Mois : Mai 2009

DULCE DE LECHE ou CONFITURE DE LAIT MAISON… OU MOI AUSSI JE FAIS DE LA CUISINE MOLECULAIRE

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Cet après-midi, en plein pillage de recettes à la Fnac je tombe sur un nouvel ouvrage de cuisine moléculaire… Genre « La chimie gourmande pour les nuls ».

Et là, enfin, LA recette de Dulce de Leche.

he oui c’est de la cuisine moléculaire. Alors me direz-vous, toute la cuisine est moléculaire ? Oui. La confiture de lait se fabrique en boostant la réaction de Maillard : A haute température il apparaît dans le lait des aldéhydes, des cétones et des substances réductrices. Elles interagissent avec certains acides aminés, amines et protéines. Ces produits peuvent prendre une teinte brune, comme le dulce de leche (l’explication scientifique est un copié-collé, mais j’ai pris le temps de comprendre)…

Pour ce faire :

une boîte de 397g. de lait concentré sucré Nestlé
une cocotte minute

Placez la boîte de lait au centre de la cocotte, couvrez d’eau à hauteur. Fermez et mettre la cocotte sous pression à feu vif. Une fois que le bouchon tourne laissez cuire 15 à 20 minutes (plus la cuisson est longue plus la texture du dulce sera solide).

Eteignez le feu, laissez refroidir une heure. Ouvrez la cocotte, sortez la boîte et laissez-la refroidir encore une demi-heure… Ouvrez… C’est magique, le meilleur de l’Argentine est dans la boîte !

Très bientôt des recettes et des adresses de Montréal…

VERRINES MIETTES DE THON A LA MARIE GALANTE, TARTARE DE TOMATES ET CHANTILLY SALEE

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Verrines : effet maxi pour effort mini.
Pour 12 verrines Caffeino de 8,5cl de chez Bormioli Rocco (Si vous êtes récemment passé par Barcelone vous aurez sûrement bu un café dedans, c’est du dernier chic dans la capitale catalane).

2 grosses tomates coeur de boeuf
un filet de jus de Yuzu
sel, poivre
un filet d’huile d’olive
petite brique de crème liquide entière (à placer au frais avec les batteurs et le cul de poule)
2 boîtes de 80g. de miettes de thon à la Marie Galante de la Belle Illoîse
1 boîte de petits épis feuilletés au Gouda Albert Ménès



Disposez deux cuillères à café de miettes de thon au fond de chaque verrine.

Faites un tartare de tomates, assaisonnez avec une vinaigrette yuzu, huile d’olive. Disposez le tartare de tomates au dessus des miettes de thon jusqu’à hauteur.

Fouettez la crème liquide en chantilly, salez, poivrez et disposez une cuillère de chantilly sur chaque verrine.

Décorez chaque verrine avec un épi au sésame ou au pavot (idéalement au dernier moment afin que les épis ne ramolissent pas au frais).

Réservez les verrines au frais et sortez-les 15 minutes avant de déguster.