Recette de base : craquelin

 

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Alors, vous vous êtes entraînés à faire de la pâte à choux ? Est-ce que grâce aux chouquettes inratables de La Pintade aixoise vous êtes devenu l’invité incontournable des brunchs et des goûters ? Oui, alors passons à la vitesse supérieure : le chou au craquelin. Une pellicule de beurre, sucre roux et farine qui va vous permettre d’obtenir des choux ou des éclairs à la surface bien uniforme. De quoi faire de jolis gâteaux qui seront d’abord dévorés des yeux par vos convives. Avec l’arrivée des premières fraises sur le marché, on peut déjà rêver de choux à la chantilly maison pour accompagner ces belles carpentrassiennes !

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Recette de base : pâte à choux



pate-choux-chou-recette-base-facile-pintade-aixoise3Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini  et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes !  Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !

Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 5g de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 125g de farine T55
  • 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
    +
  • 4 cuillères à café de sucre
  • 4 cuillères à café d’eau
  1. Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
  2. Découpez le beurre en tout petits dés.
  3. Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
  4. Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
  5. Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
  6. Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
  7. Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
  8. Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
  9. Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
  10. Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
  11. Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
  12. Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
  13. Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

  1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
  2. Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
  3. Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
  4. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
  5. Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
  6. Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.

Pâte feuilletée minute facilissime

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La pâte feuilletée est un exercice un peu périlleux pour qui se lance dans la pâtisserie. Mais avec cette recette, voilà la fin des ennuis, la fin de la nécessaire patience et de l’attente, des heures durant, entre chaque tour et avant d’utiliser votre pâte feuilletée maison. Et par dessus tout, fini les pâtes feuilletées du commerce vraiment chères et décevantes pour vos papilles !

Cette recette extraordinaire, que dis-je, révolutionnaire ! Je la dois à Clotilde, du blog Chocolate and Zucchini, qui elle même la tient de Lycy Vanel. Jusqu’à présent, ni les photos, ni le déroulé des recettes de pâtes feuilletées dites « fausses » ou « faciles » ne m’avaient séduites. Je me disais toujours que je n’obtiendrais jamais ce mille-feuilles aérien si caractéristique de la pâte feuilletée traditionnelle à laquelle on donne des tours. Ou bien, à la lecture de la recette, je ne voyais pas vraiment où était la simplification.

Alors là, lorsque j’ai découvert cette recette, je me suis dit… « Impossible, on ne peut pas sortir un feuilletage pareil en ne foutant presque rien, comme ça là, hop ! » Et en fait, SI. Je vous invite à réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art comme je l’indique ici, histoire de voir la différence. La pâte feuilletée c’est un peu comme l’accouchement. Tu fais une fois le coup sans la péridurale, pour crâner devant les copines. Mais bon une fois, ça suffit, parce qu’avec la péridurale, c’est quand même plus simple. Là, c’est pareil, faites LA VRAIE, UNE FOIS et ensuite, hop, vous pouvez tricher à fond avec cette recette dingue. Juste dingue. Du grand bluff pâtissier, merci Clotilde (infiniment.) Lire la suite « Pâte feuilletée minute facilissime »

Recette de base : crème pâtissière

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La crème pâtissière fait bon ménage avec la pâte sablée sur laquelle elle devient un lit merveilleux pour les tartes aux fruits frais. Fraises au printemps, figues en automne ou tout ce que votre imagination gourmande pourra y coucher.
Si elle manque parfois de légèreté, elle demeure un classique de la pâtisserie française. Une base qui vous permettra de réaliser la crème princesse (ou madame), la fameuse frangipane de la galette des rois, la crème mousseline du fraisier et l’irremplaçable crème Chiboust du Saint Honoré. Enfin, pour ceux qui aiment arrondir les angles (ce qui ne manquera pas d’arriver si vous abusez de la préparation), la crème diplomate : version collet monté de la crème princesse : deux vraies jumelles si ce n’est que la seconde comprend de la gélatine et se tient donc mieux que sa sœur : idéale lors des dîners chez l’Ambassadeur.

RAPPEL (à terme toutes ces recettes de base se retrouveront détaillée sur le blog… A terme.)

Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust (ou St Honoré)
Crème pâtissière + chocolat fondu = crème au chocolat (noir ou au lait pour garnir choux, éclairs et religieuses)
Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème diplomate (pour le tutti frutti)
Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane (pour la galette des rois)
Crème pâtissière + crème fouettée = crème madame (ou princesse)
Crème pâtissière + beurre pommade = crème mousseline (pour le fraisier et version pralinée pour le Paris-Brest.)
La crème pâtissière est généralement préparée avec des gousses de  vanille mais elle se prête à toutes les aromatisations : café, citron, alcools, fève tonka, cannelle etc. Lire la suite « Recette de base : crème pâtissière »

Recette de base : lemon curd

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Le lemon curd est une gourmandise d’Outre-Manche aujourd’hui appréciée par une grande majorité de palais français. Je l’ai découvert il y a maintenant 20 ans chez Marks and Spencer. L’appellation m’a toujours intriguée. To curdle veut dire coaguler et s’emploie pour le fromage et to curd veut dire cailler, on reste dans le même style. Il existe une variante du lemon curd, le lemon cheese. Je doute donc que ce que nous mangeons aujourd’hui ait vraiment quelque chose à voir avec la préparation des origines. Quoique l’acidité du citron participe sans doute à la cuisson des œufs par coagulation… En tout cas, c’est à creuser. Si quelqu’un peut m’éclairer, je suis preneuse !

Parfait pour garnir des coques de macarons ou sur un fond de pâte sablée pour une délicieuse tarte au citron, il faut avouer que ce curd industriel était surtout parfait directement à la cuillère, comme son homologue transalpin à tartiner, le Nutella. Et puis la tarte au citron s’est démocratisée, elle est devenue l’une des pâtisseries préférées des français, Marks and Spencer a quitté le Continent pour un temps et nous avons appris à réaliser nous même le lemon curd... Je vous livre ici la recette qui va si bien sur la tarte au citron meringuée dont vous trouverez bientôt ici l’ultime recette avec la meringue italienne. Lire la suite « Recette de base : lemon curd »

Recette de base : pâte sablée

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Bonne(s) pâte(s)… Continuons la série. Après la pâte feuilletée maison, la pâte brisée maison, voici la pâte sablée. Peut-être la pâte la plus aisée des trois à réaliser et sans doute la plus rapide ! C’est grâce à elle que vous ferez la différence avec vos tartes sucrées… Goutez-la une fois et vous ne pourrez plus manger une pâte sablée déjà étalée du commerce. Les proportions vous permettrons de réaliser 3 à 4 pâtes qui se congèlent et se décongèlent très facilement crues ou cuites. Alors plus d’excuses et à vos rouleaux ! Lire la suite « Recette de base : pâte sablée »

Recette de base : meringue italienne

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Pas si compliquée que ça, la meringue italienne est une meringue au sucre cuit (contrairement à la meringue à la française qui doit impérativement passer au four et contrairement à la meringue suisse qui est montée à chaud.) C’est elle qui assurera le succès de vos tartes au citron (dont vous apercevez deux spécimen en arrière plan s’apprêtant à être meringués et passé au chalumeau). C’est encore la meringue italienne qui vous permettra de réaliser la crème chiboust du gâteau Saint Honoré ou encore de délicieuses guimauves maison. Admettez que ça vaut la petite prise de risque technique ! Lire la suite « Recette de base : meringue italienne »

Recette de base : pâte brisée

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La pâte brisée est une recette très facile à réussir à la maison. Elle est très rapide et va bouleverser le goût de vos tartes salées et sucrées. Adieu pâtes pré-étalées industrielles !
Il suffit de la travailler le moins possible afin d’éviter qu’elle ne soit excessivement dure et cassante après cuisson, mais aucune malice dans ce tour de main. Lire la suite « Recette de base : pâte brisée »

Recette de base : croûtons croustillants

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Pour réaliser des croûtons croustillants et dorés qui viendront agrémenter soupes et salades composées (comme la salade César), vous pouvez utiliser du pain de mie, de la baguette ou tout autre pain à la mie blanche. Le plus dur dans l’opération est de résister pour ne pas grignoter les croûtons avant qu’ils n’aient été employés dans une recette. Lire la suite « Recette de base : croûtons croustillants »

Recette de base : rhum ambré vanillé

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En cuisine, on peut improviser avec un frigo un peu vide, pour peu que l’on soit prévoyant du côté de l’épicerie et des placards. Valable en cuisine, ce principe l’est tout autant pour réaliser de savoureuses pâtisseries à la maison. Pour aromatiser vos desserts je vous propose une petite astuce, on ne peut même pas parler de recette tant elle est facile : le rhum ambré vanillé. Il vous suffit de conserver vos gousses de vanilles grattées. Lire la suite « Recette de base : rhum ambré vanillé »

Recette de base : crème d’amande

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La crème d’amande est une base de la pâtisserie dont je voulais écrire ici la recette depuis longtemps. Mais le temps a manqué car nous avons beaucoup reçu cet hiver. Peu d’invités mais nombre de microbes et de bactéries en tout genre, ce qui diminua d’autant les explorations pâtissières et culinaires.

Mais l’hiver est (presque) derrière nous alors à nos spatules ! Les amateurs de tarte Bourdaloue (cliquez ici pour la recette) seront charmés d’apprendre que la crème d’amande est la base de ce classique des tartes à la française et qu’il n’y a rien de compliqué dans sa réalisation. La crème d’amande est aussi à la base de la frangipane pour la galette des rois feuilletée ou encore de la tarte à l’orange. Lire la suite « Recette de base : crème d’amande »

Recette de base : crème prise salée (quiche)

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Qu’est-ce qu’on met sur la pâte feuilletée maison ? En attendant la crème pâtissière et les fraises de la belle saison des pique-niques… Voilà la crème prise salée. Le nom ne vous dit rien ? Pourtant vous avez sans doute déjà mangé une quiche lorraine. Hé bien la crème prise salée est la base liquide de la quiche. Elle vous servira pour réaliser toutes les tartes salées : saumon, poireaux, fromage, Saint-Jacques etc. Elle ne présente pas de difficulté. Je vous fais juste un petit rappel bien utile dans la cuisine de tous les jours. Comme la pâte à crêpes, c’est un basique à connaître par cœur ! Lire la suite « Recette de base : crème prise salée (quiche) »

Recette de base : braiser les endives

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La dernière fois que l’on vous a dit que vous aviez un teint d’endive, il est probable que vous ne l’ayez pas bien pris. Sans doute à cause d’un vieux traumatisme de la cantine scolaire. L’endive trouvant sa place dans le top 10 des massacres culinaires lors des repas pris en collectivité. Juste à côté sur le podium avec les épinards aux œufs, les choux de Bruxelles bouillis et les radis boules ni lavés ni parés. Bien gorgées d’eau, jusqu’à détremper la Béchamel, les endives au jambon de la cantine de l’Ecole La Fontaine, j’en fais encore des cauchemars ! Tout ça parce que ces malheureuses endives étaient pochées non pas braisées (et sans doute cultivées en hydroponie mais c’est une autre histoire). Quid de la réaction de Maillard qui apporte une jolie coloration au plat et surtout le petit goût de caramel qui souligne si bien la subtile amertume du chicon que nos amis du ch’Nord connaissent bien.

Mais le braisage qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’apporter une coloration à un aliment (un légume ou une pièce de viande le plus souvent) grâce à un corps gras et une haute température puis de le cuire à feu doux dans un liquide (de l’eau ou du bouillon). L’aliment est saisi, il caramélise puis va cuire lentement pour développer tout ses arômes dans le jus. J’ai pris la photo des endives revenues dans le beurre et avant l’ajout du liquide. L’emploi d’une cocotte en fonte, qui garde bien la chaleur et possède un fond épais, est idéal.

Pour huit endives braisées :
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
25g de beurre
1/2l d’eau ou de bouillon de légumes
sel
poivre

Faites chauffer la cocotte à feu vif. Versez-y la cuillère d’huile et placez le morceau de beurre au centre (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu, ajoutez-y les endives préalablement lavées et parées (ôtez les feuilles abîmées et enlevez, à l’aide de la pointe d’un petit couteau, le cœur dur de chaque endive). Faites-les colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces. Salez, poivrez puis ajoutez le liquide (eau ou bouillon). Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire une demi-heure à 45 minutes le temps que les endives soient moelleuses sous la pointe du couteau (jusqu’au centre) et que le jus réduise complètement (rajoutez éventuellement du liquide en cours de cuisson pour que les endives n’accrochent pas).

A vous le BON gratin d’endives au jambon et à la Béchamel (recette ici) ou la tatin d’endives (pour les plus patients, la recette arrive demain, pour les autres, vous pouvez d’ores et déjà improviser !)

Recette de base : faire confire des rondelles d’agrumes

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Contrairement aux orangettes, ce procédé ne permet pas de conserver les agrumes longtemps comme de véritables fruits confits. Cette méthode rapide s’utilise pour décorer les gâteaux, les cakes etc. Vous pouvez confire de la même façon et pour le même usage le seul zeste.

Utilisez des agrumes bio ou, à défaut, non traités après récolte. Lavez-les, coupez-les en rondelles fines. pesez les rondelles et pesez le même poids de sucre. Si vous utilisez des oranges, des clémentines ou du citron vert vous pouvez passer directement à l’étape du confisage. Les agrumes comme le citron jaune, le pomelo, le kumquat et la bergamote qui ont des écorces épaisses doivent au préalable être blanchis 10 minutes dans l’eau bouillante. L’écorce sera assouplie et pourra être confite.

Disposez dans une casserole les rondelles d’agrumes, leur poids en sucre et couvrez d’eau à hauteur. Faites confire de 10 à 20 minutes. Les rondelles doivent devenir presque translucide. A l’aide de deux fourchettes disposez les ensuite à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez-les dans les deux jours. Le sirop peut être utilisé pour aromatiser et faire briller un cake ou un gâteau au yaourt.

Quelques desserts aux agrumes confits :
Tarte au citron meringué et zestes confits
Gâteau à l’orange sanguine
Tarte à l’orange et crème d’amande
Crêpe Suzette

Recette de base : beurre pommade

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Le beurre pommade est simple à réaliser. Il ne s’agit ni de beurre fondu, ni de beurre mou. Un beurre pommade réussi a une consistance de crème fraîche épaisse ou de mayonnaise industrielle. Mais comment  faire un beurre pommade facilement à la maison ? Dans les restaurants et les pâtisseries, lorsqu’on le réalise en grande quantité, on utilise du beurre froid et on réalise le beurre pommade à la casserole en ôtant régulièrement celle-ci du feu et en fouettant le beurre à l’aide d’un fouet manuel. Mais à la maison, avec cette méthode, il arrive souvent que l’on se retrouve avec du beurre fondu par manque d’habitude et parce la quantité cuisinée n’est pas assez importante.

Si vous avez un micro-ondes vous voilà sauvé(e) ! Lire la suite « Recette de base : beurre pommade »

Recette de base : pâte à crêpe légère

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Les crêpes seront bientôt de circonstance avec la Chandeleur qui approche à grands pas. De temps à autre, une amie me demande une recette de base et les crêpes reviennent souvent ! Cette recette vous donnera une pâte légère et ne présente aucune difficulté de réalisation. Certaines pâtes sont enrichies en beurre noisette, en bière, en sucre etc. mais je trouve que lorsque l’on rajoute aux crêpes des garnitures comme la Nutella, la confiture, le sucre, le salidou etc. ou lorsque l’on réalise une crêpe Suzette ou Normande. Lire la suite « Recette de base : pâte à crêpe légère »