Catégorie : viande

La tourte au lapin… Après la recette de la marinade et la découpe pas à pas il fallait bien faire quelque chose de ce lapin ! L’idée de la tourte m’était venue après la lecture d’une recette de Jamie Oliver pour Version Fémina. Le temps de perdre la recette, de la retrouver, de l’oublier, cette tourte a failli ne jamais voir le jour. C’était compter sans Elvira et sa tourte façon empanadas ! (Allez sur son blog vous découvrirez qu’aux Açores il y a de la vie et de la cuisine sous l’anticyclone). J’ai mélangé les deux recettes.

Pour la farce

Un lapin découpé en morceaux + le foie et les rognons
Une marinade pour lapin
2 gros oignons
2 poignées d’herbes (des tétragones chez Elvira, des épinards pour Jamie et des jeunes pousses en mélange ici)
De l’huile d’olive
6 tranches de lard fines
1 feuille de laurier
sel et poivre du moulin

Pour la pâte

500g de farine
4g de levure chimique
5g de sel
2 cuillères à soupe de sucre (suivant la recette d’Elvira… Elle a raison c’est très bon, même lorsque l’on n’utilise pas de beurre demi-sel !)
2 oeufs
200g de beurre fondu
+ 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Au robot ou à la main dans un grand saladier mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Formez un puit et ajoutez-y les oeufs et le beurre refroidi. Mélangez au robot ou à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Finissez éventuellement de pétrir à la main pour former une boule. Vous pourrez ensuite réaliser des empanadas ou une grande tourte (le temps m’a manqué mais j’adore ces petits chaussons venus de loin !). Divisez la pâte en deux : formez une boule avec les 2/3 et une autre avec le tiers restant de pâte. Réservez au frais.

Emincez finement les deux oignons et les tranches de lard. Faites chauffer une cocotte en fonte sur feu vif (ou une casserole à défaut). Versez-y 6 cuillères à soupe d’huile d’olive puis les oignons et le lard. Faites suer les oignons puis lorsqu’ils sont translucides ajoutez le foie et les rognons finement émincés. Faites revenir 2 minutes puis ajoutez les morceaux de lapin préalablement égouttés ainsi que le thym de la marinade et une feuille de laurier. Gardez la marinade précieusement. Saisir la viande de lapin pendant 5 minutes puis ajoutez la marinade, fermez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter une heure et demi (vérifiez qu’il reste du liquide et remuer de temps à autre).

Lorsque la viande se détache des os elle est prête. Eteignez le feu, sortez les morceaux de viande de la cocotte. Laissez-les un peu refroidir. L’étape suivante est délicate et il faut y prendre soin : l’effilochage de la viande. Ce n’est pas difficile mais il faut veiller à ne pas garder d’os (surtout les petites côtes très fines et les morceaux de colonne vertébrale)… Ouvrez l’oeil et « sentez » les os sur la pulpe de vos doigts. C’est l’ennui avec le lapin. Il ne faudrait pas qu’un convive s’étrangle !

Sortez la pâte du frigo pour pouvoir l’étaler facilement et foncer le moule sans souci.

Après avoir enlevé le thym et la feuille de laurier, remettez la viande avec les oignons et les abats dans la cocotte. Liez le tout à feu moyen pendant 3 minutes. Ôtez du feu et laissez reposer. Préchauffez le four à 200°C.

Abaissez (étalez) la grosse part de pâte au rouleau (mettez un peu de farine sur le plan de travail). Enroulez-la délicatement sur le rouleau puis déposez-la sur le moule à tourte (ou à tarte) jusqu’en haut. Egalisez au couteau au plus près des bords puis remplissez avec la farce de lapin. Abaissez la petite part de pâte, enroulez la sur le rouleau puis déposez-la sur la tourte. Refermez la tourte en pinçant les bords des deux pâtes de façon régulière entre le pouce et l’index.

Dorez au jaune d’oeuf avec un pinceau puis faites une petite cheminée avec un cône de papier sulfurisé au centre de la tourte. Enfournez pour 35 minutes (la tourte doit être bien dorée et ferme).

Laissez tiédir et déguster avec une salade des herbes que vous avez utilisées pour la recette. Une petite vinaigrette au vinaigre de cidre serait parfaite (Jamie Oliver utilise du cidre dans sa recette à la place du vin).

Lorsque l’on cuisine le lapin et les volailles on peut acheter directement le morceau que l’on souhaite préparer (râble, cuisse etc.) ou faire des économies et parer soi-même l’animal. Le lapin est facile à découper en morceau. Pour moins de dix euros vous disposerez ensuite d’un beau rable, de deux cuisses, des pattes avant entre autres et vous aurez le plaisir de cuisiner le foie et les rognons que l’on ne trouve pas dans les portions toutes faites ! Il ne s’agit pas ici de chirurgie de haute volée, mais cet exercice de découpe permet de se décomplexer… On repassera pour manchonnner un gigot ou sauver une panoufle.

Il ne vous reste plus qu’à ôter les parties grasses (membrane blanche essentiellement à l’intérieur du râble et de la cage thoracique. Et voilà… A vous les ragoût, les tourtes, les pâtés, les pains de lapin etc.