Astuce : Filmer au contact

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En cuisine, lorsque l’on débute, que l’on manque de place ou d’organisation (souvent les trois à la fois), on serait bien content d’avoir sous la main quelqu’un qui vous donne de bons tuyaux. Suite à la recette de base d’hier (la mayonnaise) j’inaugure donc une nouvelle rubrique sur le blog : celle des astuces. La première va vous permettre de conserver toutes vos sauces maisons. Lire la suite « Astuce : Filmer au contact »

Recette de base : Mayonnaise

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La mayonnaise maison ! Allez zou, une recette de base pour bien démarrer l’automne. J’en vois déjà qui haussent les sourcils… Pourquoi faire une mayonnaise soi-même alors que c’est si simple et bon marché de l’acheter en flacon avec bouchon verseur ? Tout simplement parce que le jaune d’œuf, l’huile, la moutarde de Dijon et le vinaigre (ou le jus de citron) suffisent à réaliser une mayonnaise savoureuse. Nul besoin d’eau, de sucre, de dextrine, d’amidon modifié, d’arômes, d’extrait de paprika et de lutéine. Voilà de quoi vous convaincre. Pour les sceptiques, la fierté d’avoir monté tout seul votre première mayonnaise devrait vous convaincre. Enfin, lorsque vous saurez faire la mayonnaise à vous les cousines de cette sauce émulsionnée : aïoli, sauce tartare, sauce mousseline, sauce cocktail, sauce gribiche et même la sauce béarnaise qui part du même principe. En route pour la mayo… Vos sandwichs vont avoir une autre tête et que dire de vos œufs Mimosa !

Ingrédients :

160ml d’huile de votre choix (ici 100ml de tournesol et 60ml d’huile d’olive)
1 jaune  d’œuf (vous pourrez faire des coques de macarons avec le blanc)*
1 pointe de couteau de moutarde (8g, facultatif)
1 cuillère à moka de jus de citron filtré ou de vinaigre de Xerès
sel
poivre
+
1 grand bol lourd (ou un mortier) (maximum 20cm de diamètre pour ne pas vous fatiguer à fouetter)
1 fouet à main
Un peu d’huile de coude

*Sortez l’œuf du frigo une demi heure avant de réaliser la mayonnaise. L’œuf et les autres ingrédients doivent être à la même température. Idéalement celle de la cuisine. Je dis ça, mais mes œufs sortent en général du frigo et la mayonnaise monte très bien. Question de superstition pour une première fois.

Disposez dans le grand bol le jaune, une pincée de sel, le poivre (cinq tours de moulin), la moutarde et la cuillère de jus de citron ou de vinaigre. Donnez un tour de fouet pour rendre les ingrédients homogènes. Ajoutez un filet d’huile, fouettez jusqu’à homogénéisation. Répétez trois fois l’opération**. A ce stade vous devez obtenir une crème lisse. Dès lors vous pouvez laisser couler un très fin filet d’huile tout en fouettant continuellement. N’hésitez pas à fouetter sans ajouter d’huile lorsque vous voyez que l’huile est trop présente dans le bol et ne s’est pas encore amalgamée au reste de l’appareil. Réservez au frais avant de déguster. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de mayo, vous pouvez rajouter de l’huile, ça continuera à monter.

Variez les plaisirs : huile de noix, de noisette, d’olive, de sésame, de colza… En fonction du plat cuisiné. Ajoutez-y des herbes, des épices ! Sus à la mayo industrielle lisse et déprimante !

C’est raté ? Laissez-moi un commentaire, je vous réexpliquerai.

** Cette méthode pour débutant vous permettra de ne pas noyer la mayonnaise dans l’huile avant que l’émulsion ne débute. Lorsque vous aurez la main, vous pourrez directement faire couler le filet d’huile sans vous arrêter. Mais soyez modestes, commencez par étapes !

Pesto basilic et pignons

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Ici, la pasta c’est Monsieur. Quand on parle de faire une sauce alla Norma ou alle vongole, là c’est mon rayon. Mais la pasta avec la bonne sauce tomate de base longuement mijotée, ou le pesto classico et sa forêt de basilic dedans, le tout servi sur des tagliatelle parfaitement al dente, c’est Monsieur.

Bon sang ne saurait mentir. Entre deux ancêtres pieds noirs et espagnoles, il a, lui aussi, quelque part dans les gènes, une nonna transalpine partie comme beaucoup de son Piémont natal pour atterrir entre Nice et Marseille. C’est elle qui sans doute, lui souffle cette merveilleuse recette de pesto, si riche en goût. Bon c’est aussi un peu, mais c’est moins romanesque, la recette de ma belle-mère. Recette que nous avons modifiée (oserais-je, perfectionnée ?) pour qu’elle colle impeccablement à l’idée que l’on se fait tous les deux du pesto.

Ce pesto n’implique pas que les basilics soient blanchis, la sauce finale n’est donc pas très colorée bien que fort riche en basilic. Si vous voulez un pesto très vert, très chlorophylle, penchez-vous sur ma version au persil et amandes qui ravira les palais des amateurs de produits iodés.

Vous pouvez réaliser cette recette au mortier et au pilon (bon courage) ou bien au blender pour smoothie ou au mixer plongeant.  Pour le coup, si vous avez un thermomix ou assimilé, ça sera plus facile (chez nous, remarquez, on fait sans). Lire la suite « Pesto basilic et pignons »

Recette de base : sauce Béchamel

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Au XVIIe siècle Louis de Béchameil fait l’acquisition du titre de Maître d’hôtel de Louis XIV. Grand gourmet, il va perfectionner une sauce à la crème qui prendra peu à peu son nom sous une forme simplifiée que l’on connaît bien : la sauce Béchamel. C’est une sauce simple, réalisée avec un roux blanc (un tant pour tant de farine et de beurre). Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser de nombreux plats et sauces typiquement français comme la blanquette ou la sauce Mornay (pour de merveilleux gratins). La sauce Béchamel est rapide à mettre en oeuvre. Vous pourrez donc laisser tomber complètement l’emploi des briques toutes prêtes que l’on trouve au supermarché qui sont souvent trop liquides, insipides et remplies d’additifs. Lire la suite « Recette de base : sauce Béchamel »

Pesto au persil et amandes

Maintenant que l’été s’en est allé… Voici une recette très facile qui vous permettra je l’espère de patienter jusqu’à la prochaine belle saison pour le pesto de basilic et de pignons ! Ce pesto fait une sauce parfaite pour les poissons mais elle accommode aussi très bien bon plat de pâtes accompagné de copeaux de Parmesan ou encore des petites tartines apéritives surmontées d’un petit chèvre frais.

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Pour environ 250ml de sauce :

1 botte de persil plat
40g d’amandes
6 cuillères d’huile d’olive
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
sel
poivre Lire la suite « Pesto au persil et amandes »

Cabillaud en crème d’ail

Une petite recette très facile et vraiment délicieuse… Pour peu que l’on aime l’ail. Réalisée ici avec du persil, je vous recommande d’utiliser de l’oseille si vous en avez du frais à disposition (et de varier les poissons bien-sûr ex. saumon à l’oseille, bar à l’aneth, sole à la coriandre etc. L’ail n’est pas du tout fort dans la préparation, vous pouvez donc utiliser toutes les herbes qui vous plaisent).

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Pour 4 personnes

filets de cabillaud
une demi tête d’ail (une douzaine de gousses épluchées et dégermées)
une botte de persil
10cl de crème liquide type fleurette (entière ou allégé si nécessaire pour vous)
1 à 2 cuillères à soupe de farine pour le poisson
sel
poivre
huile ou margarine Lire la suite « Cabillaud en crème d’ail »

Yaourt au concombre

Concombre et yaourt. Un association classique des plus rafraîchissantes ! Tzaziki grec, raïta et lassi indiens, most o khiar iranien (trouvé chez Claire… Enfin via Patrick, un précieux lecteur semble-t-il), sandwich club anglais au concombre et cottage cheese (bah oui), Jajeek irakien (merci Darya pour l’info)… Un classique vous dis-je.

recette facile concombre yaourt

Depuis quelques jours, la chaleur aixoise est enfin là. Avec elle les cigales et la nonchalance estivale. On cherche l’ombre et la fraîcheur. On déjeune léger. Voilà une petite proposition histoire de dépoussiérer le duo concombre/yaourt.

Le concombre peut être coupé en cubes pour réaliser une salade ou bien en fine brunoise (très petits dés) pour réaliser une sauce que vous pourrez déguster à l’apéritif avec de petits légumes ou des gressins maison.

Salade pour une personne (vous pouvez adapter les proportions bien-sûr, ce n’est pas de la pâtisserie) :

1 demi concombre
1 yaourt (chèvre ou brebis idéalement) nature
basilic frais*
classic mint sauce Coleman’s*
sumac*
sel
poivre du moulin

* Vous pouvez varier les plaisirs, faites avec ce que vous avez au placard, au frais et au jardin ou sur le balcon : coriandre, menthe fraîche, ciboulette, persil etc. (Dans le most o khiar iranien on trouve des pétales de roses séchées, laissez-parler vos papilles !)

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Lavez le concombre et peler-le en laissant une bande de peau sur deux (comme les colonnes de Buren ;-)). Coupez-le en huit tronçons dans la longueur, épépinez chaque tronçon à l’aide d’un petit couteau puis détaillez des cubes d’un centimètre de côté environ (ou en brunoise fine si vous faites un dip pour l’apéritif). Réservez au frais.

Dans un bol versez le yaourt et fouettez-le légèrement à l’aide d’une cuillère. Ajoutez une pincée de sumac, une bonne cuillerée à soupe de basilic hâché, deux cuillères à moka de classic mint sauce. Salez et poivrez à votre convenance. Servez frais.

Si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance je vous recommande d’ajouter au dernier moment les ingrédients comme le sel, le citron, le sumac (enfin tout ce qui est salé et/acide) afin que le concombre et le yaourt ne dégorgent pas.

Et vous, que faites-vous de vos concombres maintenant que l’été est enfin là ?