Ballotine de poulet aux champignons de Paris

Le pochage est un mode de cuisson excellent pour les volailles. Elles restent moelleuses à souhait. Et en ballotine c’est encore mieux puisque la viande est à la fois dorée et moelleuse ! La présentation est soignée et vous pouvez préparer et pocher les ballotines en avance (et même les congeler à ce stade). Vous pouvez ouvrir l’escalope de poulet en deux et l’aplatir afin d’avoir une plus grande surface à farcir et ainsi réaliser une jolie spirale façon gâteau roulé pour épater la galerie ou bien simplement les aplatir légèrement au rouleau. Je suis plutôt adepte de la deuxième méthode car j’aime que la viande garde du mordant, de la mâche (question d’école, question de goût… C’est le même débat que pour l’épaisseur de l’escalope milanaise).

Pour 6 escalopes de poulet :

Film plastique alimentaire
500g de champignons de Paris
50g de beurre
2 oignons blancs
sel
poivre
1 œuf
crème fraîche épaisse

Pour cette recette il faut réaliser une duxelle de champignons de Paris. Une préparation dans laquelle entre parfois des échalotes, du persil. Beurre et Champignons restent ses principaux ingrédients. Lavez les champignons si nécessaire puis hachez-les le plus finement possible au couteau. Pressez éventuellement les champignons dans un torchon pour exprimer leur eau. Hachez menu les deux oignons puis, dans une cocotte en fonte, faites revenir doucement dans le beurre les champignons et les oignons. L’opération prend à peu près une heure. Salez et poivrez généreusement en cours de cuisson. Toute l’eau de végétation des champignons va s’évaporer. Pensez à remuer régulièrement. Au départ votre cocotte était presque pleine, à l’arrivée il va vous rester un bol de duxelle. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

Préparez les escalopes : parez-les éventuellement puis ôtez leur les petits bouts de chair qui dépassent (elle va être réutilisée) et aplatissez-les au rouleau comme pour des escalopes de veau à la milanaise. Mixer les morceaux de volaille que vous avez détachés avec l’oeuf, le sel et le poivre. Mélangez cette préparation avec la duxelle de champignons refroidie. Divisez votre farce en 6 portions.

Humidifiez votre plan de travail à l’aide d’une éponge puis déroulez-y le film alimentaire et placez-y les 6 escalopes de poulet à 10 centimètres d’intervalle (vous pouvez bien-sûr réaliser l’opération escalope par escalope). L’humidité permet au film d’adhérer à votre surface. disposez la farce sur les escalopes, puis roulez les escalopes une à une sur elle même puis dans le film en laissant le minimum d’air possible, tournez les bords et emballez éventuellement à nouveau la ballotine dans du film afin que la farce ne s’échappe pas à la cuisson. Si l’explication manque de clarté je vous renvoie aux nombreuses vidéos du web !

Plongez les ballotines pour dix minutes dans de l’eau frémissante (bouillante mais pas à gros bouillon pour éviter l’ouverture des ballotines, on ne sait jamais) puis retirez-les à l’aide de l’écumoire. A ce stade vous pouvez les congeler une fois refroidies. Sinon, laissez-les refroidir en surface, ouvrez délicatement les ballotines puis faites les colorer dans du beurre à la poêle. N’oubliez pas de déglacer la poêle avec la crème fraîche afin de régaler vos convives. Un écrasé de pommes de terre à la muscade sera très bien à côté de la ballotine de poulet et sa duxelle de champignons de Paris, un délice à décliner en changeant de farce et/ou de volaille !