Bonne adresse : La Cave du Cours à Aix

En passant ce matin sur le Cours Mirabeau et comme j’ai le regard sélectif, mon attention a été attirée par une ardoise indiquant : « cave à VIN » ! Ni une, ni deux, me voilà avec la petite famille descendant les escaliers du numéro 19 (si vous dînez souvent au restaurant Côté Cours, ne cherchez pas plus loin, c’est ici. Il vous faudra juste descendre, précisément, à la cave.)

la cave du cours mirabeau aix en provence 19 vin spiritueux champagne oenologie

Le nom du propriétaire des lieux, Romain Champetier de Ribes, vous parlera peut-être si vous êtes de la région… C’est celui de la famille qui se cache derrière l’agence immobilière C2R. Romain est passé des volumes immobiliers aux volumes liquides, pour sa plus grande joie comme en témoigne la jovialité avec laquelle il nous a reçus ce matin.

Vin rosé aix en provence cave du cours mirabeau

C’est à la fameuse université du vin de Suze La Rousse que Romain a fait ses armes pour devenir caviste. Lorsqu’il découvre cet entresol, sur la plus courue des artères aixoises, il a le coup de foudre, achète et transforme ce qui était un appartement depuis l’Après-guerre en un bel espace de vente.

salle caviste aix en provence la cave du cours mirabeau

Le local possède une belle fraîcheur, propice à l’activité tandis que les voûtes et les vieilles pierres sont là pour parfaire le décor. Une grande table brute s’apprête à accueillir dégustations, cours d’oenologie… Je vous recommande de lui rendre une petite visite pour découvrir sa sélection de vins mais aussi de spiritueux.

Nous sommes repartis avec un blanc, Porquerolles 2016 du domaine de La Courtade et un rouge, cuvée Gueule de Loup de Villeuneuve 2015 de Roquefort la Bédoule. Nous n’avons jamais bu le second, affaire à suivre !

Alors l’adresse vous tente ?

La Cave du Cours Mirabeau
19 Cours Mirabeau
13100 Aix-en-Provence
www.lacaveducours.fr
FB @lacaveducours

Vacherin au four et patates vapeur

Pour celles et ceux qui croyaient la pintade enterrée… Voilà un article bien ravigotant pour une veille d’Halloween. Une recette rapide et facile à écrire histoire de me remettre dans le bain du clavier (parce que côté cuisine, ça ne s’est pas arrêté pendant un mois et demi).

Dès la mi-septembre (vous voyez ça date) on rencontre à nouveau chez les bons fromagers affineurs un délice automnal qui n’en finit pas de se faire attendre durant l’été puisqu’il disparaît des étals au début du mois de mai. J’ai nommé le Mont d’Or (ou vacherin. Les suisses disent d’ailleurs Vacherin Mont d’Or). A ne pas confondre avec son lointain cousin sucré qui se prend pour une pavlova.
Vite préparé et aussi vite mangé, moins encombrant qu’un appareil à raclette, le Vacherin Mont d’Or est un plat complet que vous pourrez savourer à deux ou en famille selon la taille de la bête dans laquelle vous avez investi.  L’été indien a été magnifique, la bise de novembre s’apprête donc à vous prendre par surprise mais avec un plat pareil, vous serez parés pour les premiers frimas de la saison !

fromage vacherin mont d or au four recette facile rapide patate

Pour ce grand moment fromager, il vous faut :

– un Mont d’or
– des pommes de terre
– une bonne bouteille de Chardonnay (prenez un voisin du susdit fromage tant qu’à faire… Ici un Arbois de chez Daniel Dugois). Je dis bonne bouteille parce que vous allez en boire l’essentiel
– une feuille de laurier*
– un clou de girofle*
– fleur de sel
– poivre

* facultatif mais ça apporte un petit goût aux pommes de terre.

Commencez par mettre la boîte du Mont d’Or toute nue (au cas où elle serait emballée de plastique ou de papier). Ôtez-lui son couvercle et plongez-la à hauteur dans de l’eau (sans noyer le fromage) pour une demi-heure. Cette étape va empêcher le bois de noircir au four. Pendant ce temps là épluchez les patates et faites-les cuire à la vapeur** en plaçant dans l’eau la feuille de laurier et le clou de girofle.

Préchauffez le four à 200°C. Faites une entaille circulaire dans la croûte du fromage, versez-y un peu de votre chardonnay (disons 8cl) et une fois le four chaud, enfournez le Mont d’Or pour une quinzaine de minutes. Le fromage est à point lorsqu’il est chaud et coulant à cœur.

Équipez chaque convive d’une grosse cuillère. Déposez le vacherin au milieu de la table. Dégustez*** sur des morceaux de pomme de terre, ajoutez si vous le souhaitez de la fleur de sel et du poivre. Et pensez à boire un coup entre deux bouchées car le chardonnay, ma foi, c’est bon !

** La cuisson vapeur permet de se déculpabiliser légèrement devant la teneur calorique ahurissante du plat.
*** Pour information ou pour mémoire, la languette brune qui entoure le fromage (pas la boîte mais le morceau un peu dur sous la dent) ne se mange pas. C’est une languette d’épicéa.

Le général hiver peut arriver, ça chauffe déjà en cuisine !

Saint Joseph, Stéphane Montez, Domaine du Monteillet 2008

Une dégustation d’exception. Encore une magnifique rencontre avec la Syrah. Les Côtes du Rhône réservent de belles surprises : Ainsi en est-il de ce Saint Joseph de Stéphane Montez, du vignoble du Monteillet 2008.
La Syrah, ce cépage au doux nom de femme, produit des vins corsés, aux saveurs mâles de fruits murs, d’épices et de cuir… Comme un boudoir de courtisane où passent les hommes.
La robe est cerise noire avec de beaux reflets violets (oserais-je « rouge damas » ? Puisque le « damas noir » est l’un des synonymes de la Syrah.) Un vin brillant, limpide.
Agréable, son exubérance se révèle déjà au premier nez. Fin et complexe il offre des arômes de poivre, de muscade, de glycine en fleur et de bonbon à la violette. Au second nez, on perçoit des notes de bois exotiques comme le santal ou le teck. Le décor est en place… En bouche l’attaque est franche. Charpenté, généreux en alcool, ce vin est équilibré et la bouche confirme le nez. Sa caudalie est longue,  il fait tourner la tête et s’acoquinerait sans doute à merveille avec un canard sauvage truffé. Un plat qui puisse lui répondre sans lui faire offense !
Et si vous ne trouvez pas de plat pour faire honneur à cette bouteille, gardez-la.. Vous avez bien dix ans devant vous pour réfléchir. Et si l’inspiration tarde à venir, buvez-la pour elle même comme le conseille si bien Marielle !
Le vin titre à 13°
Température de service idéale : 17 °C ou 18 °C
Prix caviste : 17,80 euros à la Cave des Martyrs. (Où l’on renseigne l’amateur éclairé comme le débutant hésitant avec le même sourire)
Et pour ceux qui, à la lecture de cette dégustation se mettraient à rire sous cape : oui je pensais que tout le salmigondis de mots autour d’un verre c’était de la foutaise. Oui, j’avais tort et c’était avant de tomber amoureuse de quelques cépages.

 

L’IMPRO’VISTA MET LA CHARCUTERIE ITALIENNE A L’HONNEUR

« Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere » (ne dites pas au paysan combien la poire est bonne avec le fromage). Charles Reboul, le Chef du restaurant Impro’vista, secondé de Davide Dalmasso de la Maison la Cambuse, ont fait mentir le dicton pour nous révéler quelques accords culinaires de la botte transalpine… Morceaux choisis.
La Ferla 2008
La robe est burlat avec des reflets violets. Brillant, limpide, ce vin offre au premier nez des arômes de fruits rouges. Au second nez on découvre de la griotte, voire de la mûre et enfin, quelques notes poivrées. L’attaque est franche. La Ferla est un vin équilibré, charpenté, généreux en alcool et moyen en bouche ; exclusivement composé de Nero d’avola, un cépage typiquement sicilien qui produit des vins d’une très belle structure. 
Avola, ville moyenne de la côte orientale, sise à une bonne vingtaine de kilomètres au sud de Syracuse, a offert son nom a un cépage emblématique de la Sicile et qui fait merveille sous le climat chaud et rude de cette île.
Le vin (à servir à 18 °) n’est qu’un prétexte pour vous parler des charcuteries et autres délices dégustés ce soir là. Mention spéciale pour le Lardo di Colonnata, charcuterie de l’An mil qui trouve toute sa place sur les tables d’aujourd’hui. Ce lard est élevé patiemment pendant six à huit mois dans des conques de marbre (n’oublions pas que Colonnata, à proximité de Carrare, est aussi un haut lieu marbrier) en compagnie de nombreux épices et aromates : gros sel, poivre noir, romarin, ail, sauge, origan, muscade.
Comment le déguster ? Déposez délicatement une dentelle luisante de lardo di Colonnata sur une tranche de pain bis, mordez et terminez par une lampée de Ferla. Recommencez… Savourez le contraste entre le fondant du lard et la légère résistance sous la dent de la petite bande de viande maigre.
 
Davide Dalmasso, venu en personne détailler ses charcuteries haute-couture, recommande son vinaigre balsamique extravecchio. Mûris pendant 25 ans dans des barriques de bois (indifféremment de cerisier, de châtaignier, de chêne etc.), les 250 litres initiaux se réduisent pour n’offrir à la consommation que 25 litres. de vinaigre. Ce miel sombre et acide présente de puissants arômes balsamique et empyreumatique*. Le pain et le parmesan accompagnent le vinaigre, et non l’inverse ! Mais sachez que le prix d’un tel flacon est aussi à la hauteur de ce grand moment de dégustation.
* Anne, ma sœur Anne (et lectrice curieuse), empyreumatique se dit d’une fragrance appartenant à la famille des odeurs brûlées, fumées, séchées, chauffées, torréfiées. En œnologie, le plus souvent, cet arôme est dû à l’emploi de fûts ayant subi un « brûlage » et qui offrent ainsi au vin des notes de vanille, de tabac, de caramel etc. Mais tout cela nous éloigne de notre propos.

Je m’arrête ici et vous laisse découvrir à une table de l’Impro’vista les charcuteries de Davide Dalmasso sublimées par l’art culinaire de Charles Reboul… Culatello, Guanciale di Colonnata, Procciutto à la truffe d’été, speck de sanglier

Le chef bouillonne d’idée et nous a offert la primeur de l’une de ses nouvelles création : le ravioli sucré aux éclats de châtaigne et nage tiède d’agrumes… Il faudra que je réétudie de plus près mon histoire de pâtes de lentilles ou d’azuki sucrées qui pourraient, elles-aussi, tout à fait finir en raviolis sucrés.

*
Restaurant Impro’vista
13, rue La Fayette
75009 Paris
01.53.20.18.00
Du lundi au vendredi
de 12h00 à 15h30 et
de 19h30 à 23h10 
(pour la dernière commande)
Samedi
de 19h30 à 23h10 
(pour la dernière commande)
Importateur La Cambuse
13, Av. Clément Massier
06220 Golfe Juan
04.93.63.77.32
(Attention pas de vente au détail !)

AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2006, TENUTA SANT’ ANTONIO

Les obligations professionnelles font parfois de jolis cadeaux, comme cet Amarone della Valpolicella,  2006 des Castagnedi, domaine Tenuta Sant’ Antonio, dégusté hier soir… N’en déplaise à mes lecteurs tempérants, on trouvera ici de plus en plus de flacons.

Départ pour Vérone… Une robe rubis aux reflets violets. Un vin brillant, limpide. 

Agréable et puissant au premier nez, ce bel italien complexe offre des arômes animaux et empyreumatiques qui se précisent à l’aération par une belle odeur de tabac blond et de cuir neuf. 
En bouche l’attaque est franche. Bien charpenté, généreux en alcool et long en bouche ce vin est harmonieux. Si la bouche confirme le nez, on peut également goûter une pointe cacaotée inattendue et bienvenue.
Ce vin se gardera très facilement quelques années (5 à 8 ans selon le sommelier Christophe Gillon, présent au restaurant l’Impro’ Vista où le vin était proposé à la dégustation).
J’imagine tout à fait boire ce vin avec une viande alla gremolata ou un risotto au goût soutenu (à base de truffes ou al nero di seppia).
La Valpolicella est une région de la Vénétie, au Nord de Vérone, moins connue auprès du grand public étranger que la Toscane et ses Chianti mais qui compte pourtant quelques uns des meilleurs vins d’Italie, dont l’Amarone. Je ne saurais que vous dire des cépages italiens dont j’ignore tout… Sachez toutefois que ce vin se compose essentiellement de corvina, avec une pointe de rondinella et de molinara.
alcool : 14,5 °
service : 18  °C
prix : ca. 40 euros (chez un caviste)


DE L’OENOLOGIE SELON MARIELLE ET TROIS MOTS SUR LA FIN DE LA MYOPIE OLFACTIVE

Le vin, cet univers viril, hermétique… Une image d’Epinal que Marielle Kubik écorne dès la première minute. Un regard azuréen, un franc sourire et, semble-t-il, 1 mètre 80 de pédagogie et de patience. J’imaginais être la seule jeune femme du cours débutant que cette vinidéfricheuse, comme elle se plaît à se qualifier elle-même, dispense au Centre Valeyre. Erreur encore une fois : la quinzaine d’aspirants oenophiles ne compte que deux hommes.     

Ce cours est une pépite égarée dans le marais parisien des séances de dégustation et d’œnologie, toutes plus chères et plus prétentieuses que les autres. Tout le monde veut aujourd’hui savoir comment organiser sa soirée cheese and wine. Parce que c’est connu, quand on aime le vin, on aime le fromage. Là encore nous sortons des sentiers battus : le fromage, notre professeur n’y tient pas plus que ça.

Encore un soulagement… Lorsqu’on me dit « ça sent le brûlé, non ? », moi je sens des choses mais pas spécialement le brûlé. J’ai donc toujours imaginé que j’étais myope de l’olfaction. Un drame intime et personnel en somme pour une gastronome dans mon genre. Une tare, une maladie honteuse dont on ne parle pas. Et dès le premier cours, j’interroge avec hantise : eh bien non, nous sentons tous des choses différentes, il suffit d’étalonner sa grille d’odeurs. Ouf, je respire ou plus exactement, je sens !

Sachez qu’il reste quelques places pour le module débutant du Centre Valeyre. Durant l’année nous aborderons différents thèmes (régions vinicoles, appellations, cépages, vinification etc.) tout en dégustant 3 vins par cours. Vous retrouverez sur le blog de Marielle toutes les informations nécessaires pour vous décider.