Le nez en l'air et la langue bien pendue
Devant le succès rencontré à la maison par la flammekueche oignons, fenouil et anis, nous avons vite remis ça avec une version sucrée/salée où la Fourme d’Ambert AOP et le bleu de Liers accompagnent les dernières poires Conférence de la saison . Quelques noix et un peu de miel pour rendre le mariage des plus heureux. 20 minutes de préparation, pas plus. Promis ! Lire la suite « Flammekueche à la fourme d’Ambert, poires, noix et miel »
Un petit dicton pour annoncer la recette de demain…
al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere
Ne dites pas au paysan combien la poire est bonne avec le fromage
Un proverbe italien médiéval qui nous permet de prendre conscience que le mélange sucré/salé n’est pas une nouveauté et qu’il est bien présent sur les tables aisées de l’époque. Mais pourquoi alors faudrait-il que le paysan soit exclu de ce plaisir ? Parce que la poire, fruit fragile, est à l’époque un aliment non nécessaire, un luxe, un plaisir terrestre dont la noblesse ne souhaite pas laisser une miette aux classes inférieures.
A demain pour un duo poire conférence et Fourme d’Ambert ! (avec la noix pour tenir la chandelle et le miel pour emporter le tout !)
Pour celles et ceux qui croyaient la pintade enterrée… Voilà un article bien ravigotant pour une veille d’Halloween. Une recette rapide et facile à écrire histoire de me remettre dans le bain du clavier (parce que côté cuisine, ça ne s’est pas arrêté pendant un mois et demi).
Dès la mi-septembre (vous voyez ça date) on rencontre à nouveau chez les bons fromagers affineurs un délice automnal qui n’en finit pas de se faire attendre durant l’été puisqu’il disparaît des étals au début du mois de mai. J’ai nommé le Mont d’Or (ou vacherin. Les suisses disent d’ailleurs Vacherin Mont d’Or). A ne pas confondre avec son lointain cousin sucré qui se prend pour une pavlova.
Vite préparé et aussi vite mangé, moins encombrant qu’un appareil à raclette, le Vacherin Mont d’Or est un plat complet que vous pourrez savourer à deux ou en famille selon la taille de la bête dans laquelle vous avez investi. L’été indien a été magnifique, la bise de novembre s’apprête donc à vous prendre par surprise mais avec un plat pareil, vous serez parés pour les premiers frimas de la saison !
Pour ce grand moment fromager, il vous faut :
– un Mont d’or
– des pommes de terre
– une bonne bouteille de Chardonnay (prenez un voisin du susdit fromage tant qu’à faire… Ici un Arbois de chez Daniel Dugois). Je dis bonne bouteille parce que vous allez en boire l’essentiel
– une feuille de laurier*
– un clou de girofle*
– fleur de sel
– poivre
* facultatif mais ça apporte un petit goût aux pommes de terre.
Commencez par mettre la boîte du Mont d’Or toute nue (au cas où elle serait emballée de plastique ou de papier). Ôtez-lui son couvercle et plongez-la à hauteur dans de l’eau (sans noyer le fromage) pour une demi-heure. Cette étape va empêcher le bois de noircir au four. Pendant ce temps là épluchez les patates et faites-les cuire à la vapeur** en plaçant dans l’eau la feuille de laurier et le clou de girofle.
Préchauffez le four à 200°C. Faites une entaille circulaire dans la croûte du fromage, versez-y un peu de votre chardonnay (disons 8cl) et une fois le four chaud, enfournez le Mont d’Or pour une quinzaine de minutes. Le fromage est à point lorsqu’il est chaud et coulant à cœur.
Équipez chaque convive d’une grosse cuillère. Déposez le vacherin au milieu de la table. Dégustez*** sur des morceaux de pomme de terre, ajoutez si vous le souhaitez de la fleur de sel et du poivre. Et pensez à boire un coup entre deux bouchées car le chardonnay, ma foi, c’est bon !
** La cuisson vapeur permet de se déculpabiliser légèrement devant la teneur calorique ahurissante du plat.
*** Pour information ou pour mémoire, la languette brune qui entoure le fromage (pas la boîte mais le morceau un peu dur sous la dent) ne se mange pas. C’est une languette d’épicéa.
Le général hiver peut arriver, ça chauffe déjà en cuisine !
La rouelle du Tarn est un succulent fromage de chèvre moulé à la louche. Vous la trouverez, à Aix-en-Provence, soumise aux bons soins du fromager maître affineur qui officie à la fromagerie Savelli.
Avant de vous en dire plus sur ce délice fromager, permettez-moi un petit préambule… Sur ce blog, à quelques exceptions près, je ne publie que des recettes. Or, j’ai pris la décision de vous parler un peu plus « du produit » et des artisans. Pourquoi ? Parce que je prête une attention quotidienne à la nature et à la qualité des aliments que je consomme, je respecte un maximum la saisonnalité, j’achète principalement des produits locaux et vous ne trouverez pas de produits industriels ou transformés dans notre frigo et dans nos placards.
Facile me direz-vous, il suffit d’avoir un budget conséquent et du temps ?!
Non, consommer local et de saison permet souvent de consommer moins cher. Et puis LESS is MORE. Consommons moins mais meilleur !
Du temps, oui, il en faut un peu plus que lorsque l’on ouvre une barquette et que l’on appuie sur le bouton MARCHE du micro-ondes. Mais si vous me lisez, c’est que passer du temps en cuisine ne vous fait pas peur !
Loin de moins l’idée de vous faire la leçon. Libre à vous de manger ce qu’il vous plaît. Mais si vous aussi vous êtes à cheval sur l’étiquette (merci Findus pour ce bon mot), je vais tâcher de vous donner mes bons plans aixois. Car savoir qu’acheter, où l’acheter et quand l’acheter ce n’est pas si simple (je l’ai appris à mes dépends).
Enfin revenons-en à ce fromage… La rouelle du Tarn. Dans les prairies d’un petit vallon de cette rivière du Sud-Ouest, vous rencontrerez peut-être les chèvres de la fromagerie Le Pic en train de brouter en liberté comme le rêvait la chèvre de Monsieur Seguin. Depuis une trentaine d’année Jef et Claude Remond produisent du fromage dont la rouelle, couronne de chèvre créée en 1984. La bête pèse entre 250 et 300g. Elle peut être cendrée ou non. Sa pâte d’un blanc intense est très crémeuse (même si vous entreposez la rouelle du Tarn au frigo). On jurerait qu’elle a un petit goût de noisette.
Il ne faut pas confondre cette demoiselle avec la Couronne lochoise fabriquée en Indre-et-Loire (l’autre grand pays du chèvre avec la Provence, of course !)
Comment et avec quoi déguster la rouelle du Tarn ? Avec du pain. Du bon pain et un verre de Gaillac blanc.
Rouelle du Tarn 7,40 €
Chez Savelli
9, rue des Marseillais
04 42 23 16 84
Ouvert du mardi au samedi
de 8h00 à 13h00 et de 15h30 à 19h30
Difficile de renouveler la salade de chèvre chaud… Encore que ? Un petit Billy (le chèvre, pas l’étagère), du pain aux sésame et graines de lin, des pignons de pin, du miel, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, de la fleur de sel. 10 minutes à four chaud. Un mesclun de jeunes pousses et une vinaigrette à la moutarde violette de Collonges-la-rouge, ça change.
Et vous, une petite recette de chèvre chaud qui change du duo herbes de Provence/huile d’olive ?
Depuis des années je fais du labneh en utilisant des yaourts natures que je sale légèrement et que je mets à égoutter tout une nuit au frigo. C’est une (délicieuse) recette que j’avais trouvé chez Ciorane de la Cuisine de Quat’sous. Depuis j’ai cherché différentes recettes pour réaliser moi-même le lben (jben ou labneh donc) et au fil de mes essais j’ai trouvé une façon facile de faire un fromage maison proche du halloumi (ou de la feta, même si ce fromage, qui est simplement un caillé pressé, est plus proche du halloumi parce qu’il est très dense).
Pas besoin d’appareil particulier, juste du lait, du vinaigre et un peu de patience !
Pour un fromage de 12 centimètres de diamètre et quelques centimètres d’épaisseur :
2 litres de lait (vache, brebis, chèvre peu importe) de préférence entier.
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 pincées de sel
+
1 étamine ou un torchon de lin très propre
1 grand saladier
1 passoire
1 écumoire
Faites chauffer le lait dans une casserole. Si vous utilisez du lait cru portez-le à ébulition sinon il suffit que le lait frémisse. Eteignez le feu. Ajoutez le vinaigre… Patienter quelques minutes, brassez délicatement. Le lait va cailler et former des grumeaux qui baignent dans un liquide clair (le lactosérum, qui sert lui aussi à faire des fromages « pauvres » comme le brocciù corse ou la ricotta italienne).
15 minutes plus tard, récupérez le caillé à l’aide de l’écumoire et placez-le dans l’étamine disposée dans la passoire, elle même au dessus du saladier. Salez, remuez légèrement le caillé. Repliez l’étamine ou le torchon sur le caillé, placez une petite soucoupe dessus et disposez un poids pour faire égoutter le fromage.
Videz le lactosérum si besoin est puis laissez le fromage refroidir. Une fois refroidi placez-le une heure au frigo. Vous pouvez le consommer tel quel avec du sel et des herbes où le conserver dans l’huile d’olive avec du piment et/ou des aromates quelques jours pour l’utiliser dans une salade par exemple.
Je ne garde pas le lactosérum mais quand j’aurai un week-end devant moi, je pense que je vais essayer un peu de jouer à l’apprenti crémière. Et vous est-ce que vous faites des produits « maison » un peu étonnants ?
Le soleil arrive et l’apéro aussi ! Quoi de mieux qu’une belle salade de chèvre chaud, à l’assiette ou en bouchées individuelles, pour mettre en valeur les beaux produits de nos régions ? Rien de plus simple. Du chèvre frais (idéalement du Rove mais là je n’avais pas ça sous la main), une huile d’olive excellente (AOC de Provence, celle de Beaume de Venise est excellente par exemple), un miel aux saveurs prononcées (ici miel de châtaigneraie Corse), du bon pain, une petite salade, du thym frais et de la sariette fraîche (ça c’est important !)
La marche à suivre est très simple :
Préchauffez le four à 180°C et chemisez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.
Détaillez le pain en tranches d’un centimètre d’épaisseur et placez-les sur la plaque chemisée, disposez-y le chèvre en morceaux puis passez un filet d’huile d’olive sur les toast, un autre de miel de châtaigneraie, saupoudrez de sariette et de thym frais.
Ces petits toaste de chèvre chaud sont ma participation au concours de Jessica Le soleil arrive… l’apéro aussi, n’hésitez-pas à participer jusqu’au 20 avril !Je ne résiste pas à vous montrez mon carré des simples (un nom bien pompeux pour définir quelques jardinière sur mon balcon mais plonger le nez dans la menthe, la mélisse, la sariette ou la sauge me change le quotidien !
Vous trouverez sur ce plateau british, de gauche à droite, : du Shropshire blue cheese, du Derby Sage, du bleu de Stilton et du Cheddar village.
Le Shropshire blue cheese tire sa couleur orangé du roucou, fruit du rocouyer (ce fruit est parfois nommé annato, achiote) un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment depuis longtemps par les indiens d’Amérique du Sud.
Le fruit n’est pas comestible, c’est la cire qui l’entoure, que l’on récolte aprés avoir fait sécher le fruit, qui est riche en caroténoïde. On retrouve ce colorant dans de nombreux produits européens sous l’appelation E160b.
Le Shropshire blue cheese est légèrement crémeux, riche en goût grâce à ses marbrures obtenues avec la pénicilline. Dégustez-le simplement avec un pain aux graines de céréales.
La pâte dure du Derby sage (personnellement j’ai été tout de suite attirée par ses belles marbures vertes, mais la texture et le goût m’ont un peu déçue, disons qu’il faudrait goûter ce fromage en premier, car il est plus subtil que le Shropshire) tire ses marbrures vertes des feuilles de sauge mélangées à la pâte avant compression de celle-ci. Le goût de la sauge est obtenu par l’adjonction d’extrait de sauge à la pâte. Cette façon d’accomoder le Derby avec de la Sauge est répandue en Angleterre depuis le XIXème siècle. On le consommait alors à l’occation de fêtes, à Noël notamment. Sa pâte dure ressemble un peu à celle du Manchego espagnol et son goût de sauge est subtil, difficile à identifier si vous avez mangé avant un fromage puissant… L’idéal est de le consommer en premier.
Je n’ai pas encore goûté le Stilton blue cheese, je compte le préparer avec une Waldorf, célèbre salade qui porte le nom du palace new-yorkais
(le Waldorf Astoria sur Park Avenue pour les connaisseurs !) où elle fut inventée à la toute fin du XIXème siècle par le maître d’hôtel Oscar Tschirky.On trouve le Cheddar village dans le Somerset, une région du sud ouest de l’Angleterre, à proximité de Bristol. Le Cheddar cheese, souvent blanc, est bien connu en France dans sa version plastifiée et carrée. Or il gagne à être connu dans sa version noble. Cette pâte dure, qui tire sa couleur orange soutenue du roucou (et parfois du paprika) a un goût fruité très prononcé.
Voilà pour ce petit tour des fromages d’Angleterre. Toutes les idées recettes, traditionnelles ou inventives sont les bienvenues !
La Pintade aixoise 