plus uniforme possible sur toute la surface.


–    Faire des fossettes permet de ne dégazer qu’une partie de la pâte (en effet, le gaz demeure dans les parties non trouées). Ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez pas à occuper entièrement l’espace de la plaque, tout particulièrement les coins : la pâte va ensuite se détendre et lever, alors l’étalement se fera de lui-même. Utilisez toute l’huile aux herbes nécessaire afin que toute la surface en soit parfaitement enrobée.

7.    Couvrez souplement la plaque d’un film plastique. Réservez au frais toute une nuit (ou jusqu’à trois jours).

8.    Sortez la plaque du frigo trois heures avant la cuisson. Répandez éventuellement le reste de l’huile aux herbes sur la surface et faites-la pénétrer en creusant des fossettes, toujours à l’aide du bout des doigts (vous pouvez utiliser toute l’huile ; la pâte va l’absorber, même si la quantité vous semble pour l’instant importante), ce qui va vous permettre d’étaler complètement la pâte sur la plaque sur une épaisseur d’un centimètre à un centimètre et demi. Couvrez à nouveau la plaque avec du plastique et laissez lever la pâte à température ambiante pour trois heures (ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et atteint une épaisseur d’environ 2 centimètres et demi).

9.    Préchauffez le four à 260 °C et placez une grille à mi-hauteur.

10.    Mettez la plaque au four. Baissez la température à 230°C et laissez cuire dix minutes. Tournez la plaque à 180° et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes ou jusqu’à ce que la focaccia devienne brun doré. Si vous utilisez des garnitures qui doivent être ajoutées en cours de cuisson, disposez-les à ce moment et laissez cuire environ 5 minutes supplémentaires.  La température intérieure de la pâte doit tourner autour de 90 °C (mesure prise au centre de la focaccia à l’aide d’une sonde ou thermomètre à viande).

11.    Sortez la plaque du four et transférez immédiatement la focaccia sur une grille froide. Si le papier sulfurisé est collé en dessous, ôtez-le délicatement en soulevant le coin de la focaccia et en tirant légèrement sur le papier.

Laissez refroidir la focaccia au moins 20 minutes avant de la trancher ou de la servir.

Il est tout à fait possible de congeler la focaccia (coupez-la en carrés et emballez-les dans du film plastique), sortez-la quelques heures avant de la consommer et passez-la au four quelques minutes juste avant de la servir pour lui rendre toute sa texture.

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AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2006, TENUTA SANT’ ANTONIO

Les obligations professionnelles font parfois de jolis cadeaux, comme cet Amarone della Valpolicella,  2006 des Castagnedi, domaine Tenuta Sant’ Antonio, dégusté hier soir… N’en déplaise à mes lecteurs tempérants, on trouvera ici de plus en plus de flacons.

Départ pour Vérone… Une robe rubis aux reflets violets. Un vin brillant, limpide. 

Agréable et puissant au premier nez, ce bel italien complexe offre des arômes animaux et empyreumatiques qui se précisent à l’aération par une belle odeur de tabac blond et de cuir neuf. 
En bouche l’attaque est franche. Bien charpenté, généreux en alcool et long en bouche ce vin est harmonieux. Si la bouche confirme le nez, on peut également goûter une pointe cacaotée inattendue et bienvenue.
Ce vin se gardera très facilement quelques années (5 à 8 ans selon le sommelier Christophe Gillon, présent au restaurant l’Impro’ Vista où le vin était proposé à la dégustation).
J’imagine tout à fait boire ce vin avec une viande alla gremolata ou un risotto au goût soutenu (à base de truffes ou al nero di seppia).
La Valpolicella est une région de la Vénétie, au Nord de Vérone, moins connue auprès du grand public étranger que la Toscane et ses Chianti mais qui compte pourtant quelques uns des meilleurs vins d’Italie, dont l’Amarone. Je ne saurais que vous dire des cépages italiens dont j’ignore tout… Sachez toutefois que ce vin se compose essentiellement de corvina, avec une pointe de rondinella et de molinara.
alcool : 14,5 °
service : 18  °C
prix : ca. 40 euros (chez un caviste)


PANNA COTTA COINTREAU, COULIS DE FRUITS ROUGE, TUILE CACAOTEE ET SON CUBE DE GLACE FRAMBOISE


De passage à la librairie gourmande il a fallu (évidemment) que je reparte avec quelque chose : cette fois-ci, le dernier ouvrage de Bruno Cardinale L’école de cuisine aujourd’hui, du CAP au BTS (oui on a le droit d’avoir des rêves).
Je commence par la fin au chapitre des desserts… Chaque  recette permet à l’élève d’aborder différentes techniques de base.
La panna cotta au cointreau et son coulis de fruits rouges abordent :
– la base gélifiée
– la réalisation d’un coulis
– la pâte à tulipe et son façonnage
Comme dans tout ouvrage professionnel je re-découvre les joies des mathématiques (toutes les proportions sont indiquées en litre et en kilo avec des tas de zéro à virgule. J’ai envie de pleurer, les œufs, considérant l’utilisation d’ovoproduits, sont également donnés en litre). Je vous livre ici la traduction métrique à laquelle j’ai abouti mais si quelqu’un peut me dire précisément ce que 0,007 l de blanc d’œuf fait en unité d’œuf, je saurai avoir une oreille attentive).
Panna Cotta au Cointreau, coulis de fruits rouges et tulipe au cacao
(Pour 6 personnes)
Crème
500 ml de crème liquide
90 g de sucre roux
2 feuilles 1/2 de gélatine
50 cl de Cointreau
Coulis
150 g de fruits rouges surgelés
150 g de sucre
125 ml d’eau
1 demi citron
Pâte à tulipe
100 g de farine
170 g de sucre semoule
2 blancs d’oeufs
70 ml de lait
50 g de beurre
1 petite cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère de cacao en poudre
Sel fin
***
La crème
Placer les verrines au congélateur. Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Faire bouillir la crème et le sucre roux. Ajoutez hors du feu la gélatine égouttée. Une fois le mélange tiédi, ajoutez-y le Cointreau. Verser la crème dans les verrines et laisser prendre au frais.
Le coulis
Faire bouillir l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Dès l’ébullition retirer le sirop du feu et le verser progressivement sur les fruits rouges tout en mixant jusqu’à obtention de la consistance désirée puis passer au chinois.
La tulipe
Préchauffer le four à 200 °C. Fabriquer (bon courage) un cornet avec du papier sulfurisé.
Mélanger le lait, la vanille, le sel et le sucre. Verser ce mélange sur la farine tout en délayant délicatement à la spatule. Ajouter le beurre fondu puis le blanc d’œuf.
Prélever un quart de l’appareil, ajouter une cuillère de cacao amer pour lui donner une belle couleur chocolat.
Sur une plaque beurrée, coucher des bandes de pâte régulières de 12 centimètres sur 4 de large (plus épaisses au centre, pour que les bords ne brûlent pas avant que le centre ne soit croquant). Coucher avec le cornet des lignes parallèles de pâte cacaotée puis avec la pointe du couteau dessiner un décor marbré.
Faire cuire jusqu’à une jolie coloration blonde. Dès la sortie du four, former les tulipes avec des cercles ou un bocal de confiture pour obtenir de jolis berceaux.
Dressage
Verser le coulis sur la pana cotta, disposer quelques mûres sur l’assiette, un cube de glace à la framboise sur la tulipe et servir. Pour ne pas faire de pub : le sorbet framboise François Théron que vous trouverez chez Picard est excellent (9 euros le litre).