Pralines maison aux amandes de Provence

La confiserie est un art difficile mais certaines douceurs sont à la portée de tous les cuisiniers. Les amandiers ont fleuri en février avant d’être arrêtés dans leur bel élan par le gel qui s’est abattu sur Aix ces dernières semaines. Timidement leur floraison a repris et il n’y a rien de plus beau que ces fleurs japonisantes sur un fond de ciel bleu au sortir de l’hiver… Les premières amandes, les vertes, se dégustent fraîches de mai à juin. Puis mises à sécher, on les utilise toute l’année et particulièrement à Noël.

Les dragées sont irréalisables dans une cuisine d’amateur. La praline, sa cousine rustique l’est aisément. Les proportions sont simples et tout se joue au moment où l’eau a complètement disparu de la casserole.

Pour cinq poignées de pralines :

– un mug d’amandes séchées non mondées (de Provence ou de Sicile à moins qu’elles ne viennent de Californie)

– un mug de sucre cristallisé

un mug d’eau

Le volume des trois ingrédients est identique, libre à vous de le doubler, mais il vous faudra alors de la force pour enrober les pralines lorsque vous aurez atteint la phase de caramélisation. Pour un premier essai je vous recommande de commencer par un mug.

1. Mélangez les trois ingrédients dans une cocotte en fonte (à défaut une casserole à fond épais). Placez la cocotte sur feu moyen. Pendant ce temps disposez une plaque de fer blanc à proximité immédiate du feu et un dessous de plat stable. Remuez de temps à autre vos amandes à l’aide d’une cuillère en bois. Vous devez également disposer de maniques ou à défaut d’un torchon à proximité de votre feu.

2. L’eau va commencer à disparaître de la cocotte et le sucre va former un liquide brun rosé et sirupeux. Lorsque le sirop s’est épaissi, retirez la cocotte du feu (à l’aide des maniques) et placez-la sur le dessous de plat. Tournez sans arrêt les amandes, normalement le sucre va prendre une consistance de poudre, comme des miettes de spéculoos. Si tel n’est pas le cas et que le sucre reste liquide, remettez au feu jusqu’à disparition de l’eau et recommencez une minute plus tard.

3. Hors du feu, tournez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement sablé. Remettez ensuite la cocotte au feu. Le sucre va redevenir légèrement liquide. C’est l’étape délicate de l’enrobage. Tournez les amandes en les soulevant bien à l’aide de la spatule et récupérez bien tout le sucre sur les bords et le fond de la cocotte. Lorsque toutes les amandes sont bien enrobées et légèrement caramélisées vous pourrez les verser sur la plaque à pâtisserie.

4. Attendez leur complet refroidissement avant de déguster les pralines. Vous venez de réaliser un caramel à haute température… Et méfiance, l’amande à coeur reste chaude un moment.

5. Une fois refroidies les pralines se conservent très bien dans une boîte en fer pour quelques semaines, mais quelque chose me dit que la conservation n’est pas un problème tant on y revient vite !

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11 réflexions sur « Pralines maison aux amandes de Provence »

  1. Je les fais avec la même recette, et si utilises des noisettes c’est encore meilleur !!!
    N’hésites pas à essayer tu ne le regretteras pas…

    1. @ Poule rousse : Oui j’ai déjà essayé et c’est vraiment très bon… Moi qui adore la noisette je m’étais régalée. Mais pour débuter les amandes sont plus solides, plus faciles à travailler je trouve. J’ai aussi testé une fois avec des noix de Pécan mais elles sont fragiles… C’était bon mais moins concluant visuellement ! (Poule rousse… Ce joli pseudo me rappelle une tout aussi jolie histoire que ma maman avait l’habitude de me lire lorsque j’étais enfant !)

  2. Oh la la… C’est le genre de choses que je préfère ne pas savoir faire moi-même tellement j’aime ça. Ça serait vite catastrophique (pour mes fesses).

    1. @ céline : OUi j’ai dû en sacrifier quelques unes mais c’était pour la bonne cause… De toute façon, moi je ne peux pas en manger en ce moment, donc c’était pour les copines 🙂 alors quelques unes de plus ou de moins dans leur sachet… (Bon si ça a choqué julie que j’en gaspille LOL).

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