La pintade aixoise

Taboulé à l’orientale

22 juin 201622 juin 2016 La pintade aixoise9 commentaires

La température va monter. Les cigales vont chanter et vous n’aurez plus du tout envie d’allumer le four… Alors ça vous dit un petit débat sur la recette du VRAI taboulé ? Parce que c’est toujours comme ça. Dès qu’une recette de taboulé paraît en ligne, les détracteurs de la semoule montent au créneau avec la recette du taboulé libanais : une montagne de persil et une petite poignée de boulghour, entre autres. Si le taboulé libanais est un délicieux mezze, la version à la semoule peut parfaitement être préparée la veille (c’est même recommandé) et se transporter jusqu’à une pelouse de pique-nique puis devenir un plat complet si l’on y ajoute des blancs de poulet pochés et émincés. La recette est à géométrie variable. Vous pouvez y ajouter des pignons grillés, des raisins secs, une brunoise de carotte pour le croquant etc. Lire la suite « Taboulé à l’orientale » →

Recette de base : crème pâtissière

12 septembre 201522 septembre 2015 La pintade aixoise7 commentaires

La crème pâtissière fait bon ménage avec la pâte sablée sur laquelle elle devient un lit merveilleux pour les tartes aux fruits frais. Fraises au printemps, figues en automne ou tout ce que votre imagination gourmande pourra y coucher.
Si elle manque parfois de légèreté, elle demeure un classique de la pâtisserie française. Une base qui vous permettra de réaliser la crème princesse (ou madame), la fameuse frangipane de la galette des rois, la crème mousseline du fraisier et l’irremplaçable crème Chiboust du Saint Honoré. Enfin, pour ceux qui aiment arrondir les angles (ce qui ne manquera pas d’arriver si vous abusez de la préparation), la crème diplomate : version collet monté de la crème princesse : deux vraies jumelles si ce n’est que la seconde comprend de la gélatine et se tient donc mieux que sa sœur : idéale lors des dîners chez l’Ambassadeur.

RAPPEL (à terme toutes ces recettes de base se retrouveront détaillée sur le blog… A terme.)

Crème pâtissière + meringue italienne = crème chiboust (ou St Honoré)
Crème pâtissière + chocolat fondu = crème au chocolat (noir ou au lait pour garnir choux, éclairs et religieuses)
Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème diplomate (pour le tutti frutti)
Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane (pour la galette des rois)
Crème pâtissière + crème fouettée = crème madame (ou princesse)
Crème pâtissière + beurre pommade = crème mousseline (pour le fraisier et version pralinée pour le Paris-Brest.)
La crème pâtissière est généralement préparée avec des gousses de vanille mais elle se prête à toutes les aromatisations : café, citron, alcools, fève tonka, cannelle etc. Lire la suite « Recette de base : crème pâtissière » →

Tarte au citron meringuée à l’italienne

26 juin 201526 juin 2015 La pintade aixoise32 commentaires

La tarte au citron meringuée à l’italienne est un classique des bonnes pâtisseries, souvent imité jamais égalé mais cette fois-ci après dix ans de réflexion, je crois que nous y sommes. La pâte est croustillante sans être trop épaisse et ne se détrempe pas, le curd est acide juste comme il faut et la meringue, ce qui faisait défaut jusqu’alors, est enfin comme chez le pâtissier : lisse, sucrée et équilibrée. Sans plus attendre, voici les trois recettes de base qui vous permettront de vous régaler.

Pour une tarte de 20/25cm de diamètre il vous faut : Lire la suite « Tarte au citron meringuée à l’italienne » →

Recette de base : lemon curd

23 juin 201523 juin 2015 La pintade aixoise20 commentaires

Le lemon curd est une gourmandise d’Outre-Manche aujourd’hui appréciée par une grande majorité de palais français. Je l’ai découvert il y a maintenant 20 ans chez Marks and Spencer. L’appellation m’a toujours intriguée. To curdle veut dire coaguler et s’emploie pour le fromage et to curd veut dire cailler, on reste dans le même style. Il existe une variante du lemon curd, le lemon cheese. Je doute donc que ce que nous mangeons aujourd’hui ait vraiment quelque chose à voir avec la préparation des origines. Quoique l’acidité du citron participe sans doute à la cuisson des œufs par coagulation… En tout cas, c’est à creuser. Si quelqu’un peut m’éclairer, je suis preneuse !

Parfait pour garnir des coques de macarons ou sur un fond de pâte sablée pour une délicieuse tarte au citron, il faut avouer que ce curd industriel était surtout parfait directement à la cuillère, comme son homologue transalpin à tartiner, le Nutella. Et puis la tarte au citron s’est démocratisée, elle est devenue l’une des pâtisseries préférées des français, Marks and Spencer a quitté le Continent pour un temps et nous avons appris à réaliser nous même le lemon curd... Je vous livre ici la recette qui va si bien sur la tarte au citron meringuée dont vous trouverez bientôt ici l’ultime recette avec la meringue italienne. Lire la suite « Recette de base : lemon curd » →

Recette de base : pâte sablée

21 juin 201521 juin 2015 La pintade aixoise9 commentaires

Bonne(s) pâte(s)… Continuons la série. Après la pâte feuilletée maison, la pâte brisée maison, voici la pâte sablée. Peut-être la pâte la plus aisée des trois à réaliser et sans doute la plus rapide ! C’est grâce à elle que vous ferez la différence avec vos tartes sucrées… Goutez-la une fois et vous ne pourrez plus manger une pâte sablée déjà étalée du commerce. Les proportions vous permettrons de réaliser 3 à 4 pâtes qui se congèlent et se décongèlent très facilement crues ou cuites. Alors plus d’excuses et à vos rouleaux ! Lire la suite « Recette de base : pâte sablée » →

Recette de base : meringue italienne

13 juin 20151 décembre 2021 La pintade aixoise8 commentaires

Pas si compliquée que ça, la meringue italienne est une meringue au sucre cuit (contrairement à la meringue à la française qui doit impérativement passer au four pour durcir et contrairement à la meringue suisse qui est montée à chaud.)

C’est elle qui assurera le succès de vos tartes au citron (dont vous apercevez deux spécimen en arrière plan s’apprêtant à être meringués et passés au chalumeau). C’est encore la meringue italienne qui vous permettra de réaliser la crème chiboust du gâteau Saint-Honoré ou encore de délicieuses guimauves maison. Admettez que ça vaut la petite prise de risque technique ! Lire la suite « Recette de base : meringue italienne » →

Recette de base : pâte brisée

8 Mai 20155 avril 2020 La pintade aixoise9 commentaires

La pâte brisée est une recette très facile à réussir à la maison. Elle est très rapide et va bouleverser le goût de vos tartes salées et sucrées. Adieu pâtes pré-étalées industrielles !
Il suffit de la travailler le moins possible afin d’éviter qu’elle ne soit excessivement dure et cassante après cuisson, mais aucune malice dans ce tour de main. Lire la suite « Recette de base : pâte brisée » →

Moelleux chocolat et rhum

17 avril 201517 avril 2015 La pintade aixoise16 commentaires

Pâques est terminée. De nombreux œufs, cloches, cocottes et autres lapins vous restent sur les bras ? Aucun problème… Réalisez avec ces restes de chocolat de délicieux moelleux individuels.
Cette recette est l’une des premières que j’ai publiées sur la Pintade aixoise, il était temps de la dépoussiérer, de l’alléger et de faire une nouvelle photo plus alléchante que la précédente. Lire la suite « Moelleux chocolat et rhum » →

Recette de base : croûtons croustillants

24 mars 201524 mars 2015 La pintade aixoise11 commentaires

Pour réaliser des croûtons croustillants et dorés qui viendront agrémenter soupes et salades composées (comme la salade César), vous pouvez utiliser du pain de mie, de la baguette ou tout autre pain à la mie blanche. Le plus dur dans l’opération est de résister pour ne pas grignoter les croûtons avant qu’ils n’aient été employés dans une recette. Lire la suite « Recette de base : croûtons croustillants » →

Gressins chorizo paprika

22 mars 201522 mars 2015 La pintade aixoise9 commentaires

Ce soir c’est Clásico et gressins chorizo paprika pour ma contribution à cette mâle soirée footbalistico-télévisuelle. Après les gressins au romarin, les gressins au cajun, les gressins aux tomates séchées ou encore les gressins au zaatar, voilà une version ibérique à grignoter devant les prouesses du Barça et du Real. Alors ce soir, qui des Culés ou Merengues sera vainqueur ? Les paris sont ouverts… En attendant voilà la recette des gressins au chorizo et au paprika. Lire la suite « Gressins chorizo paprika » →

Chou fleur rôti à l’orange sanguine

18 mars 201518 mars 2015 La pintade aixoise24 commentaires

Ce chou fleur rôti est une véritable découverte gustative pour nous ! Il paraît que c’est la mode sur la blogosphère depuis un moment déjà mais comme nous on vit dans une grotte, on a toujours une cagette de retard sur la food hype. Tant pis, on s’est tellement régalés qu’il fallait que je partage cette recette simplissime et rapide qui change de la purée et du cru pour le chou fleur. Parfait pour accompagner un filet mignon ou une ballotine de volaille par exemple. Lire la suite « Chou fleur rôti à l’orange sanguine » →

Recette de base : rhum ambré vanillé

14 mars 201518 avril 2015 La pintade aixoise10 commentaires

En cuisine, on peut improviser avec un frigo un peu vide, pour peu que l’on soit prévoyant du côté de l’épicerie et des placards. Valable en cuisine, ce principe l’est tout autant pour réaliser de savoureuses pâtisseries à la maison. Pour aromatiser vos desserts je vous propose une petite astuce, on ne peut même pas parler de recette tant elle est facile : le rhum ambré vanillé. Il vous suffit de conserver vos gousses de vanilles grattées. Lire la suite « Recette de base : rhum ambré vanillé » →

Potage Parmentier

13 mars 201513 mars 2015 La pintade aixoise2 commentaires

Le potage Parmentier, comme le hachis, contient… De la pomme de terre. Il doit son nom à Antoine Parmentier qui démocratisa au XVIIIème siècle le tubercule rapporté du Nouveau Monde et jusqu’alors boudé par ses contemporains.
A la pomme de terre (que vous aurez soin de choisir farineuse comme la Bintje, la Manon ou la Mona Lisa. On parle aussi de pommes de terre de type C) vous ajouterez du poireau, qui donne son goût à la préparation, et bien-sûr de la crème fraîche pour lier ce délicieux potage.
Le printemps a soulevé le rideau en début de semaine mais l’hiver, d’un coup de bise, a rappelé à l’ordre bourgeons et oisillons : ressortez les bols à soupe… Ce week-end s’annonce froid et pluvieux, quelques légumes frais réduits en purée ne seront pas de trop pour nous réconforter ! Lire la suite « Potage Parmentier » →

Tarte aux poires Bourdaloue

11 mars 20159 mars 2015 La pintade aixoise14 commentaires

La tarte Bourdaloue, un dessert très chic puisque très parisien ! Inventé par un pâtissier de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement, ce délice est devenu un grand classique des cantines. Trop sucré, recouvert de gelée brillante et chimique, nous sommes beaucoup à le trouver écœurant. Mais fabriquée à la maison, avec une crème d’amande et une pâte sablée maison ainsi que de bonnes poires pochées, elle retrouve toute la subtilité qui la rendit célèbre sous le IInd Empire (notons que les poires furent ajoutées bien plus tard, au XXème siècle, sans doute pour alléger la recette initiale.)

Lire la suite « Tarte aux poires Bourdaloue » →

Recette de base : crème d’amande

9 mars 201522 septembre 2015 La pintade aixoise15 commentaires

La crème d’amande est une base de la pâtisserie dont je voulais écrire ici la recette depuis longtemps. Mais le temps a manqué car nous avons beaucoup reçu cet hiver. Peu d’invités mais nombre de microbes et de bactéries en tout genre, ce qui diminua d’autant les explorations pâtissières et culinaires.

Mais l’hiver est (presque) derrière nous alors à nos spatules ! Les amateurs de tarte Bourdaloue (cliquez ici pour la recette) seront charmés d’apprendre que la crème d’amande est la base de ce classique des tartes à la française et qu’il n’y a rien de compliqué dans sa réalisation. La crème d’amande est aussi à la base de la frangipane pour la galette des rois feuilletée ou encore de la tarte à l’orange. Lire la suite « Recette de base : crème d’amande » →

2014 en révision

4 janvier 20154 janvier 2015 La pintade aixoise12 commentaires

Les lutins statisticiens de WordPress.com ont préparé le rapport annuel 2014 de ce blog.

En voici un extrait :

Le Musée du Louvre accueille chaque année 8.500.000 visiteurs. Ce blog a été vu 100 000 fois en 2014. S’il était une exposition au Louvre, il faudrait à peu près 4 ans pour que chacun puisse la voir.

Cliquez ici pour voir le rapport complet.

Galette des rois : pâte feuilletée maison

4 janvier 2015 La pintade aixoise5 commentaires

C’est le moment ou jamais de vous lancer dans la pâte feuilletée maison facile ! Vous trouverez sur pinterest une sélection des plus alléchantes pour réaliser une frangipane classique ou un peu plus twistée !

Cocktail : Gin fizz

26 septembre 201426 septembre 2014 La pintade aixoise17 commentaires

La semaine a été harassante et l’automne est bel et bien là. Mais l’été nous décoche une dernière œillade côté météo, alors quoi de mieux qu’un rafraîchissant gin fizz lime à déguster appuyé sur la rambarde du balcon avant d’attaquer les marronniers de la cuisine de rentrée ? Ce cocktail très classique ne nécessite aucune connaissance ou habileté préalable en mixologie, vous n’avez même pas besoin de disposer d’un shaker (même si l’objet donne tout de suite un petit côté festif à la moindre soirée). Je remplace volontiers le jus de citron jaune par du citron vert. Cet incontournable des bars devient alors un peu plus mystérieux, un peu plus pfff cheba pop hop wiiiiizzz ! Lire la suite « Cocktail : Gin fizz » →

Gressins aux tomates sechées

25 septembre 201426 septembre 2014 La pintade aixoise21 commentaires

On prend les mêmes et on recommence ! Cet été, en matière d’apéro, nous avions attaqué un mono-régime : gressins au romarin, gressins au zaatar, gressins aux épices cajun. Nous poursuivons aujourd’hui nos investigations en la matière avec les gressins aux tomates séchées. Ceux là ont pris un petit coup de chaud. Je préfère les gressins lorsqu’ils sont croustillants et restent néanmoins blancs ou dorés. Là c’était un peu trop mais à courir plusieurs lièvres à la fois, on finit par louper l’essentiel… La CUI-SSON ! Ceux au romarin et aux épices cajun restent en haut du podium bien que cette version à la tomate mériterait que l’on s’y penche à nouveau. En attendant une prochaine version au cumin. Lire la suite « Gressins aux tomates sechées » →

Astuce : Filmer au contact

24 septembre 201425 septembre 2014 La pintade aixoise6 commentaires

En cuisine, lorsque l’on débute, que l’on manque de place ou d’organisation (souvent les trois à la fois), on serait bien content d’avoir sous la main quelqu’un qui vous donne de bons tuyaux. Suite à la recette de base d’hier (la mayonnaise) j’inaugure donc une nouvelle rubrique sur le blog : celle des astuces. La première va vous permettre de conserver toutes vos sauces maisons. Lire la suite « Astuce : Filmer au contact » →

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