Moussaka comme un gratin

La moussaka. Quoi de plus délicieux que cette spécialité grecque dégustée froide lorsque l’été bât son plein ? Certes il faut allumer le four mais vous pouvez en réaliser une grande quantité puis congeler des portions.
En principe la moussaka présente une couche de viande, une couche d’aubergines et ainsi de suite. Mais suite à quelques aventures culinaires, c’est devenu un gratin. La réalisation va deux fois plus vite et c’est très bien comme cela !
Choisissez de la bonne viande chez votre boucher mais inutile d’aller vers des morceaux de premier choix puisque l’agneau va être haché. Il faut une viande qui se cuisine en ragoût. Elle va mijoter longuement.

Pour 4/6 personnes :

500g de collier d’agneau désossé et haché* (ou du mouton)
1 kilo d’aubergines
4 tomates avec peu de pépins ou une boîte de tomates pelées en cube
4 échalotes moyennes
huile d’olive
2 cuillères à moka de cannelle en poudre
sel
poivre
muscade
15g de farine
15g de beurre
1/3 de litre de lait
2 cuillères à soupe de fromage râpé de votre choix (pour gratiner la moussaka)
1 œuf

* Le collier d’agneau désossé coûte dans les 14 € le kilo en moyenne. Celui de mouton coûte dans les 8 € le kilo. Le goût de la viande est plus prononcé et il est plus difficile de trouver du mouton que de l’agneau.

Lavez les aubergines et faites les cuire 1/4 d’heure dans une cocotte minute afin de ramollir la chair (vous pouvez réaliser cette opération au micro-ondes ou au four comme vous avez peut-être l’habitude de le faire pour du caviar d’aubergines). Laissez-les ensuite tiédir hors de la cocotte minute.

Émincez finement les échalotes, faites les revenir dans une grande cocotte en fonte chauffée où vous aurez disposé deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y la cannelle, le collier d’agneau haché et saisissez la viande pour 5 minutes puis fermez le couvercle et baissez le feu.

Pendant ce temps là, épluchez les tomates, ôtez leurs les éventuelles graines puis coupez-les en brunoise (petits dés) et ajoutez-les à la viande. Laissez mijoter une demie heure.

Détachez la chair des aubergines de leur peau. Hacher la chair et ajoutez-la à la cocotte où se trouve la viande et la tomate. Salez et poivrez à votre goût. Laissez encore mijoter une demi-heure à couvert et à feu doux (vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau afin que le mélange n’accroche pas.

Pendant ce temps réalisez une sauce béchamel assez liquide (faites un roux blanc avec les 15g de farine et les 15g de beurre, pour le  déroulé de la béchamel je vous renvoie à Ginette Mathiot ou au chef Simon). Une fois la béchamel tiédie ajoutez-lui le jaune de l’œuf.

Préchauffez le four à 200°C.

Ajoutez le blanc d’oeuf à la viande tiédie.

Beurrez un grand plat à gratin (40x20cm par exemple). Disposez-y la viande. Lissez puis ajoutez la béchamel par cuillères puis lissez-la légèrement et ajoutez enfin un peu de fromage. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler votre moussaka à ce moment (il suffira ensuite de la sortir du congélateur juste avant la cuisson et d’ajouter un quart d’heure au temps de cuisson indiqué ci-dessous).

Enfournez pour 45 minutes de cuisson. Si le dessus est très gratiné avant la fin de la cuisson vous pouvez placer une feuille d’aluminium afin de poursuivre la cuisson sans brûler le dessus du gratin.

A déguster chaud pour les plus impatients ou bien froid avec une salade.