Petits choux à l’orange sanguine

 

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Il en reste encore quelques unes sur les étals, ce sont vraiment les dernières oranges sanguines de la saison… L’occasion de mettre à profit la pâte à choux que vous réalisez maintenant sans peine et de réviser un peu la préparation de la crème pâtissière. Parole de Pintade aixoise, ces petits choux se réalisent sans difficulté et ils se mangent en une bouchée car la pointe de citron vert vient réveiller l’ensemble. Du soleil dans l’assiette et du ciel bleu sur la tête, en avant le printemps !

Pour la pâte à choux (qui vous donnera une soixantaine de petits choux dont vous pourrez congeler crus une partie directement sous la forme des choux)

  • 1/4 de litre d’eau
  • 5g de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 125g de farine T55
  • 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
    +
  • 4 cuillères à café de sucre
  • 4 cuillères à café d’eau

+

  • fondant blanc du commerce (facultatif)
  • colorant rouge + jaune alimentaire (facultatif)
  • perles de sucre argentée (facultatif)
  • à défaut vous pouvez réaliser un craquelin (comme indiqué ici) pour le dessus de vos choux si vous n’aimez pas le fondant

Pour la garniture :

  • 1/4 litre de lait entier
  • le zeste d’une grosse orange sanguine (ou de deux petites)
  • le zeste d’un quart de citron vert (une pincée disons)
  • 50g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g de fécule de maïs type Maïzena
  • suprêmes d’orange sanguines pour accompagner les petits choux

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Baba au rhum

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Avec ou sans rhum, ce dessert devrait laisser vos convives babas. La blague est facile, le gâteau l’est un peu moins mais avec de l’application, il est à la portée de n’importe quel pâtissier amateur. L’emploi d’un robot vous aidera grandement dans la réalisation de cette brioche imbibée, même si les puristes de la pâte levée (n’est-ce pas Flou !?) vous diront que les vrais ne pétrissent qu’à la main. Mais si vous avez eu l’occasion de voir la séance de pétrissage manuel de la pâte à baba lors de diffusion du Meilleur Pâtissier sur M6 l’an passé, vous avez une idée de ce dont je parle ! Alors sauvez votre cuisine et utilisez un robot pétrisseur si vous en disposez.

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Pain burger maison

recette-pain-burger-maison-facile

Le buttermilk (ou babeurre) rend les pains à burger très aériens. Vous pouvez fabriquer vous même du babeurre ou le remplacer à défaut par du lait, La mie sera légèrement plus dense mais tout aussi savoureuse.

Pour 8 buns :

500g de farine T65 ou T55
5g de levure sèche active (soit 1 tablespoon)
10g de sel
25g de sucre
200ml d’eau tiède
75ml de babeurre
1 oeuf
30g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf pour la dorure
graines en mélange (sésame, pavot, citrouille, lin) (facultatif, vous pouvez également saupoudrer vos pains à burger de farine)

Réactivez la levure  pendant 10 minutes dans l’eau tiède. Dans le bol du Kitchen Aid mélangez avec une spatule en bois la farine, le sel et le sucre. Creusez une fontaine dans la farine et y verser l’eau avec la levure et le babeurre ainsi que l’oeuf battu grossièrement au préalable. Avec la spatule en bois, mélangez à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Peu à peu une pâte grossière va se former jusqu’à devenir une « boule » autour de la spatule. Pétrissez ensuite 2 minutes au robot à vitesse moyenne avec le crochet.

Lorsque la pâte est homogène ajoutez le beurre en 4 ou 5 fois en pétrissant entre chaque ajout. Pétrissez ensuite la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et très lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante. Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe rase de farine si vraiment elle vous semble trop collante.

Faites une boule avec la pâte, huilez légèrement le bol du robot puis couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud et tiède (idéalement. Avant, on faisait ça dans la salle de bain). Une fois que la pâte a doublé de volume (en deux heures environ lorsque l’hiver est froid et sec, beaucoup moins en été après l’orage).

Chemisez 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone. Versez la pâte sans la déchirer sur un plan de travail sec, lisse et propre. Dégasez la pâte (aplatissez-la trois fois sur elle même pour chasser le gaz carbonique) puis divisez-la en 8 pâtons. Couvrez-les avec le linge humide.

Façonnez vos huit pains en formant des boules que vous aplatirez délicatement, déposez les sur les deux plaques de cuisson en les espaçant de 5 centimètres au moins (voire plus au risque de les voir se coller comme les petits pains au lait du boulanger. Notez que c’est le cas sur ma photo, ça ne nous arrête pas pour dévorer ces burgers. Ils sont juste moins parfaits que des buns impeccablement circulaires). Laissez ensuite lever entre une heure et demi et deux heures le temps que les pains prennent une bonne moitié de leur volume initial. Evitez les courants d’air pendant la pousse.

Préchauffez le four à 200°C puis dorez les buns avec du lait et recouvrez-les des graines de votre choix ou d’un peu de farine. Faites cuire vos pains à burgers pendant 15 minutes. Les buns doivent être bien gonflés et dorés. Pour des buns croustillants laissez-les refroidir sur une grille. Pour des buns moelleux, enveloppez-les dès la sortie du four dans du papier d’alu. (une fois froids, vous pouvez congeler les buns dans l’alu et les réchauffer ensuite au four, directement dans l’alu).

Maintenant il ne vous reste plus qu’à réflechir au contenu du burger, vous trouverez quelques idées ici (à la fin de la recette).

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Bien utiliser les préparations boulangères

Il y a dix ans vous avez peut-être acheté une MAP (machine à pain) séduit(e) à l’idée de fabriquer moultes baguettes et boules. Et puis le bloc de pain avec les pales enfoncées dans la mie, la croûte inexistante vous ont peut-être freiné(e) ? Il est possible d’utiliser la machine à pain uniquement pour la levée et ensuite de façonner le pain à la main puis de le cuire au four. L’opération se fait déjà plus compliquée que celle annoncée par le manuel d’utilisation de la MAP… Mais même façonnée à la main, un pâton peut décevoir : mie trop dense, cru à coeur, dessous brûlé etc. Aujourd’hui, si vous avez envie de vous amuser à faire du pain je vous propose d’utiliser une préparation boulangère, la farine boulangère carrefour pour pain aux céréales (2€).

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Qu’est-ce qu’une « préparation boulangère » ? Quelle est la différence avec une farine classique ?

La liste des ingrédients est complexe. A la farine de blé et de seigle, aux graines (lin, tournesol, sésame) s’ajoutent des ingrédients qui ne sont bien-sûr pas présent dans une farine classique : gluten vital de blé, levain de blé dévitalisé, farine de malt d’orge toastée, émulsifiant (E471) et un agent de traitement de la farine, l’acide ascorbique ansi que des enzymes, enfin la marque annonce des traces possibles de poudre d’oeuf. Une première réserve déjà sur la présence de l’émulsifiant E471 (c’est lui qui assouplit les pâtes des gâteaux, pains et brioches industriels) qui peut être fait à base de produits animaux ou d’huile de palme. On s’éloigne de l’équation magique PAIN = FARINE + EAU + LEVAIN.

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Comment s’utilise une préparation boulangère ?

Comme une farine classique. Soit en MAP en suivant les instructions du paquet et celle du fabriquant de l’appareil, soit à la main. Le mode opératoire indiqué sur le paquet n’est pas idéal. Le pain proposé est à 60% d’humidité. Vu qu’il y a de la farine de seigle et des céréales, mieux vaut augmenter un peu ce taux et passer à 65% (donc 325cl d’eau pour 500g de farine) afin de travailler la pâte plus facilement. Enfin l’emploi de levure de boulanger implique qu’elle soit réactivée dans l’eau tiède et non ajoutée directement à la farine. Mieux vaut également laisser lever la pâte plus longtemps que les 45 minutes annoncées (juqu’à ce qu’elle double de volume est idéal).

Les points positifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Inutile d’acheter en quantité des graines (lin, tournesol, sésame) qui pourraient se perdre puisque la préparation boulangère en contient déjà.
– Le mélange farine de blé et farine de seigle est pratique.
– Le prix est attractif (avec 2 euros vous obtenez deux miches de pain aux céréales d’environ 800g chacune).
– Le pain lève bien.
– La mie est bien alvéolée et aérienne.
– Le pain n’est pas acide.

Les points négatifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Il faut ajouter de la levure alors que la préparation contient déjà du levain… On utilise donc un mélange ultra boosté (c’est sûr qu’avec ça, peu de chance que le pain ne lève pas).
– La présence de l’émulsifiant E471. On ne connait pas la nature exacte de celui-ci (huile de palme ? Origine animale ?). C’est le secret d’un pain moelleux et qui se conserve longtemps mais à quoi bon faire son pain si l’on mange un produit équivalent à ceux que l’on peut acheter dans les rayons du supermarché ?
– L’emballage et la présentation qui laissent croire au consommateur qu’il achète simplement de la farine à laquelle l’on a déjà pré-ajouté des graines de sésame, lin et tournesol (un peu limite comme pratique, mais tant qu’il n’y a pas de viande de #cheval #findus ;-))

La préparation boulangère est donc une première approche du pain intéressante, idéale pour expliquer sa fabrication aux enfants, mais elle ne peut pas s’appuyer sur un intérêt diététique ou gustatif… Il s’agit d’un pain industriel préparé à la maison !

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Pain de mie brioché – méthode Tang Zhong

La méthode Tang Zhong, kézako ? Le secret pour une pâte levée infaillible de nos amis asiatiques. Vu chez Baker street puis sur quelques blogs français et canadiens, cette méthode me travaillais depuis un moment. Surtout que sous une simplicité apparente (il s’agit de faire un roux blanc à l’eau que l’on incorpore directement à la pâte au moment du pétrissage), il doit (comme toujours avec la pâte levée) y avoir un « truc ». Alors on se lance !

pain de mie brioché méthode tang zong

Pour le Tang Zhong a réaliser la veille :

25g de farine T55

125g d’eau

Pour le Pain de mie :

350g de farine T55

8g de sel

50g de sucre

7g de levure sèche active + 25 g d’eau tiède

1 oeuf

100g de lait

Le Tang Zhong réalisé la veille (environ 100g)

30g de beurre à température ambiante Lire la suite « Pain de mie brioché – méthode Tang Zhong »

Brioche au tahina (purée de sésame) sans produits laitiers

Depuis la prescription médicale à la lubie alimentaire en passant par l’intolérance, nombreuses sont les raisons d’éviter les produits laitiers. Cette brioche se réalise sans beurre et vous pouvez également remplacer le lait par de l’eau (la texture sera juste un petit peu moins moelleuse). Il s’agissait ici d’un simple exercice pour finir enfin ce pot de tahina qui traînait au frigo…

50g de purée de sésame (ou tahina, en épicerie orientale ou magasin bio)
50g de sucre en poudre
300g de farine
10g de levure du boulanger
2 oeufs
100ml de lait tiède ou d’eau tiède
1 c. à café de sel
graines de sésame
sucre glace Lire la suite « Brioche au tahina (purée de sésame) sans produits laitiers »

Le kringle ou la brioche des prétentieuses

On a vu fleurir sur la blogosphère de nombreuses recettes de kringle estonien, une brioche élégante en forme de couronne tressée. Cette fière apparence a dû rebuter de nombreuses débutantes en boulange… Or, le kringle est en fait assez simple à réaliser ! Quoi de mieux pour bluffer son monde à l’occasion des brunchs et des goûters qu’une brioche au nom imprononçable et à la farce gourmande ?

J’ai trouvé la recette sur le blog d’Iza, une véritable mine d’or pour la boulange ! Et j’ai fait quelques petits changements à sa recette.

300g de farine
15 cl de lait tiède (12cl seulement dans la recette d’Iza, mais je voulais une pâte plus moelleuse)-1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 œuf
30 g de beurre
10 g de levure sèche instantanée.
une pincée de sel

Pour la garniture :

40 g de beurre mou (ou fondu)
80 g de poudre d’amande
40 g de sucre à la canelle
2 càc de cannelle
du sucre glace pour saupoudrez la brioche Lire la suite « Le kringle ou la brioche des prétentieuses »