Si vous demandez à l’américain moyen quel est son snack sucré préféré il y a de fortes chances que le cinnamon roll soit la réponse la plus récurrente ! L’équivalent américain de notre chaîne Brioche Dorée s’appelle d’ailleurs Cinnabon et se réclame de la meilleure brioche roulée à la cannelle. Ces petits buns sont malheureusement introuvables en France mais, la réalisation de cette recette est rendue fort simple par l’incroyable recette de Peter Reinhart, dont je vous parlais ici. Je vous livre ici ma traduction/adaptation de sa formule.
Pour 8 à 12 gros buns ou 12 à 16 petits buns / brioches roulées à la cannelle il vous faut :
90g de sucre cristallisé
8g de sel
80g de beurre doux à température ambiante
1 oeuf légèrement battu
5g d’extrait naturel de vanille
450g de farine ordinaire (surtout pas fluide)
8g de levure sèche active
250 à 280g de lait entier (les américains utilisent du babeurre, si vous en disposez, utilisez-le !)
OU
30g de lait en poudre et 225g d’eau
du sucre à la cannelle composé de deux cuillères à soupe de cannelle en poudre et 100g de sucre cristallisé
Facultatif (pour le fondant) :
950ml de sucre glace
5g d’extrait naturel de vanille
80 à 120ml de lait
1. Travaillez à vitesse moyenne le sucre, le sel et le beurre au robot équipé de la feuille (ou faites-le à la main dans un cul-de-poule avec une grande spatule en métal) ; si vous utilisez du lait en poudre, travaillez le lait avec le sucre mais ajoutez l’eau avec la farine et la levure. Prélevez une partie du lait dans laquelle vous réactiverez votre levure (pendant un quart d’heure environ). Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille et battez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Une fois le mélange lissé, ne poursuivez pas le battage sinon vous risquez de faire « brosser » le mélange. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le lait entier+ le lait avec la levure réactivée. Mélangez à vitesse lente (ou remuez à la spatule) jusqu’à ce que la pâte forme une masse collante. Remplacez la feuille par le crochet à pâte et passez à la vitesse moyenne, pétrissez environ durant 10 minutes (ou pétrissez à la main entre 12 et 15 minutes), ou jusqu’à ce que la pâte soit soyeuse et souple, collante mais pas poisseuse (au début, elle va coller aux parois du bol, c’est normal, n’ajoutez pas de farine, vous le ferez à la fin le cas échéant). La pâte doit être entre 25 et 27°C (la mienne était à 35°C mais tout se passe bien pour autant).
Huilez légèrement un grand cul-de-poule et transférez-y la pâte, roulez-la dedans afin de l’huiler complètement puis couvrez le cul-de-poule d’un film plastique.
2. Laissez lever à température ambiante pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
3. Vaporisez le plan de travail avec de l’huile et transférez-y la pâte. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (farinez légèrement le dessus de la pâte pour éviter que le rouleau n’y colle) sur une épaisseur d’environ 2 centimètres pour former un rectangle de 35cm sur 30cm. N’étalez pas trop finement la pâte sinon les buns seront coriaces et élastiques au lieu d’être moelleux et rebondis.
Saupoudrez le sucre à la cannelle sur la surface de la pâte et enroulez-la comme une bûche ou un cigare pour former une spirale de sucre à la cannelle. Placez le rouleau de pâte avec la jointure en dessous, coupez la pâte en 8 à 12 pièces chacune d’une épaisseur d’environ 4,5cm pour les gros buns.
4. Couvrez une plaque à pâtisserie avec des feuilles de papier sulfurisé. Disposez les buns à environ 1,5 centimètres les uns des autres ainsi ne se touchent-ils pas tout en étant proches les uns des autres.
5. Laissez lever à température ambiante entre 75 et 90 minutes, ou jusqu’à ce que les pièces se touchent et aient doublé de volume. Vous pouvez également réserver les buns façonnés jusqu’à deux jours au réfrigérateur et les sortir 3 à 4 heures avant de les cuire afin que la pâte puisse lever.
6. Préchauffez le four à 180°C la grille positionnée au milieu.
7. Cuire les buns à la cannelle entre 20 et 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient de couleur brun doré.
8. Laissez refroidir les buns sur la plaque environ 10 minutes puis striez-en le dessus avec le glaçage sucre glace* pendant qu’ils sont encore chaud mais pas brûlant. Ôtez les buns de la plaque et disposez-les sur une claie. Attendez au moins 20 minutes avant de les servir.
*Le fondant ou glaçage au sucre glace.
Habituellement les buns à la cannelle sont agrémentés d’un fin glaçage blanc appelé fondant. Ici j’ai utilisé un arôme de vanille naturel qui vient tout droit de la Réunion (dans cette recette, la qualité de la cannelle et de la vanille, change tout !) mais vous pouvez le remplacer par du rhum Negrita, de l’arôme agrume ou tout autre chose qui se marie avec la cannelle ou tout simplement utiliser le glaçage nature.
Tamisez 950 ml de sucre glace dans un saladier. Ajoutez 5g d’extrait naturel de vanille et de 80ml à 120ml de lait chaud. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le sucre soit dissout en ajoutez doucement le lait et seulement le nécessaire pour obtenir une pâte épaisse et lisse.
Lorsque les buns ont refroidi mais qu’ils sont encore tièdes, rayez-les en trempant les pointes d’une fourchette dans le glaçage puis en la balançant au dessus des brioches roulées.
C’est dimanche et c’est légal… Cette petite référence se veut un hommage gourmand à Loukoum, du blog Beau à la Louche qui propose notamment ce dimanche une recette de scones so irish qui est bien tentante !
La Pintade aixoise 