Recette de base : pâte à choux



pate-choux-chou-recette-base-facile-pintade-aixoise3Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini  et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes !  Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !

Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 5g de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 125g de farine T55
  • 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
    +
  • 4 cuillères à café de sucre
  • 4 cuillères à café d’eau
  1. Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
  2. Découpez le beurre en tout petits dés.
  3. Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
  4. Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
  5. Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
  6. Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
  7. Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
  8. Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
  9. Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
  10. Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
  11. Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
  12. Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
  13. Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

  1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
  2. Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
  3. Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
  4. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
  5. Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
  6. Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.

Pâte feuilletée minute facilissime

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La pâte feuilletée est un exercice un peu périlleux pour qui se lance dans la pâtisserie. Mais avec cette recette, voilà la fin des ennuis, la fin de la nécessaire patience et de l’attente, des heures durant, entre chaque tour et avant d’utiliser votre pâte feuilletée maison. Et par dessus tout, fini les pâtes feuilletées du commerce vraiment chères et décevantes pour vos papilles !

Cette recette extraordinaire, que dis-je, révolutionnaire ! Je la dois à Clotilde, du blog Chocolate and Zucchini, qui elle même la tient de Lycy Vanel. Jusqu’à présent, ni les photos, ni le déroulé des recettes de pâtes feuilletées dites « fausses » ou « faciles » ne m’avaient séduites. Je me disais toujours que je n’obtiendrais jamais ce mille-feuilles aérien si caractéristique de la pâte feuilletée traditionnelle à laquelle on donne des tours. Ou bien, à la lecture de la recette, je ne voyais pas vraiment où était la simplification.

Alors là, lorsque j’ai découvert cette recette, je me suis dit… « Impossible, on ne peut pas sortir un feuilletage pareil en ne foutant presque rien, comme ça là, hop ! » Et en fait, SI. Je vous invite à réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art comme je l’indique ici, histoire de voir la différence. La pâte feuilletée c’est un peu comme l’accouchement. Tu fais une fois le coup sans la péridurale, pour crâner devant les copines. Mais bon une fois, ça suffit, parce qu’avec la péridurale, c’est quand même plus simple. Là, c’est pareil, faites LA VRAIE, UNE FOIS et ensuite, hop, vous pouvez tricher à fond avec cette recette dingue. Juste dingue. Du grand bluff pâtissier, merci Clotilde (infiniment.) Lire la suite « Pâte feuilletée minute facilissime »

Recette de base : crème pâtissière

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La crème pâtissière fait bon ménage avec la pâte sablée sur laquelle elle devient un lit merveilleux pour les tartes aux fruits frais. Fraises au printemps, figues en automne ou tout ce que votre imagination gourmande pourra y coucher.
Si elle manque parfois de légèreté, elle demeure un classique de la pâtisserie française. Une base qui vous permettra de réaliser la crème princesse (ou madame), la fameuse frangipane de la galette des rois, la crème mousseline du fraisier et l’irremplaçable crème Chiboust du Saint Honoré. Enfin, pour ceux qui aiment arrondir les angles (ce qui ne manquera pas d’arriver si vous abusez de la préparation), la crème diplomate : version collet monté de la crème princesse : deux vraies jumelles si ce n’est que la seconde comprend de la gélatine et se tient donc mieux que sa sœur : idéale lors des dîners chez l’Ambassadeur.

RAPPEL (à terme toutes ces recettes de base se retrouveront détaillée sur le blog… A terme.)

Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust (ou St Honoré)
Crème pâtissière + chocolat fondu = crème au chocolat (noir ou au lait pour garnir choux, éclairs et religieuses)
Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème diplomate (pour le tutti frutti)
Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane (pour la galette des rois)
Crème pâtissière + crème fouettée = crème madame (ou princesse)
Crème pâtissière + beurre pommade = crème mousseline (pour le fraisier et version pralinée pour le Paris-Brest.)
La crème pâtissière est généralement préparée avec des gousses de  vanille mais elle se prête à toutes les aromatisations : café, citron, alcools, fève tonka, cannelle etc. Lire la suite « Recette de base : crème pâtissière »

Recette de base : croûtons croustillants

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Pour réaliser des croûtons croustillants et dorés qui viendront agrémenter soupes et salades composées (comme la salade César), vous pouvez utiliser du pain de mie, de la baguette ou tout autre pain à la mie blanche. Le plus dur dans l’opération est de résister pour ne pas grignoter les croûtons avant qu’ils n’aient été employés dans une recette. Lire la suite « Recette de base : croûtons croustillants »

Recette de base : rhum ambré vanillé

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En cuisine, on peut improviser avec un frigo un peu vide, pour peu que l’on soit prévoyant du côté de l’épicerie et des placards. Valable en cuisine, ce principe l’est tout autant pour réaliser de savoureuses pâtisseries à la maison. Pour aromatiser vos desserts je vous propose une petite astuce, on ne peut même pas parler de recette tant elle est facile : le rhum ambré vanillé. Il vous suffit de conserver vos gousses de vanilles grattées. Lire la suite « Recette de base : rhum ambré vanillé »

Recette de base : pâte feuilletée

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La pâte feuilletée n’est pas aussi difficile à réaliser qu’on le croit. C’est parfait pour crâner à un dîner. Dire que l’on fait soit même la pâte sablée de sa tarte, ça impressionne en général, mais alors là croyez-moi, avec la pâte feuilletée vous allez être hissé(e) au pinacle par votre belle-mère, vous allez clouer le bec à tatie Roberte, vous allez choper votre voisin(e) de gauche (rayez les mentions inutiles). Bref, la pâte feuilletée c’est la gloire !
Accessoirement la version maison est un délice. La seule difficulté de cette recette sera de revenir aux pâtes pré-étalées du commerce, bien moins savoureuses. La pâte feuilletée ne demande pas plus de vingt minutes de travail. Il faut simplement laisser reposer la pâte au frais entre deux tours.

 LISEZ LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER ! Lire la suite « Recette de base : pâte feuilletée »

Recette de base : faire confire des rondelles d’agrumes

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Contrairement aux orangettes, ce procédé ne permet pas de conserver les agrumes longtemps comme de véritables fruits confits. Cette méthode rapide s’utilise pour décorer les gâteaux, les cakes etc. Vous pouvez confire de la même façon et pour le même usage le seul zeste.

Utilisez des agrumes bio ou, à défaut, non traités après récolte. Lavez-les, coupez-les en rondelles fines. pesez les rondelles et pesez le même poids de sucre. Si vous utilisez des oranges, des clémentines ou du citron vert vous pouvez passer directement à l’étape du confisage. Les agrumes comme le citron jaune, le pomelo, le kumquat et la bergamote qui ont des écorces épaisses doivent au préalable être blanchis 10 minutes dans l’eau bouillante. L’écorce sera assouplie et pourra être confite.

Disposez dans une casserole les rondelles d’agrumes, leur poids en sucre et couvrez d’eau à hauteur. Faites confire de 10 à 20 minutes. Les rondelles doivent devenir presque translucide. A l’aide de deux fourchettes disposez les ensuite à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez-les dans les deux jours. Le sirop peut être utilisé pour aromatiser et faire briller un cake ou un gâteau au yaourt.

Quelques desserts aux agrumes confits :
Tarte au citron meringué et zestes confits
Gâteau à l’orange sanguine
Tarte à l’orange et crème d’amande
Crêpe Suzette