Pour réussir les coques de macarons, il faut bien connaître son four. Enfin plutôt la température qu’il y fait. Elle diffère souvent de façon importante de celle affichée. Pour en avoir le cœur net sans mettre la tête dans le dit four, investissez dans un thermomètre (Une thermosonde à sucre. Elle montera à une température supérieure aux thermomètres à viande dont la mesure s’arrête à 130°C).
La question de la température réglée, vous devrez acquérir le coup de main pour macaronner. Il s’agit de « casser les blancs » d’œufs en neige pour que la pâte fasse « le ruban ». Il n’est pas nécéssaire d’être le plus délicat possible. J’en connais même qui ne macaronnent pas à la Maryse (spatule) mais carrément au robot. Je ne l’ai jamais fait mais cela semble bien fonctionner, l’opération n’est donc pas aussi délicate que ce que l’on peut croire.
Pour réussir ses macarons, tout le monde y va de son astuce : mixer le tant pour tant, mettre la plaque au frais, utiliser deux plaques superposées, tamiser le tant pour tant, ne pas utiliser de tapis siliconé, laisser les macarons au four 5 minutes après la cuisson, coller ou pas la feuille de papier sulfurisé à la plaque à l’aide d’un peu d’appareil à macaron, laisser croûter ou pas les macarons, faire vieillir les œufs ou frigo, ajouter du sel ou du citron pour faire monter les blancs en neige etc. Qui croire, que faire ?
Le mieux est d’essayer pour se faire son propre point de vue. Je vous propose aujourd’hui une première méthode pour réaliser facilement vos coques de macarons. La plus rapide à mettre en œuvre, elle utilise la technique de meringue à la française. Le sucre n’est pas cuit pour réaliser la meringue contrairement à la meringue italienne par exemple. Quant à la meringue suisse, il s’agit de chauffer les blancs au bain-marie mais nous en reparlerons).
LISEZ BIEN LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER ! Lire la suite « Recette de base : macaron (méthode I) »
La Pintade aixoise 