Salade tiède de lentilles vertes

Les lentilles vertes du Puy ne sont pas uniquement destinées à être mangées accompagnées de petit salé ! Elles sont délicieuses en salade, chose que nous avions découverte en Auvergne l’été passé, à la table de la cuisinière hors pair du Domaine de Bos (à Bagnols dans le Cantal). Jusqu’alors, salade de lentilles était pour moi synonyme de cantine ou de boîte de conserve. J’ai quelque peu modifié la recette originale pour l’adapter à une cuisine du placard. Si les lentilles vertes sont délicieuses tièdes, cette salade supporte très bien de passer une nuit au frigo ou quelques heures dans une glacière. Avis aux pique-niqueurs de la dernière heure !

Pour 3/4 personnes :

180g de lentilles vertes
2 oignons rouges doux
1 clou de girofle
1 feuille de laurier sauce
1 carotte
1 cube de bouillon de volaille ou de légumes
100g de lardons nature
2 cuillères à café de moutarde violette (ou de moutarde à l’ancienne)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (ici Xerès)
2 cuillères à soupe d’huile de noix (donne une typicité intéressante au plat, mais à défaut choisissez une huile plus neutre que l’habituelle huile d’olive)
1 cuillère à moka d’ail semoule (vous pouvez utiliser de l’ail frais bien entendu)
1 cuillère à soupe de ciboulette (fraîche idéalement, à défaut, séchée)

Piquez d’un clou de girofle l’un des oignons doux épluchés. Dans une casserole disposez les lentilles vertes avec 3 fois leur volume d’eau, la feuille de laurier sauce, l’oignon piqué du clou de girofle et la carotte préalablement lavée, épluchée et coupée en brunoise. Portez à ébullition. Au bout de dix minutes de cuisson, ajoutez le cube et laissez encore cuire 20 minutes en remuant délicatement de temps à autre.

Pendant ce temps, faites griller les lardons dans une poêle chaude à sec en les remuant régulièrement puis déposez-les sur une assiette où vous aurez disposé un papier absorbant. Préparez la vinaigrette : mélangez au fond du saladier de service : la moutarde violette, le vinaigre de vin, l’huile de noix, l’ail en semoule, la ciboulette. Salez et poivrez selon votre goût. Hachez menu le deuxième oignon doux et ajoutez-le selon votre goût à la vinaigrette.

Goûtez les lentilles vertes pour apprécier leur cuisson (certains les aiment plutôt fondantes, d’autres plutôt croquantes. Ici c’est la deuxième version qui prime) et égouttez-les en gardant de côté leur jus de cuisson pour éventuellement allonger la vinaigrette. Ôtez l’oignon et la feuille de laurier sauce.

Mélangez les lentilles et les lardons dans le saladier avec la vinaigrette. Ajoutez, si nécessaire, une cuillère à soupe ou deux de jus de cuisson pour donner à la salade une consistance crémeuse. Laissez tiédir avant de déguster.

Et vous que faites-vous des lentilles vertes du Puy ?