Si vous dites « calisson » à un gourmand, il vous répondra sûrement « Aix-en-Provence », n’en déplaise à Ye Chunlin qui avait tenté en 2015 de déposer la marque « Calisson d’Aix » en Chine !
Avis aux amateurs, la confiserie du Roy René vous propose de découvrir le procédé artisanal de fabrication de cette confiserie, née il y a plus de cinq siècles et qui n’a pas pris une ride… Direction l’atelier du confiseur du Roy René rue Gaston de Saporta, au cœur du vieil Aix.
Margaux, guide confiseur, vous raconte la légende de la Reine Jeanne, du Roy René et de leur pâtissier, inventeur du calissoun, tandis qu’elle vous initie aux étapes clefs de l’élaboration des calissons.
Saviez-vous que la pâte de calisson est essentiellement composée d’amandes et de melon confit ? Chaque calissonnier apporte ensuite sa touche, parfois jalousement tenue secrète : certains ajoutent de l’écorce d’orange confite, d’autres de l’abricot confit. Margaux ajoute au broyat d’amandes et de melon quelques gouttes d’huile essentielle d’amande amère qui va donner de la subtilité au goût très sucré de la pâte de calisson.
De la réhydratation des amandes émondées au façonnage qui donne sa forme si spécifique au calisson, en passant par la cuisson du sirop de sucre et l’élaboration de la glace royale qui le recouvre, cette douceur n’aura plus aucun mystère pour vous au terme de cet atelier du confiseur.
N’oubliez pas vos muscles pour cette séance découverte : la pâte de calisson est très dure et il faut être un gourmand diablement motivé pour l’étaler au rouleau puis à la taloche sur la plaque de la presse à calissons.
Vous repartirez enfin avec la boîte de 475g des calissons réalisés lors de l’atelier. Si vous souhaitez recommencer à la maison n’oubliez pas la base de pain azyme et le passage au four pour quelques minutes à 100°C. Une étape essentielle qui garantit la manipulation sans dommage des calissons lors de leur mise en boîte (si vous ne les mangez pas avant !)
La confiserie du Roy René a su s’affranchir de la stricte tradition et propose également des « petits câlins ». S’ils rappellent le calisson par leur forme de navette, leurs saveurs sont le témoin d’une grande liberté créative : La Pintade aixoise a craqué sur leur dernier né à la violette, un arôme floral et poivré qui contraste avec la douceur de l’amande.
Renseignements et réservation à la boutique
11 Rue Gaston de Saporta
13100 Aix-en-Provence
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au 04 42 39 29 82
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par mail: visites@calisson.com
Tarifs pour l’atelier du confiseur d’une durée d’heure trente
plein tarif : 55 €
tarif réduit : 35 € ( pour les – 18 ans. Les enfants sont les bienvenus)
Pour en savoir plus sur les calissons du Roy René, visiter le musée et découvrir la boutique en ligne rendez-vous sur www.calisson.com
La Pintade aixoise 
