Recette de base : pâte à choux



pate-choux-chou-recette-base-facile-pintade-aixoise3Chic des choux ! Une recette de base solide pour les gourmands de sucré mais aussi de salé ! A vous les chouquettes du dimanche matin, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le Saint Honoré, le croque-en-bouche des pièces montées ! Sans oublier les gougères et les pommes Dauphines ! Grâce au très parisien Popelini  et au Monsieur Chou aixois, bien caché rue Cardinale, les gourmets délaissent le macaron. Vieillot hier, le petit chou est dépoussiéré par les pâtissiers qui le fourrent à toutes les crèmes !  Voilà une recette de base qui manquait cruellement dans les colonnes de La Pintade aixoise !

Pour une soixantaine de choux de 5 centimètres de diamètre :

  • 1/4 de litre d’eau
  • 5g de sel fin
  • 10g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • 125g de farine T55
  • 4 œufs entiers (de la qualité des œufs dépend la qualité gustative de vos choux !)
    +
  • 4 cuillères à café de sucre
  • 4 cuillères à café d’eau
  1. Pesez vos ingrédients et tamisez la farine dans un grand bol.
  2. Découpez le beurre en tout petits dés.
  3. Dans une casserole de 15cm de diamètre, idéalement, réunissez l’eau, le sel, le sucre et les dés de beurre.
  4. Portez à ébullition ce mélange. Il est nécessaire de couper finement le beurre pour qu’il fonde en même temps que l’eau arrive à ébullition (sinon l’eau s’évapore et vos proportions seront faussées.)
  5. Retirez la casserole du feu, ajoutez-y la farine en une seule fois.
  6. Mélangez le tout à la spatule, doucement pour ne pas faire sortir la farine puis vigoureusement jusqu’à incorporation de la farine.
  7. Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez votre pâte à choux en remuant avec la spatule : elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole ni à la spatule. L’opération dure à peu près 30 secondes.
  8. Débarrassez la pâte à choux dans un grand saladier.
  9. Cassez le premier œuf et battez-le légèrement dans un petit bol. Réservez cet œuf.
  10. Incorporer les 3 autres œufs un à un à la pâte. La pâte doit être homogène avant que vous n’ajoutiez l’œuf suivant.
  11. Prenez un peu de pâte au bout de la spatule. Elle a atteint la bonne consistance lorsqu’elle retombe mollement sur le bout de la spatule en faisant un bec.
  12. Ajoutez le dernier œuf peu à peu en vérifiant la consistance. Il est possible, si vous avez utilisé des œufs de gros calibre qu’il vous reste un peu d’œuf.
  13. Placez la pâte à choux à l’aide d’une corne ou d’une cuillère dans une poche à douille. Vous pouvez garder cette pâte au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade vous pouvez réaliser des petits choux, des éclairs, des roues de Paris-Brest, une base de Saint Honoré etc. Je vous propose de réaliser des petits choux que vous pourrez ensuite fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

  1. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
  2. Disposez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir une minute. Vous avez réalisé un sirop pour dorer les choux et leur permettre de se développer joliment.
  3. Dressez les choux en quinconce sur la plaque en les espaçant de 10 centimètres : tenez la poche à douille droite au dessus de la plaque, appuyez jusqu’à la taille de chou voulue, relâchez la pression sans faire bouger la poche PUIS ensuite seulement, relevez la poche et recommencez.
  4. A l’aide d’un pinceau, dorez délicatement chaque chou avec le sirop de sucre, si vous avez fait des becs à vos choux c’est le moment de les atténuer à l’aide du pinceau.
  5. Enfournez les choux et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 15 à 17 minutes (chez moi, c’est 17) lorsque les choux sont bien dorés, ouvrez la porte du four et coincez-la à l’aide d’un torchon ou d’une spatule puis laissez cuire encore 2 minutes (la vapeur s’en va et les choux sont fixés, bien gonflés. Si vous les sortez tout de suite du four, le choc thermique les fera dégonfler.)
  6. Débarrassez les choux sur une volette et garnissez-les lorsqu’ils sont froids.

Pâte feuilletée minute facilissime

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La pâte feuilletée est un exercice un peu périlleux pour qui se lance dans la pâtisserie. Mais avec cette recette, voilà la fin des ennuis, la fin de la nécessaire patience et de l’attente, des heures durant, entre chaque tour et avant d’utiliser votre pâte feuilletée maison. Et par dessus tout, fini les pâtes feuilletées du commerce vraiment chères et décevantes pour vos papilles !

Cette recette extraordinaire, que dis-je, révolutionnaire ! Je la dois à Clotilde, du blog Chocolate and Zucchini, qui elle même la tient de Lycy Vanel. Jusqu’à présent, ni les photos, ni le déroulé des recettes de pâtes feuilletées dites « fausses » ou « faciles » ne m’avaient séduites. Je me disais toujours que je n’obtiendrais jamais ce mille-feuilles aérien si caractéristique de la pâte feuilletée traditionnelle à laquelle on donne des tours. Ou bien, à la lecture de la recette, je ne voyais pas vraiment où était la simplification.

Alors là, lorsque j’ai découvert cette recette, je me suis dit… « Impossible, on ne peut pas sortir un feuilletage pareil en ne foutant presque rien, comme ça là, hop ! » Et en fait, SI. Je vous invite à réaliser une pâte feuilletée dans les règles de l’art comme je l’indique ici, histoire de voir la différence. La pâte feuilletée c’est un peu comme l’accouchement. Tu fais une fois le coup sans la péridurale, pour crâner devant les copines. Mais bon une fois, ça suffit, parce qu’avec la péridurale, c’est quand même plus simple. Là, c’est pareil, faites LA VRAIE, UNE FOIS et ensuite, hop, vous pouvez tricher à fond avec cette recette dingue. Juste dingue. Du grand bluff pâtissier, merci Clotilde (infiniment.) Lire la suite « Pâte feuilletée minute facilissime »

A vos pâtes, prêt, partez !

Je ne sais pas si mon emploi du temps me le permettra mais je vous invite à vous rendre chez Flou pour la deuxième édition du Pasta Concours… De la farine (à vous de choisir laquelle), de l’eau, voire des oeufs et autres ingrédients magiques… Pétrissez, abaissez et faites vous plaisir… Règlement complet chez Flou, la plus frenchie des milanaises.

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Courrez à toutes pâtes chez Flou !

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Brunch… Un dimanche avec Jamie O.

Un petit tour sur le site de Jamie Oliver, ça ne peut pas faire de mal (sauf aux hanches) pour se concocter un petit brunch du dimanche un tantinet british.

La recette qui suit est terriblement dangereuse, à peine justifiable sur une table de filles, même pour un brunch, tant la chose est calorique. Mais assumons et chutons, puisque la gourmandise est un péché. Il n’y a pas d’oubli dans cette recette : ce gâteau ne contient pas de farine, la poudre d’amandes joue ce rôle à merveille (quand je vous dis que cette chose est terriblement calorique, il n’y a rien d’euphémique).
C’est donc à ce moment précis que nous perdîmes l’acidité de la prune pour gagner la douce texture de la banane puisque ce n’est pas encore la saison. Tant pis, ou tant mieux au dire des copines.
Banana honey cake
200 g de beurre en pommade
100 g de sucre blond
150 g de poudre d’amandes torréfiée
3 cuillères à soupe de miel liquide (acacia ou mille fleurs)
1 gousse de vanille
4 œufs
2 bananes
+
30 g. de beurre fondu
1 cuillère à soupe de miel liquide
Préchauffez le four à 180 °C.
Torréfiez la poudre d’amandes quelques minutes dans une poêle anti-adhésive.
Battez brièvement les œufs.
Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une consistance légère. Ajoutez la poudre d’amande, les grains de vanille, le miel et les œufs. Disposez cet appareil dans un moule à manqué chemisé ou bien recouvert de papier sulfurisé. Répartissez sur la pâte les bananes découpées en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur.
Enfournez et laissez cuire pour 25 minutes. Le gâteau doit prendre une belle coloration dorée. En fin de cuisson, sortez le gâteau du four, étalez dessus au pinceau (soyez particulièrement généreux sur les rondelles de bananes qui ne doivent pas sécher) le glaçage de miel et de beurre fondu (préalablement mélangés) puis remettre au four quelques minutes.
Dégustez tiède avec un thé noir (au hasard : le thé Anastasia de Kusmi ou le Prince Vladimir, je dis, ça… Je dis rien).
Une autre recette piquée chez Jamie… Là on s’est tellement goinfrées que je n’ai même pas (pensé) pris le temps de prendre quelques clichés. Cela dit, qui ne connaît pas l’aspect d’un pancake ? Je vous donne juste la traduction de la recette du plus rock des chefs car rien de plus simple et délicieux que ses pancakes USA stylie. Cette recette est tout aussi utilisable pour réaliser des blinis ou des Pfanekuchen.
Pancakes USA stylie
3 oeufs
155g de farine
1 cuillère à café bombée de levure
Séparez les blancs des jaunes.
Ajoutez le lait aux jaunes d’œufs, mélangez puis ajoutez peu à peu la farine et la levure tout en mélangeant avec un batteur à puissance moyenne. Vous devez battre pour ne pas avoir de grumeaux.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis incorporez-les au premier appareil.
Chauffez une poêle anti-adhésive, graisse-la légèrement avec de l’huile d’arachide sur une feuille de papier absorbant puis formez des disques de pâte de la taille de votre choix. Laissez cuire jusqu’à ce que des petites bulles se forment à leur surface puis retournez-les afin de faire dorer l’autre face.
Dégustez-les chauds.
Pour notre part nous avons mangé (dévoré) ces pancakes avec du maple syrup de Montréal, du dulce de leche argentin, de la confiture d’abricots de Provence de môman, du tzatziki maison et quelques tranches de bacon grillé.
Un brunch cosmopolite en somme, le tout arrosé de jus de pommes frais tout juste centrifugé…

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Jogü, la french version du frozen yogurt

Bertrand il est grand, il a de grands yeux bleus et l’an passé il a eu une grande idée. Lors d’un voyage en Californie, ce jeune ingénieur découvre les joies du yaourt glacé. Il se dit que l’idée est délicieuse et il a le bon goût d’ouvrir son premier magasin à Aix-en-Provence. Jogü était né et Bertrand était perdu pour le BTP.

La fraîcheur du yaourt et le sucre acidulé des fruits, pas besoin de plus pour me convaincre Yogü
La fraîcheur du yaourt et le sucre acidulé des fruits, pas besoin de plus pour me convaincre

J’y suis passée et je vous invite à vous posez un instant dans cet univers frais et gourmand au cœur de la vieille ville, au beau milieu de la place Richelme.

Du yaourt 0% et des fruits frais du marché. Un plaisir presque sans conséquence pour les demoiselles soucieuses de leur ligne ou les mamans en mal d’équilibre alimentaire pour leurs têtes blondes.

Jogü soufflera sa première bougie ce samedi… Un concert est d’ailleurs prévu… La programmation est encore un mystère mais on chuchote qu’un petit air de NYC ou de Miami soufflera demain soir dans les rues de la cité aixoise.

A partir de 3,20 euros la glace au yaourt (nature ou au fruit de la semaine) avec un topping de votre choix. Pour les inconditionnels, vous trouverez aussi des smoothies et quelques autres fraîcheurs comme le gaspacho maison, les salades…

Jogü
7, place Richelme
13100 Aix-en-Provence
 
EDIT : samedi 14 de 18 à 20h, concours de street dance sur la place.

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Nouveau plaisir glacé à Aix-en-Provence

UN cours Mirabeau, TROIS glaciers. Jusqu’à présent on pouvait déguster une boule de crème glacée au caramel, cookies et chocolat Häagen-Dazs ou encore un sorbet chez Amorino. Depuis quelques semaines les beaux jours vous laissent partir à la découverte d’une nouveauté glacée… Les créations de Philippe Faur, en haut du Cours, juste à droite de l’entrée du Passage Agard.

Des glaces au yaourt, des sorbets au goût intense de fruit et des cônes façon grand-mère absolument craquants…

Sans conservateur, sans colorant, sans exhausteur de goût les belles aixoises auraient tort de se priver d’un plaisir qui prête si peu à conséquence. Surtout lorsque l’on sait que les crèmes glacées proposées par Philippe Faur ne contiennent que 6 % de matières grasses. Vous pourrez déguster 36 parfums sans culpabilité : réglisse, mangue, caramel salé etc.

Une douceur à découvrir au plus vite !

Bac de glace en 750ml : 12,90€Cornet 1 boule : 2,90€
Cornet 2 boules : 4,50€ 
Cornet 3 boules : 6,50€
 
Glacier Philippe Faur
57, cours Mirabeau 
13100 Aix-en-Provence
www.philippefaur.com

Plus de bonnes adresse aixoises ici.

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Ah la nature, j’te bétonnerais tout ça moi…

Quoi de mieux qu’une petite après-midi passée à herboriser pour redonner un peu de  sauvagerie aux deux rats des villes que nous sommes ? Quel plaisir de rentrer le soir à la maison avec quelques asperges et poireaux sauvages, un beau bouquet de thym en fleur pour respirer toute la semaine l’odeur des collines ! L’occasion d’une leçon de choses et un bon prétexte à un gueuleton fameux. Recette inside…

Pois de senteur sur la colline de Cabrières

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