Tajine de volaille aux pêches

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Le plat à tajine en terre cuite tient une certaine place sur les étagères de la cuisine (presque autant que la machine à pâte ; le Kitchenaid; la plancha ; la sorbetière ; l’appareil à raclette etc. ) mais cela vaut vraiment le coup. Le voyage immobile autour de la table est assuré !

Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un de ces imposants messieurs, à vous les viandes aux fruits et légumes subtilement compotés. Ce sont des plats où mettre de l’amour. Ils mijotent gentiment au coin du feu sans rien demander. Parfait pour la soirée zéro TV hebdomadaire (c’était sans compter sur la Coupe du Monde. Vous savez comme j’aime le foot ).

Donc vendredi, j’attaque une petite séance de cuisine orientale (grâce à mes enfants, j’épluche et j’émince en mode ninja pendant leur sieste. Silence, rapidité.) suite à une amnésie partielle quant à la tenue de la Coupe du monde le soir même dans mon salon.

Si vous utilisez un plat à tajine traditionnel en terre cuite, il vous faut un diffuseur de chaleur (ou une plaque en fer ou un grille pain à poser sur le gaz) ou une plaque pour l’adapter à votre induction. Un jour (j’espère) je ferai un article sur la prise en main du plat. Mais pas là ;-). Par ailleurs vous pouvez réaliser cette recette dans une cocotte en fonte ou une cocotte minute. Lire la suite « Tajine de volaille aux pêches »

Burger cajun au poulet

recette-facile-rapide-burger-chicken-poulet-cajunMc Do vient de sortir un burger Southern chicken cajun. J’ai eu l’occasion de m’abîmer dans la contemplation de cette merveille du fast-food puisque son portrait est actuellement en 4×3 sur tous les abris bus d’Aix-en-Provence. A force ça m’a donné envie ! Pas spécialement envie d’aller au Mc Do, non. Plutôt envie d’acheter un mélange d’épices cajun et de mettre au point une recette de type poulet frit comme on le mange (paraît-il) en Louisiane et qui m’a tant occupée lors du visionnage du film La Couleur des sentiments.

Si vous la réalisez intégralement le même jour, cette recette est un peu longuette puisqu’il vous faudra faire le pain burger, la sauce cajun, l’oignon frit et les galettes façon nuggets. Mais le jeu en vaut la chandelle. C’est l’un des burgers les plus savoureux que nous ayons mangé (il détrône même le burger aux crevettes thaï de feu le restaurant Fuzion rue de l’Aumône Vieille à Aix). Lire la suite « Burger cajun au poulet »

Ballotine de poulet aux champignons de Paris

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Le pochage est un mode de cuisson excellent pour les volailles. Elles restent moelleuses à souhait. Et en ballotine c’est encore mieux puisque la viande est à la fois dorée et moelleuse ! La présentation est soignée et vous pouvez préparer et pocher les ballotines en avance (et même les congeler à ce stade). Vous pouvez ouvrir l’escalope de poulet en deux et l’aplatir afin d’avoir une plus grande surface à farcir et ainsi réaliser une jolie spirale façon gâteau roulé pour épater la galerie ou bien simplement les aplatir légèrement au rouleau. Je suis plutôt adepte de la deuxième méthode car j’aime que la viande garde du mordant, de la mâche (question d’école, question de goût… C’est le même débat que pour l’épaisseur de l’escalope milanaise).

Pour 6 escalopes de poulet :

Film plastique alimentaire
500g de champignons de Paris
50g de beurre
2 oignons blancs
sel
poivre
1 œuf
crème fraîche épaisse Lire la suite « Ballotine de poulet aux champignons de Paris »

Poulet curry aubergines minute

Un curry de volaille aux aubergines, une recette facile et rapide avec les restes du frigo et du congélateur. Pas vraiment local mais diablement relevé et parfait avec un riz thaï. La marinade peut aussi être faite avec du curry en poudre et une pointe de moutarde de Dijon. Réalisable à l’avance ou au dernier moment (la marinade n’est pas vraiment obligatoire).

recette facile poulet au curry

Pour deux personnes :

2 blancs de poulet
2 aubergines
1 échalote
1 yaourt
3 cuillères à soupe bombées de moutarde douce au curry*
1/3 de briquette de crème liquide**
sel
poivre
huile de tournesol

* à remplacer par du curry en poudre, de la Savora, de la moutarde violette etc. à doser en fonction de la force. Si vous utilisez des épices en poudre ajoutez un autre demi yaourt ou un peu de crème fraîche.
** Ou de crème de coco si c’est ce dont vous disposez ou même de soja !

Mélangez le yaourt, la moutarde au curry et les escalopes de poulet coupées en dés. Laissez mariner quelques heures au frigo (ou le temps de vous occuper des aubergines et des échalotes).

Débarrassez les aubergines de leur pédoncule et faites-les cuire 10 minutes au micro-ondes (vous pouvez également les faire cuire au four ou à la vapeur selon votre habitude). Ouvrez-les ensuite en deux pour récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe puis hachez-la grossièrement. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, lorsque les échalotes sont translucides, ajoutez-y les aubergines et faites revenir le tout 5 minutes à feu moyen.

Débarrassez les aubergines et les échalotes et passez au feu vif. Ajoutez un filet d’huile et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les surfaces. Baissez le feu, ajoutez les aubergines et l’échalote ainsi que le reste de la marinade et la crème. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Servir avec un bol de riz thaï et quelques feuilles de basilic ou de coriandre pour apporter au plat une note de fraîcheur.

Poulet madras coco fenouil

Epices and love. Cumin, piment, coriandre… Un mélange d’épices torride qui mettra le feu à votre soirée : le madras. La préparation du poulet est très rapide, vous ne passerez pas l’après-midi aux fourneaux. Le madras est très fort, si vous n’êtes pas un familier des piments en tout genre préférez le mélange garam massala (à base de cannelle et de gingembre il est plus doux que le madras).

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2 escalopes de poulet
1 fenouil
1 oignon
3 cuillères à soupe de pâte de curry Madras (j’aime beaucoup la marque Patak’s. Je n’ai pas d’actions)
1 briquette (25 cl) de crème de coco (attention à ne pas prendre du lait de coco, trop fluide pour cette recette)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin

Détaillez le blanc de poulet en cubes.
Ciselez l’oignon, coupez en deux le fenouil dans le sens de la hauteur et émincez-le.
Faites chauffer une poële, versez-y l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, retirez-les de la poële et réservez-les sur une assiette.
Faites légèrement rissoler le fenouil et l’oignon, ajoutez 3 cuillères à soupe bombées de pâte de curry Madras (ou deux si vous craignez l’incendie de papilles). Faites rissoler le tout 2 minutes à feu vif, ajoutez les morceaux de poulet et baissez le feu au minimum. Versez dans la poële la crème de coco, couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet (10 minutes maximum). Dégustez ce poulet madras avec un riz basmati (cuisson créole : dans un grand volume d’eau bouillante salée) et quelques lamelles de fenouil cru émincé finement. Le dessert idéal : un lassi mangue pour terminer sur une note douce et lactée très rafraîchissante.

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Poulet soufflé à l’asiatique

Une recette de poulet rapide et facile. Avec du piment rouge, des feuilles de kaffir (lime), les saveurs de l’Asie sont au rendez-vous même si la recette est loin d’être académique. La sauce est excellente mais si vous n’avez ni le temps ni les ingrédients pour la réaliser vous pouvez servir ce plat simplement avec du nuoc mam.

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3 escalopes de poulet (environ 500g)
4 cuillères de farine de riz
1 oeuf + 1 blanc d’oeuf
Huile type isio 4 (pour la cuisson)
2 grandes feuilles de lime (ou 4 si ce sont des petites) (on appelle aussi kaffir ces feuilles très parfumées. Ce n’est pas la saison mais vous en trouverez au rayon surgelé des épiceries asiatiques : Shung Li, à Aix-en-Provence cours Saint Louis).

2 piment rouges (red hot chili pepper) frais ou surgelés (vous pouvez acheter une barquette fraîche et les laver puis les congeler)
1/4 de bouquet de coriandre (j’écoule mon stock) (facultatif)
poivre du moulin
riz thaï (long grain non collant) pour accompagnerDécoupez les escalopes en gros morceaux (en quatre ou en six selon la taille de celles-ci). Disposez la farine de riz dans un bol et farinez les morceaux de poulet.

Lavez les deux piments, ouvrez-les en deux dans la longueur, épépinez-les et émincez-les le plus finement possible. Ôtez la nervure principale des feuilles de lime et émincez-les le plus finement et le plus rapidement possible (essayez de ne pas trop les manipuler). Lavez et émincez finement la coriandre si vous avez choisi d’en mettre.

Dans un grand bol battez les deux blancs d’oeuf en neige puis ajoutez-y le jaune battu, la farine de riz, le piment, la coriandre et le lime, donnez 4 tours de moulin à poivre. Comme vous battez les blancs en neige, la préparation va légèrement gonfler lors de la cuisson (d’où l’appellation poulet soufflé).

Faites chauffer un grand volume d’eau pour le riz (11 à 20 minutes de cuisson selon la marque que vous aurez choisie). Faites chauffer une très grande poele anti-adhésive puis versez-y 3 cuillères à soupe d’huile type isio 4 (je n’ai pas d’action). Plongez chaque morceau de poulet dans le mélange épicé puis disposez-le sur la poêle. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place dans la poële. Baissez le feu, retournez les morceaux de poulet quand il sont dorés puis poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à couvert. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte et du poulet.

Servez immédiatement avec le riz et une sauce huître mélasse de grenade (recette ici) (comme pour la coriandre, j’écoule le stock) ou du nuoc mam. L’association piment et lime est un classique, mais elle fonctionne à merveille. Le piment irradie la bouche et le lime apporte une puissante fraîcheur… Un savoureux contraste !

Mélange d’épices « maison » pour viandes et volailles

Je vous avais parlé, voici quelques temps, d’un mélange d’épices touvé à Montréal… Le pot est arrivé à sa fin. J’ai donc tenté de recréer cet excellent mélange, ce qui m’a donné l’occasion d’utiliser un magnifique mortier en marbre assorti de son pilon en buis. Ces deux là, achetés par une lointaine aïeule, ont servi essentiellement à la confection de l’aioli pour la morue dominicale tout au long du XXe siècle. Toutes ces épices, ça va les rajeunir !

2 cuillères à café de poivre noir en grains

2 cuillères à café de coriandre en grain

2 cuillères à café de graines de poivre

2 cuillères à café de fleur de sel

1 cuillère à café de gingembre seché émincé (pas en poudre)

1 cuillère à café d’ail seché en granules ou concassé

1 cuillère à café de carvi en grains

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Et maintenant, à vos muscles ! Versez dans le mortier tous les ingrédients sauf l’ail, le gingembre et le sel. Utilisez le pilon en effectuant une rotation du poignet et cherchez à broyer les graines sur les parois latérales du mortier. Un petit tour de main très facile. Plus le mortier est lourd plus l’entreprise est aisée.

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Ajoutez ensuite le sel, l’ail et le gingembre (qui doit être le plus sec possible, sinon il manquera de dureté et le pilon sera inefficace. Si tel est le cas, je vous conseille de hacher menu les morceaux de gingembre et de les ajouter en fin de préparation). Pilonnez jusqu’à la texture voulue. Ne cherchez pas à moudre les grains d’épices comme le ferait un robot hachoir. Demain je vous donnerai une recette toute bête pour profiter au mieux de ce mélange d’épices à la texture délicieusement irrégulère !

Un article d’Elvira Masson, bien documenté sur le duo mortier/pilon. L’artisan dont elle parle a donné un entretien passionnant (et passionné) au magazine Régal de cet été (le mortier et le pilon sont un retour aux sources qui semble bien ancré depuis quelques années. Un ustensile vieux de plusieurs milliers d’années, ça c’est du rétro cooking !

Et vous, vous êtes plutôt poivre moulu Ducros (qui ne se décarcasse pas trop en fait) ou vous aimez sortir des sentiers battus ?