légumes – La Pintade aixoise

Risotto aux asperges sauvages

8 mars 201716 mars 2017 La pintade aixoise6 commentaires

Froid. Pluie. Vent. Et soudain… Hop les jours rallongent, février claque enfin la porte, c’est le printemps et tout reverdit sur les étals du marché d’Aix. Il fut un temps pas si lointain où, à cette époque de l’année, nous allions gaiement par les champs faire la cueillette des asperges sauvages. Aujourd’hui je triche un peu et les spécimen de ce risotto sont une variété de zoo puisqu’elles arrivent en bottes à la maison depuis l’éventaire de Mme Pelazza, la maraîchère qui a le bon goût de les ramasser à notre place. Elles sont un peu plus grosses que celles que nous ramassions jadis, mais le goût est là. Ce goût de printemps qui annonce les premières fèves, les petits pois…
Vous pourriez les préparer à la vapeur, pour les déguster, tout juste rafraîchies à l’eau glacée et accompagnées d’une mayonnaise maison mais comme le fond de l’air est encore un peu frais, je vous invite à vous réchauffer autour d’un risotto. Inspiration italienne mais recette locale : les asperges sont d’Aix, le riz de Camargue et le bouillon 100% maison bien entendu ! Ce risotto est prévu pour 3/4 convives ou 2 grands gourmands.

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Chou farci léger

27 janvier 201727 janvier 2017 La pintade aixoise3 commentaires

Il ne neige pas sur Aix-en-Provence mais le givre et les stalactites ont envahi la ville la semaine passée. Un vrai hiver, comme on les aime. Un petit épisode de grêle, les petits ont cru aux flocons, la tête en l’air, la bouche ouverte (qui ne l’a jamais fait ?!) Alors vite, il fallait de quoi réchauffer tout le monde à la cuisine. Quoi de mieux qu’un chou farci ? C’est une recette toute simple, la farce n’a aucune malice 😉 Vous verrez, le montage est compliqué mais il y a aussi une solution facile pour les pressés.

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Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis

13 janvier 201716 janvier 2017 La pintade aixoise10 commentaires

La température continue à descendre en Provence, alors mettons le cap au Nord Est, vers l’Alsace et sa flammekueche ! La pâte est rapide et simplissime à exécuter. Beaucoup d’oignons et des lardons pour ne pas déroger à la tradition de la tarte flambée alsacienne mais aussi du fenouil et une pointe d’anis pour se rappeler que s’il fait froid, il fait aussi grand soleil dehors. Et puis l’anis, c’est un peu alsacien quand même, il y a tellement de petits bredele à l’anis ! Tout ça donnerait presque envie de préparer Noël, mince, on est en janvier… J’ai raté quelque chose ?!

Cette tarte était un pur délice et nous avons récidivé avec une version Fourme d’Ambert et poires dont vous nous direz également des nouvelles ! Lire la suite « Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis » →

Chou fleur rôti à l’orange sanguine

18 mars 201518 mars 2015 La pintade aixoise24 commentaires

Ce chou fleur rôti est une véritable découverte gustative pour nous ! Il paraît que c’est la mode sur la blogosphère depuis un moment déjà mais comme nous on vit dans une grotte, on a toujours une cagette de retard sur la food hype. Tant pis, on s’est tellement régalés qu’il fallait que je partage cette recette simplissime et rapide qui change de la purée et du cru pour le chou fleur. Parfait pour accompagner un filet mignon ou une ballotine de volaille par exemple. Lire la suite « Chou fleur rôti à l’orange sanguine » →

Potage Parmentier

13 mars 201513 mars 2015 La pintade aixoise2 commentaires

Le potage Parmentier, comme le hachis, contient… De la pomme de terre. Il doit son nom à Antoine Parmentier qui démocratisa au XVIIIème siècle le tubercule rapporté du Nouveau Monde et jusqu’alors boudé par ses contemporains.
A la pomme de terre (que vous aurez soin de choisir farineuse comme la Bintje, la Manon ou la Mona Lisa. On parle aussi de pommes de terre de type C) vous ajouterez du poireau, qui donne son goût à la préparation, et bien-sûr de la crème fraîche pour lier ce délicieux potage.
Le printemps a soulevé le rideau en début de semaine mais l’hiver, d’un coup de bise, a rappelé à l’ordre bourgeons et oisillons : ressortez les bols à soupe… Ce week-end s’annonce froid et pluvieux, quelques légumes frais réduits en purée ne seront pas de trop pour nous réconforter ! Lire la suite « Potage Parmentier » →

Muhamarra

18 septembre 201426 septembre 2014 La pintade aixoise13 commentaires

Muhamarra kesskecéça ? Sur la plage abandonnée, il semble que l’été s’en soit allé. Hé oui, même chez nous dans le Sud les feuilles mortes sont au rendez-vous ! Enfin de ce que nous pouvons apercevoir depuis notre grotte familiale. Grotte dont nous avions prévu de sortir pour un petit voyage à Prague… Seulement voilà, l’entreprise qui fait du ciel le plus bel endroit de la terre n’a pas été en mesure de nous aéroporter jusque là bas. Tant pis ! Lot de consolation : un bel apéro de fin d’été entre deux orages et pour vous, enfin, la recette de la Muhammara, une délicieuse crème aux poivrons et aux noix que l’on trouve rarement sur les cartes de mezze des restaurants libanais. Dommage !
Vous allez me dire mais quel est ce petit goût acidulé et sucré ? La mélasse de grenade pardi (vous en avez déjà vu ici dans : le filet mignon à la courge et citron confit ; le tajine de poulet aux coings ; le poulet soufflé à l’asiatique c’est terrible !)

Aller, on met le tablier et on fonce en cuisine Lire la suite « Muhamarra » →

Tatin d’endives jambon Béchamel

24 février 20148 mars 2014 La pintade aixoise27 commentaires

Je suis longtemps restée fâchée avec le gratin d’endives au jambon baigné par une Béchamel industrielle. Béchamel elle même noyée dans l’eau des endives. En grandissant, l’endive a fait partie des objets culinaires que j’ai exhumés du purgatoire gastronomique. Endives crues en salade, à la croque pour les apéritifs, en compotée à l’orange et bien-sûr en gratin. Avec des endives bien braisées et une savoureuse Béchamel maison, ce plat familial prend une toute autre dimension. De là à le servir lorsque l’on reçoit il n’y a qu’un pas… Pourquoi ne pas transformer le gratin en tatin (vous noterez qu’à un phonème près c’est la même chose ;-)) ? Assorti d’un mesclun assaisonné d’une vinaigrette au miel, vous pourrez en faire une entrée pour huit ou un plat pour quatre. A vous de voir ! Lire la suite « Tatin d’endives jambon Béchamel » →

Recette de base : braiser les endives

23 février 201422 février 2014 La pintade aixoise19 commentaires

La dernière fois que l’on vous a dit que vous aviez un teint d’endive, il est probable que vous ne l’ayez pas bien pris. Sans doute à cause d’un vieux traumatisme de la cantine scolaire. L’endive trouvant sa place dans le top 10 des massacres culinaires lors des repas pris en collectivité. Juste à côté sur le podium avec les épinards aux œufs, les choux de Bruxelles bouillis et les radis boules ni lavés ni parés. Bien gorgées d’eau, jusqu’à détremper la Béchamel, les endives au jambon de la cantine de l’Ecole La Fontaine, j’en fais encore des cauchemars ! Tout ça parce que ces malheureuses endives étaient pochées non pas braisées (et sans doute cultivées en hydroponie mais c’est une autre histoire). Quid de la réaction de Maillard qui apporte une jolie coloration au plat et surtout le petit goût de caramel qui souligne si bien la subtile amertume du chicon que nos amis du ch’Nord connaissent bien.

Mais le braisage qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’apporter une coloration à un aliment (un légume ou une pièce de viande le plus souvent) grâce à un corps gras et une haute température puis de le cuire à feu doux dans un liquide (de l’eau ou du bouillon). L’aliment est saisi, il caramélise puis va cuire lentement pour développer tout ses arômes dans le jus. J’ai pris la photo des endives revenues dans le beurre et avant l’ajout du liquide. L’emploi d’une cocotte en fonte, qui garde bien la chaleur et possède un fond épais, est idéal.

Pour huit endives braisées :
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
25g de beurre
1/2l d’eau ou de bouillon de légumes
sel
poivre

Faites chauffer la cocotte à feu vif. Versez-y la cuillère d’huile et placez le morceau de beurre au centre (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu, ajoutez-y les endives préalablement lavées et parées (ôtez les feuilles abîmées et enlevez, à l’aide de la pointe d’un petit couteau, le cœur dur de chaque endive). Faites-les colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces. Salez, poivrez puis ajoutez le liquide (eau ou bouillon). Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire une demi-heure à 45 minutes le temps que les endives soient moelleuses sous la pointe du couteau (jusqu’au centre) et que le jus réduise complètement (rajoutez éventuellement du liquide en cours de cuisson pour que les endives n’accrochent pas).

A vous le BON gratin d’endives au jambon et à la Béchamel (recette ici) ou la tatin d’endives (pour les plus patients, la recette arrive demain, pour les autres, vous pouvez d’ores et déjà improviser !)

Filet mignon à la courge et citron confit

20 septembre 201320 septembre 2013 La pintade aixoise12 commentaires

On déguste les dernières figues, on fait le plein de confitures pour cet hiver et on se fait une raison : les courges envahissent les étals, ce dimanche c’est l’automne. Souriez un peu, c’est l’heure des balades en forêt, des sauts dans les flaques, des goûters fantastiques. Les plats roboratifs sont de retour, on en a soupé des tomates, en avant les citrouilles !

Cette recette de filet mignon de porc (dont un filet mignon de veau s’accommoderait à merveille avec une cuisson plus longue en fonction de son poids) est facile à faire. Aucune difficulté technique. On ne vous demande pas de brider la bestiole à merveille.

Pour 3/4 personnes :

1 filet mignon de porc de 600g
700g de courge muscade*
1/2 citron confit dans la saumure (citron « beldi », dans toutes les épiceries orientales)
1 cuillère à moka de mélange d’épice ras-el-hanout
mélasse de grenade**
deux brins de romarin
huile d’olive
crème liquide
sel***
poivre

*La courge muscade (ou courge musquée) est très répandue en Provence, ici on l’appelle potiron. Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec une courge butternut (ou doubeurre en VF, j’en apprends tous les jours vous disais-je), du potimarron ou de la citrouille (à ce propos… La citrouille carrosse de la Cendrillon de Disney est en fait un potiron. Ce dernier est cannelé tandis que la première est toute lisse mais passons… Chaussez vos pantoufles de vair pour ne pas attraper un rhume, fréquent par les temps qui courent, et en avant pour le filet mignon !

** N’acheter pas de mélasse de grenade exprès pour cette recette. Remplacez-la par du miel. Je poursuis mon opération vide-placards/frigo.

*** Attention, si vous surveillez votre apport en sel ou que vous n’aimez pas manger trop salé : dosez le sel en pensant que le citron en apporte déjà beaucoup avec la saumure.

Préchauffez le four à 180°C. Lavez la courge puis épluchez-la à l’aide d’un grand couteau (faites des tranches en suivant chaque cannelure de la courge puis disposez chaque morceau à plat et utilisez le grand couteau pour ôter la peau). Coupez la courge en dès. Disposez une grande feuille d’aluminium (qui devra ensuite contenir le filet) sur la plaque du four, placez-y les cubes de courge avec 10cl d’eau. Refermez la papillote avec une autre feuille d’aluminium et enfournez pour 15 minutes.

Pendant ce temps, ouvrez le citron beldi, épépinez-le et ôtez lui sa chair. Coupez la peau en fine brunoise et réservez.

Parer et ficeler le filet mignon le cas échéant. Dans une grande sauteuse chaude, versez un filet d’huile d’olive puis faites colorer le filet mignon de porc sur toutes les faces (2/3 minutes par face). Réservez le filet sur une assiette puis déglacez la poêle avec la crème liquide, faites réduire la sauce puis réservez-la.

Sortez la courge du four, rouvrez la papillote, ménagez une place en son centre pour le filet mignon. Disposez sur la courge et le filet les petits morceaux de citron beldi. Ajoutez (sur le filet) de l’huile d’olive et 5 cuillères à soupe de mélasse de grenade (ou 3 de miel), saupoudrez de ras-el-hanout puis salez et poivrez à votre goût avant de refermer soigneusement la papillote qui ne doit pas contenir d’air. (Si toute l’eau s’est évaporée pendant la première cuisson des courges, vous pouvez ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau au fond de la papillote). Enfournez pour 40 minutes à mi-hauteur du four.

Tranchez le filet mignon dès sa sortie du four et servez-le sans attendre avec la sauce et des pâtes ou du riz (pensez à démarrer la cuisson de votre accompagnement un peu avant la fin de la cuisson au four du filet). Ici nous l’avons mangé avec une assiette de Floraline pour le côté confort food.

D’autres recettes autour de la courge :

Courge butternut (en velouté)
Courge butternut (en potatoes)
Courge muscade (en potatoes)
Raviolis Ouzbek (Manti) à l’agneau et à la courge muscade

D’autres recettes avec de la mélasse de grenade :

Sauce aigre douce huître, mélasse de grenade et citron bergamote
Tajine de poulet aux coings et mélasse de grenade
et bien-sûr la Muhammara (un divin mélange de mélasse de grenade, poivron rouge et noix dont je posterai un jour la recette, promis).

Et vous, à quelle sauce vous le mangez le filet mignon ?

Poulet curry aubergines minute

1 août 2013 La pintade aixoise12 commentaires

Un curry de volaille aux aubergines, une recette facile et rapide avec les restes du frigo et du congélateur. Pas vraiment local mais diablement relevé et parfait avec un riz thaï. La marinade peut aussi être faite avec du curry en poudre et une pointe de moutarde de Dijon. Réalisable à l’avance ou au dernier moment (la marinade n’est pas vraiment obligatoire).

Pour deux personnes :

2 blancs de poulet
2 aubergines
1 échalote
1 yaourt
3 cuillères à soupe bombées de moutarde douce au curry*
1/3 de briquette de crème liquide**
sel
poivre
huile de tournesol

* à remplacer par du curry en poudre, de la Savora, de la moutarde violette etc. à doser en fonction de la force. Si vous utilisez des épices en poudre ajoutez un autre demi yaourt ou un peu de crème fraîche.
** Ou de crème de coco si c’est ce dont vous disposez ou même de soja !

Mélangez le yaourt, la moutarde au curry et les escalopes de poulet coupées en dés. Laissez mariner quelques heures au frigo (ou le temps de vous occuper des aubergines et des échalotes).

Débarrassez les aubergines de leur pédoncule et faites-les cuire 10 minutes au micro-ondes (vous pouvez également les faire cuire au four ou à la vapeur selon votre habitude). Ouvrez-les ensuite en deux pour récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe puis hachez-la grossièrement. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, lorsque les échalotes sont translucides, ajoutez-y les aubergines et faites revenir le tout 5 minutes à feu moyen.

Débarrassez les aubergines et les échalotes et passez au feu vif. Ajoutez un filet d’huile et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les surfaces. Baissez le feu, ajoutez les aubergines et l’échalote ainsi que le reste de la marinade et la crème. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Servir avec un bol de riz thaï et quelques feuilles de basilic ou de coriandre pour apporter au plat une note de fraîcheur.

Omelette d’herbes

30 juillet 2013 La pintade aixoise22 commentaires

Omelette d’herbes. Omelette verte, appelez-la comme vous voulez et régalez-vous. C’est quelque chose qui se fait beaucoup en Provence avec les « herbes » du moment. Epinards, orties, aromatiques, salade verte, etc. Ce qui vous tombe sous la main et qui est vert en somme*. Cette omelette se déguste tiède ou froide avec un coulis de tomates ou encore une salade verte en vinaigrette (attention les dents de lapin vont vous pousser).

* Prenez garde cependant aux herbes possédant une certaine amertume. Les palais avertis la recherchent volontiers mais elle s’accentue à la cuisson (chicorée, roquette etc. sont à utiliser avec parcimonie dans cette recette).

Pour 3/4 personnes

1 gros oignon blanc
1 botte de basilic
1/3 de botte de persil
quelques feuilles de salade verte
3 œufs
huile d’olive
muscade (facultatif)
sel
poivre

Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive puis réservez. Lavez et émincez le basilic, le persil et la salade. Faites les suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive (attention il faut juste faire rendre toute l’eau aux herbes et à la salade. Il ne doit pas y avoir de coloration). Tout ce vert sans son eau va considérablement diminuer de volume.

Dans un saladier, battez trois œufs, salez, poivrez. Ajoutez de la muscade si vous le souhaitez. Ajoutez ensuite les herbes bien réduites puis faites cuire l’omelette dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. C’est une omelette qui se mange plutôt bien cuite, pas baveuse.

Maintenant que les orages des nuits dernières ont rafraîchi l’atmosphère voilà un plat facile qui se glissera à merveille dans votre panier de pique-nique estival !

Bienvenue à tous les nouveaux lecteurs et abonnés du blog qui découvrent la pintade aixoise sur La Provence !

Champignons de Paris farcis à l’aubergine

15 juillet 201310 juillet 2013 La pintade aixoise8 commentaires

Les champignons de Paris farcis sont vraiment délicieux. La principale difficulté est de trouver des spécimen de taille conséquente afin de les farcir aisément. On trouve en ce moment des mastodontes sur le marché d’Aix (12 centimètres de diamètre au bas mot). Parfait ! La farce que je vous propose est très légère. Ce n’est pas une recette académique, plutôt une façon de vider le frigo et les placards afin de ne rien perdre. Vous pouvez donc remplacer de nombreux ingrédients en fonction de votre imagination gourmande et de ce qui se trouve sur vos étagères de cuisine.

champignons de paris farcis à l'aubergine et ricotta

Pour 4 gros (très gros) champignons de Paris :

1 petite aubergine (200g)
2 échalotes
2 cuillères à soupe bombées de faisselle
75g de dés de jambon
muscade
sel
poivre
huile d’olive
chapelure
beurre ou margarine (facultatif)

Émincez les deux échalotes et faites-les suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Pendant ce temps, lavez les champignons délicatement. Coupez éventuellement le bout de leur queue si elle est sèche ou sale et détaillez les queues en brunoise (petits dés). Lavez puis épluchez l’aubergine et coupez la en brunoise.

Ajoutez l’aubergine et les queues de champignons aux échalotes et faites suer à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade selon votre goût. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois puis ajoutez les dés de jambon et les deux cuillères à soupe de faisselle, mélangez délicatement à la spatule (sans son petit lait) et baissez le feu au minimum. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la farce soit bien liée.

Préchauffez le four à 200°C. Placez les chapeaux des champignons dans un plat à gratin (face bombée en dessous).

Farcissez généreusement les chapeaux des champignons en tassant légèrement la farce. Disposez l’équivalent d’une cuillère à café de chapelure sur chaque champignon et couronnez éventuellement le tout d’un peu de beurre ou de margarine.

Enfournez pour 20 minutes à une demi-heure. La chapelure doit dorer et les champignons vont se friper et foncer. C’est normal. A dégustez chaud ou tiède avec une salade de roquette.

Et vous les jumbos champignons de Paris vous en faites quoi ?

Poivrons marinés à l’ail

12 juillet 201310 juillet 2013 La pintade aixoise10 commentaires

Les poivrons à l’huile… Classique et efficace en matière de rafraîchissement ! Certes, il faut allumer le four pour les cuisiner mais lancez-vous, ça vaut le coup de faire monter un peu la température en cuisine pour déguster ces délicieux poivrons marinés sur une belle tranche de pain ou mariés à de la féta ou du halloumi (recette maison ici) sur des brochettes.

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
huile d’olive
sel
poivre
ail semoule ou ail frais haché

Préchauffez le four à 200°C et glissez-y la plaque de cuisson. Lavez les poivrons. Une fois le four à température, disposez les trois poivrons sur la plaque chaude pour 15 minutes (jusqu’à ce que les poivrons soient fripés et semblent comme dégonflés).

Placez-les ensuite dans un tupperware bien hermétique (ou dans un sac plastique bien noué, j’ai longtemps fait comme ça mais je ne suis pas sûre que la chaleur et le sac plastique fassent très bon ménage) et laissez refroidir les poivrons une demi-heure environ.

Lorsque les poivrons sont tièdes, sortez-les de la boîte ou du sac plastique et ôtez la peau qui doit venir très facilement. Ouvrez les poivrons, ôtez toutes les graines et coupez-les en lanières grossières. Disposez dans un plat et assaisonnez à votre convenance en ail et poivre puis couvrez de quelques cuillères d’huile d’olive. Mélangez et placez au frais jusqu’à dégustation.

Et vous, que faites-vous de vos poivrons maintenant que l’été est bien installé ?

Ratatouille provençale

10 juillet 2013 La pintade aixoise16 commentaires

La ratatouille, c’est facile. Tout le monde sait mélanger des légumes vaguement provençaux dans un faitout avec de l’huile d’olive et du thym. Mais le résultat est rarement à la hauteur de la ratatouille dégustée dans un bon restaurant en terrasse* quelque part entre Alpilles, Lubéron et Sainte-Victoire. Alors, quel est le secret des cuisinières provençales ? Tchoutchouka, bohémienne, ciambotta, pipérade, la ratatouille a de nombreuses cousines qui se préparent toutes selon la même idée : faire revenir dans un filet d’huile d’olive chaque légume séparément et les mélanger juste avant le service. Je vous sens déjà hésitant à la perspective des éléments en train de s’empiler dans l’évier.
Je vous propose donc une recette de ratatouille facile, un peu simplifiée. Il vous faudra néanmoins deux casseroles.

* Je dis « en terrasse » car la ratatouille, qui peut se manger chaude ou froide, demeure un plat estival que l’on ne trouvera pas en hiver sur les bonnes tables honnêtes.

Pour 3/4 personnes :

3 petites échalotes*
1 gousse d’ail pilée
1 grosse tomate à sauce (avec peu de pépins, genre Roma)
1 poivron rouge**
1 aubergine
1 courgette verte longue
1 courgette jaune longue
huile d’olive
sel
poivre du moulin
thym

* Moins provençale que l’oignon, l’échalote apporte de la finesse à la ratatouille. Vous pouvez les remplacer par un gros oignon jaune ou blanc.
** Si vous doublez ou triplez les ingrédients pensez à mettre un poivron jaune, un vert etc. C’est un plat chatoyant.

Lavez, épluchez et émincez finement les échalotes. Faites les suer, ainsi que l’ail, dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps épluchez la tomate (à l’aide d’un économe à lame crantée), ôtez-lui les pépins. Coupez-la en dés et ajoutez-les à l’échalote. Faites revenir le tout jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes et fondues et que toute l’eau des tomates soit évaporée et que la chair soit bien compotée. Salez, poivrez. Retirez du feu.

Épluchez l’aubergine et le poivron (toujours à l’aide de l’économe à lame crantée). Découpez-les en brunoise (petits dés) et faites les revenir à feu doux et à couvert dans un grand faitout avec de l’huile d’olive (une cocotte en fonte sera parfaite ici) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps lavez et découpez (sans les éplucher cette fois) les courgettes, coupez-les en brunoise. Ajoutez-les ensuite dans la grande cocotte avec du thym frais ou séché. Mélangez les légumes à la spatule, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à découvert pendant encore une dizaine de minutes. Les légumes doivent devenir compotés (l’eau s’en évapore) mais doivent garder leur couleur. Compote mais pas bouillie en somme !
Ajoutez au dernier moment le mélange tomate, échalote, ail. Mélangez à la spatule délicatement et servez immédiatement ou bien débarrassez la ratatouille sur le plat de service (si vous la laissez dans la cocotte, la cuisson va se poursuivre, même hors du feu et la couleur des légumes passera) et réserver au frais une fois la ratatouille tiédie.

Et vous, plutôt ratatouille ou bohémienne ?

Yaourt au concombre

5 juillet 20136 juillet 2013 La pintade aixoise19 commentaires

Concombre et yaourt. Un association classique des plus rafraîchissantes ! Tzaziki grec, raïta et lassi indiens, most o khiar iranien (trouvé chez Claire… Enfin via Patrick, un précieux lecteur semble-t-il), sandwich club anglais au concombre et cottage cheese (bah oui), Jajeek irakien (merci Darya pour l’info)… Un classique vous dis-je.

Depuis quelques jours, la chaleur aixoise est enfin là. Avec elle les cigales et la nonchalance estivale. On cherche l’ombre et la fraîcheur. On déjeune léger. Voilà une petite proposition histoire de dépoussiérer le duo concombre/yaourt.

Le concombre peut être coupé en cubes pour réaliser une salade ou bien en fine brunoise (très petits dés) pour réaliser une sauce que vous pourrez déguster à l’apéritif avec de petits légumes ou des gressins maison.

Salade pour une personne (vous pouvez adapter les proportions bien-sûr, ce n’est pas de la pâtisserie) :

1 demi concombre
1 yaourt (chèvre ou brebis idéalement) nature
basilic frais*
classic mint sauce Coleman’s*
sumac*
sel
poivre du moulin

* Vous pouvez varier les plaisirs, faites avec ce que vous avez au placard, au frais et au jardin ou sur le balcon : coriandre, menthe fraîche, ciboulette, persil etc. (Dans le most o khiar iranien on trouve des pétales de roses séchées, laissez-parler vos papilles !)

Lavez le concombre et peler-le en laissant une bande de peau sur deux (comme les colonnes de Buren ;-)). Coupez-le en huit tronçons dans la longueur, épépinez chaque tronçon à l’aide d’un petit couteau puis détaillez des cubes d’un centimètre de côté environ (ou en brunoise fine si vous faites un dip pour l’apéritif). Réservez au frais.

Dans un bol versez le yaourt et fouettez-le légèrement à l’aide d’une cuillère. Ajoutez une pincée de sumac, une bonne cuillerée à soupe de basilic hâché, deux cuillères à moka de classic mint sauce. Salez et poivrez à votre convenance. Servez frais.

Si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance je vous recommande d’ajouter au dernier moment les ingrédients comme le sel, le citron, le sumac (enfin tout ce qui est salé et/acide) afin que le concombre et le yaourt ne dégorgent pas.

Et vous, que faites-vous de vos concombres maintenant que l’été est enfin là ?

Courgettes rondes farcies à la ricotta

30 juin 201318 juillet 2013 La pintade aixoise6 commentaires

Enfin l’été et avec lui la saison des petits farcis niçois. Une recette facile et rapide pour déguster les courgettes rondes de Nice accompagnées d’un lit de mesclun ou de roquette. Cette farce, sans œuf et presque sans matières grasses, est très légère.

courgette ronde de nice farcie a la ricotta

4 courgettes rondes de Nice
125g de lardons*
1 échalote
1 à 2 cuillères à café rases de cumin en poudre (selon votre goût)
2 cuillères à soupe bombées de ricotta
1 cuillère à soupe rase de semoule ou de floraline (facultatif)
huile d’olive
chapelure
sel
poivre

* ou des dés d’épaule.

Faites chauffer une grande casserole d’eau (où vous plongerez les courgettes). Coupez les chapeaux des courgettes, évidez les courgettes en gardant la chair et en veillant à ne pas les trouer au fond. Emincez l’échalote puis faites la revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et avec les lardons si vous en mettez, ajoutez-y la chair des courgettes que vous aurez émincée au préalable. Ajoutez le cumin, salez, poivrez. Une fois que toute la farce est bien « fondue » ôtez-la du feu et versez là dans un saladier. Ajoutez ensuite les dés d’épaule si vous n’avez pas utilisé de lardons. Vous pouvez y ajouter la semoule ou la floraline à ce moment là. La farce une fois passée au four sera plus dense et moins fondante dans ce cas.

Plongez les courgettes évidées et sans leur chapeau dans l’eau bouillante pour 5 minutes. Sortez les et mettez-les à égoutter sur une assiette plate.

Préchauffez le four à 200°C. Disposez les courgettes évidées sur un plat à gratin.

Ajoutez la ricotta à la farce puis remplissez les courgettes à l’aide d’une petite cuillère en tassant délicatement. Saupoudrez de chapelure. Enfournez pour 20 minutes à 200°C.

Vous pouvez bien-sûr augmenter les proportions pour farcir autant de courgettes que vous le souhaitez.

Tatin de tomates au basilic

26 juin 20133 août 2014 La pintade aixoise23 commentaires

La tarte à la tomate est un basique de la cuisine étudiante. Du moins de la cuisine étudiante d’un certain immeuble d’Aix-en-Provence où il s’en est fait à tous les étages pendant plusieurs années. La qualité des tomates laissait parfois à désirer, alors pour une recette savoureuse choisissez vraiment de belles tomates, bien mûres. Cette tarte, parfaite en entrée, devient un plat unique si on lui ajoute de la mozzarella ou de la féta après cuisson et qu’on l’accompagne d’un mesclun craquant. Je vous propose une version tatin, plus esthétique que l’originale de nos années fac.

recette facile tarte à la tomate

8/10 tomates à sauce (ici des Roma, bien mûres)
1 rouleau de pâte feuilletée
huile d’olive
fleur de sel
moulin à poivre
un petit bouquet de basilic

Pelez les tomates à l’aide d’un économe à lame crantée (ou mondez-les dans l’eau bouillante). Ouvrez-les dans le sens de la longueur. Ôtez la partie dure et blanche ainsi que toutes les graines et le jus.

Préchauffez le four à 190°C.

Dans un plat à tarte anti-adhésif répartissez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Placez-y les moitiés de tomate la face bombée du côté du moule. Répartissez quelques feuilles de basilic à votre convenance sur les tomates, disposez la pâte feuilletée sur les tomates et rabattez la pâte sur les bords. Piquetez la pâte à la fourchette. Donnez lui une huitaine de tours de moulin à poivre et agrémentez-la de fleur de sel.

Enfournez la tatin de tomates pour 20 à 25 minutes de cuisson. Jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus. Retournez-la ensuite à l’aide d’une grande assiette ou d’un tourne-omelette puis placez-la à nouveau dans le plat de cuisson et enfournez-la pour 10 minutes ou plus afin de sécher un peu la tarte (mais attention si les tomates commencent à se dessécher sortez-la du four.

Dégustez chaud en entrée ou froid lors d’un pique-nique. Enfin c’est l’été ! J’ai essayé de répondre à tous vos commentaires. Merci d’avoir continué à lire le blog pendant ces quelques semaines (mois) d’absence. I’m back !

Inspiré par : La Cucina Italiana n°6 Guigno.

EDIT : Vous pouvez faire cuire la tarte complètement en tatin pour 30/40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Car si vous utilisez la méthode ci-dessus, la pâte vas se détremper, inexorablement (c’est tout le problème des tartes classiques de tomates fraîches.

EDIT bis : d’autres idées de tartes à la tomates vues sur Archifood et chez Goût de food et dans Ma cuisine et vous !

purée de panais au sirop d’érable

1 mars 201327 février 2013 La pintade aixoise5 commentaires

Panais et sirop d’érable. Une association que j’ai vu passer plusieurs fois ces dernières semaines sur le web. Il fallait que j’essaie ce qui me paraît hasardeux de prime abord (et surtout il me fallait une grosse excuse pour ouvrir une énorme boîte de sirop d’érable afin de faire du fudge d’érable maison). Etonnant ! Idéal pour accompagner un gibier ou un porc au caramel.

Pour deux bols de purée :

400g de panais
4 cuillères à soupe de sirop d’érable
sel, poivre
beurre
eau

Epluchez les panais, passez-les sous l’eau. Coupez-les en mirepoix (en cubes). Dans une casserole faites-les revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les panais soient tendres.

Mixez en ajoutant de l’eau afin d’obtenir la consistance qui vous plaît (vous pouvez même faire un velouté pour le servir en entrée avec un nuage de chantilly au Xérès par exemple), salez, poivrez. Avant de servir ajoutez une à deux cuillères à soupe de sirop d’érable.

Poëlée minute de légumes et blé

28 février 201328 février 2013 La pintade aixoise5 commentaires

L’hiver s’étire en longueur, on commence à trouver le temps long ! Une petite poëlée avec des légumes qui parlent de soleil, pourquoi pas ?

Pour 4 personnes (ou pour deux en plat unique et végétarien)

1 courgette
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 carottes
2 échalotes
2 poignées de blé précuit (type Ebly) ou de boulghour
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de cumin
poivre, sel
2 cuillères à soupe de Melfor ou de vinaigre de cidre (facultatif)

Faites cuire à l’eau bouillante salée le blé ou le boulghour. Arrêtez la cuisson lorsqu’il est encore croquant. Passez-le à la passoire puis sous l’eau froide. Réservez.

Pendant la cuisson du blé, lavez et épluchez les légumes. Coupez les grossièremenent en petits cubes (ou soigneusement en brunoise si vous êtes moins pressé).

Dans une grande sauteuse chaude mettez les deux cuillères d’huile d’olive puis faites dorer à feu vif les cubes de légumes pendant quelques minutes (à vous de voir si vous aimez les légumes croquants un peu, beaucoup, à la folie). Ajoutez le cas échéant le vinaigre ou le Melfor puis ajoutez le cumin, salez, poivrez. Faites encore sauter une minute, ajoutez le blé pour le réchauffer, mélangez et dégustez sans attendre.

Cette recette fonctionne très bien avec du fenouil, des pois, des fèvettes et des haricots… Mais pour ces derniers il va falloir encore patienter !

Salade carottes orange bergamote

11 février 201311 février 2013 La pintade aixoise11 commentaires

Carotte, coriandre, citron bergamote et jus d’orange… Une salade printanière et orientale pour les premiers beaux jours. Je profite d’un arrivage de citrons bergamotes pour réaliser une vinaigrette tout en douceur. La coriandre apporte une note fraîche et orientale à ce plat. Avec les proportions vous pourrez réaliser facilement une entrée pour six personnes.

10 carottes (d’une quinzaine de cm, pas trop grosses)
4 brins de coriandre (ou plus) fraîche (ou une douzaine de feuilles de menthe si vous n’aimez pas la coriandre)
le jus d’une demi orange
le jus d’un demi citron bergamote
le zeste d’un demi citron bergamote (facultatif)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre noir du moulin
+ éventuellement du sel
quelques glaçons

Faites bouillir une casserole d’eau pouvant contenir les carottes. Préparez un saladier rempli d’eau fraîche avec quelques glaçons. Epluchez les carottes, lavez-les puis plongez-les 5 minutes dans l’eau bouillante. Sortez les carottes de l’eau avec une écumoire puis plongez-les dans l’eau glacée. La cuisson va être stopée et les carottes vont garder leur belle couleur orange vif.

Mélangez dans un bol le jus du citron bergamote et le jus d’orange, ajoutez-y les 4 cuillères d’huile d’olive et donnez quelques tours de poivre du moulin. Lavez la coriandre, hachez-la le plus finement possible.

Une fois les carottes refroidies, sortez-les de l’eau, égouttez-les. Taillez-les en rondelles les plus fines possibles. Disposez-les dans un saladier, ajoutez la vinaigrette au citron bergamote et à l’orange et la coriandre (ou la menthe) hachée (+ le zeste du citron bergamote si vous aimez le goût très prononcé de cet agrume). Filmez et réserver au frais (au moins une heure) avant de servir.

Juste avant le service vous pourrez ajouter du sel afin de rectifier l’assaisonnement si vous le souhaitez. Je vous recommande d’ajouter le sel au dernier moment sinon les carottes vont dégorger (surtout si vous laissez longtemps la salade au frigo). Ce mélange supporte d’ailleurs très bien l’absence de sel mais Bernard, chez qui j’ai trouvé l’inspiration ajoute du sel et laisse quand même les carottes longtemps au frais ! Libre à vous de tester les deux.

Avec l’arrivée imminente du printemps vous trouverez bientôt des petites carottes primeur qu’il ne sera pas nécéssaire de faire blanchir à l’eau. Il vous suffira de les laver en les brossant soigneusement et de les couper directement à la mandoline. Pas d’épluchage non plus !

Vous voulez gagner le livre de recette d’Eric Fréchon Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie ? Participez au concours !

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