Catégorie : poisson

Poke bowl de maigre à l’orange sanguine

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Poke me, I’m famous !
Depuis 20 ans manger dans un bol est (re)devenu un must. Dès la fin des années 90,  soupe miso,  shirashi ou nouilles soba japonaises ravirent nos papilles avant d’être un temps supplantés par les bibimbap coréens (qui font un retour en force paraît-il !) Aujourd’hui des vieilleries comme le porridge ressortent du placard  tandis qu’il suffit d’un bol et d’un micro-ondes pour  se confectionner un délicieux bowlcake.

Une tendance super bowl qui n’a rien à voir avec la NFL et qui m’arrive depuis Hawaï via Montréal : le poke. Attention ça se prononce pôkay. Un poisson servi dans un bol donc et qui ressemble à s’y méprendre à son cousin nippon le chirashi ou encore au ceviche latino-américain. C’est essentiellement la découpe du poisson qui diffère : en lieu et place des lamelles de poisson vous trouverez des cubes de poisson d’environ un centimètre et demi de côté. Presque comme le ceviche mais hawaïen vous l’aurez compris avec la chemise utilisée pour les besoins de la photo. Voilà j’ai fait le tour du bol.

Juste une dernière petite chose, tout ça me rappelle les très belles collections de céramique du Musée Guimet à Paris : pour les plus hardis, je vous invite à vous rendre à un de leurs deux ateliers « Variation autour d’un bol » qui auront lieu le samedi 20 mai 2017.

De nombreux aliments et préparations peuvent se déguster dans un bol : solides, liquides, chauds, froids, sucrés, salés, raffinés ou frugals… Ces mets ont un point en commun : le couteau n’est pas à table ! Donc la tendance super bowl est assurément pacifiste (ce qui tombe bien pour un plat hawaïen. Voilà il fallait que je la fasse !)

Et vous, que pensez-vous de la bol mania qui sévit de l’entrée au dessert en ce moment ? Lire la suite « Poke bowl de maigre à l’orange sanguine » →

Cabillaud en crème d’ail

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Une petite recette très facile et vraiment délicieuse… Pour peu que l’on aime l’ail. Réalisée ici avec du persil, je vous recommande d’utiliser de l’oseille si vous en avez du frais à disposition (et de varier les poissons bien-sûr ex. saumon à l’oseille, bar à l’aneth, sole à la coriandre etc. L’ail n’est pas du tout fort dans la préparation, vous pouvez donc utiliser toutes les herbes qui vous plaisent).

recette facile filet de cabillaud creme ail persil

Pour 4 personnes

filets de cabillaud
une demi tête d’ail (une douzaine de gousses épluchées et dégermées)
une botte de persil
10cl de crème liquide type fleurette (entière ou allégé si nécessaire pour vous)
1 à 2 cuillères à soupe de farine pour le poisson
sel
poivre
huile ou margarine Lire la suite « Cabillaud en crème d’ail » →

Aïoli provençal

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L’aïoli est une sauce et un plat typiquement provençal. Marseillais pour être tout à fait exact. Comme souvent en matière de gastronomie régionale, chaque famille possède sa recette. Certains la montent juste avec de la purée d’ail tandis que d’autres font une mayonnaise qu’ils assaisonnent ensuite avec l’ail. La première version semble être l’originale. Mais la force de l’ail cru, simplement additionné d’huile d’olive, est-elle encore adapté aux palais d’aujourd’hui ? Il faut une belle tête d’ail pour faire un bol d’aïoli sans oeuf car c’est le jus d’ail qui permet à l’huile de s’émulsionner. Coupons la poire en deux avec une recette riche en ail mais adoucie par l’ajout d’un seul jaune d’oeuf. L’utilisation d’un mortier en marbre et d’un pilon en buis est quasiment obligatoire.

sauce aïoli recette facile

Pour un bol de sauce aïoli pour 4 personnes :

8 gousses d’ail dégermées et hachées à la température de la cuisine
200ml d’huile d’olive (fruitée et surtout pas âpre) à la température de la cuisine
1 jaune d’oeuf  à la température de la cuisine
sel
poivre

Réduisez l’ail haché en purée dans le mortier à l’aide du pilon. L’opération est longue. Il faut dix bonnes minutes d’huile de coude ! Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et donnez à la préparation 6 tours de moulin à poivre.

Montez peu à peu la préparation avec l’huile d’olive comme vous le feriez pour une mayonnaise. L’aïoli doit être très ferme. Une fois que le pilon tient tout seul parfaitement droit dans le mortier l’aïoli est prêt. Rectifiez l’assaisonnement et salez. Vous pouvez également citronner l’aïoli.

L’aïoli se mange avec la morue déssalée (le fameux stoquefiche, de l’anglais stockfish), des légumes vapeur ou bouillis : pommes de terre, patates douces, haricots verts, carottes, navet. On peut aussi le déguster avec des bulots, des supions, des oeufs durs. Comme la préparation de la sauce, le plat est sujet à diverses variantes familiales, saisonnières et régionales.

Le vendredi midi (à moins que ça ne soit le dimanche) on mange volontiers l’aïoli chez la mamé tandis que les fêtes de village sont prétextes à un aïoli monstre.

Raviolis pékinois au cabillaud

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Maintenant que vous savez faire la pâte à raviolis chinois… Voilà une proposition pour la farcir. La farce est une recette à géométrie variable. Celle-ci est inspirée d’un petit ouvrage de la collection Marabout : Dim Sum comme à Hong-Kong. Un joli ouvrage qui, s’il manque de précisions et de détails techniques, est une vraie mine d’inspiration pour les mélanges de saveurs.

raviolis chinois croissant

Pour une quinzaine de raviolis (pour 2/3 personnes) :

200g de filet de cabillaud
le zeste d’un citron bergamote (zesté avec une râpe fine) ou d’un citron vert
poivre
4 cuillères à soupe de sauce soja
4 petites échalotes (200g d’échalotes environ)
1 botte de blettes petit format (150g environ)
20g de beurre
+
la moitié de la pâte à ravioli parfumée au piment et au kaffir
+
100ml d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson

Dans un saladier mélangez le cabillaud préalablement haché avec le zeste du citron, donnez 10 tours de moulin à poivre, ajoutez les 4 cuillères à soupe de sauce soja. Remuez et laissez mariner.

Emincez finement les échalotes et les blettes (lavées) et faites les suer au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce que tout soit fondant. Laissez refroidir puis mélangez les blettes et les échalotes au poisson mariné.

Farcissez les raviolis en disposant un disque de pâte dans la main gauche et en repliant un des côtés avec la main droite en pinçant progressivement la pâte entre le pouce et l’index puis en la faisant adhérer au côté qui se trouve sur la paume de la main gauche. Le plus important est de faire des plis… Aussi laids soient-ils. Il faut que la pâte et la farce puissent se développer à la cuisson !

Pour la cuisson : Versez l’huile dans une sauteuse que vous aurez fait chauffer à feu vif. Faites griller les raviolis sur chaque face (2 minutes environ de chaque côté).
Versez 100ml d’eau (si tous vos raviolis sont rentrés dans votre sauteuse sinon divisez l’eau en 2 si vous faites la cuisson en deux fournées) sans vous éclabousser dans la sauteuse et couvrez pour 8 minutes de cuisson.

Servir chaud accompagné d’une sauce au soja et/ou d’une sauce au piment et de riz blanc.

Faire la pâte à raviolis pékinois

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Le Jiao zi ou ravioli pékinois est un classique chez les traiteurs asiatiques. On les croit difficiles à réaliser. Or la pâte est simple à faire et elle peut être arômatisée aisément comme ici au piment et à la feuille de lime (Le kaffir appartient plutôt à l’épicerie thaï que chinoise mais peu importe si les traditionalistes ont les cheveux qui se hérissent… La cuisine est un partage, amusons-nous !)

comment farcir les raviolis chinois

Pour 25 à 30 raviolis :

350g de farine de blé fluide
110ml d’eau bouillante (pour que le gluten de la farine puisse se détendre)
80ml d’eau froide
2g de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de kaffir sans la nervure centrale
1/2 piment red hot sans les pépins (à défaut une demi cuillère à moka ou une pincée de piment de Cayenne en poudre)

Dans un grand saladier, faites un puits avec la farine, ajoutez-y le sel. Hachez le piment et les feuilles de kaffir le plus finement possible et ajoutez-les à l’eau froide. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu à la farine et remuez à l’aide d’une spatule. puis ajoutez l’eau froide. Si la pâte est trop sèche ajoutez un peu d’eau (de 10ml en 10 ml) jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. Elle ne doit pas être trop sèche ni coller. C’est une pâte facile à travailler.

Pétrissez la pâte 5 minutes puis disposez-la sur le plan de travail y versez la cuillère d’huile d’olive puis pétrissez à nouveau la pâte pour faire pénétrer l’huile. Faites une boule. A l’aide de votre pouce, faites un trou au centre de la boule puis élargissez-le de façon à obtenir une sorte de doughnut géant. Coupez celui-ci en deux et réservez l’une des moitiés dans une feuille d’aluminium.

Divisez le morceau de pâte restant en petites boules de 15g chacune environ puis aplatissez chaque boule du plat de la main.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie (sans poignées) vous allez réaliser chaque ravioli (nul besoin ici d’un laminoir, la pâte est souple et vous pourrez la travailler facilement). Prenez une boule aplatie tenez-la entre le pouce et l’index de la main droite tandis qu’avec le rouleau dans la main gauche vous étalez la pâte depuis le bord du cercle vers le centre. Il s’agit de tenir la pâte afin que le centre soit légèrement plus épais que les bords. Ainsi la farce ne la déchire-t-elle pas lors du façonnage ou de la cuisson. Vous étalez un rebord, vous faites un quart de tour, vous étalez, un quart de tour, vous étalez etc. jusqu’à obtenir des disques (vous n’aurez pas tout de suite de jolis disques mais peu importe) de 8cm à 10cm. Farinez légèrement le plan de travail et passez-y chaque disque de pâte avant de le réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Filmez les disques et mettez-les au frais jusqu’au moment de les farcir. Vous pouvez également congeler les disques crus. Il suffit de les fariner généreusement afin qu’ils ne se collent pas lors de la congélation. Il faut ensuite les laisser décongeler 24h au frigo.

Demain la farce au poisson !