Mois : mars 2013

Aïoli provençal

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L’aïoli est une sauce et un plat typiquement provençal. Marseillais pour être tout à fait exact. Comme souvent en matière de gastronomie régionale, chaque famille possède sa recette. Certains la montent juste avec de la purée d’ail tandis que d’autres font une mayonnaise qu’ils assaisonnent ensuite avec l’ail. La première version semble être l’originale. Mais la force de l’ail cru, simplement additionné d’huile d’olive, est-elle encore adapté aux palais d’aujourd’hui ? Il faut une belle tête d’ail pour faire un bol d’aïoli sans oeuf car c’est le jus d’ail qui permet à l’huile de s’émulsionner. Coupons la poire en deux avec une recette riche en ail mais adoucie par l’ajout d’un seul jaune d’oeuf. L’utilisation d’un mortier en marbre et d’un pilon en buis est quasiment obligatoire.

sauce aïoli recette facile

Pour un bol de sauce aïoli pour 4 personnes :

8 gousses d’ail dégermées et hachées à la température de la cuisine
200ml d’huile d’olive (fruitée et surtout pas âpre) à la température de la cuisine
1 jaune d’oeuf  à la température de la cuisine
sel
poivre

Réduisez l’ail haché en purée dans le mortier à l’aide du pilon. L’opération est longue. Il faut dix bonnes minutes d’huile de coude ! Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et donnez à la préparation 6 tours de moulin à poivre.

Montez peu à peu la préparation avec l’huile d’olive comme vous le feriez pour une mayonnaise. L’aïoli doit être très ferme. Une fois que le pilon tient tout seul parfaitement droit dans le mortier l’aïoli est prêt. Rectifiez l’assaisonnement et salez. Vous pouvez également citronner l’aïoli.

L’aïoli se mange avec la morue déssalée (le fameux stoquefiche, de l’anglais stockfish), des légumes vapeur ou bouillis : pommes de terre, patates douces, haricots verts, carottes, navet. On peut aussi le déguster avec des bulots, des supions, des oeufs durs. Comme la préparation de la sauce, le plat est sujet à diverses variantes familiales, saisonnières et régionales.

Le vendredi midi (à moins que ça ne soit le dimanche) on mange volontiers l’aïoli chez la mamé tandis que les fêtes de village sont prétextes à un aïoli monstre.

Socca niçoise

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La socca est une galette de farine de pois chiches typique de la Côte d’Azur. On la déguste depuis Nice jusqu’à Menton. Vous pourrez la croiser sous un autre vocable dès Toulon, où elle s’appelle la cade et jusqu’à La Spezia en Ligurie où les gourmands la nomment farinata. La préparation de la pâte est simple mais sa cuisson, idéalement au feu de bois, fait que la socca est un délice apéritif que l’on rencontre rarement sur les tables des particuliers.

Mais si vous le souhaitez vous pouvez vous essayer à la socca avec une crépière ou en la faisant cuire sur une plaque à pâtisserie posée à même la sole de votre four (EDIT : si votre four n’est pas à bois, il faut mettre la plaque en position haute).

recette facile socca nicoise

Pour une plaque à pâtisserie :

125g de farine de pois chiches
1/4 de litre d’eau
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de sel fin
poivre du moulin
+
huile d’olive pour la cuisson

Mélangez au fouet l’eau et la farine de pois chiches dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et donnez une dizaine de tours de moulin à poivre. Faites chauffer votre four à 220°C. Huilez généreusement une plaque parfaitement anti-adhésive que vous aurez fait chauffer au four, versez-y la pâte à socca sur trois millimètres d’épaisseur (lorsque la plaque est bien brûlante, c’est très important). Faites cuire la socca jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur le dessus. Le côté de la socca qui se trouve sur la plaque reste fondant et clair. Si vous ne disposez pas d’un four à bois, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec une crépière (bien chaude et huilée) mais la texture de la socca sera moins fondante que celle cuite dans un four.

Je vous conseille d’aller en chercher une part, chaude et fondante, sous les Halles du Cours Massena à Antibes. Cela vous donnera l’occasion de voir un four à bois construit sur une remorque. Les socca cuites au feu de bois sont meilleures que celles cuites au four à gaz. Comme les pizze, CQFD. Note utile : à base de farine de pois chiches, la socca est sans gluten.

Gâteau à l’orange sanguine sans gluten

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gateau orange sanguine huile olive sans gluten

Les oranges sanguines sont prodigieuses dans les desserts. Il serait trop bête de les cantonner aux cocktails et jus de fruits ! Faites vite, la saison de ces fruits magiques touche déjà à sa fin. Vous pouvez réaliser ce gâteau avec d’autres agrumes. Citron vert, citron bergamote, citron jaune, pomelos etc. (il faudra juste veiller à confire correctement les rondelles d’agrumes. Les plus épais doivent être pochés dans l’eau au préalable). Lire la suite « Gâteau à l’orange sanguine sans gluten » →

boulettes de viande à l’ancienne

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Les boulettes de viande (ici de veau mais réalisables avec du boeuf et bien-sûr du cheval), voilà un plat pour la crise. Bon marché, généreux, réconfortant. Idéal avec des spaghetti et une bonne passata de tomates. La recette ci-dessous est adaptée de l’ouvrage Je sais cuisiner de Ginette Mathiot. Même si c’est la crise j’ai enlevé un peu de pain et de lait au profit de la quantité de viande et j’ai ajouté des épices à la recette initiale. Pensez à faire hacher la viande devant vous (parce qu’il paraît qu’en ce moment, on est un peu limite sur la traçabilité des viandes pour les boulettes et les lasagnes. Entre autres).

Pour une vingtaine de boulettes :

300g d’épaule de veau hachée
100g de poitrine de porc parée et hachée
100g de rouelle de porc découennée, désossée et hachée
40g de pain rassis
25cl de lait
1 oeuf
3 échalotes
sel et poivre du moulin
1 cuillère à dessert rase de cumin

Concassez le pain sec et mélangez-le dans une assiette creuse avec le lait. Remuez de temps à autre au fil de la recette afin que le pain soit parfaitement imbibé et ramolli.

Faites suer dans le beurre les échalotes, poivrez généreusement et ajoutez la cuillère de cumin. Une fois les échalotes refroidies ajoutez-les à la viande hachée et mélangez intimement la farce (à la spatule, à la main bien propre, à la fourchette, comme il vous sied). Ajoutez le pain, mélangez à nouveau puis ajoutez l’oeuf et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que la farce soit absolument homogène.

Juste avant le service, faites cuire les boulettes dans une grande marmite d’eau salée et frémissante (surtout pas de gros bouillons) pendant 25 minutes. Au milieu de la cuisson pensez à lancer l’eau des pâtes et à réchauffer un peu la passata (si vous préférez vous pouvez également servir les boulettes de viande avec une sauce tomate plus élaborée, sur la photo c’est de la passata + fondue d’oignon + pavot… tout est absolument facultatif). Retirez délicatement les boulettes à l’aide d’une écumoire (ou araignée) et disposez-les sur le plat de service. Recouvrez-les de passata. Et voilà, des boulettes maison !

Gressins au romarin

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Cette recette de gressins est enfantine ; même si la confection du pain vous laisse habituellement circonspect. Vous pourrez ajouter des aromates à votre convenance, saler la pâte comme vous le souhaitez et surtout, vos prochains apéritifs ne ressembleront à aucun autre ! Sans conservateurs, sans émulsifiants, sans colorants le gressin maison est une recette intéressante en matière de diététique (plus que les cacahuètes et les pringles, c’est certain) et vous offre la sensation de croquer dans un véritable morceau de Toscane.

recette-gressin-facile-romarin

Pour une quarantaine de gressins de 30cm de long environ

320g de farine
2 cuillères à soupe rase de romarin haché
200g d’eau tiède (30°C environ)
4g de sel fin
15g d’huile d’olive pimentée (ou nature, selon vos préférences)
4g de levure sèche active
+
huile d’olive pour badigeonner chaque gressin

Dans le bol du robot (ou à la main dans un saladier, n’est-ce pas Flou !), mélangez la farine, le romarin haché et le sel. Prélevez deux ou trois cuillères d’eau tiède pour réactiver la levure dans un petit verre pendant 15 minutes. Faites un puits dans la farine et ajoutez-y l’eau, le mélange eau+levure, l’huile d’olive et pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (ou, si vous travaillez à la main mélangez les ingrédients à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient homogènes puis pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse).

Huilez les parois du bol du robot ou de votre saladier, disposez-y la boule de pâte et recouvrez le bol d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant deux heures (et/ou jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre plus ou moins de temps selon la température, l’hygrométrie et l’âge du capitaine).

Préchauffez le four à 180°C. Préparez trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Farinez généreusement votre plan de travail lisse et propre (si vous avez un plan de travail avec des carreaux rabattez-vous sur la table ou sur une grande planche en bois ou en marbre). Dégazez la pâte en la repliant sur elle-même et en l’aplatissant avec la paume de la main. Etalez-la afin d’obtenir approximativement un rectangle de 30cm par 20cm. Farinez le dessus de la pâte.

A l’aide d’une corne ou d’un long couteau coupez des bandes de pâte d’environ un centimètre de large sur le petit côté du rectangle de pâte et posez-les sur la plaque à pâtisserie (posez-les en long, le temps que vous souleviez la bande de pâte pour la déposer sur la plaque celle-ci va s’étirer et vous pourrez faire sans problème un ruban de pâte de 30/40 centimètres.

Badigeonnez chaque gressin à l’huile d’olive (au pinceau ou, si vous en disposez, d’un spray d’huile d’olive). L’opération est un peu délicate il s’agit de ne pas trop déformer les gressins.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les gressins doivent être bien dorés. Vous pouvez baisser la T° du four à 160°C pour les dix dernières minutes de cuisson afin que les gressins ne colorent plus mais deviennent croustillants.

Inspiré par Wild Yeast blog.

Bigarrån grottor

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Bigarrån grottor. En VF, biscuits à la (confiture) de cerises. Les amateurs de shortbread devraient apprécier la texture très sablée et fondante de ces biscuits. J’ai croisé les Hallongrottor chez Manon alors que nous allions boire un thé à la maison et qu’un pot de confiture de cerise entamé passait par là… Et hop, en dix minutes, des Bigarrån grottor pour le goûter !

biggaran grottor biscuit a la confiture de cerises

Pour 8 Bigarrån grottor :

70g de beurre pommade
40g de sucre
100g de farine de blé
25g de Maïzéna (Manon utilise de la fécule de pommes de terre)
2g de levure chimique
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel
1 fond de pot de confiture de cerises (ou autre)

Mélangez le beurre, le sucre, le sel et la vanille dans un saladier à l’aide d’une spatule en bois. Mélangez la farine, la fécule et la levure. Ajoutez le deuxième mélange au premier en remuant entre chaque cuillère pour que la pâte soit homogène.

Préchauffez le four à 200°C. Façonnez une boule avec la pâte et divisez la en huit. Formez des petites boules avec les morceaux de pâte, disposez-les dans des caissettes à muffins de 5cm de diamètre environ. Faites un trou en leur centre avec le pouce et déposez-y une généreuse cuillère à café de confiture de cerises. (Vous noterez la proximité du terme suédois bigarrån avec le terme français bigarreau. Il s’agit ici de confiture de bigarreau mais toute confiture fera l’affaire ici. Par ailleurs ma traduction est tout à fait fantaisiste, n’ayant aucune compétence linguistique en suédois).

Enfournez pour 12/15 minutes. Patientez avant de déguster les Bigarrån grottor sinon ils se réduiront en miettes (j’ai essayé).

Raviolis pékinois au cabillaud

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Maintenant que vous savez faire la pâte à raviolis chinois… Voilà une proposition pour la farcir. La farce est une recette à géométrie variable. Celle-ci est inspirée d’un petit ouvrage de la collection Marabout : Dim Sum comme à Hong-Kong. Un joli ouvrage qui, s’il manque de précisions et de détails techniques, est une vraie mine d’inspiration pour les mélanges de saveurs.

raviolis chinois croissant

Pour une quinzaine de raviolis (pour 2/3 personnes) :

200g de filet de cabillaud
le zeste d’un citron bergamote (zesté avec une râpe fine) ou d’un citron vert
poivre
4 cuillères à soupe de sauce soja
4 petites échalotes (200g d’échalotes environ)
1 botte de blettes petit format (150g environ)
20g de beurre
+
la moitié de la pâte à ravioli parfumée au piment et au kaffir
+
100ml d’eau et 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson

Dans un saladier mélangez le cabillaud préalablement haché avec le zeste du citron, donnez 10 tours de moulin à poivre, ajoutez les 4 cuillères à soupe de sauce soja. Remuez et laissez mariner.

Emincez finement les échalotes et les blettes (lavées) et faites les suer au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce que tout soit fondant. Laissez refroidir puis mélangez les blettes et les échalotes au poisson mariné.

Farcissez les raviolis en disposant un disque de pâte dans la main gauche et en repliant un des côtés avec la main droite en pinçant progressivement la pâte entre le pouce et l’index puis en la faisant adhérer au côté qui se trouve sur la paume de la main gauche. Le plus important est de faire des plis… Aussi laids soient-ils. Il faut que la pâte et la farce puissent se développer à la cuisson !

Pour la cuisson : Versez l’huile dans une sauteuse que vous aurez fait chauffer à feu vif. Faites griller les raviolis sur chaque face (2 minutes environ de chaque côté).
Versez 100ml d’eau (si tous vos raviolis sont rentrés dans votre sauteuse sinon divisez l’eau en 2 si vous faites la cuisson en deux fournées) sans vous éclabousser dans la sauteuse et couvrez pour 8 minutes de cuisson.

Servir chaud accompagné d’une sauce au soja et/ou d’une sauce au piment et de riz blanc.

Faire la pâte à raviolis pékinois

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Le Jiao zi ou ravioli pékinois est un classique chez les traiteurs asiatiques. On les croit difficiles à réaliser. Or la pâte est simple à faire et elle peut être arômatisée aisément comme ici au piment et à la feuille de lime (Le kaffir appartient plutôt à l’épicerie thaï que chinoise mais peu importe si les traditionalistes ont les cheveux qui se hérissent… La cuisine est un partage, amusons-nous !)

comment farcir les raviolis chinois

Pour 25 à 30 raviolis :

350g de farine de blé fluide
110ml d’eau bouillante (pour que le gluten de la farine puisse se détendre)
80ml d’eau froide
2g de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de kaffir sans la nervure centrale
1/2 piment red hot sans les pépins (à défaut une demi cuillère à moka ou une pincée de piment de Cayenne en poudre)

Dans un grand saladier, faites un puits avec la farine, ajoutez-y le sel. Hachez le piment et les feuilles de kaffir le plus finement possible et ajoutez-les à l’eau froide. Ajoutez l’eau bouillante peu à peu à la farine et remuez à l’aide d’une spatule. puis ajoutez l’eau froide. Si la pâte est trop sèche ajoutez un peu d’eau (de 10ml en 10 ml) jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. Elle ne doit pas être trop sèche ni coller. C’est une pâte facile à travailler.

Pétrissez la pâte 5 minutes puis disposez-la sur le plan de travail y versez la cuillère d’huile d’olive puis pétrissez à nouveau la pâte pour faire pénétrer l’huile. Faites une boule. A l’aide de votre pouce, faites un trou au centre de la boule puis élargissez-le de façon à obtenir une sorte de doughnut géant. Coupez celui-ci en deux et réservez l’une des moitiés dans une feuille d’aluminium.

Divisez le morceau de pâte restant en petites boules de 15g chacune environ puis aplatissez chaque boule du plat de la main.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie (sans poignées) vous allez réaliser chaque ravioli (nul besoin ici d’un laminoir, la pâte est souple et vous pourrez la travailler facilement). Prenez une boule aplatie tenez-la entre le pouce et l’index de la main droite tandis qu’avec le rouleau dans la main gauche vous étalez la pâte depuis le bord du cercle vers le centre. Il s’agit de tenir la pâte afin que le centre soit légèrement plus épais que les bords. Ainsi la farce ne la déchire-t-elle pas lors du façonnage ou de la cuisson. Vous étalez un rebord, vous faites un quart de tour, vous étalez, un quart de tour, vous étalez etc. jusqu’à obtenir des disques (vous n’aurez pas tout de suite de jolis disques mais peu importe) de 8cm à 10cm. Farinez légèrement le plan de travail et passez-y chaque disque de pâte avant de le réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Filmez les disques et mettez-les au frais jusqu’au moment de les farcir. Vous pouvez également congeler les disques crus. Il suffit de les fariner généreusement afin qu’ils ne se collent pas lors de la congélation. Il faut ensuite les laisser décongeler 24h au frigo.

Demain la farce au poisson !

Gâteau chèvre pistache

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Un gâteau au yaourt un peu particulier… Un yaourt de chèvre et de la pâte de pistache pour twister un peu cette recette banale mais qui sauve toujours des milliers de goûters chaque jour.

gateau yaourt chevre pistache

1 yaourt au lait de chèvre
3 oeufs
150g de beurre doux fondu
2 pots de sucre
3 pots de farine
4 cuillères à soupe « bombées » de pâte de pistache
1 paquet de levure
2g de sel

Mélangez dans un saladier à l’aide d’un fouet les oeufs, le yaourt, le sucre, le sel, le beurre fondu et refroidi ainsi que la pâte de pistache. Le mélange doit être homogène. Mélangez la levure à la farine. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez la farine en une huitaine de fois au mélange sec en remuant au fouet entre chaque ajout afin que la préparation reste homogène.

Beurrez et farinez un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un moule à cake de 25cm de long). Vous pouvez également chemiser tout simplement votre moule avec du papier sulfurisé. Versez la préparation dans le moule puis enfournez pour 30 à 40 minutes (la pointe d’un couteau doit ressortir à peine humide du gâteau qui doit être bien doré).

Côtes de porc à la crème de coco

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cotes de porc creme coco

Ce plat demande 5 minutes de préparation si vous utilisez le trio de fleurettes (chou romanesco, chou fleur et brocoli) de Picard. Idéal pour un soir de semaine. Vous pouvez bien-sûr utiliser des choux et du brocoli frais.

4 côtes de porc premières désossées
1 sachet de trio de fleurette Picard ou une poignée de fleurettes de brocoli, une de romanesco et une de chou fleur
1 petite brique de crème de coco
4 petites échalotes
sel
poivre
10g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
piment de Cayenne (facultatif)

Emincez les échalotes très finement.

Chauffez une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais. Déposez-y le morceau de beurre après y avoir versé l’huile (celle-ci va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu faites colorer à feu vif sur les deux faces les côtes de porc. Retirez les côtes de porc de la cocotte.

Faites rissoler les échalotes puis ajoutez les fleurettes de chou romanesco, de chou fleur et de brocoli. Remuez vivement. Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème de coco, salez, poivrez et remuez. Disposez les côtes de porc sur les choux. Fermez la cocotte et laissez mijotez 8 minutes à petit feu.

Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez éventuellement le piment de Cayenne et servez chaud.

Gâteau à la christophine

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recette facile gateau de chouchou chayotte christophine

Chayotte, chouchou ou christophine… Un légume qui se cuisine aussi en dessert. Si vous aimez le gâteau à la carotte vous devriez apprécier le gâteau de chouchou.

Pour douze gâteaux individuels :

2 christophines
100g de sucre semoule
250g de farine fluide
5g de levure chimique
80g de beurre pommade (ramolli à température ambiante)
3 œufs
4 cuillères à dessert de cannelle en poudre
2 cuillères à soupe de rhum ambré (type Negrita)

Épluchez les christophines à l’économe dans un saladier rempli d’eau. Coupez-les en cubes. Faites les cuire à la vapeur dans une cocotte ou un cuit-vapeur jusqu’à ce que leur chair soit tendre. Réduisez-les en purée et séchez la purée cinq minutes dans une casserole sur feu vif en remuant très souvent afin que la purée de christophines n’accroche pas.

Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le beurre, le sucre, le rhum, la cannelle et les oeufs dans un saladier puis ajoutez la purée de christophine refroidie, remuez et ajoutez la farine et la levure ajouter les chouchous en purée puis la farine et la levure.

Versez le mélange dans des moules individuels beurrés et farinés (ou dans un grand moule) presque jusqu’au bord (laissez moins d’un centimètre). Enfournez pour 30 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et que la pointe d’un couteau en ressorte juste humide mais sans pâte.

Vous l’avez compris… Il fallait identifier le chouchou dans le dernier concours « Qui suis-je ?  » dont je vous donne les résultats aujourd’hui sur le post.

purée de panais au sirop d’érable

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Panais et sirop d’érable. Une association que j’ai vu passer plusieurs fois ces dernières semaines sur le web. Il fallait que j’essaie ce qui me paraît hasardeux de prime abord (et surtout il me fallait une grosse excuse pour ouvrir une énorme boîte de sirop d’érable afin de faire du fudge d’érable maison). Etonnant ! Idéal pour accompagner un gibier ou un porc au caramel.

puree de panais recette facile

Pour deux bols de purée :

400g de panais
4 cuillères à soupe de sirop d’érable
sel, poivre
beurre
eau

Epluchez les panais, passez-les sous l’eau. Coupez-les en mirepoix (en cubes). Dans une casserole faites-les revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les panais soient tendres.

Mixez en ajoutant de l’eau afin d’obtenir la consistance qui vous plaît (vous pouvez même faire un velouté pour le servir en entrée avec un nuage de chantilly au Xérès par exemple), salez, poivrez. Avant de servir ajoutez une à deux cuillères à soupe de sirop d’érable.