Le nez en l'air et la langue bien pendue
En cuisine, lorsque l’on débute, que l’on manque de place ou d’organisation (souvent les trois à la fois), on serait bien content d’avoir sous la main quelqu’un qui vous donne de bons tuyaux. Suite à la recette de base d’hier (la mayonnaise) j’inaugure donc une nouvelle rubrique sur le blog : celle des astuces. La première va vous permettre de conserver toutes vos sauces maisons. Lire la suite « Astuce : Filmer au contact »
La mayonnaise maison ! Allez zou, une recette de base pour bien démarrer l’automne. J’en vois déjà qui haussent les sourcils… Pourquoi faire une mayonnaise soi-même alors que c’est si simple et bon marché de l’acheter en flacon avec bouchon verseur ? Tout simplement parce que le jaune d’œuf, l’huile, la moutarde de Dijon et le vinaigre (ou le jus de citron) suffisent à réaliser une mayonnaise savoureuse. Nul besoin d’eau, de sucre, de dextrine, d’amidon modifié, d’arômes, d’extrait de paprika et de lutéine. Voilà de quoi vous convaincre. Pour les sceptiques, la fierté d’avoir monté tout seul votre première mayonnaise devrait vous convaincre. Enfin, lorsque vous saurez faire la mayonnaise à vous les cousines de cette sauce émulsionnée : aïoli, sauce tartare, sauce mousseline, sauce cocktail, sauce gribiche et même la sauce béarnaise qui part du même principe. En route pour la mayo… Vos sandwichs vont avoir une autre tête et que dire de vos œufs Mimosa !
Ingrédients :
160ml d’huile de votre choix (ici 100ml de tournesol et 60ml d’huile d’olive)
1 jaune d’œuf (vous pourrez faire des coques de macarons avec le blanc)*
1 pointe de couteau de moutarde (8g, facultatif)
1 cuillère à moka de jus de citron filtré ou de vinaigre de Xerès
sel
poivre
+
1 grand bol lourd (ou un mortier) (maximum 20cm de diamètre pour ne pas vous fatiguer à fouetter)
1 fouet à main
Un peu d’huile de coude
*Sortez l’œuf du frigo une demi heure avant de réaliser la mayonnaise. L’œuf et les autres ingrédients doivent être à la même température. Idéalement celle de la cuisine. Je dis ça, mais mes œufs sortent en général du frigo et la mayonnaise monte très bien. Question de superstition pour une première fois.
Disposez dans le grand bol le jaune, une pincée de sel, le poivre (cinq tours de moulin), la moutarde et la cuillère de jus de citron ou de vinaigre. Donnez un tour de fouet pour rendre les ingrédients homogènes. Ajoutez un filet d’huile, fouettez jusqu’à homogénéisation. Répétez trois fois l’opération**. A ce stade vous devez obtenir une crème lisse. Dès lors vous pouvez laisser couler un très fin filet d’huile tout en fouettant continuellement. N’hésitez pas à fouetter sans ajouter d’huile lorsque vous voyez que l’huile est trop présente dans le bol et ne s’est pas encore amalgamée au reste de l’appareil. Réservez au frais avant de déguster. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de mayo, vous pouvez rajouter de l’huile, ça continuera à monter.
Variez les plaisirs : huile de noix, de noisette, d’olive, de sésame, de colza… En fonction du plat cuisiné. Ajoutez-y des herbes, des épices ! Sus à la mayo industrielle lisse et déprimante !
C’est raté ? Laissez-moi un commentaire, je vous réexpliquerai.
** Cette méthode pour débutant vous permettra de ne pas noyer la mayonnaise dans l’huile avant que l’émulsion ne débute. Lorsque vous aurez la main, vous pourrez directement faire couler le filet d’huile sans vous arrêter. Mais soyez modestes, commencez par étapes !
Ici, la pasta c’est Monsieur. Quand on parle de faire une sauce alla Norma ou alle vongole, là c’est mon rayon. Mais la pasta avec la bonne sauce tomate de base longuement mijotée, ou le pesto classico et sa forêt de basilic dedans, le tout servi sur des tagliatelle parfaitement al dente, c’est Monsieur.
Bon sang ne saurait mentir. Entre deux ancêtres pieds noirs et espagnoles, il a, lui aussi, quelque part dans les gènes, une nonna transalpine partie comme beaucoup de son Piémont natal pour atterrir entre Nice et Marseille. C’est elle qui sans doute, lui souffle cette merveilleuse recette de pesto, si riche en goût. Bon c’est aussi un peu, mais c’est moins romanesque, la recette de ma belle-mère. Recette que nous avons modifiée (oserais-je, perfectionnée ?) pour qu’elle colle impeccablement à l’idée que l’on se fait tous les deux du pesto.
Ce pesto n’implique pas que les basilics soient blanchis, la sauce finale n’est donc pas très colorée bien que fort riche en basilic. Si vous voulez un pesto très vert, très chlorophylle, penchez-vous sur ma version au persil et amandes qui ravira les palais des amateurs de produits iodés.
Vous pouvez réaliser cette recette au mortier et au pilon (bon courage) ou bien au blender pour smoothie ou au mixer plongeant. Pour le coup, si vous avez un thermomix ou assimilé, ça sera plus facile (chez nous, remarquez, on fait sans). Lire la suite « Pesto basilic et pignons »
Au XVIIe siècle Louis de Béchameil fait l’acquisition du titre de Maître d’hôtel de Louis XIV. Grand gourmet, il va perfectionner une sauce à la crème qui prendra peu à peu son nom sous une forme simplifiée que l’on connaît bien : la sauce Béchamel. C’est une sauce simple, réalisée avec un roux blanc (un tant pour tant de farine et de beurre). Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser de nombreux plats et sauces typiquement français comme la blanquette ou la sauce Mornay (pour de merveilleux gratins). La sauce Béchamel est rapide à mettre en oeuvre. Vous pourrez donc laisser tomber complètement l’emploi des briques toutes prêtes que l’on trouve au supermarché qui sont souvent trop liquides, insipides et remplies d’additifs. Lire la suite « Recette de base : sauce Béchamel »
Maintenant que l’été s’en est allé… Voici une recette très facile qui vous permettra je l’espère de patienter jusqu’à la prochaine belle saison pour le pesto de basilic et de pignons ! Ce pesto fait une sauce parfaite pour les poissons mais elle accommode aussi très bien bon plat de pâtes accompagné de copeaux de Parmesan ou encore des petites tartines apéritives surmontées d’un petit chèvre frais.
Pour environ 250ml de sauce :
1 botte de persil plat
40g d’amandes
6 cuillères d’huile d’olive
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
sel
poivre Lire la suite « Pesto au persil et amandes »
Une petite recette très facile et vraiment délicieuse… Pour peu que l’on aime l’ail. Réalisée ici avec du persil, je vous recommande d’utiliser de l’oseille si vous en avez du frais à disposition (et de varier les poissons bien-sûr ex. saumon à l’oseille, bar à l’aneth, sole à la coriandre etc. L’ail n’est pas du tout fort dans la préparation, vous pouvez donc utiliser toutes les herbes qui vous plaisent).
Pour 4 personnes
filets de cabillaud
une demi tête d’ail (une douzaine de gousses épluchées et dégermées)
une botte de persil
10cl de crème liquide type fleurette (entière ou allégé si nécessaire pour vous)
1 à 2 cuillères à soupe de farine pour le poisson
sel
poivre
huile ou margarine Lire la suite « Cabillaud en crème d’ail »
Concombre et yaourt. Un association classique des plus rafraîchissantes ! Tzaziki grec, raïta et lassi indiens, most o khiar iranien (trouvé chez Claire… Enfin via Patrick, un précieux lecteur semble-t-il), sandwich club anglais au concombre et cottage cheese (bah oui), Jajeek irakien (merci Darya pour l’info)… Un classique vous dis-je.
Depuis quelques jours, la chaleur aixoise est enfin là. Avec elle les cigales et la nonchalance estivale. On cherche l’ombre et la fraîcheur. On déjeune léger. Voilà une petite proposition histoire de dépoussiérer le duo concombre/yaourt.
Le concombre peut être coupé en cubes pour réaliser une salade ou bien en fine brunoise (très petits dés) pour réaliser une sauce que vous pourrez déguster à l’apéritif avec de petits légumes ou des gressins maison.
Salade pour une personne (vous pouvez adapter les proportions bien-sûr, ce n’est pas de la pâtisserie) :
1 demi concombre
1 yaourt (chèvre ou brebis idéalement) nature
basilic frais*
classic mint sauce Coleman’s*
sumac*
sel
poivre du moulin
* Vous pouvez varier les plaisirs, faites avec ce que vous avez au placard, au frais et au jardin ou sur le balcon : coriandre, menthe fraîche, ciboulette, persil etc. (Dans le most o khiar iranien on trouve des pétales de roses séchées, laissez-parler vos papilles !)
Lavez le concombre et peler-le en laissant une bande de peau sur deux (comme les colonnes de Buren ;-)). Coupez-le en huit tronçons dans la longueur, épépinez chaque tronçon à l’aide d’un petit couteau puis détaillez des cubes d’un centimètre de côté environ (ou en brunoise fine si vous faites un dip pour l’apéritif). Réservez au frais.
Dans un bol versez le yaourt et fouettez-le légèrement à l’aide d’une cuillère. Ajoutez une pincée de sumac, une bonne cuillerée à soupe de basilic hâché, deux cuillères à moka de classic mint sauce. Salez et poivrez à votre convenance. Servez frais.
Si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance je vous recommande d’ajouter au dernier moment les ingrédients comme le sel, le citron, le sumac (enfin tout ce qui est salé et/acide) afin que le concombre et le yaourt ne dégorgent pas.
Et vous, que faites-vous de vos concombres maintenant que l’été est enfin là ?
L’aïoli est une sauce et un plat typiquement provençal. Marseillais pour être tout à fait exact. Comme souvent en matière de gastronomie régionale, chaque famille possède sa recette. Certains la montent juste avec de la purée d’ail tandis que d’autres font une mayonnaise qu’ils assaisonnent ensuite avec l’ail. La première version semble être l’originale. Mais la force de l’ail cru, simplement additionné d’huile d’olive, est-elle encore adapté aux palais d’aujourd’hui ? Il faut une belle tête d’ail pour faire un bol d’aïoli sans oeuf car c’est le jus d’ail qui permet à l’huile de s’émulsionner. Coupons la poire en deux avec une recette riche en ail mais adoucie par l’ajout d’un seul jaune d’oeuf. L’utilisation d’un mortier en marbre et d’un pilon en buis est quasiment obligatoire.
8 gousses d’ail dégermées et hachées à la température de la cuisine
200ml d’huile d’olive (fruitée et surtout pas âpre) à la température de la cuisine
1 jaune d’oeuf à la température de la cuisine
sel
poivre
Réduisez l’ail haché en purée dans le mortier à l’aide du pilon. L’opération est longue. Il faut dix bonnes minutes d’huile de coude ! Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et donnez à la préparation 6 tours de moulin à poivre.
Montez peu à peu la préparation avec l’huile d’olive comme vous le feriez pour une mayonnaise. L’aïoli doit être très ferme. Une fois que le pilon tient tout seul parfaitement droit dans le mortier l’aïoli est prêt. Rectifiez l’assaisonnement et salez. Vous pouvez également citronner l’aïoli.
L’aïoli se mange avec la morue déssalée (le fameux stoquefiche, de l’anglais stockfish), des légumes vapeur ou bouillis : pommes de terre, patates douces, haricots verts, carottes, navet. On peut aussi le déguster avec des bulots, des supions, des oeufs durs. Comme la préparation de la sauce, le plat est sujet à diverses variantes familiales, saisonnières et régionales.
Le vendredi midi (à moins que ça ne soit le dimanche) on mange volontiers l’aïoli chez la mamé tandis que les fêtes de village sont prétextes à un aïoli monstre.
Le poulet soufflé asiatique est bien mis en valeur par cette sauce aigre-douce un peu thaï, un peu vietnamienne et un brin orientale. Une sauce disons… Cosmopolite.
6 cuillères à soupe de sauce huître
2 cuillères à soupe de jus de citron bergamote (ou citron jaune à défaut)
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade (dans les épiceries orientales, comme la Corbeille d’Orient rue des Cordeliers à Aix).
Mélangez les trois ingrédients et c’est fait !
Je vous avais parlé, voici quelques temps, d’un mélange d’épices touvé à Montréal… Le pot est arrivé à sa fin. J’ai donc tenté de recréer cet excellent mélange, ce qui m’a donné l’occasion d’utiliser un magnifique mortier en marbre assorti de son pilon en buis. Ces deux là, achetés par une lointaine aïeule, ont servi essentiellement à la confection de l’aioli pour la morue dominicale tout au long du XXe siècle. Toutes ces épices, ça va les rajeunir !
2 cuillères à café de poivre noir en grains
2 cuillères à café de coriandre en grain
2 cuillères à café de graines de poivre
2 cuillères à café de fleur de sel
1 cuillère à café de gingembre seché émincé (pas en poudre)
1 cuillère à café d’ail seché en granules ou concassé
1 cuillère à café de carvi en grains
Et maintenant, à vos muscles ! Versez dans le mortier tous les ingrédients sauf l’ail, le gingembre et le sel. Utilisez le pilon en effectuant une rotation du poignet et cherchez à broyer les graines sur les parois latérales du mortier. Un petit tour de main très facile. Plus le mortier est lourd plus l’entreprise est aisée.
Ajoutez ensuite le sel, l’ail et le gingembre (qui doit être le plus sec possible, sinon il manquera de dureté et le pilon sera inefficace. Si tel est le cas, je vous conseille de hacher menu les morceaux de gingembre et de les ajouter en fin de préparation). Pilonnez jusqu’à la texture voulue. Ne cherchez pas à moudre les grains d’épices comme le ferait un robot hachoir. Demain je vous donnerai une recette toute bête pour profiter au mieux de ce mélange d’épices à la texture délicieusement irrégulère !
Un article d’Elvira Masson, bien documenté sur le duo mortier/pilon. L’artisan dont elle parle a donné un entretien passionnant (et passionné) au magazine Régal de cet été (le mortier et le pilon sont un retour aux sources qui semble bien ancré depuis quelques années. Un ustensile vieux de plusieurs milliers d’années, ça c’est du rétro cooking !
Et vous, vous êtes plutôt poivre moulu Ducros (qui ne se décarcasse pas trop en fait) ou vous aimez sortir des sentiers battus ?
Les sachets d’huile pimentée du commerce manquent de saveur et arrachent la bouche… Réaliser l’huile pimentée à la maison est très facile, il faut juste trouver les piments frais. En ce moment, on en trouve au marché d’Aix, sur l’étal de quelques producteurs locaux (notamment chez celui installé juste en face de la supérette à côté du bar des PTT).
1/4l d’huile d’olive
5 petits piments ronds rouges
Faites doucement chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Pendant ce temps-là hachez grossièrement les piments avec leurs graines (ce sont les graines qui contiennent la capsaïcine, la molécule « piquante » du piment. Il existe même une échelle pour en mesurer le piquant : l’échelle de Scoville, du nom d’un pharmacologue de Detroit, qui mît au point cette échelle en 1912).
Lorsque des ondulations se forment à la surface de l’huile, éteignez le feu et plongez les piments dans l’huile avec les graines et laissez infuser deux heures, filtrez et mettez en bouteille. Cette huile se conserve des mois. Idéale pour relever les pizze, les pâtes, les vinaigrettes etc.
Je profite de cette recette courte pour répondre au tag de Virginie de Tests en cuisine :
En été 2008, il faisait chaud, je m’ennuyais… Je découvrais la blogosphère et je me suis dit, pourquoi pas moi ?
En général ce sont les titres des recettes de cuisine qui suivent, rien de bien original.
Quelques heures par semaine, je ne compte pas en fait. Il s’agit d’un loisir.
Plusieurs heures, je cuisine pour les trois repas par jour pour ma famille. Comme beaucoup de monde en fait ^^.
Les pâtes levées. Je trouve que la magie est toujours renouvellée. Cette matière vivante ne déçoit jamais, je suis toujours étonnée lorsque la brioche ou le pain lèvent au four.
Une belle tomate ancienne, avec du goût.
Aucun, je ne cuisine que pour les gens que j’aime et que je connais.
Top chef, quel challenge, quels professionnels hallucinants !
En ce moment je suis plongée dans le roman de Lao She, Quatre générations sous un même toit. Une fresque familiale et historique du Pékin des années 30/40 occupé par les japonais. Ce roman me donne envie de cuisiner des raviolis au fenouil, comme ceux que préparent la belle fille du vieux Qi.
Le dernier. Les paysages du Roero, entre Barbaresco et Barolo… Le Piémont, quelle découverte à moins de 400 kilomètres de chez nous ! Les vins extraordinaires, la cuisine savoureuse. Tout était parfait.
Non mais j’ai bien envie de lui en écrire une au nom de mon fils, puisque la Poste française prend soin de répondre (tous les courriers sont envoyés au centre de tri de Libourne, près de Bordeaux, quelque soit l’adresse du Père Noël, magique, non ?).
Emilie and Lea, du blog EL’s secrets
La Plus petite cuisine du monde
La Pintade aixoise 