Recette de base : croûtons croustillants

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Pour réaliser des croûtons croustillants et dorés qui viendront agrémenter soupes et salades composées (comme la salade César), vous pouvez utiliser du pain de mie, de la baguette ou tout autre pain à la mie blanche. Le plus dur dans l’opération est de résister pour ne pas grignoter les croûtons avant qu’ils n’aient été employés dans une recette. Lire la suite « Recette de base : croûtons croustillants »

Burger cajun au poulet

recette-facile-rapide-burger-chicken-poulet-cajunMc Do vient de sortir un burger Southern chicken cajun. J’ai eu l’occasion de m’abîmer dans la contemplation de cette merveille du fast-food puisque son portrait est actuellement en 4×3 sur tous les abris bus d’Aix-en-Provence. A force ça m’a donné envie ! Pas spécialement envie d’aller au Mc Do, non. Plutôt envie d’acheter un mélange d’épices cajun et de mettre au point une recette de type poulet frit comme on le mange (paraît-il) en Louisiane et qui m’a tant occupée lors du visionnage du film La Couleur des sentiments.

Si vous la réalisez intégralement le même jour, cette recette est un peu longuette puisqu’il vous faudra faire le pain burger, la sauce cajun, l’oignon frit et les galettes façon nuggets. Mais le jeu en vaut la chandelle. C’est l’un des burgers les plus savoureux que nous ayons mangé (il détrône même le burger aux crevettes thaï de feu le restaurant Fuzion rue de l’Aumône Vieille à Aix). Lire la suite « Burger cajun au poulet »

Tartines aux chanterelles

En attendant les premières gelées qui marqueront la fin des champignons sur nos tables, quoi de mieux qu’une petite balade en forêt pour ramener de quoi donner un joli côté automnal au repas ? De belles chanterelles en tube, quelques lactaires délicieux et pieds de moutons croisés en chemin seront parfait sur une tartine rôtie accompagnée de quelques feuilles d’un cœur de batavia bien croquante. Pour la vinaigrette, j’ai voulu mettre en valeur le côté humus des champignons grâce à de la moutarde violette et de l’huile de noix. Les chanterelles sont un peu ennuyeuses à nettoyer, mais une fois lavées et triées, le goût est à la hauteur de la pénibilité de la tâche !

recette facile rapide chanterelles tartines champignons

Pour 4 personnes :

4 belles tranches de pain (ou 8 petites)
350g de chanterelles en tube (et/ou autres champignons à poêler. Ici nous étions sur 300g de chanterelles et le reste en lactaires et pieds de mouton)*
2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol par exemple)
25g de beurre
+
1 salade croquante
sel
poivre
huile de noix
vinaigre de vin
moutarde violette Lire la suite « Tartines aux chanterelles »

Gressins au romarin

Cette recette de gressins est enfantine ; même si la confection du pain vous laisse habituellement circonspect. Vous pourrez ajouter des aromates à votre convenance, saler la pâte comme vous le souhaitez et surtout, vos prochains apéritifs ne ressembleront à aucun autre ! Sans conservateurs, sans émulsifiants, sans colorants le gressin maison est une recette intéressante en matière de diététique (plus que les cacahuètes et les pringles, c’est certain) et vous offre la sensation de croquer dans un véritable morceau de Toscane.

recette-gressin-facile-romarin

Pour une quarantaine de gressins de 30cm de long environ

320g de farine
2 cuillères à soupe rase de romarin haché
200g d’eau tiède (30°C environ)
4g de sel fin
15g d’huile d’olive pimentée (ou nature, selon vos préférences)
4g de levure sèche active
+
huile d’olive pour badigeonner chaque gressin

Dans le bol du robot (ou à la main dans un saladier, n’est-ce pas Flou !), mélangez la farine, le romarin haché et le sel. Prélevez deux ou trois cuillères d’eau tiède pour réactiver la levure dans un petit verre pendant 15 minutes. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y l’eau, le mélange eau+levure, l’huile d’olive et pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (ou, si vous travaillez à la main mélangez les ingrédients à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient homogènes puis pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse).

Huilez les parois du bol du robot ou de votre saladier, disposez-y la boule de pâte et recouvrez le bol d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant deux heures (et/ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre plus ou moins de temps selon la température, l’hygrométrie et l’âge du capitaine).

Préchauffez le four à 180°C. Préparez trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Farinez généreusement votre plan de travail lisse et propre (si vous avez un plan de travail avec des carreaux rabattez-vous sur la table ou sur une grande planche en bois ou en marbre). Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même et en l’aplatissant avec la paume de la main. Etalez-la afin d’obtenir approximativement un rectangle de 30cm par 20cm. Farinez le dessus de la pâte.

A l’aide d’une corne ou d’un long couteau coupez des bandes de pâte d’environ un centimètre de large sur le petit côté du rectangle de pâte et posez-les sur la plaque à pâtisserie (posez-les en long, le temps que vous souleviez la bande de pâte pour la déposer sur la plaque celle-ci va s’étirer et vous pourrez faire sans problème un ruban de pâte de 30/40 centimètres.

Badigeonnez chaque gressin à l’huile d’olive (au pinceau ou, si vous en disposez, d’un spray d’huile d’olive). L’opération est un peu délicate il s’agit de ne pas trop déformer les gressins.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les gressins doivent être bien dorés. Vous pouvez baisser la T° du four à 160°C pour les dix dernières minutes de cuisson afin que les gressins ne colorent plus mais deviennent croustillants.

Inspiré par Wild Yeast blog.

Pain burger maison

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Le buttermilk (ou babeurre) rend les pains à burger très aériens. Vous pouvez fabriquer vous même du babeurre ou le remplacer à défaut par du lait, La mie sera légèrement plus dense mais tout aussi savoureuse.

Pour 8 buns :

500g de farine T65 ou T55
5g de levure sèche active (soit 1 tablespoon)
10g de sel
25g de sucre
200ml d’eau tiède
75ml de babeurre
1 oeuf
30g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf pour la dorure
graines en mélange (sésame, pavot, citrouille, lin) (facultatif, vous pouvez également saupoudrer vos pains à burger de farine)

Réactivez la levure  pendant 10 minutes dans l’eau tiède. Dans le bol du Kitchen Aid mélangez avec une spatule en bois la farine, le sel et le sucre. Creusez une fontaine dans la farine et y verser l’eau avec la levure et le babeurre ainsi que l’oeuf battu grossièrement au préalable. Avec la spatule en bois, mélangez à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Peu à peu une pâte grossière va se former jusqu’à devenir une « boule » autour de la spatule. Pétrissez ensuite 2 minutes au robot à vitesse moyenne avec le crochet.

Lorsque la pâte est homogène ajoutez le beurre en 4 ou 5 fois en pétrissant entre chaque ajout. Pétrissez ensuite la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et très lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante. Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe rase de farine si vraiment elle vous semble trop collante.

Faites une boule avec la pâte, huilez légèrement le bol du robot puis couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud et tiède (idéalement. Avant, on faisait ça dans la salle de bain). Une fois que la pâte a doublé de volume (en deux heures environ lorsque l’hiver est froid et sec, beaucoup moins en été après l’orage).

Chemisez 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone. Versez la pâte sans la déchirer sur un plan de travail sec, lisse et propre. Dégasez la pâte (aplatissez-la trois fois sur elle même pour chasser le gaz carbonique) puis divisez-la en 8 pâtons. Couvrez-les avec le linge humide.

Façonnez vos huit pains en formant des boules que vous aplatirez délicatement, déposez les sur les deux plaques de cuisson en les espaçant de 5 centimètres au moins (voire plus au risque de les voir se coller comme les petits pains au lait du boulanger. Notez que c’est le cas sur ma photo, ça ne nous arrête pas pour dévorer ces burgers. Ils sont juste moins parfaits que des buns impeccablement circulaires). Laissez ensuite lever entre une heure et demi et deux heures le temps que les pains prennent une bonne moitié de leur volume initial. Evitez les courants d’air pendant la pousse.

Préchauffez le four à 200°C puis dorez les buns avec du lait et recouvrez-les des graines de votre choix ou d’un peu de farine. Faites cuire vos pains à burgers pendant 15 minutes. Les buns doivent être bien gonflés et dorés. Pour des buns croustillants laissez-les refroidir sur une grille. Pour des buns moelleux, enveloppez-les dès la sortie du four dans du papier d’alu. (une fois froids, vous pouvez congeler les buns dans l’alu et les réchauffer ensuite au four, directement dans l’alu).

Maintenant il ne vous reste plus qu’à réflechir au contenu du burger, vous trouverez quelques idées ici (à la fin de la recette).

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Bien utiliser les préparations boulangères

Il y a dix ans vous avez peut-être acheté une MAP (machine à pain) séduit(e) à l’idée de fabriquer moultes baguettes et boules. Et puis le bloc de pain avec les pales enfoncées dans la mie, la croûte inexistante vous ont peut-être freiné(e) ? Il est possible d’utiliser la machine à pain uniquement pour la levée et ensuite de façonner le pain à la main puis de le cuire au four. L’opération se fait déjà plus compliquée que celle annoncée par le manuel d’utilisation de la MAP… Mais même façonnée à la main, un pâton peut décevoir : mie trop dense, cru à coeur, dessous brûlé etc. Aujourd’hui, si vous avez envie de vous amuser à faire du pain je vous propose d’utiliser une préparation boulangère, la farine boulangère carrefour pour pain aux céréales (2€).

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Qu’est-ce qu’une « préparation boulangère » ? Quelle est la différence avec une farine classique ?

La liste des ingrédients est complexe. A la farine de blé et de seigle, aux graines (lin, tournesol, sésame) s’ajoutent des ingrédients qui ne sont bien-sûr pas présent dans une farine classique : gluten vital de blé, levain de blé dévitalisé, farine de malt d’orge toastée, émulsifiant (E471) et un agent de traitement de la farine, l’acide ascorbique ansi que des enzymes, enfin la marque annonce des traces possibles de poudre d’oeuf. Une première réserve déjà sur la présence de l’émulsifiant E471 (c’est lui qui assouplit les pâtes des gâteaux, pains et brioches industriels) qui peut être fait à base de produits animaux ou d’huile de palme. On s’éloigne de l’équation magique PAIN = FARINE + EAU + LEVAIN.

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Comment s’utilise une préparation boulangère ?

Comme une farine classique. Soit en MAP en suivant les instructions du paquet et celle du fabriquant de l’appareil, soit à la main. Le mode opératoire indiqué sur le paquet n’est pas idéal. Le pain proposé est à 60% d’humidité. Vu qu’il y a de la farine de seigle et des céréales, mieux vaut augmenter un peu ce taux et passer à 65% (donc 325cl d’eau pour 500g de farine) afin de travailler la pâte plus facilement. Enfin l’emploi de levure de boulanger implique qu’elle soit réactivée dans l’eau tiède et non ajoutée directement à la farine. Mieux vaut également laisser lever la pâte plus longtemps que les 45 minutes annoncées (juqu’à ce qu’elle double de volume est idéal).

Les points positifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Inutile d’acheter en quantité des graines (lin, tournesol, sésame) qui pourraient se perdre puisque la préparation boulangère en contient déjà.
– Le mélange farine de blé et farine de seigle est pratique.
– Le prix est attractif (avec 2 euros vous obtenez deux miches de pain aux céréales d’environ 800g chacune).
– Le pain lève bien.
– La mie est bien alvéolée et aérienne.
– Le pain n’est pas acide.

Les points négatifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Il faut ajouter de la levure alors que la préparation contient déjà du levain… On utilise donc un mélange ultra boosté (c’est sûr qu’avec ça, peu de chance que le pain ne lève pas).
– La présence de l’émulsifiant E471. On ne connait pas la nature exacte de celui-ci (huile de palme ? Origine animale ?). C’est le secret d’un pain moelleux et qui se conserve longtemps mais à quoi bon faire son pain si l’on mange un produit équivalent à ceux que l’on peut acheter dans les rayons du supermarché ?
– L’emballage et la présentation qui laissent croire au consommateur qu’il achète simplement de la farine à laquelle l’on a déjà pré-ajouté des graines de sésame, lin et tournesol (un peu limite comme pratique, mais tant qu’il n’y a pas de viande de #cheval #findus ;-))

La préparation boulangère est donc une première approche du pain intéressante, idéale pour expliquer sa fabrication aux enfants, mais elle ne peut pas s’appuyer sur un intérêt diététique ou gustatif… Il s’agit d’un pain industriel préparé à la maison !

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Pain de mie brioché – méthode Tang Zhong

La méthode Tang Zhong, kézako ? Le secret pour une pâte levée infaillible de nos amis asiatiques. Vu chez Baker street puis sur quelques blogs français et canadiens, cette méthode me travaillais depuis un moment. Surtout que sous une simplicité apparente (il s’agit de faire un roux blanc à l’eau que l’on incorpore directement à la pâte au moment du pétrissage), il doit (comme toujours avec la pâte levée) y avoir un « truc ». Alors on se lance !

pain de mie brioché méthode tang zong

Pour le Tang Zhong a réaliser la veille :

25g de farine T55

125g d’eau

Pour le Pain de mie :

350g de farine T55

8g de sel

50g de sucre

7g de levure sèche active + 25 g d’eau tiède

1 oeuf

100g de lait

Le Tang Zhong réalisé la veille (environ 100g)

30g de beurre à température ambiante Lire la suite « Pain de mie brioché – méthode Tang Zhong »

Pain semi-complet facile au levain fermentescible

pain semi complet au levain fermentescibleC’est un premier pas vers l’étape cruciale que représente la fabrication d’un levain maison de A à Z.  L’occasion d’utiliser trois ingrédients bio : la farine semi-complète (type 110) de Carrefour bio ; le sel rose de l’Himalaya et le levain fermentescible de la marque Primeal (en magasins bio)… L’occasion aussi de renouer avec le pétrissage manuel puisqu’il est presque 22h à l’heure où j’écris et qu’il est hors de question d’utiliser le Kitchen Aid.


Pour une boule de pain

300g de farine type 110 (semi-complète)
200g de farine tout usage
10g de sel rose de l’Himalaya (ou du sel fin de base)
21g de levain fermentescible (Primeal ou autre)
300g d’eau tiède Lire la suite « Pain semi-complet facile au levain fermentescible »

Ciabatta – pain plat italien

Le goût de ce pain est extraordinaire et sa conservation sur plusieurs jours est impeccable. La mie n’est pas aussi alvéolée que ce que je l’aurais souhaité mais la cuisson sur sole (directement sur une pierre posée sur le four) ne réussit pas trop à mon four et cette fois ci je n’ai pas adapté le mode de cuisson… Étape à retravailler pour la prochaine fournée ! Si vous vous lancez dans l’aventure lisez bien la recette jusqu’au bout avant de commencer.

Pour deux miches d’environ 450 g ou 3 plus petites.

450g de biga
250g de farine à pain
11g de sel
7g de levure sèche active
200g + 50g d’eau tiède (entre 32 et 38°C) (ou du substitut de lait ou du babeurre pour tout ou partie de l’eau. Dans ce cas le pain sera plus doux, plus souple)
50g d’huile d’olive (facultatif, cela rend le pain plus souple).

1.    Enlevez la biga du frigo une heure avant de commencer la pâte. Coupez-la en dix pièces à l’aide d’une corne ou d’un couteau à dents ; Couvrez ensuite la biga d’un torchon ou d’un film plastique et laissez lever pour une heure.

2.    Réactivez la levure dans un peu d’eau. Pour faire la pâte mélangez la farine, le sel dans le bol du robot et ajoutez ensuite les pièces de biga ainsi que la levure réhydratée et l’eau (ou le lait) + l’huile d’olive le cas échéant. Mélangez à la feuille sur vitesse lente jusqu’à ce que les ingrédients forment une pâte collante. S’il reste encore de la farine non amalgamée, ajoutez peu à peu les 50g d’eau supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Pétrissez à vitesse moyenne à l’aide de la feuille de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple et collante. Placez ensuite le crochet et pétrissez encore deux minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller au fond (comme la focaccia), pour se faire il vous faudra peut-être ajouter un peu de farine mais veillez à ce que la pâte reste molle et collante.

3.    Fleurez généreusement le plan de travail avec de la farine sur environ 20 cm de côté. Transférez-y la pâte en utilisant une grosse cuillère en métal ou la corne en plastique que vous aurez mouillée. Puis pliez la pâte comme indiquée à l’étape de la focaccia Vaporisez de l’huile sur le dessus de la pâte, farinez là légèrement et couvrez là sans serrer avec un film plastique.

4.    Laissez reposer pour 30 minutes, repliez la pâte comme pour la focaccia puis huilez-la et farinez-la de nouveau et couvrez-la délicatement d’un film plastique. Laissez pousser la pâte entre une heure-et-demi et deux heures, elle va gonfler mais pas nécessairement doubler de volume.

5.    Préparez une pièce de tissu (un grand torchon de lin ou une vieille nappe blanche épaisse) que vous vaporisez d’huile (personnellement je n’ai pas de bombe à graisse donc je saute cette étape) puis farinez là généreusement (à l’aide d’une petite passette si vous ne savez pas fleurer une surface). Ôtez délicatement le film plastique de la pâte et sans la dégazer divisez la pâte en deux ou trois pâtons de forme rectangle, farinez généreusement  la pâte et utilisez une spatule pour passer en dessous de la pâte et soulevez chaque pâton délicatement afin de le rouler de tous les côtés dans la farine. Disposez les pâtons bien espacés de gauche à droite sur le tissu que vous avez préparé et pliez délicatement chaque pièce comme indiqué pour la focaccia afin de former un rectangle d’environ 15 centimètres de long chacun.

6.    Laissez pousser entre 45 minutes et une heure, jusqu’à ce que la pâte ait sensiblement gonflé.

7.    Préparez le four… Assurez-vous de bien avoir un récipient en hauteur (le lèche frite par exemple) en place dans le haut du four et préchauffez-le à 260°C (en général, les fours d’aujourd’hui montent jusqu’à cette température sur certains programmes, comme le programme « pain » cqfd). J’ai posé la pierre de la pierrade sur la sole du four mais finalement, je me dis qu’il est préférable de tricher un peu et de mettre une plaque à vide au cran le plus bas du four et sur laquelle on fera ensuite glisser les pains.

8.    Saupoudrez généreusement de farine semoule ou de maïzena une feuille de papier sulfurisé et transférez très délicatement les pièces de pain sur la feuille. Etirez la pâte à chacune de ses extrémités sur une longueur de 20 à 30 centimètres. Si le pain est trop enflé en son milieu, abaissez-le délicatement du bout des doigts pour égaliser la hauteur de la miche. Faites glisser les deux miches sur la sole (ici la pierre de pierrade) du four (ou laissez les miches sur la feuille de cuisson que vous posez sur la pierre.Versez 250 ml d’eau chaude dans le récipient pour faire de la vapeur et fermez la porte. Après 30 secondes, rouvrir le four et vaporisez les parois latérales du four avec de l’eau et refermer la porte. Répétez encore deux fois cette opération à 30 secondes d’intervalles. Après la dernière aspersion, baissez le four à 230°C et cuire pour 10 minutes. Tournez ensuite les miches à 180° pour une cuisson homogène et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes. Le pain doit avoir une température à cœur de 95°C/100°C et doit être bien doré (mais la farine lui donnera également un côté poudré, poussiéreux). Les miches auront l’air plutôt dures et croustillante de prime abord mais elles vont s’assouplir en refroidissant.

Chez moi le pain a la bonne température interne, il sonne « creu » et la croûte est croustillante à la sortie du four. Le pain est donc levé et cuit mais j’aimerais que les prochains aient de plus belles alvéoles, ce qui est plus caractéristique de la ciabatta !

9.    Transférez le pain sur une claie froide et laissez refroidir au moins 45 minutes avant de le trancher ou de le servir.

Bonne chance à vous et surtout, faites-moi savoir ce que ça donne si vous essayez !

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La biga ou apprivoiser la levure et faire son pain

levure sèche active à réhydrater

Faire vraiment son pain et pas simplement dire « Ah mais attends, moi je fais mon pain. Tout dans la MAP et hop, j’appuie sur le bouton, je vais me coucher et le lendemain j’ai du pain ». Certes la MAP est une façon de voir la chose, si vous aimez la brique de pain avec option pales de la machine parfois intégrées dans la miche… Mais si vous aimez le vrai pain, celui qui a sa sensualité et son mystère, il va falloir pousser un peu l’investigation.

levure sèche active à réhydrater

Certes me direz-vous, la machine à pain sert également à faire lever la pâte comme dans une étuve. Je vous répondrais que la PATIENCE est le maître mot des meilleurs boulangers. La levure c’est vivant, de facto, le pain aussi. Il lui faut le temps de se développer, de pousser… Je vous propose donc aujourd’hui une recette de pâte fermentée utilisée en Italie (traduction/adaptation du livre de P. Reinhart, oui ça vire à l’obsession) et avec laquelle vous pourrez réaliser une ciabatta.

Pour approximativement 500g de biga :

320g de farine pour le pain (non fluide, de la 55 par exemple)
2g de levure sèche active
200 à 220g d’eau à température ambiante

1.    Réactivez la levure dans un peu du volume d’eau indiqué porté idéalement à 38°C, mélangez puis patientez environ 10 minutes. Placez la farine dans le bol du mixer et ajoutez l’eau + la levure réactivée dans son eau. Mélangez à la feuille pendant environ une minute (jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule grossière). Ajustez éventuellement la dose d’eau ou de farine afin que la pâte ne soit ni trop collante ni trop raide (Il est plus simple d’avoir une pâte trop collante que vous pourrez modifier durant le pétrissage tandis qu’il sera plus difficile d’ajouter de l’eau une fois que la pâte s’est affermie).
2.    Remplacez la feuille du robot par le crochet et pétrissez pour environ 4 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit souple et malléable, collante mais pas gluante. Sa température interne (à mesurer avec un thermomètre à viande) doit être comprise entre 25°C et 28°C.
3.    Huilez légèrement un saladier et y transférer la pâte en la roulant contre les parois pour l’enrober entièrement d’huile. Couvrez le saladier d’un film plastique et laissez lever à température ambiante entre 2 et 4 heures (jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Aujourd’hui chez moi cela a pris 4h. Il est vraiment difficile de prendre des photos en même temps…)

La biga après presque 4 heures de levée déborde presque du saladier.

4.    Huilez légèrement vos mains et une corne ou une grosse cuillère puis ôtez la pâte du saladier, dégazez-la légèrement (appuyez pour chasser l’air) puis remettez-la dans le saladier, couvrez-la à nouveau et placez le saladier au frigo pour toute la nuit (attention, le saladier doit être grand, sinon au réveil, vous aurez la surprise d’avoir une biga vivante envahissant le frigo).

Lorsque l'on ôte le film, la biga y a collé... On voit bien la texture très aérée et alvéolée

La biga se garde jusqu’à trois jours au frigo. Vous pouvez également la congeler pour trois mois en la plaçant dans un sachet hermétique.

La biga après dégazage. Elle a repris son volume initial et part pour au moins une nuit de fermentation au frigo.

Et voilà, à très vite pour la recette de la ciabatta italienne, le pain idéal pour faire trempette avec une bonne huile d’olive ou pour réaliser un sandwich !

EDIT du 16/03/2012 : La recette de la ciabatta c’est par ici !

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Focaccia à l’huile d’olive et aux herbes de Provence

Imaginez-vous à l’ombre des canisses d’une terrasse d’Italie… Quelques amis précieux, une bouteille d’Amarone della Valpolicella et une excellente focaccia préparée par vos soins. Tout est réuni pour que la soirée soit mémorable. Pour les amis et pour la bonne bouteille à vous de jouer ! Pour la focaccia, je viens de traduire et de réaliser la recette de Peter Reinhart… La texture et le goût sont parfaits. La réalisation est simple, il vous faudra simplement patienter toute une nuit pour laisser à la pâte le temps de pousser.

Pour une focaccia de 40×30 centimètres :

640g de farine non blanchie et riche en gluten (de type T45 ou T55)
14g de sel fin
6g de levure instantanée ou 8,5g de levure sèche active
85g d’huile d’olive
450g d’eau tempérée (1/2 litre)
100 millilitres d’huile + 3 cuillères à soupe d’herbes de Provence, trois gousses d’ail hachées, une pincée de piment de Cayenne, une cuillère à café de gros sel.
60 ml d’huile d’olive

1.    Mélangez la farine, le sel et la levure dans un grand cul-de-poule (ou dans le bol du robot). Ajoutez l’huile et l’eau et mélangez avec une grande spatule de métal jusqu’à ce que les ingrédients forment une boule humide (ou pétrissez à vitesse lente au robot équipé de la feuille à vitesse lente). Dans le cas d’un pétrissage manuel, il faut plonger régulièrement la main ou la spatule en fer dans de l’eau et l’utiliser comme un crochet à pâte afin de la travailler vigoureusement pour en faire une masse homogène tandis que de l’autre main on fait tourner le cul-de-poule d’un mouvement circulaire. Il faut inverser quelques fois le sens de la rotation afin de favoriser le développement ultérieur du gluten. Pétrissez entre 3 et 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Ensuite, si vous utilisez un robot pétrisseur, échangez la feuille pour le crochet et pétrissez à vitesse moyenne entre 5 et 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et collante. La pâte doit se détacher des parois du bol mais coller à son fond. Il vous faudra peut-être ajouter de la farine pour raffermir la pâte afin qu’elle puisse se décoller des parois, cependant elle doit rester plutôt molle et collante. A la main il faudra peut-être pétrir environ 10 minutes.

2.    Fleurez le plan de travail pour créer un lit de farine d’une surface d’environ 15 centimètres de côté. Retirez la pâte du bol à l’aide d’une spatule plongée dans l’eau, transférez la pâte collante sur le lit de farine et farinez-la généreusement. Tapotez la pâte jusqu’à former un rectangle. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes.

3.    Farinez vos mains et étirez la pâte de chaque côté afin de doubler sa longueur. Repliez-la sur elle-même comme une lettre afin d’obtenir une forme rectangulaire (en trois parties, un premier pli en partant de la gauche, un second en partant de la droite et en rabattant le volet de pâte sur la double épaisseur déjà replié.   Vaporisez la pâte d’un voile d’huile, farinez-la à nouveau puis emballez-la de façon souple dans un film plastique.

4.    Laissez reposer la pâte durant une demi heure. Puis étirez et pliez à nouveau la pâte, vaporisez-la d’huile, farinez-la et emballez-la de nouveau dans le film plastique. Laissez reposer une demi-heure puis répétez l’opération une dernière fois.

5.    Laissez lever la pâte sur le plan de travail durant une heure. Elle devrait gonfler mais pas nécessairement doubler de volume. Pendant ce temps faites doucement chauffer 100 ml d’huile d’olive. L’huile est assez chaude lorsque de légère sinuosités se forment au fond de la casserole, cela va très vite. L’huile doit être tiède. Ajoutez-y les herbes de Provence, l’ail haché, le piment de Cayenne et la cuillère à café de gros sel.

6.    Chemisez la plaque de 40×30 cm (idéalement avec un rebord d’au moins un centimètre) avec une feuille de papier sulfurisé et façonnez la focaccia comme suit :
–    Badigeonnez 60 millilitres d’huile d’olive sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un pinceau. Huilez légèrement vos mains et à l’aide d’un coupe-pâte (raclette) en métal ou en plastique, détachez la pâte du plan de travail et transférez-la sur la plaque en conservant le mieux possible sa forme rectangulaire.
–    Répartissez à la cuillère la moitié de l’huile aux herbes sur la pâte. Du bout des doigts formez des fossettes dans la pâte. Ce geste va étaler la pâte sur la plaque sans l’écraser. N’utilisez pas le plat de la main mais seulement le bout des doigts pour éviter de déchirer ou d’arracher la pâte. Essayez de maintenir une épaisseur la plus uniforme possible sur toute la surface.


–    Faire des fossettes permet de ne dégazer qu’une partie de la pâte (en effet, le gaz demeure dans les parties non trouées). Ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez pas à occuper entièrement l’espace de la plaque, tout particulièrement les coins : la pâte va ensuite se détendre et lever, alors l’étalement se fera de lui-même. Utilisez toute l’huile aux herbes nécessaire afin que toute la surface en soit parfaitement enrobée.

7.    Couvrez souplement la plaque d’un film plastique. Réservez au frais toute une nuit (ou jusqu’à trois jours).

8.    Sortez la plaque du frigo trois heures avant la cuisson. Répandez éventuellement le reste de l’huile aux herbes sur la surface et faites-la pénétrer en creusant des fossettes, toujours à l’aide du bout des doigts (vous pouvez utiliser toute l’huile ; la pâte va l’absorber, même si la quantité vous semble pour l’instant importante), ce qui va vous permettre d’étaler complètement la pâte sur la plaque sur une épaisseur d’un centimètre à un centimètre et demi. Couvrez à nouveau la plaque avec du plastique et laissez lever la pâte à température ambiante pour trois heures (ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et atteint une épaisseur d’environ 2 centimètres et demi).

9.    Préchauffez le four à 260 °C et placez une grille à mi-hauteur.

10.    Mettez la plaque au four. Baissez la température à 230°C et laissez cuire dix minutes. Tournez la plaque à 180° et poursuivez la cuisson entre 5 et 10 minutes ou jusqu’à ce que la focaccia devienne brun doré. Si vous utilisez des garnitures qui doivent être ajoutées en cours de cuisson, disposez-les à ce moment et laissez cuire environ 5 minutes supplémentaires.  La température intérieure de la pâte doit tourner autour de 90 °C (mesure prise au centre de la focaccia à l’aide d’une sonde ou thermomètre à viande).

11.    Sortez la plaque du four et transférez immédiatement la focaccia sur une grille froide. Si le papier sulfurisé est collé en dessous, ôtez-le délicatement en soulevant le coin de la focaccia et en tirant légèrement sur le papier.

Laissez refroidir la focaccia au moins 20 minutes avant de la trancher ou de la servir.

Il est tout à fait possible de congeler la focaccia (coupez-la en carrés et emballez-les dans du film plastique), sortez-la quelques heures avant de la consommer et passez-la au four quelques minutes juste avant de la servir pour lui rendre toute sa texture.

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