Mois : novembre 2009

AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2006, TENUTA SANT’ ANTONIO

La pintade aixoise4 commentaires

Les obligations professionnelles font parfois de jolis cadeaux, comme cet Amarone della Valpolicella,  2006 des Castagnedi, domaine Tenuta Sant’ Antonio, dégusté hier soir… N’en déplaise à mes lecteurs tempérants, on trouvera ici de plus en plus de flacons.

Départ pour Vérone… Une robe rubis aux reflets violets. Un vin brillant, limpide. 

Agréable et puissant au premier nez, ce bel italien complexe offre des arômes animaux et empyreumatiques qui se précisent à l’aération par une belle odeur de tabac blond et de cuir neuf. 
En bouche l’attaque est franche. Bien charpenté, généreux en alcool et long en bouche ce vin est harmonieux. Si la bouche confirme le nez, on peut également goûter une pointe cacaotée inattendue et bienvenue.
Ce vin se gardera très facilement quelques années (5 à 8 ans selon le sommelier Christophe Gillon, présent au restaurant l’Impro’ Vista où le vin était proposé à la dégustation).
J’imagine tout à fait boire ce vin avec une viande alla gremolata ou un risotto au goût soutenu (à base de truffes ou al nero di seppia).
La Valpolicella est une région de la Vénétie, au Nord de Vérone, moins connue auprès du grand public étranger que la Toscane et ses Chianti mais qui compte pourtant quelques uns des meilleurs vins d’Italie, dont l’Amarone. Je ne saurais que vous dire des cépages italiens dont j’ignore tout… Sachez toutefois que ce vin se compose essentiellement de corvina, avec une pointe de rondinella et de molinara.
alcool : 14,5 °
service : 18  °C
prix : ca. 40 euros (chez un caviste)


DE L’OENOLOGIE SELON MARIELLE ET TROIS MOTS SUR LA FIN DE LA MYOPIE OLFACTIVE

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Le vin, cet univers viril, hermétique… Une image d’Epinal que Marielle Kubik écorne dès la première minute. Un regard azuréen, un franc sourire et, semble-t-il, 1 mètre 80 de pédagogie et de patience. J’imaginais être la seule jeune femme du cours débutant que cette vinidéfricheuse, comme elle se plaît à se qualifier elle-même, dispense au Centre Valeyre. Erreur encore une fois : la quinzaine d’aspirants oenophiles ne compte que deux hommes.     

Ce cours est une pépite égarée dans le marais parisien des séances de dégustation et d’œnologie, toutes plus chères et plus prétentieuses que les autres. Tout le monde veut aujourd’hui savoir comment organiser sa soirée cheese and wine. Parce que c’est connu, quand on aime le vin, on aime le fromage. Là encore nous sortons des sentiers battus : le fromage, notre professeur n’y tient pas plus que ça.

Encore un soulagement… Lorsqu’on me dit « ça sent le brûlé, non ? », moi je sens des choses mais pas spécialement le brûlé. J’ai donc toujours imaginé que j’étais myope de l’olfaction. Un drame intime et personnel en somme pour une gastronome dans mon genre. Une tare, une maladie honteuse dont on ne parle pas. Et dès le premier cours, j’interroge avec hantise : eh bien non, nous sentons tous des choses différentes, il suffit d’étalonner sa grille d’odeurs. Ouf, je respire ou plus exactement, je sens !

Sachez qu’il reste quelques places pour le module débutant du Centre Valeyre. Durant l’année nous aborderons différents thèmes (régions vinicoles, appellations, cépages, vinification etc.) tout en dégustant 3 vins par cours. Vous retrouverez sur le blog de Marielle toutes les informations nécessaires pour vous décider.

SUPERNATURE RUE DE TREVISE : CHEESEBURGER ET CARROT CAKE A TOMBER

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Le neuvième arrondissement est un repère idéal pour le bobo gastronome et pas spécialement argenté. Je vous livre ici l’une de mes adresses préférées (à contrecœur il est vrai, eu égard à la difficulté d’obtenir une table pour y déjeuner en semaine). Chez Supernature tout est beau, tout est bon et tout est fait maison. Cette bonne adresse ne peut pas vraiment rentrer dans ma catégorie « que mange-t-on avec un ticket resto » puisque le plat est à 11 euros et la formule plat+dessert ou entrée+plat à 13,60, cela dit, faites vous violence et délestez vous de quelques piécettes supplémentaires pour un déjeuner avec supplément d’âme.
Je vous arrête tout de suite parce que j’en entends déjà râler. Non chez Supernature on n’a pas faim quand on sort. Non, Supernature n’est pas (seulement) une cantine girly (il arrive fréquemment que l’on y croise quelques mâles appétits du quartier). Non, Supernature n’est pas un repaire de veggies intégristes (laissez-moi vous parler du cheeseburger : certes couronné de graines germées, mais avec un steak saignant et juteux à souhait). 

La formule que je vous recommande est la suivante :

Cheeseburger aux graines germées et ses potatoes maison 
(parfois, ce sont des patates douces : à tomber)
*
Carrot Cake
Je ne pensais pas du tout faire un billet à propos de Supernature puisque ce jour là j’étais obsedée par l’idée de manger chez Kiku, chaudement recommandé par Very Easy Kitchen. Manque de bol, il n’y avait plus de place. Donc plan B : Supernature, en terrain connu : comme d’habitude, cheeseburger et carrot cake. 

Le cheeseburger est excellent, son petit pain doré couvert de graines de pavot est moelleux à souhait, le steak est impeccable. Les pommes de terre qui l’accompagnent sont toujours croustillantes et je me demande même parfois si la maison ne pousse pas le vice jusqu’à réaliser le ketchup. 
Aujourd’hui, j’ai surtout envie de vous parler du carrot cake, d’une part parce que je n’ai pas de photos du sus-dit cheeseburger et parce que celles du carrot cake font très très envie. C’est un dessert ménager parmi les meilleurs et la compétition est rude entre celui du Supernature, de l’Office ou même (en toute modestie bien-sûr) les miens (dont vous trouverez une version sur ce blog, libre interprétation du rich english carrot cake de Loukoum) et les muffins à la carotte de Thomas (dont je ne désespère pas d’obtenir un jour la recette).
La chose arrive dans un petit moule de pirex Duralex qui n’est pas sa évoquer la cantine de l’enfance. Riche en morceaux de noix et surmonté d’une couronne de chantilly/mascarpone à la saveur légèrement citronnée, saupoudré de graines de pavot, le carrot cake du Supernature ressemble à celui d’une dînette de poupée avec le petit moule à tarte cannelé dans lequel il est servi.


Supernature
Cantine nature et vente à emporter
12, rue de Trévise
75009 Paris
01 47 70 21 03

BRUNCH FACILE AVEC JAMIE OLIVER : PANCAKES ET BANANA HONEY CAKE

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Un petit tour sur le site de Jamie Oliver, ça ne peut pas faire de mal (sauf aux hanches) pour se concocter un petit brunch du dimanche un tantinet british. Au passage, Lucie, la prochaine fois que tu passes par Montréal, demande la recette de l’omelette au Café souvenir où le brunch était si atomique…
La recette qui suit est terriblement dangereuse, à peine justifiable sur une table de filles, même pour un brunch, tant la chose est calorique. Mais assumons et chutons, puisque la gourmandise est un péché. Par ailleurs, sachez qu’il n’y a pas d’oubli dans cette recette : ce gâteau ne contient pas de farine, la poudre d’amandes joue ce rôle à merveille (quand je vous dis que cette chose est terriblement calorique, il n’y a rien d’euphémique).
Ce gâteau est tiré du 4ème magazin de Jamie, il s’agit d’une recette d’Abigail Fawcett. A l’origine il est réalisé avec des prunes. Comme nous sommes en pleine saison, il devait en être de même dans ma cuisine. Seulement voilà, de retour du marché, point de prunes dans mon panier… Ô rage, ô désespoir, quid du plum honey cake ?
C’est donc à ce moment précis que nous perdîmes l’acidité de la prune pour gagner la douce texture de la banane. Tant pis, ou tant mieux au dire des copines. Grâce à Josefina, fort en retard (la panne de réveil et le brunch vont souvent de pair) mais providentiellement accompagnée de son crumble aux prunes, nous avons tout de même pu avoir un bel aperçu du goût mordant de ce fruit de saison.
Banana honey cake
200 g de beurre en pommade
100 g de sucre blond
150 g de poudre d’amandes torréfiée
3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou mille fleurs)
1 gousse de vanille
4 œufs
2 bananes
+
30 g. de beurre fondu
1 cuillère à soupe de miel liquide

Préchauffez le four à 180 °C.

Torréfiez la poudre d’amandes quelques minutes dans une poêle anti-adhésive.
Battez brièvement les œufs.
Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une consistance légère. Ajoutez la poudre d’amande, les grains de vanille, le miel et les œufs. Disposez cet appareil dans un moule à manqué chemisé ou bien recouvert de papier sulfurisé. Répartissez sur la pâte les bananes découpées en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur.
Enfournez et laissez cuire pour 25 minutes. Le gâteau doit prendre une belle coloration dorée. En fin de cuisson, sortez le gâteau du four, étalez dessus au pinceau (soyez particulièrement généreux sur les rondelles de bananes qui ne doivent pas sécher) le glaçage de miel et de beurre fondu (préalablement mélangés) puis remettre au four quelques minutes. 
Dégustez tiède avec un thé noir (au hasard : le thé Anastasia de Kusmi, je dis, ça… Je dis rien).
Une autre recette piquée chez Jamie… Là on s’est tellement goinfrées que je n’ai même pas (pensé) pris le temps de prendre quelques clichés. Cela dit, qui ne connaît pas l’aspect d’un pancake ? Je vous donne juste la traduction de la recette du plus rock des chefs car rien de plus simple et délicieux que ses pancakes USA stylie. Cette recette est tout aussi utilisable pour réaliser des blinis ou des Pfankuchen.
copyright : David Loftus
Pancakes USA stylie
3 oeufs
155g de farine
1 cuillère à café bombée de levure
Séparez les blancs des jaunes.
Ajoutez le lait aux jaunes d’œufs, mélangez puis ajoutez peu à peu la farine et la levure tout en mélangeant avec un batteur à puissance moyenne. Vous devez battre pour ne pas avoir de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis incorporez-les au premier appareil.
Chauffez une poêle anti-adhésive, graisse-la légèrement avec de l’huile d’arachide sur une feuille de papier absorbant puis formez des disques de pâte de la taille de votre choix. Laissez cuire jusqu’à ce que des petites bulles se forment à leur surface puis retournez-les afin de faire dorer l’autre face.
Dégustez-les chauds.
Pour notre part nous avons mangé (dévoré) ces pancakes avec du maple syrup de Montréal, du dulce de leche argentin, de la confiture d’abricots de Provence de môman, du tzatziki maison et quelques tranches de bacon grillé (si quelqu’un possède le secret du bacon croustillant comme à NYC… Je suis prête à payer cher pour l’obtenir, faites-moi signe), un brunch cosmopolite en somme, le tout arrosé de jus de pommes frais tout juste centrifugé…
Les filles on recommence quand ? Cette fois avec des œufs benetict, des english muffins, des beans, des crumpets et le Manou à Paris (ramène nous des bonnes choses de UK s’il te plait !)

PANNA COTTA COINTREAU, COULIS DE FRUITS ROUGE, TUILE CACAOTEE ET SON CUBE DE GLACE FRAMBOISE

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De passage à la librairie gourmande il a fallu (évidemment) que je reparte avec quelque chose : cette fois-ci, le dernier ouvrage de Bruno Cardinale L’école de cuisine aujourd’hui, du CAP au BTS (oui on a le droit d’avoir des rêves).
Je commence par la fin au chapitre des desserts… Chaque  recette permet à l’élève d’aborder différentes techniques de base.
La panna cotta au cointreau et son coulis de fruits rouges abordent :
– la base gélifiée
– la réalisation d’un coulis
– la pâte à tulipe et son façonnage
Comme dans tout ouvrage professionnel je re-découvre les joies des mathématiques (toutes les proportions sont indiquées en litre et en kilo avec des tas de zéro à virgule. J’ai envie de pleurer, les œufs, considérant l’utilisation d’ovoproduits, sont également donnés en litre). Je vous livre ici la traduction métrique à laquelle j’ai abouti mais si quelqu’un peut me dire précisément ce que 0,007 l de blanc d’œuf fait en unité d’œuf, je saurai avoir une oreille attentive).
Panna Cotta au Cointreau, coulis de fruits rouges et tulipe au cacao
(Pour 6 personnes)
Crème
500 ml de crème liquide
90 g de sucre roux
2 feuilles 1/2 de gélatine
50 cl de Cointreau
Coulis
150 g de fruits rouges surgelés
150 g de sucre
125 ml d’eau
1 demi citron
Pâte à tulipe
100 g de farine
170 g de sucre semoule
2 blancs d’oeufs
70 ml de lait
50 g de beurre
1 petite cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère de cacao en poudre
Sel fin
***
La crème
Placer les verrines au congélateur. Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Faire bouillir la crème et le sucre roux. Ajoutez hors du feu la gélatine égouttée. Une fois le mélange tiédi, ajoutez-y le Cointreau. Verser la crème dans les verrines et laisser prendre au frais.
Le coulis
Faire bouillir l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Dès l’ébullition retirer le sirop du feu et le verser progressivement sur les fruits rouges tout en mixant jusqu’à obtention de la consistance désirée puis passer au chinois.
La tulipe
Préchauffer le four à 200 °C. Fabriquer (bon courage) un cornet avec du papier sulfurisé.
Mélanger le lait, la vanille, le sel et le sucre. Verser ce mélange sur la farine tout en délayant délicatement à la spatule. Ajouter le beurre fondu puis le blanc d’œuf.
Prélever un quart de l’appareil, ajouter une cuillère de cacao amer pour lui donner une belle couleur chocolat.
Sur une plaque beurrée, coucher des bandes de pâte régulières de 12 centimètres sur 4 de large (plus épaisses au centre, pour que les bords ne brûlent pas avant que le centre ne soit croquant). Coucher avec le cornet des lignes parallèles de pâte cacaotée puis avec la pointe du couteau dessiner un décor marbré.
Faire cuire jusqu’à une jolie coloration blonde. Dès la sortie du four, former les tulipes avec des cercles ou un bocal de confiture pour obtenir de jolis berceaux.
Dressage
Verser le coulis sur la pana cotta, disposer quelques mûres sur l’assiette, un cube de glace à la framboise sur la tulipe et servir. Pour ne pas faire de pub : le sorbet framboise François Théron que vous trouverez chez Picard est excellent (9 euros le litre).