Catherine la québécoise vient de publier un article très documenté sur les différents usages que l’on peut faire de la levure sèche active, de la levure fraîche et de la levure instantanée. Elle met en lumière leurs avantages et inconvénients respectifs. La plupart des recettes de boulange que vous trouverez sur mon blog sont réalisées à partir de levure sèche active. Parce qu’elle se conserve longtemps et que j’ai rarement sous la main de la levure fraîche bien qu’il ne soit pas difficile d’en trouver à Aix-en-Provence (RDV à la Corbeille d’Orient, rue des Cordeliers en plein centre-ville).
Mais au cas où vous disposeriez de levure fraîche ou bien si vous souhaitez adapter une recette de boulange à base de levure fraîche, voici un petit produit en croix traduit de l’excellent ouvrage de Peter Reinhart, The Bread Baker’s apprentice.
100g de levure fraîche (y) = 50g de levure sèche active (x) = 33g de levure instantanée en poudre (z)
Soit
x = y/2
z = y/3
z = (2/3)*x
x = (3/2)*z
Et les recettes de boulange que vous pourrez trouver sur La Pintade aixoise, pour mettre la théorie en pratique :
Baba au rhum
Biga – base de pâte fermentée
Brioche au tahina – sans produits laitiers
Brioche roulée à la cannelle – Cinnamon rolls US
Brioche cannelle et vergeoise façon pull apart bread
Brioche tressée chocolat/vanille
Buns à burger – pain burger
Buns à burger – pain burger au buttermilk ou babeurre
Ciabatta – pain plat italien
Cornbread romarin et bergamote
Focaccia aux herbes de Provence
Focaccia rapide
Gressin au romarin
Kringle ou kringel, brioche tressée estonienne
Mouna, brioche oranaise de Pâques
Pain de mie brioché -méthode asiatique Tang Zhong
Viennois (pains au lait individuels) aux pépites de chocolat
Et vous, quelle est votre levure de prédilection ?
La Pintade aixoise 
Wow! Your list is impressive and I can definitely use some practice. I’ll go through your wonderful recipes for sure!
@ Francesca : thanks a lot 😉
Wow! vous avez changé votre ‘look’. C’est très beau. Je suis très tentée par la focacdia aux herbes de Provence. A essayer bientôt… Bonne année 2014
@ The Healthy Epicurean : Oui, je cherche, cherche côté design ! Je vous recommande la focaccia version longue, elle est bien meilleure que l’autre en tout cas ! à bientôt, bonne année !
En commandant des livres de recettes sur Amazon, j’ai vu les livres de Peter Reinhart, et j’ai pensé à ta formule mathématique 😉 Je me suis commandé « Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads »…. J’ai hâte de le recevoir!
écoute c’est vraiment un auteur génial. Je me tape toutes les traductions tant je me régale. Il a une approche très scientifique qui peut un peu dérouter quand on voit le pain comme qque chose d’assez magique mais je n’ai jamais raté une de ses recettes !
bises !
Super! J’ai hésité entre ton livre et celui que j’ai commandé… j’ai pris le deuxième car il semble utiliser la technique sans pétrissage, tu sais où on laisse la pâte au frigo pendant 12 heures et plus, avec un minimum de levure…. cadeau de Noël à moi-même!
Ah non je ne connais pas ça ! Moi qui suis toujours craintive à l’idée du goût et de l’odeur de la levure dans le produit fini… Tu m’intéresses ! J’espère que tu vas t’éclater et raconter tout ça chez toi 😉
Je viens de recevoir mon livre et effectivement, je vais m’éclater!
@ Catherine : Alors j’attends impatiemment ton retour ! (j’avais aussi acheté crust and crumb. Pas d’images mais je crois que tous les pains du monde y sont soigneusement répertorié depuis les nans jusqu’à la french baguette)
En fait celui que je viens d’acheter est le plus récent, écrit juste après le tien… les principes sont les mêmes: fermentation lente au frigo (donc moins de levure, donc pas de goût de levure trop fort!) et un pétrissage minimale au début (faut bien mélanger la farine avec le reste!). Je me suis couchée à 2h hier soir tellement j’étais emballée par cette lecture sur la science du pain! Je vais faire une critique du livre sur mon blog !
LOL, j’étais pareille quand j’ai reçu les ouvrages 😉 (les américains apprennent aux français à faire du pain… Et tu sais que ce monsieur propose une formation universitaire sur le pain… Vivent les US quand même !)
Effectivement pour vous les Français ça doit être étrange 😉 Mais il explique que les techniques traditionnelles (Européennes) datent du temps où les frigos n’existaient pas, et que la réfrigération a révolutionné l’art de faire du pain… Et tu sais, les Américains sont souvent les instigateurs de tendances culinaires et pas seulement des mangeurs de Mc Do 😉 C’est un pays de contrastes, au plan de la nourriture 🙂
Oui oui bien-sûr ! Je suis tout à fait d’accord !