Pain semi-complet facile au levain fermentescible

C’est un premier pas vers l’étape cruciale que représente la fabrication d’un levain maison de A à Z.  L’occasion d’utiliser trois ingrédients bio : la farine semi-complète (type 110) de Carrefour bio ; le sel rose de l’Himalaya et le levain fermentescible de la marque Primeal (en magasins bio)… L’occasion aussi de renouer avec le pétrissage manuel puisqu’il est presque 22h à l’heure où j’écris et qu’il est hors de question d’utiliser le Kitchen Aid.

Pour une boule de pain

300g de farine type 110 (semi-complète)
200g de farine tout usage
10g de sel rose de l’Himalaya (ou du sel fin de base)
21g de levain fermentescible (Primeal ou autre)
300g d’eau tiède

Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier sauf l’eau. Le levain sec change vraiment de la levure fraîche et de la levure sèche active, on est plus proche de la nature du pain (eau+sel+farine+magie) que lorsque l’on se contente d’employer un cube de levure. L’odeur est proche de la levure de bière je trouve, c’est agréable.

Faites un puit au centre et ajoutez l’eau en tournant avec une cuillère en bois du centre vers les bords pour hydrater progressivement l’appareil sec. Une fois la pâte homogène, pétrissez-la environ 15 minutes à la main (ou quelques minutes au robot) jusqu’à ce qu’elle soit souple mais non collante aux doigts et qu’elle soit un peu montée en température.

Huilez le saladier légèrement, placez-y le pâton, couvrez-le d’un linge humide et laissez-le lever toute la nuit (c’est une étape que j’ajoute par rapport à la recette du paquet de levain, comme la phase de pétrissage d’ailleurs… Je trouve que les arômes des pâtes qui ont levé longtemps sont meilleurs, si je dis une bêtise arrêtez-moi évidemment ! Je vous mets la recette du sachet en photo).

Le lendemain matin, formez votre pain. Ici j’avais envie d’une boule un peu crantée… Sortez délicatement le pâton du saladier en essayant de le dégazer le moins possible puis formez une boule en prenant la pâte dans vos mains et faites comme si vous vouliez rompre (justement) une miche de pain cuite (oui comme dans « Il prit le pain et le rompît », vous voyez le geste ? Il s’agit de dégazer le moins possible le pâton). Placez la boule ainsi formée sur une plaque farinée, faites un trou au milieu de la boule à l’aide d’un doigt et laissez le pain pousser pendant une heure et demie.

Pendant ce temps préchauffez votre four à 230°C (sur le programme pain si possible ou sur tout autre programme qui permet de n’avoir que de la chaleur depuis la sole du four et non depuis le haut du four) en installant une plaque au deuxième ou premier degré de hauteur.

Une fois le pain levé et le four préchauffé, placez le pain directement sur la plaque chaude (délicat) et jetez rapidement sous la plaque environ 20cl d’eau. Fermez le four et laissez cuire pendant environ 40 minutes.

Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux. Ecoutez comme il chante à la sortie du four… Et patientez au moins une demi-heure avant de le découper ou de le rompre.