De passage à la librairie gourmande il a fallu (évidemment) que je reparte avec quelque chose : cette fois-ci, le dernier ouvrage de Bruno Cardinale L’école de cuisine aujourd’hui, du CAP au BTS (oui on a le droit d’avoir des rêves).
Je commence par la fin au chapitre des desserts… Chaque recette permet à l’élève d’aborder différentes techniques de base.
La panna cotta au cointreau et son coulis de fruits rouges abordent :
– la base gélifiée
– la réalisation d’un coulis
– la pâte à tulipe et son façonnage
Comme dans tout ouvrage professionnel je re-découvre les joies des mathématiques (toutes les proportions sont indiquées en litre et en kilo avec des tas de zéro à virgule. J’ai envie de pleurer, les œufs, considérant l’utilisation d’ovoproduits, sont également donnés en litre). Je vous livre ici la traduction métrique à laquelle j’ai abouti mais si quelqu’un peut me dire précisément ce que 0,007 l de blanc d’œuf fait en unité d’œuf, je saurai avoir une oreille attentive).
Panna Cotta au Cointreau, coulis de fruits rouges et tulipe au cacao
(Pour 6 personnes)
Crème
500 ml de crème liquide
90 g de sucre roux
2 feuilles 1/2 de gélatine
50 cl de Cointreau
Coulis
150 g de fruits rouges surgelés
150 g de sucre
125 ml d’eau
1 demi citron
Pâte à tulipe
100 g de farine
170 g de sucre semoule
2 blancs d’oeufs
70 ml de lait
50 g de beurre
1 petite cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère de cacao en poudre
Sel fin
***
La crème
Placer les verrines au congélateur. Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Faire bouillir la crème et le sucre roux. Ajoutez hors du feu la gélatine égouttée. Une fois le mélange tiédi, ajoutez-y le Cointreau. Verser la crème dans les verrines et laisser prendre au frais.
Le coulis
Faire bouillir l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Dès l’ébullition retirer le sirop du feu et le verser progressivement sur les fruits rouges tout en mixant jusqu’à obtention de la consistance désirée puis passer au chinois.
La tulipe
Préchauffer le four à 200 °C. Fabriquer (bon courage) un cornet avec du papier sulfurisé.
Mélanger le lait, la vanille, le sel et le sucre. Verser ce mélange sur la farine tout en délayant délicatement à la spatule. Ajouter le beurre fondu puis le blanc d’œuf.
Prélever un quart de l’appareil, ajouter une cuillère de cacao amer pour lui donner une belle couleur chocolat.
Sur une plaque beurrée, coucher des bandes de pâte régulières de 12 centimètres sur 4 de large (plus épaisses au centre, pour que les bords ne brûlent pas avant que le centre ne soit croquant). Coucher avec le cornet des lignes parallèles de pâte cacaotée puis avec la pointe du couteau dessiner un décor marbré.
Faire cuire jusqu’à une jolie coloration blonde. Dès la sortie du four, former les tulipes avec des cercles ou un bocal de confiture pour obtenir de jolis berceaux.
Dressage
Verser le coulis sur la pana cotta, disposer quelques mûres sur l’assiette, un cube de glace à la framboise sur la tulipe et servir. Pour ne pas faire de pub : le sorbet framboise François Théron que vous trouverez chez Picard est excellent (9 euros le litre).
La Pintade aixoise 