Ratatouille provençale

La ratatouille, c’est facile. Tout le monde sait mélanger des légumes vaguement provençaux dans un faitout avec de l’huile d’olive et du thym. Mais le résultat est rarement à la hauteur de la ratatouille dégustée dans un bon restaurant en terrasse* quelque part entre Alpilles, Lubéron et Sainte-Victoire. Alors, quel est le secret des cuisinières provençales ? Tchoutchouka, bohémienne, ciambotta, pipérade, la ratatouille a de nombreuses cousines qui se préparent toutes selon la même idée : faire revenir dans un filet d’huile d’olive chaque légume séparément et les mélanger juste avant le service. Je vous sens déjà hésitant à la perspective des éléments en train de s’empiler dans l’évier.
Je vous propose donc une recette de ratatouille facile, un peu simplifiée. Il vous faudra néanmoins deux casseroles.

* Je dis « en terrasse » car la ratatouille, qui peut se manger chaude ou froide, demeure un plat estival que l’on ne trouvera pas en hiver sur les bonnes tables honnêtes.

Pour 3/4 personnes :

3 petites échalotes*
1 gousse d’ail pilée
1 grosse tomate à sauce (avec peu de pépins, genre Roma)
1 poivron rouge**
1 aubergine
1 courgette verte longue
1 courgette jaune longue
huile d’olive
sel
poivre du moulin
thym

* Moins provençale que l’oignon, l’échalote apporte de la finesse à la ratatouille. Vous pouvez les remplacer par un gros oignon jaune ou blanc.
** Si vous doublez ou triplez les ingrédients pensez à mettre un poivron jaune, un vert etc. C’est un plat chatoyant.

Lavez, épluchez et émincez finement les échalotes. Faites les suer, ainsi que l’ail, dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps épluchez la tomate (à l’aide d’un économe à lame crantée), ôtez-lui les pépins. Coupez-la en dés et ajoutez-les à l’échalote. Faites revenir le tout jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes et fondues et que toute l’eau des tomates soit évaporée et que la chair soit bien compotée. Salez, poivrez. Retirez du feu.

Épluchez l’aubergine et le poivron (toujours à l’aide de l’économe à lame crantée). Découpez-les en brunoise (petits dés) et faites les revenir à feu doux et à couvert dans un grand faitout avec de l’huile d’olive (une cocotte en fonte sera parfaite ici) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps lavez et découpez (sans les éplucher cette fois) les courgettes, coupez-les en brunoise. Ajoutez-les ensuite dans la grande cocotte avec du thym frais ou séché. Mélangez les légumes à la spatule, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à découvert pendant encore une dizaine de minutes. Les légumes doivent devenir compotés (l’eau s’en évapore) mais doivent garder leur couleur. Compote mais pas bouillie en somme !
Ajoutez au dernier moment le mélange tomate, échalote, ail. Mélangez à la spatule délicatement et servez immédiatement ou bien débarrassez la ratatouille sur le plat de service (si vous la laissez dans la cocotte, la cuisson va se poursuivre, même hors du feu et la couleur des légumes passera) et réserver au frais une fois la ratatouille tiédie.

Et vous, plutôt ratatouille ou bohémienne ?