A la recherche du cookie parfait par 40°C, épisode 3 : les cookies au son d’avoine, mélasse noire et raisins de Corinthe, moelleux à souhait ! On vide les placards et on prépare déjà la rentrée : il nous faut le goûter ultime d’ici là. Une recette presque zéro déchet puisque vous pourrez trouver facilement les ingrédients en vrac à la Biocoop des Milles et ailleurs. Les petits ongles en deuil n’étaient pas prévus sur la photo !
J’utilise mon reste de mélasse pour vider les placards, vous pouvez faire sans et replacer un quart de sucre par du muscovado (en vrac toujours.) Reste la question épineuse du beurre que l’on ne trouve pas en vrac à Aix. Avez-vous des pistes ?
Alors, vous vous êtes entraînés à faire de la pâte à choux ? Est-ce que grâce aux chouquettes inratables de La Pintade aixoise vous êtes devenu l’invité incontournable des brunchs et des goûters ? Oui, alors passons à la vitesse supérieure : le chou au craquelin. Une pellicule de beurre, sucre roux et farine qui va vous permettre d’obtenir des choux ou des éclairs à la surface bien uniforme. De quoi faire de jolis gâteaux qui seront d’abord dévorés des yeux par vos convives. Avec l’arrivée des premières fraises sur le marché, on peut déjà rêver de choux à la chantilly maison pour accompagner ces belles carpentrassiennes !
Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes ! Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !
Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :
1/4 de litre d’eau
5g de sel fin
10g de sucre semoule
100g de beurre
125g de farine T55
4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
+
4 cuillères à café de sucre
4 cuillères à café d’eau
Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
Découpez le beurre en tout petits dés.
Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.
A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.
Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.
La pâte feuilletée est un exercice un peu périlleux pour qui se lance dans la pâtisserie. Mais avec cette recette, voilà la fin des ennuis, la fin de la nécessaire patience et de l’attente, des heures durant, entre chaque tour et avant d’utiliser votre pâte feuilletée maison. Et par dessus tout, fini les pâtes feuilletées du commerce vraiment chères et décevantes pour vos papilles !
Cette recette extraordinaire, que dis-je, révolutionnaire ! Je la dois à Clotilde, du blog Chocolate and Zucchini, qui elle même la tient de Lycy Vanel. Jusqu’à présent, ni les photos, ni le déroulé des recettes de pâtes feuilletées dites « fausses » ou « faciles » ne m’avaient séduites. Je me disais toujours que je n’obtiendrais jamais ce mille-feuilles aérien si caractéristique de la pâte feuilletée traditionnelle à laquelle on donne des tours. Ou bien, à la lecture de la recette, je ne voyais pas vraiment où était la simplification.
Alors là, lorsque j’ai découvert cette recette, je me suis dit… « Impossible, on ne peut pas sortir un feuilletage pareil en ne foutant presque rien, comme ça là, hop ! » Et en fait, SI. Je vous invite à réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art comme je l’indique ici, histoire de voir la différence. La pâte feuilletée c’est un peu comme l’accouchement. Tu fais une fois le coup sans la péridurale, pour crâner devant les copines. Mais bon une fois, ça suffit, parce qu’avec la péridurale, c’est quand même plus simple. Là, c’est pareil, faites LA VRAIE, UNE FOIS et ensuite, hop, vous pouvez tricher à fond avec cette recette dingue. Juste dingue. Du grand bluff pâtissier, merci Clotilde (infiniment.) Lire la suite « Pâte feuilletée minute facilissime »→
Pour réaliser des croûtons croustillants et dorés qui viendront agrémenter soupes et salades composées (comme la salade César), vous pouvez utiliser du pain de mie, de la baguette ou tout autre pain à la mie blanche. Le plus dur dans l’opération est de résister pour ne pas grignoter les croûtons avant qu’ils n’aient été employés dans une recette. Lire la suite « Recette de base : croûtons croustillants »→
En cuisine, on peut improviser avec un frigo un peu vide, pour peu que l’on soit prévoyant du côté de l’épicerie et des placards. Valable en cuisine, ce principe l’est tout autant pour réaliser de savoureuses pâtisseries à la maison. Pour aromatiser vos desserts je vous propose une petite astuce, on ne peut même pas parler de recette tant elle est facile : le rhum ambré vanillé. Il vous suffit de conserver vos gousses de vanilles grattées. Lire la suite « Recette de base : rhum ambré vanillé »→
On prend les mêmes et on recommence ! Cet été, en matière d’apéro, nous avions attaqué un mono-régime : gressins au romarin, gressins au zaatar, gressins aux épices cajun. Nous poursuivons aujourd’hui nos investigations en la matière avec les gressins aux tomates séchées. Ceux là ont pris un petit coup de chaud. Je préfère les gressins lorsqu’ils sont croustillants et restent néanmoins blancs ou dorés. Là c’était un peu trop mais à courir plusieurs lièvres à la fois, on finit par louper l’essentiel… La CUI-SSON ! Ceux au romarin et aux épices cajun restent en haut du podium bien que cette version à la tomate mériterait que l’on s’y penche à nouveau. En attendant une prochaine version au cumin. Lire la suite « Gressins aux tomates sechées »→
Travailler le chocolat est une activité faussement simple. Il ne s’agit pas seulement de faire fondre des pastilles de cacao puis de les couler dans des moules pour obtenir œufs, cocottes, cloches et lapin de Pâques. Cependant grâce à la sympathique invitation d’Alexandra, créatrice du site de cadeaux gourmands D’lys Couleurs et à la complicité du personnel de l’Atelier des Chefs d’Aix-en-Provence, je vous propose aujourd’hui une technique simple pour obtenir de jolis chocolats de Pâques. C’est en joyeuse compagnie qu’hier soir j’ai compris qu’il n’était pas du tout nécessaire de disposer d’une demi-journée devant soi, d’une tempéreuse professionnelle, d’un marbre et de respecter parfaitement la courbe de température pour obtenir de beaux chocolats bien brillants. Lire la suite « Chocolat de Pâques maison »→
Encore un gâteau, encore à l’orange ! En hiver c’est légal, ça permet de faire le plein de vitamines C. J’avais envie de profiter des toutes dernières oranges sanguines. Et puis ces belles couleurs c’est un peu une promesse de soleil au beau milieu de cet hiver qui même ici, en Provence, a été tant pluvieux. Lire la suite « Gâteau orange sanguine Grand Marnier »→
Kransekage ? Depuis peu on voit passer sur les blogs de jolis biscuits en couronne, comme de petites pièces montées et qui évoquent joliment nos beaux sapins de Noël (si vous me suivez sur Pinterest, vous n’avez pas pu les manquer). Ces petits gâteaux me rappelaient bien quelque chose mais je ne savais pas dire quoi, avant de tomber dessus chez chef Nini… Il s’agit du Kransekage aux amandes, le gâteau national danois préparé lors des fêtes traditionnelles.
Eurêka, j’avais goûté il y a des années son cousin germain, le kransekake norvégien, chez mon amie Liv alors qu’elle rentrait tout juste de Scandinavie. Renseignements pris auprès d’elle, il s’avère que toute la difficulté du gâteau c’est de ne pas produire des biscuits trop durs (mais attention, ils doivent quand même se tenir pour être montés en « arbre »). Elle m’a dit « Si tu fais un kransekake, il te faudra des petits drapeaux norvégiens », point de drapeaux pour cette version de Noël mais à coup sûr, le kransekage se retrouvera à nouveau à côté de nos tasses à thé, assorti des drapeaux adéquats ! Lire la suite « Kransekage aux amandes »→
C’est mercredi alors c’est permis ! Pour un goûter d’automne, quoi de mieux qu’un bon chocolat chaud à l’ancienne préparé doucement à la casserole ? Vous pouvez bien-sûr augmenter les proportions en fonction du nombre de convives. La recette fonctionne aussi très bien pour le petit-déjeuner dominical… A bon entendeur ! Vous pouvez ajouter du sucre ou bien du chocolat en fonction de votre degré d’addiction à cette boisson des dieux (la minute de Monsieur Cyclopède : comme la théine et la caféine, la théobromine contenue dans le chocolat possède des vertus dynamisantes. Pourquoi théobromine ? du grec theos, dieu et broma, nourriture… Une nourriture divine consommée notamment par Quetzacoalt, le dieu maya de la végétation)
La tarte tatin aux pommes. Rien de nouveau sous le soleil me direz-vous. Mais avec un peu de miel pour caraméliser les pommes, ça c’est nouveau. Ajoutez à la recette classique une pâte riche en cannelle et vous verrez ce dessert sous un jour nouveau. Libre à vous de l’accompagner avec une glace vanille, une crème chantilly ou une excellente crème fraîche ou, osons, telle quelle !
Pour la pâte à la cannelle :
250g de beurre très froid coupé en petits dés
250g de farine non fluide
3g de sel
12cl d’eau
1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre
Un curry de volaille aux aubergines, une recette facile et rapide avec les restes du frigo et du congélateur. Pas vraiment local mais diablement relevé et parfait avec un riz thaï. La marinade peut aussi être faite avec du curry en poudre et une pointe de moutarde de Dijon. Réalisable à l’avance ou au dernier moment (la marinade n’est pas vraiment obligatoire).
Pour deux personnes :
2 blancs de poulet
2 aubergines
1 échalote
1 yaourt
3 cuillères à soupe bombées de moutarde douce au curry*
1/3 de briquette de crème liquide**
sel
poivre
huile de tournesol
* à remplacer par du curry en poudre, de la Savora, de la moutarde violette etc. à doser en fonction de la force. Si vous utilisez des épices en poudre ajoutez un autre demi yaourt ou un peu de crème fraîche.
** Ou de crème de coco si c’est ce dont vous disposez ou même de soja !
Mélangez le yaourt, la moutarde au curry et les escalopes de poulet coupées en dés. Laissez mariner quelques heures au frigo (ou le temps de vous occuper des aubergines et des échalotes).
Débarrassez les aubergines de leur pédoncule et faites-les cuire 10 minutes au micro-ondes (vous pouvez également les faire cuire au four ou à la vapeur selon votre habitude). Ouvrez-les ensuite en deux pour récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe puis hachez-la grossièrement. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, lorsque les échalotes sont translucides, ajoutez-y les aubergines et faites revenir le tout 5 minutes à feu moyen.
Débarrassez les aubergines et les échalotes et passez au feu vif. Ajoutez un filet d’huile et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les surfaces. Baissez le feu, ajoutez les aubergines et l’échalote ainsi que le reste de la marinade et la crème. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
Servir avec un bol de riz thaï et quelques feuilles de basilic ou de coriandre pour apporter au plat une note de fraîcheur.
Le buttermilk (babeurre en VF) est présent dans de nombreuses douceurs transatlantiques mais il est presque introuvable en France (à part en Bretagne semble-t-il). A moins d’habiter près d’un village d’irréductibles gaulois prêts à vous fournir en babeurre vous devrez renoncer aux muffins, cornbreads et autres pancakes à base de ce précieux liquide… Sauf si votre cuisine est équipée d’un batteur et que vous disposez d’une briquette de crème liquide entière. Un tour de main très simple pour fabriquer son buttermilk qui vous donnera également l’occasion de voir d’un peu plus près comment se fabrique le beurre.
Versez la crème liquide dans la cuve du robot (ou dans un saladier), commencer à battre la crème à puissance moyenne. Vous allez obtenir une chantilly. Vous est-il déjà arrivée de la louper ? Elle devient granuleuse, vous l’avez trop battue. C’est ce point là qu’il faut atteindre puis dépasser pour obtenir le buttermilk. Peu à peu beurre et babeurre vont se séparer. Continuez à battre jusqu’à ce que le beurre vous semble « sec », c’est à dire complètement séparé du babeurre (ou petit lait).
C’est la fabrication traditionnelle du babeurre, issue du barattage du beurre. On peut également en fabriquer à partir de lait additionné de citron ou de vinaigre puis également battu (c’est le babeurre que les anglais appellent cultured buttermilk et les français lait ribot ou lait fermenté).
1 briquette de crème liquide vous donnera environ 200ml de babeurre et à peu près autant de beurre. Et voilà, à vous les scones !
C’est la crise… Comment remplir la marmite en ces temps de disette ? Le grapheur mystère de la place du rectorat d’Aix semble donner la réponse !
Pensez au film Pane, amore e fantasia ! En attendant de visionner ce petit bijou cinématographique, voici la recette simple et rapide de la pasta aglio, olio et peperoncino. Idéal pour les fauchés chroniques mais néanmoins amateurs de sensations gustatives !
Pour 4 personnes (ou 2/3 affamés) :
400g. de spaghettoni (plus gros que les spaghetti) 4 gousses d’ail 2 piments forts (peperoncini frais ou 2 cuillères à café de piments dans l’huile ou 2 piments oiseaux secs, mais ça c’est moins bon) 1 cuillère à soupe de persil haché 6 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée sel, poivre
Lancez les pâtes (petits rappels : plus le faitout est grand, mieux c’est ; salez l’eau des pâtes ; cuisez-les al dente, c’est-à-dire craquantes, encore presque crues à coeur), elles cuiront pendant que vous faites la sauce.
Hachez grossièrement l’ail, faites le dorer avec les piments et l’huile d’olive dans une grande poêle (dans un wok si vous avez) pendant quelques minutes. Éteignez le feu, ajoutez le persil, remuez, ajoutez sel et poivre à convenance (pensez que l’eau des pâtes est salée).
Égouttez les pâtes, versez-les dans le wok puis mélangez bien afin de répartir la sauce.
Servir chaud avec du parmesan ou du gruyère râpé (ah là là tout se perd).
Ça faisait longtemps que j’avais envie de me lancer là dedans. Avec le KitchenAid, ça devient très facile de faire de la viennoiserie. Il y a quelques temps j’avais réalisé la brioche tressée de Beau à la louche, mais j’étais déçue par un goût trop prononcé de levure (que j’attribue aujourd’hui à un manque de pétrissage et à un mauvais dégazage), bien que le tressage soit vraiment énorme pour se la raconter !
Petits pains au lait à déguster tièdes... Pépites de chocolat encore fondantes !
Ici, je l’ai déjà dit, il n’y a pas de recettes compliquées. J’ai envie de vous démontrer qu’on peut vraiment se faire plaisir dans sa cuisine avec ou sans équipement.
Oranges pressées, thé, yaourt, viennoiseries... Le bonheur à portée de toutes les bourses
Que serait un bon breakfast ou un grand brunch sans une viennoiserie ? Les croissants et autres brioches feuilletés sont parmi les choses les plus complexes à réussir en cuisine, il faut maîtriser la pâte feuilleté et la pâte levée, avoir un endroit proche d’une étuve, etc. Par contre, des petits viennois aux pépites de chocolat sont simples à réaliser.
Avertissement : si vous n’avez pas de robot doté d’un crochet (ou une MAP), il vous faudra juste de l’huile de coude. De plus, si la recette se fait assez vite, n’oubliez pas qu’il faut laisser lever la bête (comptez au moins 3 heures, vous pouvez faire la pâte la veille au soir, marquer les brioches en cuisson, réserver au frais puis finir la cuisson juste le lendemain matin !)
Cette recette s’inspire du blog Le Pétrin, de Sandra Avital , une très très grande dame ! Vous pourrez réaliser une quinzaine de petits pains.
500g farine T55
150g de lait tout juste tiède
30g de fleur d’oranger
10g de levure fraîche (hirondelle ou autre, cette levure « vivante » est vendue en cube d’environ 40g)
2 oeufs
65g de sucre semoule
10g de sel
100g beurre de bonne qualité, coupé en petits morceaux et remis à température
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Directement dans le bol du robot, délayer la levure émiettée dans le lait et la fleur d’oranger. Mélanger la farine et le sel puis tamiser. Ajouter la farine puis le sucre et les œufs (sinon faire un puis avec la farine sur le plan de travail et ajouter progressivement les œufs et le sucre).
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène puis pétrir pendant dix minutes (à vitesse deux sur le KitchenAid et avec beaucoup d’huile de coude à la main) jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. La pâte ne doit pas être collante, ni trop sèche, il faut donc moduler entre le lait et la farine.
Ajouter le beurre morceaux par morceaux. Pétrir jusqu’à incorporation complète : la pâte est souple, lisse, élastique. Elle ne colle pas aux parois et au crochet du robot. Débarrasser l’appareil dans un grand saladier, couvrir et laisser lever 1 heures dans un endroit « chaud » et sans courant d’air.
Reprendre la pâte et lui faire perdre son gaz en la soulevant pour la laisser retomber sur le plan de travail. Façonner rapidement un gros paton rectangulaire et le mettre 10 minutes au frigo.
Disposer sur une plaque couverte d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson, couvrir d’un torchon humide et laisser lever à température ambiante pendant 1h30.
Je ne sais même plus combien on a pu en manger dès ce soir... Oops !
Dorer à l’oeuf entier battu avec une pointe de lait et faire des picots (moi j’aime bien, on dirait des pains à crête). Enfourner pour 15 à 20 minutes. Les pains sont cuits lorsqu’ils ont doublé de volume et qu’ils sont d’une couleur « or foncé ».
La Pintade aixoise 