Mois : juillet 2013

Omelette d’herbes

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Omelette d’herbes. Omelette verte, appelez-la comme vous voulez et régalez-vous. C’est quelque chose qui se fait beaucoup en Provence avec les « herbes » du moment. Epinards, orties, aromatiques, salade verte, etc. Ce qui vous tombe sous la main et qui est vert en somme*.  Cette omelette se déguste tiède ou froide avec un coulis de tomates ou encore une salade verte en vinaigrette (attention les dents de lapin vont vous pousser).

* Prenez garde cependant aux herbes possédant une certaine amertume. Les palais avertis la recherchent volontiers mais elle s’accentue à la cuisson (chicorée, roquette etc. sont à utiliser avec parcimonie dans cette recette).

recette provencale facile omelette herbes

Pour 3/4 personnes

1 gros oignon blanc
1 botte de basilic
1/3 de botte de persil
quelques feuilles de salade verte
3 œufs
huile d’olive
muscade (facultatif)
sel
poivre

Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive puis réservez.  Lavez et émincez le basilic, le persil et la salade. Faites les suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive (attention il faut juste faire rendre toute l’eau aux herbes et à la salade. Il ne doit pas y avoir de coloration). Tout ce vert sans son eau va considérablement diminuer de volume.

Dans un saladier, battez trois œufs, salez, poivrez. Ajoutez de la muscade si vous le souhaitez. Ajoutez ensuite les herbes bien réduites puis faites cuire l’omelette dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. C’est une omelette qui se mange plutôt bien cuite, pas baveuse.

Maintenant que les orages des nuits dernières ont rafraîchi l’atmosphère voilà un plat facile qui se glissera à merveille dans votre panier de pique-nique estival !

Bienvenue à tous les nouveaux lecteurs et abonnés du blog qui découvrent la pintade aixoise sur La Provence !

Moussaka comme un gratin

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La moussaka. Quoi de plus délicieux que cette spécialité grecque dégustée froide lorsque l’été bât son plein ? Certes il faut allumer le four mais vous pouvez en réaliser une grande quantité puis congeler des portions.
En principe la moussaka présente une couche de viande, une couche d’aubergines et ainsi de suite. Mais suite à quelques aventures culinaires, c’est devenu un gratin. La réalisation va deux fois plus vite et c’est très bien comme cela !
Choisissez de la bonne viande chez votre boucher mais inutile d’aller vers des morceaux de premier choix puisque l’agneau va être haché. Il faut une viande qui se cuisine en ragoût. Elle va mijoter longuement.

moussaka-gratin-auberginePour 4/6 personnes :

500g de collier d’agneau désossé et haché* (ou du mouton)
1 kilo d’aubergines
4 tomates avec peu de pépins ou une boîte de tomates pelées en cube
4 échalotes moyennes
huile d’olive
2 cuillères à moka de cannelle en poudre
sel
poivre
muscade
15g de farine
15g de beurre
1/3 de litre de lait
2 cuillères à soupe de fromage râpé de votre choix (pour gratiner la moussaka)
1 œuf

* Le collier d’agneau désossé coûte dans les 14 € le kilo en moyenne. Celui de mouton coûte dans les 8 € le kilo. Le goût de la viande est plus prononcé et il est plus difficile de trouver du mouton que de l’agneau.

Lavez les aubergines et faites les cuire 1/4 d’heure dans une cocotte minute afin de ramollir la chair (vous pouvez réaliser cette opération au micro-ondes ou au four comme vous avez peut-être l’habitude de le faire pour du caviar d’aubergines). Laissez-les ensuite tiédir hors de la cocotte minute.

Émincez finement les échalotes, faites les revenir dans une grande cocotte en fonte chauffée où vous aurez disposé deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y la cannelle, le collier d’agneau haché et saisissez la viande pour 5 minutes puis fermez le couvercle et baissez le feu.

Pendant ce temps là, épluchez les tomates, ôtez leurs les éventuelles graines puis coupez-les en brunoise (petits dés) et ajoutez-les à la viande. Laissez mijoter une demie heure.

Détachez la chair des aubergines de leur peau. Hacher la chair et ajoutez-la à la cocotte où se trouve la viande et la tomate. Salez et poivrez à votre goût. Laissez encore mijoter une demi-heure à couvert et à feu doux (vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau afin que le mélange n’accroche pas.

Pendant ce temps réalisez une sauce béchamel assez liquide (faites un roux blanc avec les 15g de farine et les 15g de beurre, pour le  déroulé de la béchamel je vous renvoie à Ginette Mathiot ou au chef Simon). Une fois la béchamel tiédie ajoutez-lui le jaune de l’œuf.

Préchauffez le four à 200°C.

Ajoutez le blanc d’oeuf à la viande tiédie.

Beurrez un grand plat à gratin (40x20cm par exemple). Disposez-y la viande. Lissez puis ajoutez la béchamel par cuillères puis lissez-la légèrement et ajoutez enfin un peu de fromage. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler votre moussaka à ce moment (il suffira ensuite de la sortir du congélateur juste avant la cuisson et d’ajouter un quart d’heure au temps de cuisson indiqué ci-dessous).

Enfournez pour 45 minutes de cuisson. Si le dessus est très gratiné avant la fin de la cuisson vous pouvez placer une feuille d’aluminium afin de poursuivre la cuisson sans brûler le dessus du gratin.

A déguster chaud pour les plus impatients ou bien froid avec une salade. 

La rouelle du Tarn

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La rouelle du Tarn est un succulent fromage de chèvre moulé à la louche. Vous la trouverez, à Aix-en-Provence, soumise aux bons soins du fromager maître affineur qui officie à la fromagerie Savelli.

rouelle du tarn fromage de chevre moulé à la louche

Avant de vous en dire plus sur ce délice fromager, permettez-moi un petit préambule… Sur ce blog, à quelques exceptions près, je ne publie que des recettes. Or, j’ai pris la décision de vous parler un peu plus « du produit » et des artisans. Pourquoi ? Parce que je prête une attention quotidienne à la nature et à la qualité des aliments que je consomme, je respecte un maximum la saisonnalité, j’achète principalement des produits locaux et vous ne trouverez pas de produits industriels ou transformés dans notre frigo et dans nos placards.

Facile me direz-vous, il suffit d’avoir un budget conséquent et du temps ?!
Non, consommer local et de saison permet souvent de consommer moins cher. Et puis LESS is MORE. Consommons moins mais meilleur !
Du temps, oui, il en faut un peu plus que lorsque l’on ouvre une barquette et que l’on appuie sur le bouton MARCHE du micro-ondes. Mais si vous me lisez, c’est que passer du temps en cuisine ne vous fait pas peur !

Loin de moins l’idée de vous faire la leçon. Libre à vous de manger ce qu’il vous plaît. Mais si vous aussi vous êtes à cheval sur l’étiquette (merci Findus pour ce bon mot), je vais tâcher de vous donner mes bons plans aixois. Car savoir qu’acheter, où l’acheter et quand l’acheter ce n’est pas si simple (je l’ai appris à mes dépends).

Enfin revenons-en à ce fromage… La rouelle du Tarn. Dans les prairies d’un petit vallon de cette rivière du Sud-Ouest, vous rencontrerez peut-être les chèvres de la fromagerie Le Pic en train de brouter en liberté comme le rêvait la chèvre de Monsieur Seguin. Depuis une trentaine d’année Jef et Claude Remond produisent du fromage dont la rouelle, couronne de chèvre créée en 1984. La bête pèse entre 250 et 300g. Elle peut être cendrée ou non. Sa pâte d’un blanc intense est très crémeuse (même si vous entreposez la rouelle du Tarn au frigo). On jurerait qu’elle a un petit goût de noisette.

Il ne faut pas confondre cette demoiselle avec la Couronne lochoise fabriquée en Indre-et-Loire (l’autre grand pays du chèvre avec la Provence, of course !)

Comment et avec quoi déguster la rouelle du Tarn ? Avec du pain. Du bon pain et un verre de Gaillac blanc.

Rouelle du Tarn 7,40 €

Chez Savelli
9, rue des Marseillais
04 42 23 16 84

Ouvert du mardi au samedi
de 8h00 à 13h00 et de 15h30 à 19h30

Producteurs : La fromagerie du Pic

Champignons de Paris farcis à l’aubergine

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Les champignons de Paris farcis sont vraiment délicieux. La principale difficulté est de trouver des spécimen de taille conséquente afin de les farcir aisément. On trouve en ce moment des mastodontes sur le marché d’Aix (12 centimètres de diamètre au bas mot). Parfait ! La farce que je vous propose est très légère. Ce n’est pas une recette académique, plutôt une façon de vider le frigo et les placards afin de ne rien perdre. Vous pouvez donc remplacer de nombreux ingrédients en fonction de votre imagination gourmande et de ce qui se trouve sur vos étagères de cuisine.

champignons de paris farcis à l'aubergine et ricotta

Pour 4 gros (très gros) champignons de Paris :

1 petite aubergine (200g)
2 échalotes
2 cuillères à soupe bombées de faisselle
75g de dés de jambon
muscade
sel
poivre
huile d’olive
chapelure
beurre ou margarine (facultatif)

Émincez les deux échalotes et faites-les suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Pendant ce temps, lavez les champignons délicatement. Coupez éventuellement le bout de leur queue si elle est sèche ou sale et détaillez les queues en brunoise (petits dés). Lavez puis épluchez l’aubergine et coupez la en brunoise.

Ajoutez l’aubergine et les queues de champignons aux échalotes et faites suer à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade selon votre goût. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois puis ajoutez les dés de jambon et les deux cuillères à soupe de faisselle, mélangez délicatement à la spatule (sans son petit lait) et baissez le feu au minimum. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la farce soit bien liée.

Préchauffez le four à 200°C. Placez les chapeaux des champignons dans un plat à gratin (face bombée en dessous).

Farcissez généreusement les chapeaux des champignons en tassant légèrement la farce. Disposez l’équivalent d’une cuillère à café de chapelure sur chaque champignon et couronnez éventuellement le tout d’un peu de beurre ou de margarine.

Enfournez pour 20 minutes à une demi-heure. La chapelure doit dorer et les champignons vont se friper et foncer. C’est normal.  A dégustez chaud ou tiède avec une salade de roquette.

Et vous les jumbos champignons de Paris vous en faites quoi ?

Poivrons marinés à l’ail

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Les poivrons à l’huile… Classique et efficace en matière de rafraîchissement ! Certes, il faut allumer le four pour les cuisiner mais lancez-vous, ça vaut le coup de faire monter un peu la température en cuisine pour déguster ces délicieux poivrons marinés sur une belle tranche de pain ou mariés à de la féta ou du halloumi (recette maison ici) sur des brochettes.

poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
huile d’olive
sel
poivre
ail semoule ou ail frais haché

Préchauffez le four à 200°C et glissez-y la plaque de cuisson. Lavez les poivrons. Une fois le four à température, disposez les trois poivrons sur la plaque chaude pour 15 minutes (jusqu’à ce que les poivrons soient fripés et semblent comme dégonflés).

Placez-les ensuite dans un tupperware bien hermétique (ou dans un sac plastique bien noué, j’ai longtemps fait comme ça mais je ne suis pas sûre que la chaleur et le sac plastique fassent très bon ménage) et laissez refroidir les poivrons une demi-heure environ.

Lorsque les poivrons sont tièdes, sortez-les de la boîte ou du sac plastique et ôtez la peau qui doit venir très facilement. Ouvrez les poivrons, ôtez toutes les graines et coupez-les en lanières grossières. Disposez dans un plat et assaisonnez à votre convenance en ail et poivre puis couvrez de quelques cuillères d’huile d’olive. Mélangez et placez au frais jusqu’à dégustation.

Et vous, que faites-vous de vos poivrons maintenant que l’été est bien installé ?

Ratatouille provençale

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La ratatouille, c’est facile. Tout le monde sait mélanger des légumes vaguement provençaux dans un faitout avec de l’huile d’olive et du thym. Mais le résultat est rarement à la hauteur de la ratatouille dégustée dans un bon restaurant en terrasse* quelque part entre Alpilles, Lubéron et Sainte-Victoire. Alors, quel est le secret des cuisinières provençales ? Tchoutchouka, bohémienne, ciambotta, pipérade, la ratatouille a de nombreuses cousines qui se préparent toutes selon la même idée : faire revenir dans un filet d’huile d’olive chaque légume séparément et les mélanger juste avant le service. Je vous sens déjà hésitant à la perspective des éléments en train de s’empiler dans l’évier.
Je vous propose donc une recette de ratatouille facile, un peu simplifiée. Il vous faudra néanmoins deux casseroles.

* Je dis « en terrasse » car la ratatouille, qui peut se manger chaude ou froide, demeure un plat estival que l’on ne trouvera pas en hiver sur les bonnes tables honnêtes.

recette de ratatouille facile

Pour 3/4 personnes :

3 petites échalotes*
1 gousse d’ail pilée
1 grosse tomate à sauce (avec peu de pépins, genre Roma)
1 poivron rouge**
1 aubergine
1 courgette verte longue
1 courgette jaune longue
huile d’olive
sel
poivre du moulin
thym

* Moins provençale que l’oignon, l’échalote apporte de la finesse à la ratatouille. Vous pouvez les remplacer par un gros oignon jaune ou blanc.
** Si vous doublez ou triplez les ingrédients pensez à mettre un poivron jaune, un vert etc. C’est un plat chatoyant.

Lavez, épluchez et émincez finement les échalotes. Faites les suer, ainsi que l’ail, dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps épluchez la tomate (à l’aide d’un économe à lame crantée), ôtez-lui les pépins. Coupez-la en dés et ajoutez-les à l’échalote. Faites revenir le tout jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes et fondues et que toute l’eau des tomates soit évaporée et que la chair soit bien compotée. Salez, poivrez. Retirez du feu.

Épluchez l’aubergine et le poivron (toujours à l’aide de l’économe à lame crantée). Découpez-les en brunoise (petits dés) et faites les revenir à feu doux et à couvert dans un grand faitout avec de l’huile d’olive (une cocotte en fonte sera parfaite ici) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps lavez et découpez (sans les éplucher cette fois) les courgettes, coupez-les en brunoise. Ajoutez-les ensuite dans la grande cocotte avec du thym frais ou séché. Mélangez les légumes à la spatule, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à découvert pendant encore une dizaine de minutes. Les légumes doivent devenir compotés (l’eau s’en évapore) mais doivent garder leur couleur. Compote mais pas bouillie en somme !
Ajoutez au dernier moment le mélange tomate, échalote, ail. Mélangez à la spatule délicatement et servez immédiatement ou bien débarrassez la ratatouille sur le plat de service (si vous la laissez dans la cocotte, la cuisson va se poursuivre, même hors du feu et la couleur des légumes passera) et réserver au frais une fois la ratatouille tiédie.

Et vous, plutôt ratatouille ou bohémienne ?

Élucubrations culinaires (tag)

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Il y a des semaines de cela, l’ogresse nous avait proposé un petit jeu pour en apprendre plus les uns sur les autres. Il s’agit de raconter 7 choses sur soi. Difficile exercice. Je le transforme donc en questionnaire de Proust plutôt culinaire. Et disons que je suis quitte pour les 2 prochaines années du côté des tags.

1. La qualité que je préfère chez un cuisinier :
La bonté. Pour bien cuisiner il faut être dans le don. Donner de l’énergie, de l’amour pour transfigurer les aliments.

2. Le défaut que je trouve le pire chez un cuisiner : 
La créativité avant tout. Je préfère déguster une cuisine classique et savoureuse dans un restaurant quelconque plutôt qu’un met extravaguant où les bases de la bonne cuisine ne sont pas respectées (cuisine fusion suivez-mon regard…)

3. L’épice que je préfère :
Dur de n’en choisir qu’une bien-sûr. La cannelle pour le sucré et le cumin pour les plats salés. Et les mélanges (curry, massala, raz el hanout etc.)

4. Ma madeleine de Proust : 
Les beignets d’aubergine, les croquants aux amandes, la soupe au pistou. Tout ce qui a trait de près ou de loin à l’univers gastronomique provençal.

5. Ce qui me hérisse au restaurant :
L’état déplorable des sanitaires. Il est rare en France de trouver un restaurant (hors restaurants gastronomiques distingués par MIchelin et consorts) où cette pièce soit correcte. De là à faire un terrible rapprochement avec l’hygiène de la cuisine, il n’y a qu’un pas.
Un mauvais service qui peut aussi gâcher une bonne soirée entre amis et rendre des plats savoureux tout juste médiocres. Le service ça compte !

6. Trois restaurants que j’aime beaucoup :
Le Carton Rouge à Aix-en-Provence 1 rue Isolette
Autour d’un verre à Paris IXe 21 rue de Trévise (pas mis les pieds depuis 2 ans remarquez)
Chez Mitch à Aix en Provence 26 rue des Tanneurs

7. Ma devise en cuisine :
Même si je ne la respecte pas toujours… « Never apologize » comme disait Julia Child, l’auteur de Mastering the art of french cooking. (Pour le plaisir : Julia Child, salade niçoise)

Voilà, le plus dur est fait. A mon tour à présent d’inviter quelques personnes à nous révéler 7 choses sur elles. Elles devront également inviter des bloggueuses et utiliser l’illustration ci-dessous :

96277-84912058

J’appelle donc à nous raconter un petit quelque chose sur elle, leur blog et leur passion :

Made in Cooking
Liv, raison de film
Heidi sur sa note blanche
Virginie B.
Mrs. De Yarmond
Les lectures d’Asphodèle
Ma cigale
La Tarterie de Béné
La plus petite cuisine du monde
Un poisson nommé Marcel
Emilie and Lea’s secrets
Popotes et cocottes
La cuisine des anges
Cuisine à 4 mains, une mère et sa fille 😉
Les recettes de Véro

Et la partie casse pied (dont je n’ai pas respecté toutes les règles),
Les règles à respecter pour permettre à cette chaîne de se poursuivre sont les suivantes :

1 – Remercier la blogueuse qui m’a nominée en ajoutant le lien sur mon blog ;
2 – Écrire 7 choses sur soi ;
3 – Nominer 15 blogueurs de son choix en les prévenant par un commentaire ;
4 – Éditer le logo et les règles dans l’article.

Yaourt au concombre

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Concombre et yaourt. Un association classique des plus rafraîchissantes ! Tzaziki grec, raïta et lassi indiens, most o khiar iranien (trouvé chez Claire… Enfin via Patrick, un précieux lecteur semble-t-il), sandwich club anglais au concombre et cottage cheese (bah oui), Jajeek irakien (merci Darya pour l’info)… Un classique vous dis-je.

recette facile concombre yaourt

Depuis quelques jours, la chaleur aixoise est enfin là. Avec elle les cigales et la nonchalance estivale. On cherche l’ombre et la fraîcheur. On déjeune léger. Voilà une petite proposition histoire de dépoussiérer le duo concombre/yaourt.

Le concombre peut être coupé en cubes pour réaliser une salade ou bien en fine brunoise (très petits dés) pour réaliser une sauce que vous pourrez déguster à l’apéritif avec de petits légumes ou des gressins maison.

Salade pour une personne (vous pouvez adapter les proportions bien-sûr, ce n’est pas de la pâtisserie) :

1 demi concombre
1 yaourt (chèvre ou brebis idéalement) nature
basilic frais*
classic mint sauce Coleman’s*
sumac*
sel
poivre du moulin

* Vous pouvez varier les plaisirs, faites avec ce que vous avez au placard, au frais et au jardin ou sur le balcon : coriandre, menthe fraîche, ciboulette, persil etc. (Dans le most o khiar iranien on trouve des pétales de roses séchées, laissez-parler vos papilles !)

recette facile yaourt concombre

Lavez le concombre et peler-le en laissant une bande de peau sur deux (comme les colonnes de Buren ;-)). Coupez-le en huit tronçons dans la longueur, épépinez chaque tronçon à l’aide d’un petit couteau puis détaillez des cubes d’un centimètre de côté environ (ou en brunoise fine si vous faites un dip pour l’apéritif). Réservez au frais.

Dans un bol versez le yaourt et fouettez-le légèrement à l’aide d’une cuillère. Ajoutez une pincée de sumac, une bonne cuillerée à soupe de basilic hâché, deux cuillères à moka de classic mint sauce. Salez et poivrez à votre convenance. Servez frais.

Si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance je vous recommande d’ajouter au dernier moment les ingrédients comme le sel, le citron, le sumac (enfin tout ce qui est salé et/acide) afin que le concombre et le yaourt ne dégorgent pas.

Et vous, que faites-vous de vos concombres maintenant que l’été est enfin là ?