Focaccia à l’huile d’olive et aux herbes de Provence

Imaginez-vous à l’ombre des canisses d’une terrasse d’Italie… Quelques amis précieux, une bouteille d’Amarone della Valpolicella et une excellente focaccia préparée par vos soins. Tout est réuni pour que la soirée soit mémorable. Pour les amis et pour la bonne bouteille à vous de jouer ! Pour la focaccia, je viens de traduire et de réaliser la recette de Peter Reinhart… La texture et le goût sont parfaits. La réalisation est simple, il vous faudra simplement patienter toute une nuit pour laisser à la pâte le temps de pousser.

Pour une focaccia de 40×30 centimètres :

640g de farine non blanchie et riche en gluten (de type T45 ou T55)
14g de sel fin
6g de levure instantanée ou 8,5g de levure sèche active
85g d’huile d’olive
450g d’eau tempérée (1/2 litre)
100 millilitres d’huile + 3 cuillères à soupe d’herbes de Provence, trois gousses d’ail hachées, une pincée de piment de Cayenne, une cuillère à café de gros sel.
60 ml d’huile d’olive

1.    Mélangez la farine, le sel et la levure dans un grand cul-de-poule (ou dans le bol du robot). Ajoutez l’huile et l’eau et mélangez avec une grande spatule de métal jusqu’à ce que les ingrédients forment une boule humide (ou pétrissez à vitesse lente au robot équipé de la feuille à vitesse lente). Dans le cas d’un pétrissage manuel, il faut plonger régulièrement la main ou la spatule en fer dans de l’eau et l’utiliser comme un crochet à pâte afin de la travailler vigoureusement pour en faire une masse homogène tandis que de l’autre main on fait tourner le cul-de-poule d’un mouvement circulaire. Il faut inverser quelques fois le sens de la rotation afin de favoriser le développement ultérieur du gluten. Pétrissez entre 3 et 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Ensuite, si vous utilisez un robot pétrisseur, échangez la feuille pour le crochet et pétrissez à vitesse moyenne entre 5 et 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et collante. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller à son fond. Il vous faudra peut-être ajouter de la farine pour raffermir la pâte afin qu’elle puisse se décoller des parois, cependant elle doit rester plutôt molle et collante. A la main il faudra peut-être pétrir environ 10 minutes.

2.    Fleurez le plan de travail pour créer un lit de farine d’une surface d’environ 15 centimètres de côté. Retirez la pâte du bol à l’aide d’une spatule plongée dans l’eau, transférez la pâte collante sur le lit de farine et farinez-la généreusement. Tapotez la pâte jusqu’à former un rectangle. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.

3.    Farinez vos mains et étirez la pâte de chaque côté afin de doubler sa longueur. Repliez-la sur elle-même comme une lettre afin d’obtenir une forme rectangulaire (en trois parties, un premier pli en partant de la gauche, un second en partant de la droite et en rabattant le volet de pâte sur la double épaisseur déjà replié.   Vaporisez la pâte d’un voile d’huile, farinez-la à nouveau puis emballez-la de façon souple dans un film plastique.

4.    Laissez reposer la pâte durant une demi heure. Puis étirez et pliez à nouveau la pâte, vaporisez-la d’huile, farinez-la et emballez-la de nouveau dans le film plastique. Laissez reposer une demi-heure puis répétez l’opération une dernière fois.

5.    Laissez lever la pâte sur le plan de travail durant une heure. Elle devrait gonfler mais pas nécessairement doubler de volume. Pendant ce temps faites doucement chauffer 100 ml d’huile d’olive. L’huile est assez chaude lorsque de légère sinuosités se forment au fond de la casserole, cela va très vite. L’huile doit être tiède. Ajoutez-y les herbes de Provence, l’ail haché, le piment de Cayenne et la cuillère à café de gros sel.

6.    Chemisez la plaque de 40×30 cm (idéalement avec un rebord d’au moins un centimètre) avec une feuille de papier sulfurisé et façonnez la focaccia comme suit :
–    Badigeonnez 60 millilitres d’huile d’olive sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un pinceau. Huilez légèrement vos mains et à l’aide d’un coupe-pâte (raclette) en métal ou en plastique, détachez la pâte du plan de travail et transférez-la sur la plaque en conservant le mieux possible sa forme rectangulaire.
–    Répartissez à la cuillère la moitié de l’huile aux herbes sur la pâte. Du bout des doigts formez des fossettes dans la pâte. Ce geste va étaler la pâte sur la plaque sans l’écraser. N’utilisez pas le plat de la main mais seulement le bout des doigts pour éviter de déchirer ou d’arracher la pâte. Essayez de maintenir une épaisseur la plus uniforme possible sur toute la surface.

–    Faire des fossettes permet de ne dégazer qu’une partie de la pâte (en effet, le gaz demeure dans les parties non trouées). Ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez pas à occuper entièrement l’espace de la plaque, tout particulièrement les coins : la pâte va ensuite se détendre et lever, alors l’étalement se fera de lui-même. Utilisez toute l’huile aux herbes nécessaire afin que toute la surface en soit parfaitement enrobée.

7.    Couvrez souplement la plaque d’un film plastique. Réservez au frais toute une nuit (ou jusqu’à trois jours).

8.    Sortez la plaque du frigo trois heures avant la cuisson. Répandez éventuellement le reste de l’huile aux herbes sur la surface et faites-la pénétrer en creusant des fossettes, toujours à l’aide du bout des doigts (vous pouvez utiliser toute l’huile ; la pâte va l’absorber, même si la quantité vous semble pour l’instant importante), ce qui va vous permettre d’étaler complètement la pâte sur la plaque sur une épaisseur d’un centimètre à un centimètre et demi. Couvrez à nouveau la plaque avec du plastique et laissez lever la pâte à température ambiante pour trois heures (ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et atteint une épaisseur d’environ 2 centimètres et demi).

9.    Préchauffez le four à 260 °C et placez une grille à mi-hauteur.

10.    Mettez la plaque au four. Baissez la température à 230°C et laissez cuire dix minutes. Tournez la plaque à 180° et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes ou jusqu’à ce que la focaccia devienne brun doré. Si vous utilisez des garnitures qui doivent être ajoutées en cours de cuisson, disposez-les à ce moment et laissez cuire environ 5 minutes supplémentaires.  La température intérieure de la pâte doit tourner autour de 90 °C (mesure prise au centre de la focaccia à l’aide d’une sonde ou thermomètre à viande).

11.    Sortez la plaque du four et transférez immédiatement la focaccia sur une grille froide. Si le papier sulfurisé est collé en dessous, ôtez-le délicatement en soulevant le coin de la focaccia et en tirant légèrement sur le papier.

Laissez refroidir la focaccia au moins 20 minutes avant de la trancher ou de la servir.

Il est tout à fait possible de congeler la focaccia (coupez-la en carrés et emballez-les dans du film plastique), sortez-la quelques heures avant de la consommer et passez-la au four quelques minutes juste avant de la servir pour lui rendre toute sa texture.