La pintade aixoise

Recette de base : crème prise salée (quiche)

7 mars 20147 mars 2014 La pintade aixoise8 commentaires

Qu’est-ce qu’on met sur la pâte feuilletée maison ? En attendant la crème pâtissière et les fraises de la belle saison des pique-niques… Voilà la crème prise salée. Le nom ne vous dit rien ? Pourtant vous avez sans doute déjà mangé une quiche lorraine. Hé bien la crème prise salée est la base liquide de la quiche. Elle vous servira pour réaliser toutes les tartes salées : saumon, poireaux, fromage, Saint-Jacques etc. Elle ne présente pas de difficulté. Je vous fais juste un petit rappel bien utile dans la cuisine de tous les jours. Comme la pâte à crêpes, c’est un basique à connaître par cœur ! Lire la suite « Recette de base : crème prise salée (quiche) » →

Recette de base : pâte feuilletée

6 mars 20148 mars 2014 La pintade aixoise24 commentaires

La pâte feuilletée n’est pas aussi difficile à réaliser qu’on le croit. C’est parfait pour crâner à un dîner. Dire que l’on fait soit même la pâte sablée de sa tarte, ça impressionne en général, mais alors là croyez-moi, avec la pâte feuilletée vous allez être hissé(e) au pinacle par votre belle-mère, vous allez clouer le bec à tatie Roberte, vous allez choper votre voisin(e) de gauche (rayez les mentions inutiles). Bref, la pâte feuilletée c’est la gloire !
Accessoirement la version maison est un délice. La seule difficulté de cette recette sera de revenir aux pâtes pré-étalées du commerce, bien moins savoureuses. La pâte feuilletée ne demande pas plus de vingt minutes de travail. Il faut simplement laisser reposer la pâte au frais entre deux tours.

LISEZ LA RECETTE EN ENTIER AVANT DE VOUS LANCER ! Lire la suite « Recette de base : pâte feuilletée » →

Navettes à la fleur d’oranger

3 mars 201415 septembre 2016 La pintade aixoise27 commentaires

Les navettes à la fleur d’oranger me donnent l’occasion de renouer avec le caractère provençal de ce blog. La navette, le grand classique de la cité phocéenne. La plupart des boulangeries marseillaises vendent ce délicieux biscuit. Toutes ont leur recette et chaque navette possède un goût différent, un poids et une forme unique. C’est au four des navettes, en contrebas de l’Abbaye Saint Victor que vous pourrez trouver les plus authentiques bien que ce terme soit tout à fait galvaudé. Les navettes du four sont très dures sous la dent, bien plus longues que celles que l’on trouve en petits sachets dans les supermarchés. Elles sont relativement hors de prix et j’ai découvert récemment qu’elles contiennent de la margarine et non du beurre. Ce n’est pas un mystère mais je doute qu’en 1781, le four des navettes fabriquait des biscuits à la margarine. Comme souvent, on se régale tout autant d’une recette maison expurgée de toute trace de colorant ou de conservateurs.

En revanche je vous recommande la promenade depuis le Vieux Port jusqu’au four. La vue est belle et le vent vif. Si vous poussez jusqu’à la Bonne Mère vous pourrez embrasser d’un regard la commune la plus étendue de France qui plonge dans le bleu de la Méditerranée, comme si vous étiez à la proue d’un navire aux voiles blanches. Voilà, la navette me rend poétique. Lire la suite « Navettes à la fleur d’oranger » →

Tatin d’endives jambon Béchamel

24 février 20148 mars 2014 La pintade aixoise27 commentaires

Je suis longtemps restée fâchée avec le gratin d’endives au jambon baigné par une Béchamel industrielle. Béchamel elle même noyée dans l’eau des endives. En grandissant, l’endive a fait partie des objets culinaires que j’ai exhumés du purgatoire gastronomique. Endives crues en salade, à la croque pour les apéritifs, en compotée à l’orange et bien-sûr en gratin. Avec des endives bien braisées et une savoureuse Béchamel maison, ce plat familial prend une toute autre dimension. De là à le servir lorsque l’on reçoit il n’y a qu’un pas… Pourquoi ne pas transformer le gratin en tatin (vous noterez qu’à un phonème près c’est la même chose ;-)) ? Assorti d’un mesclun assaisonné d’une vinaigrette au miel, vous pourrez en faire une entrée pour huit ou un plat pour quatre. A vous de voir ! Lire la suite « Tatin d’endives jambon Béchamel » →

Recette de base : braiser les endives

23 février 201422 février 2014 La pintade aixoise19 commentaires

La dernière fois que l’on vous a dit que vous aviez un teint d’endive, il est probable que vous ne l’ayez pas bien pris. Sans doute à cause d’un vieux traumatisme de la cantine scolaire. L’endive trouvant sa place dans le top 10 des massacres culinaires lors des repas pris en collectivité. Juste à côté sur le podium avec les épinards aux œufs, les choux de Bruxelles bouillis et les radis boules ni lavés ni parés. Bien gorgées d’eau, jusqu’à détremper la Béchamel, les endives au jambon de la cantine de l’Ecole La Fontaine, j’en fais encore des cauchemars ! Tout ça parce que ces malheureuses endives étaient pochées non pas braisées (et sans doute cultivées en hydroponie mais c’est une autre histoire). Quid de la réaction de Maillard qui apporte une jolie coloration au plat et surtout le petit goût de caramel qui souligne si bien la subtile amertume du chicon que nos amis du ch’Nord connaissent bien.

Mais le braisage qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’apporter une coloration à un aliment (un légume ou une pièce de viande le plus souvent) grâce à un corps gras et une haute température puis de le cuire à feu doux dans un liquide (de l’eau ou du bouillon). L’aliment est saisi, il caramélise puis va cuire lentement pour développer tout ses arômes dans le jus. J’ai pris la photo des endives revenues dans le beurre et avant l’ajout du liquide. L’emploi d’une cocotte en fonte, qui garde bien la chaleur et possède un fond épais, est idéal.

Pour huit endives braisées :
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
25g de beurre
1/2l d’eau ou de bouillon de légumes
sel
poivre

Faites chauffer la cocotte à feu vif. Versez-y la cuillère d’huile et placez le morceau de beurre au centre (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu, ajoutez-y les endives préalablement lavées et parées (ôtez les feuilles abîmées et enlevez, à l’aide de la pointe d’un petit couteau, le cœur dur de chaque endive). Faites-les colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces. Salez, poivrez puis ajoutez le liquide (eau ou bouillon). Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire une demi-heure à 45 minutes le temps que les endives soient moelleuses sous la pointe du couteau (jusqu’au centre) et que le jus réduise complètement (rajoutez éventuellement du liquide en cours de cuisson pour que les endives n’accrochent pas).

A vous le BON gratin d’endives au jambon et à la Béchamel (recette ici) ou la tatin d’endives (pour les plus patients, la recette arrive demain, pour les autres, vous pouvez d’ores et déjà improviser !)

Recette de base : sauce Béchamel

22 février 201422 février 2014 La pintade aixoise27 commentaires

Au XVIIe siècle Louis de Béchameil fait l’acquisition du titre de Maître d’hôtel de Louis XIV. Grand gourmet, il va perfectionner une sauce à la crème qui prendra peu à peu son nom sous une forme simplifiée que l’on connaît bien : la sauce Béchamel. C’est une sauce simple, réalisée avec un roux blanc (un tant pour tant de farine et de beurre). Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser de nombreux plats et sauces typiquement français comme la blanquette ou la sauce Mornay (pour de merveilleux gratins). La sauce Béchamel est rapide à mettre en oeuvre. Vous pourrez donc laisser tomber complètement l’emploi des briques toutes prêtes que l’on trouve au supermarché qui sont souvent trop liquides, insipides et remplies d’additifs. Lire la suite « Recette de base : sauce Béchamel » →

Canistrelli aux deux oranges

17 février 2014 La pintade aixoise34 commentaires

L’orange est vraiment le mot clé de cette fin d’hiver… Encore une recette à l’orange donc. Mais uniquement parce que je n’aime pas jeter et parce qu’utiliser les restes force la créativité. Lorsque je fais des rondelles d’oranges confites, il me reste toujours du sirop que je mets dans une boîte en vue de glacer un cake ou d’aromatiser un gâteau au yaourt. Une amie me parlait l’autre jour de canistrelli à la mandarine, alors pourquoi pas au sirop d’oranges ? Les canistrelli sont sans produits laitiers, sans œufs et la pâte est volontairement peu sucrée puisque l’on ajoute du sucre sur les biscuits avant la cuisson. La présence du sirop les rends légèrement moelleux, contrairement aux canistrelli corses classiques. L’orange n’est pas omniprésente, vous pouvez ajouter 3cl d’alcool d’orange (type triple sec) pour renforcer le goût. Si vous souhaitez avoir une texture très croquante remplacez le sirop d’orange par 80g de sucre et ajouter le zeste d’une deuxième orange. La forme n’est pas conventionnelle, elle est inspirée par celle des canistrelli que fabrique Anne Marchetti à Porto Vecchio. Lire la suite « Canistrelli aux deux oranges » →

Gâteau orange sanguine Grand Marnier

14 février 2014 La pintade aixoise18 commentaires

Encore un gâteau, encore à l’orange ! En hiver c’est légal, ça permet de faire le plein de vitamines C. J’avais envie de profiter des toutes dernières oranges sanguines. Et puis ces belles couleurs c’est un peu une promesse de soleil au beau milieu de cet hiver qui même ici, en Provence, a été tant pluvieux. Lire la suite « Gâteau orange sanguine Grand Marnier » →

Recette de base : gâteau au yaourt

13 février 20148 mars 2014 La pintade aixoise13 commentaires

Souvent, lorsqu’une petite envie de dessert ou de goûter se fait sentir, on ouvre les placards en quête de sucré mais il manque toujours un ingrédient pour réaliser telle ou telle recette. Le gâteau au yaourt est une excellente base pour faire avec ce qui se trouve sur les étagères ou dans le frigo. Et puis c’est un bon moyen de mettre votre créativité culinaire à l’épreuve.
Ce gâteau se prête à d’infinies variantes de saveurs et de formes. Idéal pour les allergiques aux PLV puisqu’il ne contient pas de beurre et qu’un yaourt au lait de brebis ou de chèvre, voire un yaourt de soja, peuvent se substituer au yaourt au lait de vache. Idem pour les intolérances au gluten : libre à vous d’utiliser de la farine de riz, de maïs, de pois chiche etc. C’est souvent l’un des premiers gâteaux que les enfants apprennent à faire seul (ou presque) tant les proportions sont faciles à mémoriser et à respecter grâce à l’emploi du pot de yaourt pour mesurer les autres ingrédients. A vos pots de yaourt ! Lire la suite « Recette de base : gâteau au yaourt » →

Tarte orange et crème d’amandes

4 février 2014 La pintade aixoise39 commentaires

Une tarte à l’orange et à la crème d’amandes pour attaquer le mois de février qui s’annonce plutôt frisquet. Aucune difficulté de réalisation et si vous êtes pressés les tranches d’orange confites qui décorent le dessus de la tarte sont en option.

Pour une tarte carrée de 25cm de côté :

1 boule de pâte sablée maison (recette ici)
+
le zeste de 2 oranges non traitées
90ml de jus d’orange frais pressé
2 oeufs
80g de sucre glace
100g de beurre pommade (tour de main ici)
125g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
+
1 orange non traitée
sucre cristal
eau

Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Étalez finement la pâte sablée et disposez-la sur le moule à tarte. Faites-la cuire à blanc à l’aide de papier sulfurisé ou aluminium sur lequel vous aurez placé des billes de cuisson ou des haricots secs (afin qu’elle ne lève pas) pendant 30 minutes. Laissez tiédir. Ôtez les billes de cuisson et faites dorer la pâte de 10 à 15 minutes au four à 180°C. Ôtez les billes de cuisson et laissez refroidir le fond de tarte.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande : mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes à la fourchette. Placez le beurre pommade et les zestes d’orange dans un saladier. Ajoutez-y environ un tiers du mélange sucre glace et poudre d’amandes. Ajoutez les deux œufs, le jus d’orange, la pincée de sel, mélangez au fouet puis ajoutez le reste du mélange poudre d’amandes et sucre glace.

Préchauffez le four à 180°C. Versez la crème d’amandes et orange sur le fond de tarte et enfournez pour 35 minutes (jusqu’à ce que la crème d’amandes orange soit bien dorée). Pendant ce temps, réalisez les rondelles d’oranges confites (tour de main ici) avec lesquelles vous décorerez la tarte. Avant le service, ôtez la tarte du moule. Faites la briller au pinceau avec le sirop des oranges confites avant de l’orner des rondelles d’orange confites.

Dégustez cette tarte à l’orange et crème d’amandes tiède ou froide et accompagnée d’un thé noir à la bergamote.

Inspiré par La Cuisine de Bernard.

Recette de base : faire confire des rondelles d’agrumes

4 février 20144 février 2014 La pintade aixoise17 commentaires

Contrairement aux orangettes, ce procédé ne permet pas de conserver les agrumes longtemps comme de véritables fruits confits. Cette méthode rapide s’utilise pour décorer les gâteaux, les cakes etc. Vous pouvez confire de la même façon et pour le même usage le seul zeste.

Utilisez des agrumes bio ou, à défaut, non traités après récolte. Lavez-les, coupez-les en rondelles fines. pesez les rondelles et pesez le même poids de sucre. Si vous utilisez des oranges, des clémentines ou du citron vert vous pouvez passer directement à l’étape du confisage. Les agrumes comme le citron jaune, le pomelo, le kumquat et la bergamote qui ont des écorces épaisses doivent au préalable être blanchis 10 minutes dans l’eau bouillante. L’écorce sera assouplie et pourra être confite.

Disposez dans une casserole les rondelles d’agrumes, leur poids en sucre et couvrez d’eau à hauteur. Faites confire de 10 à 20 minutes. Les rondelles doivent devenir presque translucide. A l’aide de deux fourchettes disposez les ensuite à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez-les dans les deux jours. Le sirop peut être utilisé pour aromatiser et faire briller un cake ou un gâteau au yaourt.

Quelques desserts aux agrumes confits :
Tarte au citron meringué et zestes confits
Gâteau à l’orange sanguine
Tarte à l’orange et crème d’amande
Crêpe Suzette

Churros à la fleur d’oranger

1 février 20144 février 2014 La pintade aixoise42 commentaires

Les beignets dont la recette est la plus facile et la plus rapide à réaliser pour Mardi-Gras sont sans doute les churros. La pâte n’est pas levée, la forme n’est pas compliquée. Il vous suffit d’avoir une poche à douille solide pour donner un petit air flonflon ou madrilène à votre goûter ! Lire la suite « Churros à la fleur d’oranger » →

Crêpe Suzette

31 janvier 20149 mars 2014 La pintade aixoise29 commentaires

La crêpe au beurre Suzette est un grand classique qui, contrairement à l’usage répandu dans les restaurants, n’est une crêpe flambée (dixit Escoffier). Donc pas de souci pour vous lancer à l’occasion de la Chandeleur toute proche. Cette recette facile peut être réalisée avec des oranges ou des mandarines. Je vous propose une version à l’orange sanguine tout en douceur. Lire la suite « Crêpe Suzette » →

Recette de base : beurre pommade

30 janvier 201413 février 2014 La pintade aixoise15 commentaires

Le beurre pommade est simple à réaliser. Il ne s’agit ni de beurre fondu, ni de beurre mou. Un beurre pommade réussi a une consistance de crème fraîche épaisse ou de mayonnaise industrielle. Mais comment faire un beurre pommade facilement à la maison ? Dans les restaurants et les pâtisseries, lorsqu’on le réalise en grande quantité, on utilise du beurre froid et on réalise le beurre pommade à la casserole en ôtant régulièrement celle-ci du feu et en fouettant le beurre à l’aide d’un fouet manuel. Mais à la maison, avec cette méthode, il arrive souvent que l’on se retrouve avec du beurre fondu par manque d’habitude et parce la quantité cuisinée n’est pas assez importante.

Si vous avez un micro-ondes vous voilà sauvé(e) ! Lire la suite « Recette de base : beurre pommade » →

Recette de base : pâte à crêpe légère

30 janvier 20148 mars 2014 La pintade aixoise16 commentaires

Les crêpes seront bientôt de circonstance avec la Chandeleur qui approche à grands pas. De temps à autre, une amie me demande une recette de base et les crêpes reviennent souvent ! Cette recette vous donnera une pâte légère et ne présente aucune difficulté de réalisation. Certaines pâtes sont enrichies en beurre noisette, en bière, en sucre etc. mais je trouve que lorsque l’on rajoute aux crêpes des garnitures comme la Nutella, la confiture, le sucre, le salidou etc. ou lorsque l’on réalise une crêpe Suzette ou Normande. Lire la suite « Recette de base : pâte à crêpe légère » →

Mini bomboloni à l’orange sanguine

26 janvier 20149 mars 2014 La pintade aixoise51 commentaires

Les bomboloni sont des beignets italiens, proches de ceux que l’on mange parfois au bord de mer. On les rencontre aussi en Autriche sous le vocable Krapfen. Je vous propose une version mini aromatisée au zeste d’orange sanguine parce que Mardi-Gras et sa promesse de printemps vont vite arriver. J’espère que d’ici là, vous aurez trouvé une recette de beignets idéale pour un carnaval tout en gourmandise. Le seule problème avec les beignets, c’est qu’ils sont toujours meilleurs le jour J et qu’il y en a toujours trop lorsqu’on les réalise à la maison (et jamais assez dans le cornet de la fête foraine). Alors appelez quelques amis et faites chauffer la friture ! Lire la suite « Mini bomboloni à l’orange sanguine » →

Gressins au zaatar

6 janvier 201431 janvier 2014 La pintade aixoise35 commentaires

Les gressins au zaatar sont une simple variante de la recette de gressins au romarin que je vous ai proposée il y a quelques mois. Depuis que le beau plant de romarin a déserté le balcon, le zaatar (un mélange d’épices d’origine libanaise à base d’hysope, de thym, de graines de sésame, de sumac et de beaucoup d’autres choses selon les épiciers) est une bonne alternative. Les gressins sont une bonne approche de la pâte levée et si vous en avez assez des crackers et autres chips industriels remplis de sel, de conservateurs et d’additifs en tout genre… Voilà ce qu’il vous faut ! Lire la suite « Gressins au zaatar » →

Curry de lentilles vertes et riz

3 janvier 201431 janvier 2014 La pintade aixoise22 commentaires

J’espère que vous avez pensé à manger des lentilles pour avoir de l’argent tout au long de l’année 2014, que je vous souhaite belle et gourmande ! Pour les retardataires, il n’est jamais trop tard pour bien faire, voici de quoi vous rattraper avec une recette simple aux saveurs lointaines qui associe les lentilles et le riz avec le kari gosse, la coriandre et le citron vert, le tout adouci par la présence de la coco. Lire la suite « Curry de lentilles vertes et riz » →

Remplacer la levure fraîche par la levure sèche active dans vos recettes de boulange

29 décembre 201331 janvier 2014 La pintade aixoise14 commentaires

Catherine la québécoise vient de publier un article très documenté sur les différents usages que l’on peut faire de la levure sèche active, de la levure fraîche et de la levure instantanée. Elle met en lumière leurs avantages et inconvénients respectifs. La plupart des recettes de boulange que vous trouverez sur mon blog sont réalisées à partir de levure sèche active. Parce qu’elle se conserve longtemps et que j’ai rarement sous la main de la levure fraîche bien qu’il ne soit pas difficile d’en trouver à Aix-en-Provence (RDV à la Corbeille d’Orient, rue des Cordeliers en plein centre-ville). Lire la suite « Remplacer la levure fraîche par la levure sèche active dans vos recettes de boulange » →

Kransekage aux amandes

24 décembre 201331 janvier 2014 La pintade aixoise21 commentaires

Kransekage ? Depuis peu on voit passer sur les blogs de jolis biscuits en couronne, comme de petites pièces montées et qui évoquent joliment nos beaux sapins de Noël (si vous me suivez sur Pinterest, vous n’avez pas pu les manquer). Ces petits gâteaux me rappelaient bien quelque chose mais je ne savais pas dire quoi, avant de tomber dessus chez chef Nini… Il s’agit du Kransekage aux amandes, le gâteau national danois préparé lors des fêtes traditionnelles.
Eurêka, j’avais goûté il y a des années son cousin germain, le kransekake norvégien, chez mon amie Liv alors qu’elle rentrait tout juste de Scandinavie. Renseignements pris auprès d’elle, il s’avère que toute la difficulté du gâteau c’est de ne pas produire des biscuits trop durs (mais attention, ils doivent quand même se tenir pour être montés en « arbre »). Elle m’a dit « Si tu fais un kransekake, il te faudra des petits drapeaux norvégiens », point de drapeaux pour cette version de Noël mais à coup sûr, le kransekage se retrouvera à nouveau à côté de nos tasses à thé, assorti des drapeaux adéquats ! Lire la suite « Kransekage aux amandes » →

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