Livre à gagner : Cuisine, Marxisme et autres fantaisies par Stephan Lagorce

 

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Cuisine, marxisme et autres fantaisies ou la Chine de Deng Xiaoping à travers le prisme gustatif de Stephan Lagorce, jeune chef cuisinier occidental, parachuté dans le Maxim’s alors flambant neuf de Pékin. Ouvert par un Pierre Cardin visionnaire et un peu fou, l’établissement, cheval de Troie capitaliste est un théâtre où apparachiks, paysans enrichis, hommes d’affaires et diplomates occidentaux se croisent sans se mêler, autour d’une cuisine française à la sauce post-Mao.
Entre mémoires et roman d’apprentissage, ce sont trois années de rêves éveillés et de journées hallucinées que dépeint Stephan Lagorce. J’espère que vous goûterez comme-moi la succulence du débat quant à savoir quel service, du russe à l’assiette ou du français au plat, est le plus petit bourgeois et lequel devrait être préféré dans la salle du Maxim’s ou encore le caractère picaresque des quêtes du chef pour mettre à la carte des produits locaux (murènes enragées, tortues d’eau zombies, carpes volantes ou encore lapins plats) et ainsi tenter de sauver de la ruine certaine l’établissement, ouvert par un Pierre Cardin visionnaire et un peu fou et dont tout ce qui s’y cuisinait ou presque était importé d’Europe, à un coût stratosphérique. Lire la suite « Livre à gagner : Cuisine, Marxisme et autres fantaisies par Stephan Lagorce »

Recette de base : pâte à choux



pate-choux-chou-recette-base-facile-pintade-aixoise3Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini  et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes !  Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !

Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 5g de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 125g de farine T55
  • 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
    +
  • 4 cuillères à café de sucre
  • 4 cuillères à café d’eau
  1. Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
  2. Découpez le beurre en tout petits dés.
  3. Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
  4. Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
  5. Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
  6. Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
  7. Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
  8. Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
  9. Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
  10. Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
  11. Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
  12. Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
  13. Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

  1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
  2. Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
  3. Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
  4. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
  5. Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
  6. Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.

Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis

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La température continue à descendre en Provence, alors mettons le cap au Nord Est, vers l’Alsace et sa flammekueche ! La pâte est rapide et simplissime à exécuter. Beaucoup d’oignons et des lardons pour ne pas déroger à la tradition de la tarte flambée alsacienne mais aussi du fenouil et une pointe d’anis pour se rappeler que s’il fait froid, il fait aussi grand soleil dehors. Et puis l’anis, c’est un peu alsacien quand même, il y a tellement de petits bredele à l’anis ! Tout ça donnerait presque envie de préparer Noël, mince, on est en janvier… J’ai raté quelque chose ?!

Cette tarte était un pur délice et nous avons récidivé avec une version Fourme d’Ambert et poires dont vous nous direz également des nouvelles ! Lire la suite « Flammekueche à l’oignon, fenouil et anis »

C’est la crise, mangez des pâtes ! (recette inside)

C’est la crise… Comment remplir la marmite en ces temps de disette ? Le grapheur mystère de la place du rectorat d’Aix semble donner la réponse !

Pensez au film Pane, amore e fantasia ! En attendant de visionner ce petit bijou cinématographique, voici la recette simple et rapide de la pasta aglio, olio et peperoncino. Idéal pour les fauchés chroniques mais néanmoins amateurs de sensations gustatives !

Pour 4 personnes (ou 2/3 affamés) :

400g. de spaghettoni (plus gros que les spaghetti)
4 gousses d’ail
2 piments forts (peperoncini frais ou 2 cuillères à café de piments dans l’huile ou 2 piments oiseaux secs, mais ça c’est moins bon)
1 cuillère à soupe de persil haché
6 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
sel, poivre

Lancez les pâtes (petits rappels : plus le faitout est grand, mieux c’est ; salez l’eau des pâtes ; cuisez-les al dente, c’est-à-dire craquantes, encore presque crues à coeur), elles cuiront pendant que vous faites la sauce.

Hachez grossièrement l’ail, faites le dorer avec les piments et l’huile d’olive dans une grande poêle (dans un wok si vous avez) pendant quelques minutes. Éteignez le feu, ajoutez le persil, remuez, ajoutez sel et poivre à convenance (pensez que l’eau des pâtes est salée).

Égouttez les pâtes, versez-les dans le wok puis mélangez bien afin de répartir la sauce.

Servir chaud avec du parmesan ou du gruyère râpé (ah là là tout se perd).

D’autres recettes faciles ici.

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Le Retro cooking : 10 bonnes raisons de succomber à cette tendance lourde !

A l’instar du rétro gaming, de l’engouement pour les vêtements vintage et suite à  la baisse annoncée du pouvoir d’achat, les foodistas  semblent tentés eux aussi par un retour aux sources après deux décennies d’ultra technicité. Les yaourtières, centrifugeuses, sorbetières et machines à pâtes sont exhumées des placards de nos aïeux et trouvent une seconde vie dans les cuisines branchées de notre ère post micro-ondes. Voici dix bonnes raisons de succomber à la tentation du retro cooking !

Des yaourtières à moins de 15 euros... Et des couleurs ahurissantes !
1. La mode est au color block

Avec une palette de couleur du orange 70’s mythique, au bleu turquoise en passant par le beige ou le brun voire le jaune poussin ou le vert gazon, vous transformerez aisément votre plan de travail de cuisine en univers pop et dynamique.

2. Ces objets firent peut-être partie de votre quotidien d’enfant

Quoi de mieux qu’une bonne glace faite maison ? Souvenez-vous de ce goût inimitable que possède l’enfance ! Le goût (assorti de son comparse fidèle, l’olfaction) sont les deux sens idéaux pour plonger dans une douce nostalgie. Rien de plus facile lorsque la sorbetière orange oubliée se laisse découvrir, soigneusement emballée dans son carton d’origine par une main précautionneuse qui, à l’époque, était passée au bac de glace Carte d’Or dans un souci de rapidité mais avait jugé utile de garder la machine « au cas où », « pour plus tard ».

3. Leur rapport qualité prix est imbattable

Si vous n’appartenez pas à une famille de conservateurs et d’adeptes du « on va le garder ça peut toujours servir ». Il vous suffira de vous promener dans les allées de n’importe quel vide-grenier ou dépôt-vente pour trouver des trésors à des prix défiant toute concurrence.  Internet est également une mine pour l’adepte du rétro cooking. Les yaourtières vintage sont légions sur le bon coin et aucune n’est proposée au delà de 10 euros tandis que la robotique moderne propose le même service mais pour des sommes plus considérables (Yaourtière SEB 12 pots disponible pour 96 euros). Une amie m’a trouvé la sorbetière de mes rêves sur une brocante de Franche-Comté pour 3 euros. La seule contrainte reste bien-sûr de pouvoir s’assurer de l’état de marche de la bête.

LA machine-à-pâte Atlas, achetée par ma mère en 1979. Comptez dans les 20 euros pour la même d'occasion sur le bon coin.
4. Il s’agit presque d’un acte d’achat militant et écologique

Ces produits n’était pas faits pour devenir obsolètes en trois ans (comme l’amour de nos jours et comme nos beaux frigos, aspirateurs et autres appareils électroménagers actuels). Certes vous consommez, mais vous consommez intelligent : remise en service d’objets non utilisés et évitez de reproduire la chaîne du transport, de l’emballage, la production de petits éléments électroniques polluants et très présents dans les machines actuelles. (la plupart des robots et machines du retro cooking sont d’une fabrication très simple. La résistance ou la turbine en constituent souvent tout simplement l’élément principal).

5. Vous êtes dans l’achat plaisir et le zéro culpabilité

Il est très  facile de justifier l’achat d’une centrifugeuse à 8 euros qui ne vous servira peut-être que trois fois (dans votre phase détox au jus d’herbes) et que vous aurez plaisir à sortir ensuite une fois l’an pour vous faire un jus de pommes. Tandis que l’appareil à plancha (variante : à raclette, à fondue, la machine à pain etc.) ou le Kitchen Aid devront impérativement être rentabilisé par un usage fréquent sous peine d’engendrer de la culpabilité et de mettre du désordre dans les comptes et dans le ménage 🙂

6.  Certaines fonctionnalités simples ne sont plus proposées par les machines d’aujourd’hui : le cas de la sorbetière

Aujourd’hui la sorbetière des temps modernes est un bac à faire glacer 5 heures au congélateur. Ensuite vous faites votre glace ou votre sorbet sur votre plan de travail. La technologie employée est complexe et gourmande en énergie et composés chimiques et lorsqu’il fait 28 °C à l’ombre le succès n’est pas garanti (hors souvenez-vous que c’est plutôt dans ce genre de période que vous avez envie de frais). Tandis qu’une sorbetière des années 1980 est une simple pale à moteur munie d’un bol que vous placez directement dans le congélateur (le fil n’entrave pas la fermeture de la porte, assurée par le joint).

Sorbetière à turbine, 3 euros.
7.  L’électroménager libère la femme

Hé bien oui. Cet adage vieux maintenant de plus d’un demi siècle reste vrai. Certes, les robots ne cuisineront pas à votre place mais ils restent des aides précieuses surtout lorsqu’on les détourne légèrement de leur usage initial. Prenons le cas du saucier : 5 euros maximum sur n’importe quelle brocante. Qu’en ferez-vous à la maison ? Il est un merveilleux outil pour réaliser un chocolat chaud à l’ancienne sans surveillance (pas la peine de tourner 20 minutes votre mélange cacao, maizena et lait dans la casserole, consacrez plutôt votre temps à faire des madeleines ou à finir le chapitre entamé de la Critique de la raison pure), un lemon curd (pratique, maintenant plus d’excuse pour ne pas trouver le temps de faire soi-même la pâte sablée), un dulce de leche que vous pourrez aromatiser à la noisette, à la vanille… Et bien-sûr, le grand classique, la béchamel se fait toute seule et ça, ça reste un gain de temps inestimable quand on est une femme moderne (ou un homme moderne cela va sans dire).

Les Arts ménagers libèrent Madame
8. L’absence de notice n’est pas un souci : vous pourrez la retrouver sur le net

Internet, c’est comme la samaritaine, on trouve de tout… Même les notices d’appareil ménagers de 1983. Date du premier achat de la sorbetière Seb. Le site Mesnotices est une excellente référence mais si l’objet n’y est pas référencé, vous trouverez facilement le mode d’emploi (voire le livret de recettes d’époque) sur google.

9. Parce que c’est dans les vieux pots…

Qu’on fait les meilleures soupes. On ne change pas la recette du succès comme le montre la belle santé de la cocotte minute. Une cocotte minute neuve n’est pas à la portée de toutes les bourses (surtout lorsque le grand modèle est convoité). Sachez que vous pouvez tout à fait en acheter une d’occasion. Il suffit de vérifier que la valve n’est pas bouchée (ou si tel est le cas, qu’elle est nettoyable. Or à moins que son propriétaire l’ai jointée au mastic, une aiguille vous permettra de l’évaluer) et de changer le joint. Sans oublier de posséder le bouchon soupape. Toutes les pièces de la cocotte minutes sont changeables et/ou réparables (joint, poignées, bouchon etc.)

Refusée au Salon des Arts Ménagers en 1953, la cocotte Seb est vendue à des centaines de milliers d'exemplaires dès 1954
10. Le rétro cooking est une pratique addictive… Gare à la collectionite !

Le choix du retro cooking est avant tout guidé par l’utilité. Il n’est pas nécessaire d’acheter un moulin à café électrique si vous n’aimez pas le café filtre. Mais si vous commencez à ouvrir l’oeil sur les foires et les brocantes à la recherche de ces objets d’un quotidien presque disparu… Votre cuisine risque de devenir une pièce à remonter le temps entre 1980 et 1900 voire avant !

Le gaufrier 1930 reprend du service...
... Pour le plaisir des papilles !

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A vos pâtes, prêt, partez !

Je ne sais pas si mon emploi du temps me le permettra mais je vous invite à vous rendre chez Flou pour la deuxième édition du Pasta Concours… De la farine (à vous de choisir laquelle), de l’eau, voire des oeufs et autres ingrédients magiques… Pétrissez, abaissez et faites vous plaisir… Règlement complet chez Flou, la plus frenchie des milanaises.

concours pâtes flou 2011 lou complètement flou
Courrez à toutes pâtes chez Flou !

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Brunch… Un dimanche avec Jamie O.

Un petit tour sur le site de Jamie Oliver, ça ne peut pas faire de mal (sauf aux hanches) pour se concocter un petit brunch du dimanche un tantinet british.

La recette qui suit est terriblement dangereuse, à peine justifiable sur une table de filles, même pour un brunch, tant la chose est calorique. Mais assumons et chutons, puisque la gourmandise est un péché. Il n’y a pas d’oubli dans cette recette : ce gâteau ne contient pas de farine, la poudre d’amandes joue ce rôle à merveille (quand je vous dis que cette chose est terriblement calorique, il n’y a rien d’euphémique).
C’est donc à ce moment précis que nous perdîmes l’acidité de la prune pour gagner la douce texture de la banane puisque ce n’est pas encore la saison. Tant pis, ou tant mieux au dire des copines.
Banana honey cake
200 g de beurre en pommade
100 g de sucre blond
150 g de poudre d’amandes torréfiée
3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou mille fleurs)
1 gousse de vanille
4 œufs
2 bananes
+
30 g. de beurre fondu
1 cuillère à soupe de miel liquide
Préchauffez le four à 180 °C.
Torréfiez la poudre d’amandes quelques minutes dans une poêle anti-adhésive.
Battez brièvement les œufs.
Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une consistance légère. Ajoutez la poudre d’amande, les grains de vanille, le miel et les œufs. Disposez cet appareil dans un moule à manqué chemisé ou bien recouvert de papier sulfurisé. Répartissez sur la pâte les bananes découpées en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur.
Enfournez et laissez cuire pour 25 minutes. Le gâteau doit prendre une belle coloration dorée. En fin de cuisson, sortez le gâteau du four, étalez dessus au pinceau (soyez particulièrement généreux sur les rondelles de bananes qui ne doivent pas sécher) le glaçage de miel et de beurre fondu (préalablement mélangés) puis remettre au four quelques minutes.
Dégustez tiède avec un thé noir (au hasard : le thé Anastasia de Kusmi ou le Prince Vladimir, je dis, ça… Je dis rien).
Une autre recette piquée chez Jamie… Là on s’est tellement goinfrées que je n’ai même pas (pensé) pris le temps de prendre quelques clichés. Cela dit, qui ne connaît pas l’aspect d’un pancake ? Je vous donne juste la traduction de la recette du plus rock des chefs car rien de plus simple et délicieux que ses pancakes USA stylie. Cette recette est tout aussi utilisable pour réaliser des blinis ou des Pfanekuchen.
Pancakes USA stylie
3 oeufs
155g de farine
1 cuillère à café bombée de levure
Séparez les blancs des jaunes.
Ajoutez le lait aux jaunes d’œufs, mélangez puis ajoutez peu à peu la farine et la levure tout en mélangeant avec un batteur à puissance moyenne. Vous devez battre pour ne pas avoir de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis incorporez-les au premier appareil.
Chauffez une poêle anti-adhésive, graisse-la légèrement avec de l’huile d’arachide sur une feuille de papier absorbant puis formez des disques de pâte de la taille de votre choix. Laissez cuire jusqu’à ce que des petites bulles se forment à leur surface puis retournez-les afin de faire dorer l’autre face.
Dégustez-les chauds.
Pour notre part nous avons mangé (dévoré) ces pancakes avec du maple syrup de Montréal, du dulce de leche argentin, de la confiture d’abricots de Provence de môman, du tzatziki maison et quelques tranches de bacon grillé.
Un brunch cosmopolite en somme, le tout arrosé de jus de pommes frais tout juste centrifugé…

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