Cerises à l’eau-de-vie

La saison des fraises touche vraiment à sa fin tandis que celle des cerises commence à battre son plein. J’adore les burlats mais là j »ai envie de vous parler du cerisier sauvage, prunus avium, plus communément nommé le merisier. Recherché en marqueterie pour son bois, ses fruits le sont tout autant en distillerie. Ce n’est pas ici que vous apprendrez à fabriquer un alambic, mais vous pourrez tout de même vous régaler avec cette version des cerises à l’eau-de-vie.

Ma recette est une adaptation de celle du Je Sais Cuisiner de Ginette Mathiot et de celle de ma grand-mère Fernande. Il faut blanchir les fruits et faire un sirop de sucre, cela réclame un peu plus de travail que la recette où il suffit de mettre une couche de sucre cristallisé sur chaque couche de fruits et d’ajouter l’alcool mais l’aspect visuel et surtout gustatif y gagnent considérablement.

Pour 1,5kg de merises (ou de cerises griottes, montmorency, anglaises ou tout ce qui vous tombe sous la main comme petite cerise aigrelette à chair ferme) triées (non marquées, véreuses ou trop mûres) il vous faut :

– 375g de sucre cristal + un verre d’eau (250ml)
– 2l d’alcool pour fruit à 40° ou 45°
– du kirsch (facultatif)
– 2 clous de girofle
– 1 gousse de vanille

Ustensiles :

– 1 grand faitout
– 1 passoire
– 1 pot hermétique de 3 à 5l (le mieux, un pot Le Parfait à élastique).

Ébouillantez le pot puis laissez-le sécher à l’air libre. Coupez ensuite les queues des cerises ou des merises à environ 1 cm de hauteur. Portez un grand volume d’eau à ébullition dans le faitout puis coupez le gaz et immergez les fruits durant une minute. Égouttez.  Disposez-les cerises ou les merises sur du papier absorbant pour qu’elles refroidissent et sèchent un peu. (la couleur des fruits sera plus uniforme et leur peau assouplie).

Pendant ce temps, réalisez un sirop de sucre (ce n’est pas dans les règles de l’art, il s’agit plus de faire fondre correctement le sucre que de réaliser vraiment un sirop dit « à la nappe »)

Une fois les fruits tiédis, piquez-les un à un à l’aide d’une épingle que vous aurez préalablement passée sous la flamme puis soigneusement essuyée. Cette étape est indispensable pour que le sucre et l’alcool pénètrent rapidement et intensément au coeur des cerises ou des merises.

Remplissez le bocal avec les fruits, ajoutez éventuellement le kirsch (à hauteur d’un petit verre à moutarde, pour renforcer le goût des cerises, mais l’étape est facultative) puis l’alcool à hauteur. Enfin ajoutez le sirop de sucre, les deux clous de girofle et la gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur. Additionnez éventuellement du reste d’alcool pour remplir le bocal (attention, dans tous les cas, le liquide doit dépasser le niveau des fruits). Fermez puis remuez délicatement trois ou quatre fois.

Le plus dur reste à faire… Patientez au mois trois mois pour que les cerises soient parfaites ! Conservez le bocal dans un endroit frais et sec, remuez le bocal avec délicatesse de temps à temps.

Après un café, sur une boule de glace vanille, dans une Forêt-noire ou au fond d’un verre à cocktail ces merises à l’eau-de-vie seront parfaites.  Dans trois mois, lorsqu’il n’y aura plus de cerises, j’essayerai de faire réduire l’alcool pour faire une crème qui sera peut-être intéressante pour faire du kir…