Recette de base : pâte à choux



pate-choux-chou-recette-base-facile-pintade-aixoise3Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini  et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes !  Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !

Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 5g de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 125g de farine T55
  • 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
    +
  • 4 cuillères à café de sucre
  • 4 cuillères à café d’eau
  1. Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
  2. Découpez le beurre en tout petits dés.
  3. Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
  4. Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
  5. Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
  6. Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
  7. Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
  8. Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
  9. Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
  10. Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
  11. Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
  12. Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
  13. Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

  1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
  2. Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
  3. Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
  4. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
  5. Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
  6. Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.

Pâte feuilletée minute facilissime

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La pâte feuilletée est un exercice un peu périlleux pour qui se lance dans la pâtisserie. Mais avec cette recette, voilà la fin des ennuis, la fin de la nécessaire patience et de l’attente, des heures durant, entre chaque tour et avant d’utiliser votre pâte feuilletée maison. Et par dessus tout, fini les pâtes feuilletées du commerce vraiment chères et décevantes pour vos papilles !

Cette recette extraordinaire, que dis-je, révolutionnaire ! Je la dois à Clotilde, du blog Chocolate and Zucchini, qui elle même la tient de Lycy Vanel. Jusqu’à présent, ni les photos, ni le déroulé des recettes de pâtes feuilletées dites « fausses » ou « faciles » ne m’avaient séduites. Je me disais toujours que je n’obtiendrais jamais ce mille-feuilles aérien si caractéristique de la pâte feuilletée traditionnelle à laquelle on donne des tours. Ou bien, à la lecture de la recette, je ne voyais pas vraiment où était la simplification.

Alors là, lorsque j’ai découvert cette recette, je me suis dit… « Impossible, on ne peut pas sortir un feuilletage pareil en ne foutant presque rien, comme ça là, hop ! » Et en fait, SI. Je vous invite à réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art comme je l’indique ici, histoire de voir la différence. La pâte feuilletée c’est un peu comme l’accouchement. Tu fais une fois le coup sans la péridurale, pour crâner devant les copines. Mais bon une fois, ça suffit, parce qu’avec la péridurale, c’est quand même plus simple. Là, c’est pareil, faites LA VRAIE, UNE FOIS et ensuite, hop, vous pouvez tricher à fond avec cette recette dingue. Juste dingue. Du grand bluff pâtissier, merci Clotilde (infiniment.) Lire la suite « Pâte feuilletée minute facilissime »

Flammekueche à la fourme d’Ambert, poires, noix et miel

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Devant le succès rencontré à la maison par la flammekueche oignons, fenouil et anis, nous avons vite remis ça avec une version sucrée/salée où la Fourme d’Ambert AOP et le bleu de Liers accompagnent les dernières poires Conférence de la saison . Quelques noix et un peu de miel pour rendre le mariage des plus heureux. 20 minutes de préparation, pas plus. Promis ! Lire la suite « Flammekueche à la fourme d’Ambert, poires, noix et miel »

Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis

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La température continue à descendre en Provence, alors mettons le cap au Nord Est, vers l’Alsace et sa flammekueche ! La pâte est rapide et simplissime à exécuter. Beaucoup d’oignons et des lardons pour ne pas déroger à la tradition de la tarte flambée alsacienne mais aussi du fenouil et une pointe d’anis pour se rappeler que s’il fait froid, il fait aussi grand soleil dehors. Et puis l’anis, c’est un peu alsacien quand même, il y a tellement de petits bredele à l’anis ! Tout ça donnerait presque envie de préparer Noël, mince, on est en janvier… J’ai raté quelque chose ?!

Cette tarte était un pur délice et nous avons récidivé avec une version Fourme d’Ambert et poires dont vous nous direz également des nouvelles ! Lire la suite « Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis »

Sauté de veau à l’orange et ras el hanout

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Les températures descendent même en Provence et nous avons du mal à continuer à faire croire aux parisiens que nous prenons des cafés en terrasse tout juste couverts d’un petit pull. Alors on a sorti les cocottes et la chaleur se retrouve dans l’assiette grâce à un sauté de veau aux carottes. Un peu trop tradi pour rester aussi simple : on y ajoute du jus d’orange, une pointe de ras el hanout et c’est presque comme si on mangeait un tajine de l’autre côté de la Méditerranée. Rapide à mettre en oeuvre vous pourrez ensuite retourner sous la couette tandis que le plat mijote. Très hygge tout ça n’est-ce pas ? Lire la suite « Sauté de veau à l’orange et ras el hanout »

Taboulé à l’orientale

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La température va monter. Les cigales vont chanter et vous n’aurez plus du tout envie d’allumer le four… Alors ça vous dit un petit débat sur la recette du VRAI taboulé ? Parce que c’est toujours comme ça. Dès qu’une recette de taboulé paraît en ligne, les détracteurs de la semoule montent au créneau avec la recette du taboulé libanais : une montagne de persil et une petite poignée de boulghour, entre autres. Si le taboulé libanais est un délicieux mezze, la version à la semoule peut parfaitement être préparée la veille (c’est même recommandé) et se transporter jusqu’à une pelouse de pique-nique puis devenir un plat complet si l’on y ajoute des blancs de poulet pochés et émincés. La recette est à géométrie variable. Vous pouvez y ajouter des pignons grillés, des raisins secs, une brunoise de carotte pour le croquant etc. Lire la suite « Taboulé à l’orientale »

Recette de base : croûtons croustillants

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Pour réaliser des croûtons croustillants et dorés qui viendront agrémenter soupes et salades composées (comme la salade César), vous pouvez utiliser du pain de mie, de la baguette ou tout autre pain à la mie blanche. Le plus dur dans l’opération est de résister pour ne pas grignoter les croûtons avant qu’ils n’aient été employés dans une recette. Lire la suite « Recette de base : croûtons croustillants »