Recette de base : pâte feuilletée

La pâte feuilletée n’est pas aussi difficile à réaliser qu’on le croit. C’est parfait pour crâner à un dîner. Dire que l’on fait soit même la pâte sablée de sa tarte, ça impressionne en général, mais alors là croyez-moi, avec la pâte feuilletée vous allez être hissé(e) au pinacle par votre belle-mère, vous allez clouer le bec à tatie Roberte, vous allez choper votre voisin(e) de gauche (rayez les mentions inutiles). Bref, la pâte feuilletée c’est la gloire !
Accessoirement la version maison est un délice. La seule difficulté de cette recette sera de revenir aux pâtes pré-étalées du commerce, bien moins savoureuses. La pâte feuilletée ne demande pas plus de vingt minutes de travail. Il faut simplement laisser reposer la pâte au frais entre deux tours.

 LISEZ LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER !

Pour 2 pâtes à tarte (moule de 30cm de diamètre) :

250g de farine T55
6g de sel
125g d’eau
1/2 cuillère à moka (quelques gouttes) de vinaigre blanc*
50g de beurre pommade (je vous explique ici comment obtenir du beurre pommade)
+
250g de beurre doux à froid (du VRAI beurre, pas de margarine, ni de beurre allégé ou tendre)

* Le vinaigre va éviter l’apparition de piquetage noir sur la pâte (moisissure) si vous la réalisez à l’avance.

Le principe :

Enfermer un carré de beurre dans un carré de pâte (cette pâte s’appelle la détrempe), l’étaler et la plier sur elle-même à plusieurs reprise afin de créer une superposition de couches alternées beurre/pâte/beurre/pâte. La présence du beurre va provoquer le feuilletage lors de la cuisson : les couches de pâte, isolées les unes des autres par le gras vont se soulever.

La méthode :

Ce qui est délicat : le beurre ne doit pas s’échapper de sa détrempe (son enveloppe de pâte). Il faut donc travailler la pâte avec délicatesse et veillez à ce que le plan de travail soit fariné pour que la pâte puisse y bouger (si elle y colle, elle va se déchirer et le beurre pourrait sortir).

1. Faites la détrempe :
Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main directement sur le plan de travail ou dans un grand saladier) versez la farine et le sel. Formez un puits et ajoutez-y l’eau et le beurre pommade. Pétrissez au minimum. Si vous travaillez avec le robot, dès que la pâte est homogène, arrêtez le moteur et formez une boule à la main. Moins on travaille la détrempe, moins la pâte feuilletée sera élastique.
Faites quelques entailles au couteau sur la boule de pâte (pour rompre son élasticité), filmez-la et placez-la au frais pendant une heure.

2. Préparez le carré de beurre :
Disposez la brique de beurre sur un grand carré de film alimentaire, couvrez-la d’un second carré de film alimentaire. A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez le beurre pour l’assouplir et étalez-le jusqu’à obtenir un carré d’une quinzaine de centimètres de côté. Filmez-le et réservez le au frais pour une heure avec la détrempe (beurre et détrempe doivent être à la même température). Ces deux premières étapes peuvent être réalisées la veille.

3. Tourage. Donnez les deux premiers tours :
Etalez la détrempe sur le plan de travail fariné. Vous devez obtenir un carré de 28/30 centimètres de côté. Placez sur la détrempe le carré de beurre, l’une des pointes vers vous comme sur la photo ci-dessous.

Repliez la détrempe pour former une enveloppe sur le carré de beurre, comme sur les photos ci-dessous et positionnez l’enveloppe face à vous, la pointe dirigée vers le haut). Tout le beurre doit être correctement enveloppé pour ne pas s’échapper par la suite.

Veillez à ce que le plan de travail soit légèrement, mais soigneusement, fariné, puis étalez la pâte face à vous avec un rouleau légèrement fariné lui aussi. Vous devez obtenir une bande de pâte d’une longueur d’environ 50cm. Vous pouvez tapotez doucement la pâte à l’aide du rouleau placé parallèlement au plan de travail, mais il ne faut pas battre la pâte (au risque d’écraser la détrempe et de faire sortir le beurre ou d’empêcher son étalement uniforme. Ce tapotage doit vous permettre d’assouplir la pâte. N’hésitez pas à déplacer la pâte sur le plan de travail de temps à autre pour qu’elle reste bien farinée et qu’elle n’accroche pas.

Ensuite, repliez la pâte sur elle même comme vous le feriez pour refermer un porte-feuille. Le schéma ci-dessous vous explique la marche à suivre. Une fois le pliage effectué, donnez un quart de tour à la pâte pour placer le rebord de la pâte à droite (ou à gauche au choix). Vous devrez toujours placer le rebord de pâte du même côté pour le bon déroulement de la recette. Vous avez donné le premier tour.

Etalez de nouveau la pâte face à vous pour obtenir une bande de pâte d’environ 50cm de long. Pliez la bande de pâte de nouveau comme un portefeuille. Vous avez donné le deuxième tour. Pliez un doigt et à l’aide d’une phalange faites deux légères marques pour vous rappeler que vous avez donné les deux premiers tours (ne le faites pas avec la pulpe des doigts, surtout si vos ongles sont longs, pour ne pas risquer de trouer la détrempe). Filmez et réservez au frigo pour une heure.

4. Donnez le troisième et le quatrième tours :
Sortez la pâte du frigo, placez-la sur le plan de travail fariné, le rebord toujours à droite. Allongez-la pour obtenir un rectangle de pâte d’une 50taine de centimètres de long, repliez-la comme un porte-feuille (voir le schéma ci-dessus pour les deux premiers tours), vous avez donné le troisième tour. Donnez un quart de tour à la pâte pour placer le rebord à droite. Etalez la pâte pour obtenir à nouveau le rectangle d’une cinquantaine de centimètres de long. Pliez en porte-feuille, faites quatre marques à l’aide d’une phalange. Vous avez donné le quatrième tour. Filmez la pâte et réservez-là au frais. Les quatre premiers tours peuvent être donnés la veille de l’utilisation de la pâte. Certaines recettes comme les palmiers ou les pailles demandent que l’on s’arrête au quatrième tour afin que la pâte ne se développe pas trop.

5. Donnez le cinquième et le sixième tours :
Sortez la pâte du frigo, placez-la sur le plan de travail fariné, le rebord toujours à droite. Allongez-la pour obtenir un rectangle de pâte d’une 50taine de centimètres de long, repliez-la comme un porte-feuille (voir le schéma ci-dessus pour les deux premiers tours), vous avez donné le cinquième tour. Donnez un quart de tour à la pâte pour placer le rebord à droite. Etalez la pâte pour obtenir à nouveau le rectangle d’une cinquantaine de centimètres de long. Pliez en porte-feuille. Vous avez donné le sixième tour. Faites six marques sur la pâte. Filmez la pâte et réservez-là au frais au moins une heure avant de l’utiliser.

ET VOILA !

6. Comment utiliser la pâte feuilletée :
A l’aide d’un grand couteau, coupez en deux votre pâte feuilletée (perpendiculairement au rebord droit de la pâte). Vous pouvez filmer et congeler sans problème votre pâte (sortez la du frigo la veille de son utilisation). Etalez-la sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de quatre millimètres environ. Disposez-la sur le moule à tarte ou sur la plaque à pâtisserie puis réservez le moule ou la plaque au frais avant cuisson (cela évitera que la pâte ne rétrécisse à la cuisson) pour une demi-heure au moins.
Si vous avez des parures, ne faites surtout pas une boule de pâte. Pour les utiliser, empilez-les les unes sur les autres et étalez de nouveau la pâte (les parures s’utilisent pour des palmiers, des sacristains apéritifs, des flûtes etc. car la pâte se développe moins bien de cette façon puisqu’elle a été retravaillée).

7. Conseils et récap’ :
– La détrempe et le beurre doivent être à la même température (froids)
– Le beurre ne doit jamais s’échapper de la détrempe
– Le rebord de votre pâte doit toujours être du même côté lorsque vous l’étalez pendant les tours (ici j’ai choisi la droite)
– La pâte feuilletée doit avoir été pliée 6 fois (il faut lui « donner 6 tours »), pas plus, pas moins
– La pâte doit être réservée au frais après le deuxième, le quatrième et le sixième tours
– Une fois votre moule à tarte foncé ou vos pièces mises sur plaque vous devez les réserver au frais une demi-heure pour que la pâte ne rétrécisse pas en cuisson
– Attention, cette pâte feuilletée n’est pas celle qu’utilisent les boulangers pour réaliser les viennoiseries (il s’agit de la pâte feuilletée levée. Le mode opératoire est presque le même mais la détrempe contient de la levure de boulanger !)
– Les marques sur la pâte (2,4,6) sont très pratiques si vous faites la pâte sur plusieurs jours ou si vous avez plusieurs pâtes au frigo qui n’ont pas le même nombre de tours. C’est rigoureux et ça évite de se poser des questions

N’hésitez pas à m’envoyer un mail si vous rencontrez des problèmes de réalisation ou si un point du déroulé de la recette ne vous semble pas clair.