La mayonnaise maison ! Allez zou, une recette de base pour bien démarrer l’automne. J’en vois déjà qui haussent les sourcils… Pourquoi faire une mayonnaise soi-même alors que c’est si simple et bon marché de l’acheter en flacon avec bouchon verseur ? Tout simplement parce que le jaune d’œuf, l’huile, la moutarde de Dijon et le vinaigre (ou le jus de citron) suffisent à réaliser une mayonnaise savoureuse. Nul besoin d’eau, de sucre, de dextrine, d’amidon modifié, d’arômes, d’extrait de paprika et de lutéine. Voilà de quoi vous convaincre. Pour les sceptiques, la fierté d’avoir monté tout seul votre première mayonnaise devrait vous convaincre. Enfin, lorsque vous saurez faire la mayonnaise à vous les cousines de cette sauce émulsionnée : aïoli, sauce tartare, sauce mousseline, sauce cocktail, sauce gribiche et même la sauce béarnaise qui part du même principe. En route pour la mayo… Vos sandwichs vont avoir une autre tête et que dire de vos œufs Mimosa !
Ingrédients :
160ml d’huile de votre choix (ici 100ml de tournesol et 60ml d’huile d’olive)
1 jaune d’œuf (vous pourrez faire des coques de macarons avec le blanc)*
1 pointe de couteau de moutarde (8g, facultatif)
1 cuillère à moka de jus de citron filtré ou de vinaigre de Xerès
sel
poivre
+
1 grand bol lourd (ou un mortier) (maximum 20cm de diamètre pour ne pas vous fatiguer à fouetter)
1 fouet à main
Un peu d’huile de coude
*Sortez l’œuf du frigo une demi heure avant de réaliser la mayonnaise. L’œuf et les autres ingrédients doivent être à la même température. Idéalement celle de la cuisine. Je dis ça, mais mes œufs sortent en général du frigo et la mayonnaise monte très bien. Question de superstition pour une première fois.
Disposez dans le grand bol le jaune, une pincée de sel, le poivre (cinq tours de moulin), la moutarde et la cuillère de jus de citron ou de vinaigre. Donnez un tour de fouet pour rendre les ingrédients homogènes. Ajoutez un filet d’huile, fouettez jusqu’à homogénéisation. Répétez trois fois l’opération**. A ce stade vous devez obtenir une crème lisse. Dès lors vous pouvez laisser couler un très fin filet d’huile tout en fouettant continuellement. N’hésitez pas à fouetter sans ajouter d’huile lorsque vous voyez que l’huile est trop présente dans le bol et ne s’est pas encore amalgamée au reste de l’appareil. Réservez au frais avant de déguster. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de mayo, vous pouvez rajouter de l’huile, ça continuera à monter.
Variez les plaisirs : huile de noix, de noisette, d’olive, de sésame, de colza… En fonction du plat cuisiné. Ajoutez-y des herbes, des épices ! Sus à la mayo industrielle lisse et déprimante !
C’est raté ? Laissez-moi un commentaire, je vous réexpliquerai.
** Cette méthode pour débutant vous permettra de ne pas noyer la mayonnaise dans l’huile avant que l’émulsion ne débute. Lorsque vous aurez la main, vous pourrez directement faire couler le filet d’huile sans vous arrêter. Mais soyez modestes, commencez par étapes !
La Pintade aixoise 
Love homemade mayonaise!
C’est ma recette, celle de mon père qui ne la ratait JAMAIS, lui… je ne sais pas où ça coince mais je ne la réussis qu’une fois sur deux ! 😦 Ou elle retombe comme un soufflé… J’ai aussi essayé sans vinaigre au départ, les ingrédients sont sortis une heure avant mais flop, souvent ! cela dit je n’en achète pas du commerce…je n’en mange donc pas souvent mais si je la réussissais à tous les coups, sûr que ma conso triplerait ! 😀
@ Asphodèle : Hé oui c’est la magie des cuisiniers qui nous enseignent leur savoir ! Mais tu devrais essayer avec l’ajout en trois fois de l’huile pour commencer. Le vinaigre (ou le jus de citron, ou l’eau même !) sont importants, il en faut un petit peut pour aider l’émulsion à démarrer (ne m’en demande pas plus je suis une piètre chimiste !).
Je note le « en 3 fois »… je n’ai pas fait attention à ça…Merciii ! 😀
@ Asphodèle : même pas en trois fois mais disons qu’il ne faut pas la noyer d’huile avant que l’émulsion n’ait commencé à prendre !
Ha mais je sais, surtout pas, je connais la théorie sur le bout des doigts, j’applique au millimètre et ça ne marche pas souvent … mais je vais m’y remettre ! Je te tiendrai au courant ! 😆
Bonjour, on peut aussi monter le blanc de l’œuf en neige et l’incorporer ensuite à la mayo pour en faire une sauce mousseline, délicieuse avec les artichauts ou les asperges…
Merci pour toutes ces recettes et belle fin de journée !
@ Dorémi : Oh oui, la mousseline, c’est vraiment délicieux aussi ! Mais attends, il ne faut pas perturber tout le monde… Déjà la mayo, après le blanc en neige et l’étape de l’incorporation 🙂
Rien ne vaut une mayo maison!
@ Floriane : je suis ravie de te l’entendre dire !
Merci pour cette recette. Combien de temps peux-tu garder la mayo maison?
@ Laureen : Pour peu que l’on ai respecté les conditions d’hygiène lors de la préparation et que l’on ai correctement filmé la mayonnaise au contact je dirais… Quand même le moins possible. Deux jours, y compris le jour de la fabrication. La mayonnaise maison est complètement crue et ne présente pas de conservateurs chimiques, il ne faut donc pas la garder plusieurs jours sous peine de laisser les salmonelloses se développer.
[…] la main quelqu’un qui vous donne de bons tuyaux. Suite à la recette de base d’hier (la mayonnaise) j’inaugure donc une nouvelle rubrique sur le blog : celle des astuces. La première va vous […]
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