Recette de base : pâte brisée

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La pâte brisée est une recette très facile à réussir à la maison. Elle est très rapide et va bouleverser le goût de vos tartes salées et sucrées. Adieu pâtes pré-étalées industrielles !
Il suffit de la travailler le moins possible afin d’éviter qu’elle ne soit excessivement dure et cassante après cuisson, mais aucune malice dans ce tour de main.
Pour un fond de tarte de 28 cm (vous pouvez doubler les proportions)

125g de beurre pommade (cliquez ici pour l’astuce du beurre pommade rapide)
[ EDIT du 05 avril 2020 : la pâte brisée peut aisément être réalisée avec du beurre en petit cube que vous placerez à température ambiante avant de peser les autres ingrédients ]
250g de farine non fluide (type 45)
1 œuf
4g de sel
25ml d’eau + 5ml

Vous pouvez réaliser toute la recette à la main. La partie ci-dessous faite au robot peut être réalisée dans un saladier à l’aide d’une spatule puis de vos mains propres.

Commencez par réaliser un sablage : placez la farine, le sel et le beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille (ou main !). A vitesse lente puis moyenne mélangez jusqu’à l’obtention d’un sable grossier.

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Ajoutez ensuite l’œuf et les 25 ml d’eau. Donnez quelques tours (3 à 5) à vitesse lente pour amalgamer simplement les ingrédients (et ajoutez éventuellement les 5ml d’eau si le temps est très sec.) Dès que le mélange s’est fait, arrêtez le batteur (là est le secret, il faut très peu travailler cette pâte.)

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Sur un plan de travail propre, déposez la pâte et « frasez-la » (on dit aussi « fraiser ».) Il s’agit de mélanger les ingrédients de la pâte très intimement avec la paume de votre main sans pour autant la pétrir : placez votre paume de main sur la pâte et tendez le bras sur une quinzaine de centimètres. Reprenez la pâte et recommencer quatre ou cinq fois l’opération. Formez rapidement une boule puis filmez-la.
[ EDIT du 05 avril 2020 : il se trouve que depuis la mise en ligne de cette recette, nous avons eu un troisième enfant. Et à partir du troisième, on arrête de fraser la pâte. On devient très minimaliste et les tartes salées home made sont toujours aussi bonnes. A bon entendeur ! ]

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A ce stade la pâte doit reposer deux heures au frais avant de venir chemiser un moule à tarte.
[ EDIT du 05 avril 2020 : là aussi, sur les temps de repos, on est devenus hyper border et tout va bien…]

Vous pouvez également choisir de la congeler à ce moment ou bien après l’avoir étalée sur une feuille sulfurisée et roulée sur elle-même (exactement comme une pâte industrielle, le goût en plus ! Vous pouvez aussi chemiser votre moule à tarte (il s’agit, après avoir étalé la pâte de la disposer sur le moule) et de congeler ainsi le fond de tarte. Quelle que soit l’option il faudra laisser votre pâte brisée congelée toute une nuit au frigo (pour la boule) ou quelques heures (si elle est pré-étalée ou déjà dans le moule.)

Vous pouvez cuire la pâte à blanc (Préchauffez le four à 180°C. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte étalée dans le moule et versez-y des billes de plomb, des haricots secs etc. Faites cuire 20 minutes pour une précuisson (recommandée pour les quiches avec de la crème prise (recette ici), comme ça la pâte ne se détrempe pas et elle est complètement cuite lorsque la garniture est dorée) ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée si la tarte ne sera pas cuite par la suite(une tarte aux fraises sur un lit de crème pâtissière par exemple.)
[ EDIT du 05 avril 2020 : là aussi, je fonce le moule en appuyant bien et HOP, au four pour une vingtaine de minutes. Lorsque vous faites une tarte salée pour 5 affamés, ça se passe bien. Et d’ailleurs c’est mieux comme ça, on ne va pas s’ajouter des contraintes et de la vaisselle.]

Et voilà ! à vous les quiches et les tartes vraiment faites maison de A à Z (quelques idées : tarte tatin d’endives à la béchamel, tarte tatin de tomates, tarte tatin à la pomme et au miel, quiche aux poireaux etc. N’hésitez pas à  laisser vos idées de garnitures dans les commentaires.

Découvrez comment faire d’autres pâtes maison…
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9 réflexions sur « Recette de base : pâte brisée »

    1. @ L’ébouriffée : possibilité de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sinon il faut « fleurer » votre plan de travail avec de la farine et ensuite étaler la pâte dessus pour ne pas qu’elle y colle (et fariner aussi le rouleau). Par ailleurs si votre problème est de l’étaler en disque… Vous avez la boule. 1. applatissez-la légèrement 2. Etalez-la pâte en passant le rouleau une fois. 3. Donnez un quart de tour à votre pâte sur le plan de travail dans le sens des aiguilles d’une montre. 4. Etalez puis donnez encore un quart de tour toujours dans le même sens. Etc.
      Ensuite vous pouvez l’enrouler autour du rouleau pour la porter au dessus du moule et la dérouler dessus.
      Tenez-moi au courant et dites-moi si ce n’est pas clair !

Ajoutez votre grain de sel !

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