Découper un lapin

Publié le 6 février 20136 février 2013 par La pintade aixoise

Lorsque l’on cuisine le lapin et les volailles on peut acheter directement le morceau que l’on souhaite préparer (râble, cuisse etc.) ou faire des économies et parer soi-même l’animal. Le lapin est facile à découper en morceau. Pour moins de dix euros vous disposerez ensuite d’un beau rable, de deux cuisses, des pattes avant entre autres et vous aurez le plaisir de cuisiner le foie et les rognons que l’on ne trouve pas dans les portions toutes faites ! Il ne s’agit pas ici de chirurgie de haute volée, mais cet exercice de découpe permet de se décomplexer… On repassera pour manchonnner un gigot ou sauver une panoufle.

morceaux du lapin découpé sur la planche — Dans le bol à gauche, le foie et les rognons

lapin entier sur le dos sur la planche — Le lapin est sur le dos, dans sa longueur, la tête à gauche. Les vicères ont été vidées par le volailler

prelever-foie-et-rognon-a-garder-decoupe-lapin — On place le lapin sur le dos et l’on ôte le foie et les rognons que l’on conserve soigneusement au frais après les avoir parés (c’est à dire après avoir ôté la membrane blanche ça et là), si si c’est très bon !

foie-et-lobes-des-rognons-à-garder-découper-le-lapin — Le foie et les rognons parés

oter-les-poumons-et-le-coeur-du-lapin — On ôte les poumons et le coeur. On ne les gardera pas.

decouper-lapin-coeur-et-poumons-a-jeter — Le coeur avec les poumons

Découper chaque cuisse en suivant l'arrondi montré par les trois flèches rouges puis désolidariser chaque cuisse en déboîtant la boule du cartilage (cf. flèche rouge), il n'y a pas vraiment de résistance — On découpe chaque cuisse en suivant l’arrondi montré par les trois flèches rouges puis on désolidarise chaque cuisse en déboîtant la boule du cartilage (cf. flèche rouge), il n’y a pas vraiment de résistance. On coupe la pointe de l’os pour garder le râble net. On tranche le râble de l’autre côté. Mon lapin était pré-découpé sur le dessus, donc j’ai dû couper le râble en deux au départ.

Decouper les pattes avant en longeant l'arrière de la clavicule à l'aide d'un petit couteau. Là non plus, vous ne devez pas rencontrer de résistance particulière — On découpe les pattes avant en longeant l’arrière de la clavicule à l’aide d’un petit couteau. Là non plus, on ne doit pas rencontrer de résistance particulière

couper-la-tête — On coupe la tête (normalement on la garde pour la préparation et on ne la sert pas… Moi je la jette, j’ai toujours l’impression que le lapin m’en veut sinon) et on coupe le cou (avant les côtes de la cage thoracique) et on garde ce dernier morceau

couper-la-cage-thoracique-en-deux — On coupe la cage thoracique en deux et le rable en deux (pour les ragoûts, effilochées etc. sinon on peut le conserver entier).

Il ne vous reste plus qu’à ôter les parties grasses (membrane blanche essentiellement à l’intérieur du râble et de la cage thoracique. Et voilà… A vous les ragoût, les tourtes, les pâtés, les pains de lapin etc.

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12 réflexions sur « Découper un lapin »

macigale 6 février 201316 h 41 min Réponse

Dexter le retour ! mais que ne ferait on pas pour un bon paté…
Make Up By Haya (@Makeuphaya) 6 février 201317 h 13 min Réponse

Je ne suis pas une grande fan du lapin, car je trouve qu’il y a trop d’os, et pourtant, c’est super bon ! Avec une sauce au vin blanc *0*
1. la pintade aixoise 6 février 201317 h 18 min Réponse
  
  @ Haya : justement… Demain j’expliquerai comment faire un plat sans les os, avec seulement la viande effilochée 🙂 (et je veux bien ta recette de sauce au vin blanc avec le lapin !)
emilieandleassecrets 6 février 201319 h 38 min Réponse

Très pratique ton article !
1. la pintade aixoise 6 février 201322 h 08 min Réponse
  
  @ e and l : mais pas très ragoûtant pour tout le monde apparemment ! 🙂
Marinade pour lapin | La Pintade aixoise 7 février 20130 h 18 min Réponse

[…] que vous avez un lapin en morceaux (voir ici pour la technique de découpe du lapin)… Voici comment le préparer. Une marinade facile, une cuisson longue pour que la chair se […]
Anaïs 7 février 201312 h 30 min Réponse

peut être pas très ragoûtant pour tous mais très bien illustré. Merci pour les explications !
1. la pintade aixoise 7 février 201314 h 22 min Réponse
  
  @ Anaïs : oui et finalement cet article a été le plus lu de la semaine… Je l’ai posté un peu comme ça en me disant que c’était pratique 🙂 et demain, la suite en recette !
Tourte au lapin | La Pintade aixoise 8 février 20130 h 10 min Réponse

[…] tourte au lapin… Après la recette de la marinade et la découpe pas à pas il fallait bien faire quelque chose de ce lapin ! L’idée de la tourte m’était venue […]
lafrancesa 12 février 20132 h 45 min Réponse

Le lapin a aussi l’avantage d’être une viande blanche peu grasse

J’ai passé beaucoup de grands moments de solitude devant ces bestiaux, mais c’est vrai que pour s’initier au désossage c’est moins risqué qu’une épaule d’agneau à farcir.

Je me suis amusée à aller plus loin dans le dépeçage en « découvrant » les côtelettes pour faire des tapas de sucettes de cuisses de lapin, si la technique en images t’intéresse c’est par ici :
http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/2011/07/chupachups-de-cotelettes-de-lapin-la.html
delondre 12 octobre 201513 h 19 min Réponse

Hérésie ! les coeurs et les poumons ainsi que les têtes sont parfaitement comestibles !
Mijoté de lapin aux rutabaga et fève tonka | La Pintade aixoise 15 janvier 201710 h 03 min Réponse

[…] lapin coupé en 7 ou 8 morceaux (faites-le vous-même ou demandez au […]