La table de Ventabren – 1*

La Table de Ventabren est l’un des (trop rares) établissements 1 étoile Michelin en pays d’Aix. L’endroit idéal (oserais-je magique ?) lorsque vous avez quelque chose à fêter à deux durant les beaux jours. La terrasse mouchoir de poche surplombe une mer d’oliveraies et de garrigue. Vous pourrez y embrasser l’horizon jusqu’à l’étang de Berre avec sa poésie industrielle (n’y voyez pas là une critique. Ces paysages étranges me fascinent. Mais si vous êtes rétif à ce charme, rassurez-vous, de loin on dirait la mer).

Si vous venez d’Aix, ne prenez pas l’autoroute. Empruntez plutôt le chemin des écoliers qui serpente sous l’aqueduc de Roquefavour et monte au milieu des pins jusqu’au village perché de Ventabren*. Car, oui, vous êtes perspicace, c’est là que se trouve la table où je vous emmène déjeuner aujourd’hui.
J’ignore si la séduction des lieux est aussi immédiate en hiver mais toute l’équipe semble dotée d’une touche d’humour pétillant qui doit faire oublier les défauts éventuels d’une salle .

Ce déjeuner était un first shot**. On reviendra voir ce qui se passe ici en automne. Découvrir comment le chef se bastonne avec tout ce qui est à poil et à plumes  (parce que le pigeonneau dont vous découvrirez le portrait ci-dessous était un exercice de haut vol) .

On aime le service présent mais néanmoins décontracté et un brin funky. On aime les chaises Fermob confortables et pop en fushia et lilas qui nous rappellent les après-midis nonchalantes dans les Jardins du Luxembourg ; on aime les canisses grises pour une petite touche de modernité graphique***. Surtout on aime que le propriétaire des lieux en soit aussi le chef. Précision de taille.

*A la sortie d’Aix : Empruntez la Route de Galice puis la D64 et D65 (Route de Roquefavour). Puis prenez à droite la D64A (Route de l’Arc) vers Ventabren. Comptez une bonne demi-heure.
** C’est aussi pour cela que je parle peu de restaurants ici. Afin de faire la  juste critique d’un établissement j’estime qu’il faut y être allé au moins deux ou trois fois (ce genre d’exigence, ça peut vite budgéter !), hors du cadre spécial d’un déjeuner-presse et idéalement à des saisons différentes. C’est rarement le cas depuis que je vis à Aix car je suis souvent déçue et je sais qu’il n’y aura pas de prochaine fois avant même d’avoir fini le repas.
*** Une modernité graphique qui se révèle dramatique pour les photos comme vous l’allez voir. Mais peu importe, vous aurez l’idée.

Menu dégustation « En profondeur…

La partition commence toute en rondeur avec une focaccia dodue au vin blanc, romarin et Parmesan vieux. Une petite mise en bouche à l’air transalpin accompagnée d’olives Lucques (à piquer au cure-dent, ce qui nous donne un petit côté PMU. Mais en même temps, l’olive, qu’en faire ?)

J’ai tenté d’obtenir la formule auprès du pâtissier. J’ai les grandes lignes, assurément elle va passer par ici.

Vient ensuite la queue de langoustine croustillante, crème d’avocat, mousse de tomate, cébette émincée, concombre et céleri branche.

Une petite fadeur dans la crème d’avocat, vite rattrapée par l’espuma de tomate rafraîchi par la nette présence du céleri. Une véritable promesse estivale. La queue de langoustine aurait bien supportée d’être toute nue à la plancha plutôt qu’en feuille de brick. Question de goût.

On continue la balade iodée avec un impeccable carpaccio de saumon label rouge Ecosse, fenouil croquant, sorbet à l’aneth et citron. Œufs de saumon, asperges blanches citronnées. Radis longs. Ca croque, c’est frais, c’est juste.
Pourtant, rien n’était gagné depuis mon overdose de cocktails. Oui, vous savez lorsqu’un saumon tiède et trop gras se bat en duel avec une pluche d’aneth sur la margarine d’un toast industriel. Je fuis les canapés. Mais ici, l’excellence du saumon, la petite note anisée apportée par le craquant du fenouil et le glacé de l’aneth : symphonique.

Arrive ensuite la figure (presque) imposée des menus dégustation. Foie gras de la Chalosse mi-cuit servi froid. Cerises de pays macérées dans leur jus. Cœur de frisée, roquette. Macaron garni d’une crème de foie gras. Chips au vinaigre de framboise.

Deux petits centimètres de nerfs se font vite oublier grâce à la cuisson sans faute et à un goût tout à la fois suave et puissant pour ce foie gras d’auteur. L’acidité des fruits rouges et l’amertume des salades renforcent la douceur grasse du foie.

En revanche, si l’accord macaron et foie-gras est devenu un classique, je demeure, encore et toujours, très mitigée pour ma part. J’aurais peut-être préféré un macaron franchement sucré et acide (cerise ou framboise ?). Mais je vous l’accorde, le visuel est sublimé par la petite coque à l’amande.

Retour chez la gent aquatique avec un cabillaud cuit à l’œuf, pommes de terre rissolées à l’ail et au beurre. Romaine en vinaigrette, sauce émulsionnée à l’oseille, et des aspergettes des bois.

Le menu indique merlu, le maître d’hôtel annonce cabillaud. Joie. Le cabillaud est un poisson démentiel. Lorsque j’étais chez Lapérouse, le second disait toujours, « ce sont les vieux qui prennent toujours le cabillaud. La jeunesse croit que le cabillaud est un poisson rectangle avec les yeux dans les coins ». Derrière nous  les années de cantine ! Déguster la chair blanche et dense d’un bon filet de cabillaud qui se détache en généreux pétales est un plaisir total.

Le chef propose ici une cuisson simple, des accords déjà vus mais néanmoins succulents (oui l’oseille et le poisson font encore bon ménage) et l’aspergette, petit plaisir difficile à s’offrir quand on n’a pas le temps de battre la campagne. C’est le plat phare de ce menu pour mon conjoint* et je serais morue (n’est-il pas) de trouver quelque chose à redire à un tel plat même si c’est le suivant qui recueille tous mes suffrages.

* Le propriétaire de la main. On est au top côté photo.

Le voilà, le beau, le volatile… Le pigeonneau rôti puis entièrement désossé, asperges vertes, courgettes, carottes fanes croquantes, mousseline de carotte (entre autre). Enfin volatile est un bien grand mot. Pauvre pigeonneau à qui les gastronomes ne laissent même pas le loisir d’apprendre à voler. Le genre de plat que l’on n’analyse pas et dont on se dit seulement à chaque bouchée, ah que c’est bon, dieu que c’est bon. Un énorme bon point pour la salle : on vous décomplexe tout de suite sur la cuisson. Si vous voulez bien cuit, vous serez servi bien cuit. Donc rosé pour moi et bien cuit pour Monsieur (quel grand malade quand même).

Enfin dessert ou fromage… Fromage de chez Savelli pour Monsieur. Impossible d’être déçu même si nous avons le même fournisseur et que le dépaysement n’est pas toujours au rendez-vous (on commence à bien connaître les pièces de ce maître affineur que l’on ne peut que vous conseiller, même si l’addition vous fera un peu mal).

Un prédessert rafraîchissant, quelque chose autour du fromage blanc, de la fraise et de la rhubarbe qui arrive à point nommé pour Monsieur tandis que je plonge dans la mousse au chocolat servie tiède avec un mini magnum maison au chocolat blanc et banane, fruits de la passion, noix de coco fraîche et chips de banane plantain.

Manger la mousse au chocolat à l’aide du magnum a quelque chose de très ludique mais le jeu pourrait devenir écoeurant puisque la mousse est tiède. Il y en a presque trop. Mais on survit, rassurez-vous. Le final de ce menu  bien balancé reste réussi.

Macarons et guimauves clôturent cette promenade agréable. Le domaine d’Estoublon en blanc pour accompagner la partition. Un peu trop solide à notre goût. Mais intéressant tout de même. Surtout le soir sur notre balcon. Oui, la maison fait wine-bag sans complexes. La cuisine nous a même gentiment offert les dernières focacce. On peut dire que l’on est enveloppé et chouchouté sur ce petit carré de terrasse.

Si vous aimez les produits du marché traités avec technique et tendresse, rendez-vous à Ventabren. Le chef et sa mini brigade connaissent leurs classiques mais savent s’en détacher.

TARIFS

Menu dégustation « En profondeur » 85€
*
A la carte :
Entrée à partir de 19 €
Plat à partir de 28 €
Dessert à partir de 11 €
Fromage à partir de 11 €
*
Et le midi à prix doux
Un plat du jour, un dessert au choix
+
un verre de vin sélectionné par notre Maître d’Hôtel
du mardi au vendredi le midi uniquement
40 €

HORAIRES ET JOURS DE FERMETURES

Haute Saison : du 1er mai au 31 septembre
Fermeture Lundi journée
Fermeture Mardi midi

Pour le déjeuner, ouverture 12h00 et dernière prise de commande 13h15
Pour le dîner, ouverture 19h45 et dernière prise de commande 21h15

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COORDONNEES

La Table de Ventabren
1 Rue Cézanne
13122 VENTABREN
04 42 28 79 33

Rendez-vous en ligne pour en savoir plus sur cette table (et pour découvrir le Chef Dan Bessoudo en train de débiter à la hache le plus gros cèpe de la création) : www.latabledeventabren.com