Baba au rhum

Avec ou sans rhum, ce dessert devrait laisser vos convives babas. La blague est facile, le gâteau l’est un peu moins mais avec de l’application, il est à la portée de n’importe quel pâtissier amateur. L’emploi d’un robot vous aidera grandement dans la réalisation de cette brioche imbibée, même si les puristes de la pâte levée (n’est-ce pas Flou !?) vous diront que les vrais ne pétrissent qu’à la main. Mais si vous avez eu l’occasion de voir la séance de pétrissage manuel de la pâte à baba lors de diffusion du Meilleur Pâtissier sur M6 l’an passé, vous avez une idée de ce dont je parle ! Alors sauvez votre cuisine et utilisez un robot pétrisseur si vous en disposez.

Pour un moule à savarin de 25cm de diamètre (soit un gâteau pour 6/8 personnes) :

200g de farine T55 (pas fluide donc)
4g de sel fin
20g de sucre semoule
1 cuillère à café rase de levure sèche active (type briochin, vahiné etc.)
8cl d’eau tiède
2 oeufs
80g de beurre doux fondu
+
Pour l’imbibage* :
700g d’eau
400g de sucre
170g de rhum vanillé (recette ici)**
Le jus d’une orange et son zeste**

* La quantité de liquide semble importante mais n’en faites pas moins, votre baba va en absorber la quasi totalité.
** Ici c’est une figure libre (j’ai par exemple utilisé pour moitié mon rhum dans lequel infusent en permanence des belles gousses de vanille fendues et un rhum dans lequel gonflent en permanence des raisins secs, une sorte de rhum arrangé. Si vous utilisez du rhum nature, ajoutez une gousse de vanille aux ingrédients).
Vous pouvez également réaliser des babas sans alcool mais imbibés avec des jus de fruits (ananas, pomelos etc.) ou avec d’autres alcool comme le limoncello, l’amaretto, la poire etc.

Équipez le robot pétrisseur de la feuille. Réactivez la levure sèche dans les 8cl d’eau tiède (30°C maximum pour ne pas tuer la levure) pendant 15 minutes.
Tamisez la farine dans le bol du robot, ajoutez le sel, le sucre. Faites un puits au centre de la farine et ajoutez la levure+eau. Commencez à mélanger avec une spatule en bois puis disposez le bol sur le robot pétrisseur. Ajoutez les œufs après les avoir légèrement battus en omelette. Pétrissez à vitesse moyenne puis dès que la pâte est homogène à vitesse rapide, le tout pendant une dizaine de minute. La pâte va se détacher des parois du bol. On dit alors qu’elle est corsée, c’est à dire « élastique ». Ajoutez ensuite le beurre fondu (refroidi) puis donner un tour de robot afin d’amalgamer le beurre à la pâte puis pétrissez une bonne minute jusqu’à ce que la pâte soit redevenue homogène et élastique. Laissez pousser la pâte sous un film dans le robot pétrisseur après l’avoir bien rabattue sur les bords à l’aide d’une corne en plastique (spatule).

Beurrez généreusement le moule à savarin s’il est en métal (si vous utilisez un moule en silicone il faut le beurrer également. L’idéal étant d’utiliser une bombe à graisse professionnelle pour déposer un simple film sur le silicone). C’est là que les choses deviennent un peu délicates : disposez la pâte dans le moule à savarin en le faisant légèrement tourner pour la répartir dans le moule et en vous aidant d’une corne. Là il doit y avoir un centimètre et demi de hauteur de pâte. C’est normal, petit baba deviendra grand. Pour se faire, préchauffez votre four à 30/35°C (ou enclenchez le programme étuve s’il existe ou prenez un bain et faites pousser le baba dans la salle de bain avec vous) et placez le baba sur la grille du milieu, la porte du four légèrement entrebâillée avec un torchon, pour environ 1h30 et/ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume. La pousse peut être plus longue (jusqu’à 3h) si la T° de la pièce est plus basse.

Sortez le baba du four. Montez la température à 170°C, baissez la grille d’un cran dans le four. Une fois le four à la bonne température, enfournez le baba pour 20 minutes, veillez à ce qu’il ne dore pas trop.

Pendant la cuisson du baba, réalisez le sirop : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus d’orange et le zeste. Laissez bouillir 5 minutes. Hors du feu ajoutez le rhum et laissez infuser. Lorsque le baba est cuit passez le sirop au chinois (au tamis).

Démoulez le baba. Si celui-ci se montre récalcitrant, passez une lame de couteau la plus souple possible le long du gâteau en épousant le moule. Placez le baba dans un plat creux munissez vous d’une louche ou d’une cuillère à soupe et imbibez peu à peu le baba de votre sirop au rhum en commençant par le dessus du gâteau. Si possible laissez le s’imbiber toute une nuit à température ambiante (ou au moins 3h) puis placez-le au frigo quelques heures avant la dégustation. Seul ou accompagné d’une crème chantilly ou d’un peu de rhum pour les puristes, ce baba est une merveille.

Et vous, comment mangez-vous les babas ?