Brioche de Pâques : la mouna oranaise

J’ai découvert la Mouna, une brioche dense au parfum d’anisette et de fleur d’oranger en arrivant à Aix dans une belle famille originaire d’Algérie. Si la mouna n’est pas propre à la cuisine pieds-noirs (on en retrouve des variantes dans presque toutes les cuisines du Maghreb), j’ai découvert il y a peu qu’elle était à l’origine fabriquée à l’occasion des fêtes de Paques et qu’il était de coutume d’en faire en quantité pour en offrir à la famille, aux amis et aux voisins (t’y as vu, comme on est généreux et jamais on exagère).

Après moultes réflexions et recherches, j’ai arrêté mon choix sur la recette de la Cocinera Loca. A laquelle j’ai fait quelques modifications…

Pour une énorme mouna d’environ 30 cm de diamètre (vous pouvez faire deux pâtons si vous le souhaitez), il vous faut :

Pour faire le levain :
10g de levure sèche active de levure de boulangerie fraîche
60ml d’eau tiède (idéalement à 38°C)
2 cuillères à soupe de farine prélevées sur les 500g ci-dessous.

200gr de sucre
500g de farine
5g de sel
30g d’huile d’olive et 30g d’huile d’arachide
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d’orange
20 ml de rhum
2 cuillers à soupe de fleur d’oranger
4 jaunes d’oeufs
3 cuillère d’Anisette Marie Brizard (ou du pastis à défaut)
1 jaune d’œuf pour dorer
Une demi poignée de sucre perlé (comme sur les chouquettes)
Mélangez la levure dans les 60ml d’eau tiède. Laissez la levure se réactiver pendant 15 minutes puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de farine et laissez lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurez 230ml de liquide (cette petite astuce de la cocinera vous permet d’arriver sans calculs savants à une pâte avec 60% de taux d’humidité) en procédant comme suit : versez les jaunes d’œufs dans un verre mesureur, puis la fleur d’oranger, le rhum, l’anisette et complétez avec de l’eau (ou du lait pour un goût plus riche) jusqu’à atteindre les fameux 230ml.
Versez la farine, le sucre, le sel et les zestes dans le bol du robot. Mélangez puis créez un puits dans lequel vous verserez les 230ml de liquide, l’huile et le levain. Mélangez le tout à la cuillère pour optenir une pâte grossière (il ne doit plus y avoir de farine au fond du bol). Pétrissez à l’aide du crochet et à vitesse moyenne pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit rester élastique mais se détacher des parois du bol. Si au bout de dix minutes ce n’est pas le cas ajoutez un peu de farine puis repartez pour 5 minutes de pétrissage.

Laissez ensuite lever jusqu’à ce que la pâte double de volume puis placez-le bol du robot au frigo (cette étape va permettre au gluten de se détendre et aux arômes que vous avez placés dans la pâte de s’exprimer au maximum, si vous êtes pressés vous pouvez simplement attendre que la pâte ait doublé de volume… Environ 3h).

Le lendemain, sortez la pâte du frigo 3h avant la cuisson, dégazez-la et laissez-la lever à température ambiante pour environ 3h (ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume).

Préchauffez le four à 180°C (de préférence à un programme sans chaleur tournante et où la chaleur arrive seulement par le bas, ex. programme pain pour éviter que la brioche ne se fende en cours de cuisson comme ce fut le cas pour moi car je n’étais pas bien réveillée ce matin). Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Mouillez légèrement vos mains et une corne en plastique, attrapez la pâte le plus délicatement possible (il ne faut pas la dégazer) et reformez rapidement et délicatement la boule. Badigeonnez-la ensuite d’un jaune d’oeuf battu, faites une croix aux ciseaux sur le dessus et saupoudrez du sucre perlé.

Enfournez pour 45 à 50 minutes. La brioche va légèrement s’étaler en début de cuisson, c’est normal. Elle doit prendre une belle couleur brun doré (sauf sur la coupure qui restera forcément plus claire et avec moins de grains de sucres).

Laissez refroidir complètement sur une claie. Cette brioche est également succulente quelques jours plus tard lorsque l’on fait de la brioche perdue pour un dessert !

La recette originale de la Cocinera est ici !