Recette de base : pâte à choux

Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini  et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes !  Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !

Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :

• 1/4 de litre d’eau
• 5g de sel fin
• 10g de sucre semoule
• 100g de beurre
• 125g de farine T55
• 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
  +
• 4 cuillères à café de sucre
• 4 cuillères à café d’eau

1. Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
2. Découpez le beurre en tout petits dés.
3. Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
4. Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
5. Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
6. Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
7. Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
8. Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
9. Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
10. Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
11. Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
12. Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
13. Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
2. Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
3. Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
4. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
5. Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
6. Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.