Gâteau chèvre pistache

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Un gâteau au yaourt un peu particulier… Un yaourt de chèvre et de la pâte de pistache pour twister un peu cette recette banale mais qui sauve toujours des milliers de goûters chaque jour.

gateau yaourt chevre pistache

1 yaourt au lait de chèvre
3 oeufs
150g de beurre doux fondu
2 pots de sucre
3 pots de farine
4 cuillères à soupe « bombées » de pâte de pistache
1 paquet de levure
2g de sel

Mélangez dans un saladier à l’aide d’un fouet les oeufs, le yaourt, le sucre, le sel, le beurre fondu et refroidi ainsi que la pâte de pistache. Le mélange doit être homogène. Mélangez la levure à la farine. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez la farine en une huitaine de fois au mélange sec en remuant au fouet entre chaque ajout afin que la préparation reste homogène.

Beurrez et farinez un moule à manqué de 20cm de diamètre (ou un moule à cake de 25cm de long). Vous pouvez également chemiser tout simplement votre moule avec du papier sulfurisé. Versez la préparation dans le moule puis enfournez pour 30 à 40 minutes (la pointe d’un couteau doit ressortir à peine humide du gâteau qui doit être bien doré).

Côtes de porc à la crème de coco

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cotes de porc creme coco

Ce plat demande 5 minutes de préparation si vous utilisez le trio de fleurettes (chou romanesco, chou fleur et brocoli) de Picard. Idéal pour un soir de semaine. Vous pouvez bien-sûr utiliser des choux et du brocoli frais.

4 côtes de porc premières désossées
1 sachet de trio de fleurette Picard ou une poignée de fleurettes de brocoli, une de romanesco et une de chou fleur
1 petite brique de crème de coco
4 petites échalotes
sel
poivre
10g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
piment de Cayenne (facultatif)

Emincez les échalotes très finement.

Chauffez une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais. Déposez-y le morceau de beurre après y avoir versé l’huile (celle-ci va empêcher le beurre de brûler). Une fois le beurre fondu faites colorer à feu vif sur les deux faces les côtes de porc. Retirez les côtes de porc de la cocotte.

Faites rissoler les échalotes puis ajoutez les fleurettes de chou romanesco, de chou fleur et de brocoli. Remuez vivement. Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème de coco, salez, poivrez et remuez. Disposez les côtes de porc sur les choux. Fermez la cocotte et laissez mijotez 8 minutes à petit feu.

Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez éventuellement le piment de Cayenne et servez chaud.

Gâteau à la christophine

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recette facile gateau de chouchou chayotte christophine

Chayotte, chouchou ou christophine… Un légume qui se cuisine aussi en dessert. Si vous aimez le gâteau à la carotte vous devriez apprécier le gâteau de chouchou.

Pour douze gâteaux individuels :

2 christophines
100g de sucre semoule
250g de farine fluide
5g de levure chimique
80g de beurre pommade (ramolli à température ambiante)
3 œufs
4 cuillères à dessert de cannelle en poudre
2 cuillères à soupe de rhum ambré (type Negrita)

Épluchez les christophines à l’économe dans un saladier rempli d’eau. Coupez-les en cubes. Faites les cuire à la vapeur dans une cocotte ou un cuit-vapeur jusqu’à ce que leur chair soit tendre. Réduisez-les en purée et séchez la purée cinq minutes dans une casserole sur feu vif en remuant très souvent afin que la purée de christophines n’accroche pas.

Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le beurre, le sucre, le rhum, la cannelle et les oeufs dans un saladier puis ajoutez la purée de christophine refroidie, remuez et ajoutez la farine et la levure ajouter les chouchous en purée puis la farine et la levure.

Versez le mélange dans des moules individuels beurrés et farinés (ou dans un grand moule) presque jusqu’au bord (laissez moins d’un centimètre). Enfournez pour 30 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et que la pointe d’un couteau en ressorte juste humide mais sans pâte.

Vous l’avez compris… Il fallait identifier le chouchou dans le dernier concours « Qui suis-je ?  » dont je vous donne les résultats aujourd’hui sur le post.

purée de panais au sirop d’érable

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Panais et sirop d’érable. Une association que j’ai vu passer plusieurs fois ces dernières semaines sur le web. Il fallait que j’essaie ce qui me paraît hasardeux de prime abord (et surtout il me fallait une grosse excuse pour ouvrir une énorme boîte de sirop d’érable afin de faire du fudge d’érable maison). Etonnant ! Idéal pour accompagner un gibier ou un porc au caramel.

puree de panais recette facile

Pour deux bols de purée :

400g de panais
4 cuillères à soupe de sirop d’érable
sel, poivre
beurre
eau

Epluchez les panais, passez-les sous l’eau. Coupez-les en mirepoix (en cubes). Dans une casserole faites-les revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Ajoutez de l’eau à hauteur et couvrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les panais soient tendres.

Mixez en ajoutant de l’eau afin d’obtenir la consistance qui vous plaît (vous pouvez même faire un velouté pour le servir en entrée avec un nuage de chantilly au Xérès par exemple), salez, poivrez. Avant de servir ajoutez une à deux cuillères à soupe de sirop d’érable.

Poëlée minute de légumes et blé

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L’hiver s’étire en longueur, on commence à trouver le temps long ! Une petite poëlée avec des légumes qui parlent de soleil, pourquoi pas ?

recette poelee ebly legumes facile

Pour 4 personnes (ou pour deux en plat unique et végétarien)

1 courgette
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 carottes
2 échalotes
2 poignées de blé précuit (type Ebly) ou de boulghour
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de cumin
poivre, sel
2 cuillères à soupe de Melfor ou de vinaigre de cidre (facultatif)

Faites cuire à l’eau bouillante salée le blé ou le boulghour. Arrêtez la cuisson lorsqu’il est encore croquant. Passez-le à la passoire puis sous l’eau froide. Réservez.

Pendant la cuisson du blé, lavez et épluchez les légumes. Coupez les grossièremenent en petits cubes (ou soigneusement en brunoise si vous êtes moins pressé).

Dans une grande sauteuse chaude mettez les deux cuillères d’huile d’olive puis faites dorer à feu vif les cubes de légumes pendant quelques minutes (à vous de voir si vous aimez les légumes croquants un peu, beaucoup, à la folie). Ajoutez le cas échéant le vinaigre ou le Melfor puis ajoutez le cumin, salez, poivrez. Faites encore sauter une minute, ajoutez le blé pour le réchauffer, mélangez et dégustez sans attendre.

Cette recette fonctionne très bien avec du fenouil, des pois, des fèvettes et des haricots… Mais pour ces derniers il va falloir encore patienter !

Oeuf cocotte en brioche

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oeuf cocotte briocheUne façon sympathique d’utiliser les restes d’un petit déjeuner ou d’un brunch… Otez en biais le chapeau d’une brioche parisienne (brioche à tête), enlevez un peu de la mie puis cassez un oeuf dans la brioche. Salez, poivrez, ajoutez trois cuillèrées à soupe de crème liquide ou une grosse cuillère bombée de crème fraîche. Vous pouvez également ajouter du fromage rapé (Emmental, Beaufort ou Comté). Recouvrez la brioche de son chapeau puis enfournez-la pour environ 6 minutes à 180°C. Contrôlez la cuisson de l’oeuf qui doit rester mollet. Vous pouvez poursuivre la cuisson pour en faire un oeuf dur et partir en pique-nique avec la brioche cocotte.

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Tramezzini al tonno

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Vous sentez ? L’air iodé et le léger souffle de putréfaction. L’absence de voitures, le poids des siècles, l’Histoire. Un petit bicchiere di vino bianco à 1€, un petit ciccheto sur le pouce. Un tramezzino al tonno. Voilà, un Spritz et un tramezzino : Venise. J’aurais pu vous dire un Bellini à la terrasse du Danieli (ç’eut été plus chic) mais non, Venise, c’est d’abord les tramezzini al tonno. Un sandwich au thon, pas très glamour hein ? Mais quel sandwich au thon ! Un pain de mie aérien, moelleux (grâce à l’air iodé de Venise) et une mayonnaise montée à la main avec le thon émulsionné parfaitement.

tramezzini-al-tonno

Un petit en-cas facile à faire et qui donne l’occasion d’utiliser le mortier et le pilon. Venise entre deux tranches de pain de mie… Eccoci qua !

1 jaune d’oeuf
Environ 100g de thon albacore au naturel
sel
poivre
1 cuillère à café de moutarde fine
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Huile neutre type tournesol ou Isio 4
6 tranches de pain de mie

Tous les ingrédients doivent être à la température ambiante au moment de réaliser la recette. Coupez les bords des tranches de pain de mie (et gardez-les pour la chapelure).
Montez une mayonnaise au pilon : disposez au fond du pilon le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde, celle de vinaigre. Salez, poivrez et donnez un tour de pilon. Lorsque le mélange est homogène commencez à verser l’huile en filet tout en tournant avec le pilon (tournez au fond du mortiez, remontez rapidement sur les bords puis repartez afin d’émulsionner la totalité du mélange). Comme pour l’aïoli, la mayonnaise est prête lorsque le pilon tient droit au milieu.
Ajoutez ensuite le thon égoutté, mélangez-le avec le mortier pour émulsionner la mayonnaise une dernière fois et assurer une liaison intime entre les deux. Vous devez obtenir une texture onctueuse.
Tartinez une tranche de pain de mie sur deux en laissant deux centimètres de libre sur les bords, refermez avec les tranches restantes puis coupez les tramezzini en deux dans le sens de la diagonale comme des sandwiches club. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Accompagnez les tramezzini al tonno de chips ou d’une salade (question d’école) fermez les yeux, concentrez-vous et écoutez la rumeur de la Sérénissime.

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Pain burger maison

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recette-pain-burger-maison-facile

Le buttermilk (ou babeurre) rend les pains à burger très aériens. Vous pouvez fabriquer vous même du babeurre ou le remplacer à défaut par du lait, La mie sera légèrement plus dense mais tout aussi savoureuse.

Pour 8 buns :

500g de farine T65 ou T55
5g de levure sèche active (soit 1 tablespoon)
10g de sel
25g de sucre
200ml d’eau tiède
75ml de babeurre
1 oeuf
30g de beurre ramolli
1 jaune d’oeuf pour la dorure
graines en mélange (sésame, pavot, citrouille, lin) (facultatif, vous pouvez également saupoudrer vos pains à burger de farine)

Réactivez la levure  pendant 10 minutes dans l’eau tiède. Dans le bol du Kitchen Aid mélangez avec une spatule en bois la farine, le sel et le sucre. Creusez une fontaine dans la farine et y verser l’eau avec la levure et le babeurre ainsi que l’oeuf battu grossièrement au préalable. Avec la spatule en bois, mélangez à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords. Peu à peu une pâte grossière va se former jusqu’à devenir une « boule » autour de la spatule. Pétrissez ensuite 2 minutes au robot à vitesse moyenne avec le crochet.

Lorsque la pâte est homogène ajoutez le beurre en 4 ou 5 fois en pétrissant entre chaque ajout. Pétrissez ensuite la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et très lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante. Vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à soupe rase de farine si vraiment elle vous semble trop collante.

Faites une boule avec la pâte, huilez légèrement le bol du robot puis couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud et tiède (idéalement. Avant, on faisait ça dans la salle de bain). Une fois que la pâte a doublé de volume (en deux heures environ lorsque l’hiver est froid et sec, beaucoup moins en été après l’orage).

Chemisez 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé ou des feuilles de silicone. Versez la pâte sans la déchirer sur un plan de travail sec, lisse et propre. Dégasez la pâte (aplatissez-la trois fois sur elle même pour chasser le gaz carbonique) puis divisez-la en 8 pâtons. Couvrez-les avec le linge humide.

Façonnez vos huit pains en formant des boules que vous aplatirez délicatement, déposez les sur les deux plaques de cuisson en les espaçant de 5 centimètres au moins (voire plus au risque de les voir se coller comme les petits pains au lait du boulanger. Notez que c’est le cas sur ma photo, ça ne nous arrête pas pour dévorer ces burgers. Ils sont juste moins parfaits que des buns impeccablement circulaires). Laissez ensuite lever entre une heure et demi et deux heures le temps que les pains prennent une bonne moitié de leur volume initial. Evitez les courants d’air pendant la pousse.

Préchauffez le four à 200°C puis dorez les buns avec du lait et recouvrez-les des graines de votre choix ou d’un peu de farine. Faites cuire vos pains à burgers pendant 15 minutes. Les buns doivent être bien gonflés et dorés. Pour des buns croustillants laissez-les refroidir sur une grille. Pour des buns moelleux, enveloppez-les dès la sortie du four dans du papier d’alu. (une fois froids, vous pouvez congeler les buns dans l’alu et les réchauffer ensuite au four, directement dans l’alu).

Maintenant il ne vous reste plus qu’à réflechir au contenu du burger, vous trouverez quelques idées ici (à la fin de la recette).

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Cornbread romarin bergamote

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cornbread125g de beurre
2 oeufs
250ml de babeurre (ou buttermilk) fait maison ou de lait à défaut
le jus d’un citron bergamote (vous pouvez le remplacer par du jus d’orange frais)
le zeste d’un citron bergamote (vous pouvez le remplacer par le zeste d’une orange)
1 cup de farine (pour mémoire 1 cup = 250ml)
1 cup de polenta (semoule de maïs)
1/4 de teaspoon de sel
3g de sel fin
8g de levure chimique
1/3 cup de sucre semoule
1 tablespoon de romarin frais hâché finement

Placez la grille du four dans son tiers supérieur et préchauffez-le à 180°C. Chemisez avec du beurre et de la farine un moule à manqué.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole (de préférence de couleur claire pour voir le degré de coloration du beurre, sauf si vous êtes expert en beurre noisette et que vous savez que vous y êtes juste à l’odeur). Lorsque le beurre grésille et forme de petites particules brunes, normalement, vous y êtes. La cuisine doit sentir une odeur de noisette tout à fait caractéristique. Videz-le dans un bol pour le refroidir.
Dans un saladier mélangez les deux oeufs, le babeurre (ou le lait), le jus de la bergamote et le beurre noisette refroidi.
Dans un grand saladier mélangez le sucre, le zeste de la bergamote et le romarin. Mélangez en écrasant le tout (idéalement vous pouvez faire cette étape au mortier et au pilon) pour que le sucre s’imprègne des saveurs du romarin et de la bergamote. Ajoutez ensuite au sucre parfumé la polenta, le sel, la levure et la farine et mélangez bien.
Puis en une seule fois, ajoutez la préparation liquide à la préparation sèche et mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit totalement homogène.
Versez dans le moule chemisé et enfournez pour 25 minutes. Le cornbread est cuit lorsque la pointe d’un couteau en ressort sèche. Laissez tiédir avant de servir avec une viande (parfait avec un accord sucré/salé. Une sauce aux airelles sur un gibier par exemple) ou avec une tasse de thé, pas mal aussi.

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Faire son buttermilk ou babeurre

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babeurre buttermilk maison

Le buttermilk (babeurre en VF) est présent dans de nombreuses douceurs transatlantiques mais il est presque introuvable en France (à part en Bretagne semble-t-il). A moins d’habiter près d’un village d’irréductibles gaulois prêts à vous fournir en babeurre vous devrez renoncer aux muffins, cornbreads et autres pancakes à base de ce précieux liquide… Sauf si votre cuisine est équipée d’un batteur et que vous disposez d’une briquette de crème liquide entière. Un tour de main très simple pour fabriquer son buttermilk qui vous donnera également l’occasion de voir d’un peu plus près comment se fabrique le beurre.

Versez la crème liquide dans la cuve du robot (ou dans un saladier), commencer à battre la crème à puissance moyenne. Vous allez obtenir une chantilly. Vous est-il déjà arrivée de la louper ? Elle devient granuleuse, vous l’avez trop battue. C’est ce point là qu’il faut atteindre puis dépasser pour obtenir le buttermilk. Peu à peu beurre et babeurre vont se séparer. Continuez à battre jusqu’à ce que le beurre vous semble « sec », c’est à dire complètement séparé du babeurre (ou petit lait).

C’est la fabrication traditionnelle du babeurre, issue du barattage du beurre. On peut également en fabriquer à partir de lait additionné de citron ou de vinaigre puis également battu (c’est le babeurre que les anglais appellent cultured buttermilk et les français lait ribot ou lait fermenté).

1 briquette de crème liquide vous donnera environ 200ml de babeurre et à peu près autant de beurre. Et voilà, à vous les scones !

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Oeufs mimosa

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oeufs mimosa

Les oeufs mimosa, une recette bistrot qui disparaît des cartes de celui-ci ! Comme l’oeuf mayo. Dommage, l’oeuf mimosa, simple et bon annonce, la fin de l’hiver. Les jolies perles pelucheuses et jaunes illuminent la Côte d’Azur à la Chandeleur (et parfois même bien avant comme cette année) et offrent à nos intérieurs leur parfum poudré tandis que sur la table l’oeuf mimosa du dimanche midi donne des envies de pique-nique. Cette recette est l’une des requêtes les plus fréquentes sur le blog. La voici donc en version 2013.

Edit 2015 : cette recette d’œuf mimosa, rapide et facile, est toujours en tête des pages vues de la pintade aixoise (en 2012, en 2013 mais aussi en 2014). Il faudrait me dire ce que vous trouvez à cette entrée un peu rétro et pas très light tout de même ! J’envisage de créer une nouvelle catégorie « bistrot » où l’on pourrait parler de poireaux vinaigrette, langue de bœuf sauce ravigote, œuf mayo, assiette anglaise et j’en passe ! Faites-moi signe si c’est une envie !

12 oeufs
2 cuillères à soupe de gros sel
50 g de mayonnaise maison (cliquez pour la recette) citronnée (au dernier moment)
sel
poivre du moulin
persil (facultatif)

Faites durcir les oeufs : Plongez-les dans une casserole d’eau froide avec les deux cuillères de gros sel et comptez 9 minutes à partir de l’ébulition. Le gros sel vous aidera à écaler (enlever la coquille) les œufs car il attaque un peu le calcaire de la coquille. Pendant la cuisson préparez un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons. Arrêtez ensuite la cuisson en plongeant les oeufs dans l’eau fraîche. Laissez-les refroidir dans l’eau.

Montez la mayonnaise maison comme indiqué dans la recette de la pintade aixoise ou si vous êtes pressé utilisez une mayonnnaise industrielle (c’est dommage car la mayonnaise est vraiment importante dans ce plat !). N’oubliez pas de la filmer au contact pour qu’elle ne noircisse pas au frigo si vous la mettez de côté.

Vous pouvez réaliser ces deux étapes un peu en avance puis passer à la confection et au dressage des œufs mimosa au dernier moment, juste un peu avant de passer à table.

Choisissez un plat de service. Coupez délicatement les oeufs en deux dans le sens de la longueur (ou de la hauteur, tout dépend de comment on tient l’oeuf me direz-vous). Prélevez 8 jaunes d’oeufs sans abîmer les blancs, écrasez-les à la fourchette puis incorporez-les à la mayonnaise (si vous la faites au mortier, comme souvent en Provence, incorporez les jaunes directement et donnez encore un tour de pilon), salez et poivrez le mélange. Ôtez les autres jaunes d’oeufs des blancs et gardez-les précieusement.

Disposez les moitiés de blanc d’oeuf sur le plat de service. Garnissez-les du mélange jaune d’oeuf et mayonnaise puis décorez-les avec les jaunes d’oeuf restants en les passant à travers une passoire (vous pouvez aussi utiliser une moulinette manuelle à fromage) pour évoquer les fleurs pelucheuses du mimosa et décorez éventuellement chaque oeuf avec une jolie pluche de persil. Servez sans tarder ou réservez les oeufs mimosa au frais. Simple et efficace, de quoi voir venir avant le printemps, le vrai !

Et vous, quelle est votre recette speciale pour l’hiver-n’en-finit-pas-de-finir-on-veut-le-printemps ?

Billy toasté au miel et pignons

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Difficile de renouveler la salade de chèvre chaud… Encore que ? Un petit Billy (le chèvre, pas l’étagère), du pain aux sésame et graines de lin, des pignons de pin, du miel, un filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, de la fleur de sel. 10 minutes à four chaud. Un mesclun de jeunes pousses et une vinaigrette à la moutarde violette de Collonges-la-rouge, ça change.

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Et vous, une petite recette de chèvre chaud qui change du duo herbes de Provence/huile d’olive ?

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Poulet madras coco fenouil

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Epices and love. Cumin, piment, coriandre… Un mélange d’épices torride qui mettra le feu à votre soirée : le madras. La préparation du poulet est très rapide, vous ne passerez pas l’après-midi aux fourneaux. Le madras est très fort, si vous n’êtes pas un familier des piments en tout genre préférez le mélange garam massala (à base de cannelle et de gingembre il est plus doux que le madras).

poulet-curry-madras-coco-fenouiil

2 escalopes de poulet
1 fenouil
1 oignon
3 cuillères à soupe de pâte de curry Madras (j’aime beaucoup la marque Patak’s. Je n’ai pas d’actions)
1 briquette (25 cl) de crème de coco (attention à ne pas prendre du lait de coco, trop fluide pour cette recette)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin

Détaillez le blanc de poulet en cubes.
Ciselez l’oignon, coupez en deux le fenouil dans le sens de la hauteur et émincez-le.
Faites chauffer une poële, versez-y l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, retirez-les de la poële et réservez-les sur une assiette.
Faites légèrement rissoler le fenouil et l’oignon, ajoutez 3 cuillères à soupe bombées de pâte de curry Madras (ou deux si vous craignez l’incendie de papilles). Faites rissoler le tout 2 minutes à feu vif, ajoutez les morceaux de poulet et baissez le feu au minimum. Versez dans la poële la crème de coco, couvrez et laissez mijoter jusqu’à cuisson complète du poulet (10 minutes maximum). Dégustez ce poulet madras avec un riz basmati (cuisson créole : dans un grand volume d’eau bouillante salée) et quelques lamelles de fenouil cru émincé finement. Le dessert idéal : un lassi mangue pour terminer sur une note douce et lactée très rafraîchissante.

Une recette spéciale Saint Valentin pour participer au concours de Mélanie du blog sel et poivre !

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Bien utiliser les préparations boulangères

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Il y a dix ans vous avez peut-être acheté une MAP (machine à pain) séduit(e) à l’idée de fabriquer moultes baguettes et boules. Et puis le bloc de pain avec les pales enfoncées dans la mie, la croûte inexistante vous ont peut-être freiné(e) ? Il est possible d’utiliser la machine à pain uniquement pour la levée et ensuite de façonner le pain à la main puis de le cuire au four. L’opération se fait déjà plus compliquée que celle annoncée par le manuel d’utilisation de la MAP… Mais même façonnée à la main, un pâton peut décevoir : mie trop dense, cru à coeur, dessous brûlé etc. Aujourd’hui, si vous avez envie de vous amuser à faire du pain je vous propose d’utiliser une préparation boulangère, la farine boulangère carrefour pour pain aux céréales (2€).

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Qu’est-ce qu’une « préparation boulangère » ? Quelle est la différence avec une farine classique ?

La liste des ingrédients est complexe. A la farine de blé et de seigle, aux graines (lin, tournesol, sésame) s’ajoutent des ingrédients qui ne sont bien-sûr pas présent dans une farine classique : gluten vital de blé, levain de blé dévitalisé, farine de malt d’orge toastée, émulsifiant (E471) et un agent de traitement de la farine, l’acide ascorbique ansi que des enzymes, enfin la marque annonce des traces possibles de poudre d’oeuf. Une première réserve déjà sur la présence de l’émulsifiant E471 (c’est lui qui assouplit les pâtes des gâteaux, pains et brioches industriels) qui peut être fait à base de produits animaux ou d’huile de palme. On s’éloigne de l’équation magique PAIN = FARINE + EAU + LEVAIN.

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Comment s’utilise une préparation boulangère ?

Comme une farine classique. Soit en MAP en suivant les instructions du paquet et celle du fabriquant de l’appareil, soit à la main. Le mode opératoire indiqué sur le paquet n’est pas idéal. Le pain proposé est à 60% d’humidité. Vu qu’il y a de la farine de seigle et des céréales, mieux vaut augmenter un peu ce taux et passer à 65% (donc 325cl d’eau pour 500g de farine) afin de travailler la pâte plus facilement. Enfin l’emploi de levure de boulanger implique qu’elle soit réactivée dans l’eau tiède et non ajoutée directement à la farine. Mieux vaut également laisser lever la pâte plus longtemps que les 45 minutes annoncées (juqu’à ce qu’elle double de volume est idéal).

Les points positifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Inutile d’acheter en quantité des graines (lin, tournesol, sésame) qui pourraient se perdre puisque la préparation boulangère en contient déjà.
– Le mélange farine de blé et farine de seigle est pratique.
– Le prix est attractif (avec 2 euros vous obtenez deux miches de pain aux céréales d’environ 800g chacune).
– Le pain lève bien.
– La mie est bien alvéolée et aérienne.
– Le pain n’est pas acide.

Les points négatifs de l’utilisation de la préparation boulangère :

– Il faut ajouter de la levure alors que la préparation contient déjà du levain… On utilise donc un mélange ultra boosté (c’est sûr qu’avec ça, peu de chance que le pain ne lève pas).
– La présence de l’émulsifiant E471. On ne connait pas la nature exacte de celui-ci (huile de palme ? Origine animale ?). C’est le secret d’un pain moelleux et qui se conserve longtemps mais à quoi bon faire son pain si l’on mange un produit équivalent à ceux que l’on peut acheter dans les rayons du supermarché ?
– L’emballage et la présentation qui laissent croire au consommateur qu’il achète simplement de la farine à laquelle l’on a déjà pré-ajouté des graines de sésame, lin et tournesol (un peu limite comme pratique, mais tant qu’il n’y a pas de viande de #cheval #findus ;-))

La préparation boulangère est donc une première approche du pain intéressante, idéale pour expliquer sa fabrication aux enfants, mais elle ne peut pas s’appuyer sur un intérêt diététique ou gustatif… Il s’agit d’un pain industriel préparé à la maison !

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Fromage halloumi maison

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Depuis des années je fais du labneh en utilisant des yaourts natures que je sale légèrement et que je mets à égoutter tout une nuit au frigo. C’est une (délicieuse) recette que j’avais trouvé chez Ciorane de la Cuisine de Quat’sous. Depuis j’ai cherché différentes recettes pour réaliser moi-même le lben (jben ou labneh donc) et au fil de mes essais j’ai trouvé une façon facile de faire un fromage maison proche du halloumi (ou de la feta, même si ce fromage, qui est simplement un caillé pressé, est plus proche du halloumi parce qu’il est très dense).

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Pas besoin d’appareil particulier, juste du lait, du vinaigre et un peu de patience !

Pour un fromage de 12 centimètres de diamètre et quelques centimètres d’épaisseur :
2 litres de lait (vache, brebis, chèvre peu importe) de préférence entier.
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 pincées de sel
+
1 étamine ou un torchon de lin très propre
1 grand saladier
1 passoire
1 écumoire

Faites chauffer le lait dans une casserole. Si vous utilisez du lait cru portez-le à ébulition sinon il suffit que le lait frémisse. Eteignez le feu. Ajoutez le vinaigre… Patienter quelques minutes, brassez délicatement. Le lait va cailler et former des grumeaux qui baignent dans un liquide clair (le lactosérum, qui sert lui aussi à faire des fromages « pauvres » comme le brocciù corse ou la ricotta italienne).

caillage-du-lait-recette-fromage-maison

15 minutes plus tard, récupérez le caillé à l’aide de l’écumoire et placez-le dans l’étamine disposée dans la passoire, elle même au dessus du saladier. Salez, remuez légèrement le caillé. Repliez l’étamine ou le torchon sur le caillé, placez une petite soucoupe dessus et disposez un poids pour faire égoutter le fromage.

caille-fromage-halloumi-dans-etamine

Videz le lactosérum si besoin est puis laissez le fromage refroidir. Une fois refroidi placez-le une heure au frigo. Vous pouvez le consommer tel quel avec du sel et des herbes où le conserver dans l’huile d’olive avec du piment et/ou des aromates quelques jours pour l’utiliser dans une salade par exemple.

Je ne garde pas le lactosérum mais quand j’aurai un week-end devant moi, je pense que je vais essayer un peu de jouer à l’apprenti crémière. Et vous est-ce que vous faites des produits « maison » un peu étonnants ?

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marmelade d’oranges amères

La pintade aixoise8 commentaires

C’est (la fin de) la saison des oranges amères. Si vous aimez la marmelade, voilà l’occasion ou jamais de vous lancer avec une recette très simple. A vous de voir si vous préférez la marmelade en brunoise ou en lamelles. A ce propos vous pouvez lire cet article très documenté de Scally, du blog C’est moi qui l’ai fait où l’on y découvre deux ou trois choses sur son anglais de mari. J’attends une année où j’aurai beaucoup d’oranges amères pour utiliser sa recette qui me semble complexe mais dont le résultat est très tentant.

recette confiture marmelade orange amèr

Pour 400g d’oranges amères (soit 3 oranges) :
800g+200g de sucre semoule
80cl d’eau
+
Un carré d’étamine ou une gaze médicale pour enfermer les pépins
de la ficelle alimentaire

48h à l’avance :
Lavez les oranges, ôtez la peau et conservez-la précieusement. Prélevez tous les pépins et placez-les dans la gaze puis nouez-la comme un baluchon avec la ficelle. Coupez la chair en petits morceaux puis la peau soit en petite brunoise (en petits dés) ou en lamelles. Mettez le tout dans votre cocotte ou bassine à confiture ou tout autre contenant à fond épais et allant au feu. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez tremper le tout 48 heures.

Le jour même :
Nettoyez des pots en verre et leur couvercle à l’eau chaude et séchez-les soigneusement. Mettez la gamelle au feu sur un diffuseur de chaleur et laissez frémir (veillez à ne pas laisser bouillir) pendant deux heures. Ajoutez 800g de sucre semoule, mélangez à l’aide d’une spatule en bois et portez cette fois à ébulition et faites cuire à gros bouillons pendant 20 minutes. Ôtez du feu, laissez refroidir une demi heure puis ajoutez les 200g de sucre restants et portez de nouveau à ébulition pour 5 minutes. Mettre en pot à chaud et fermez rapidement les pots. S’il vous reste du jus, gardez-le également en pot, chauffé et dilué à l’eau et au rhum il est parfait pour imbiber les babas. Vous pouvez couper le goulot d’une bouteille plastique pour vous aider à remplir les pots sans en mettre à côté si leur encolure est étroite (par contre ce plastique supporte mal la chaleur, ne versez pas directement une masse de marmelade chaude dessus !).

comment-remplir-facilement-des-pots-de-confiture-etroits

L’amertume est un goût qui s’apprend et se cultive avec les années. Je vous renvoie à la critique de Pudlowsky d’un petit ouvrage, L’Amer,  d’Emmanuel Giraud qui a passé un an à la Villa Médicis à Rome où il a eu l’occasion d’appréhender l’amertume transalpine chère au coeur de nombreux gastronomes.

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sauce aigre-douce huître et grenade

La pintade aixoise9 commentaires

Le poulet soufflé asiatique est bien mis en valeur par cette sauce aigre-douce un peu thaï, un peu vietnamienne et un brin orientale. Une sauce disons… Cosmopolite.

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6 cuillères à soupe de sauce huître
2 cuillères à soupe de jus de citron bergamote (ou citron jaune à défaut)
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade (dans les épiceries orientales, comme la Corbeille d’Orient rue des Cordeliers à Aix).

Mélangez les trois ingrédients et c’est fait !

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Poulet soufflé à l’asiatique

La pintade aixoise10 commentaires

Une recette de poulet rapide et facile. Avec du piment rouge, des feuilles de kaffir (lime), les saveurs de l’Asie sont au rendez-vous même si la recette est loin d’être académique. La sauce est excellente mais si vous n’avez ni le temps ni les ingrédients pour la réaliser vous pouvez servir ce plat simplement avec du nuoc mam.

poulet-souffle-thai

3 escalopes de poulet (environ 500g)
4 cuillères de farine de riz
1 oeuf + 1 blanc d’oeuf
Huile type isio 4 (pour la cuisson)
2 grandes feuilles de lime (ou 4 si ce sont des petites) (on appelle aussi kaffir ces feuilles très parfumées. Ce n’est pas la saison mais vous en trouverez au rayon surgelé des épiceries asiatiques : Shung Li, à Aix-en-Provence cours Saint Louis).

2 piment rouges (red hot chili pepper) frais ou surgelés (vous pouvez acheter une barquette fraîche et les laver puis les congeler)
1/4 de bouquet de coriandre (j’écoule mon stock) (facultatif)
poivre du moulin
riz thaï (long grain non collant) pour accompagnerDécoupez les escalopes en gros morceaux (en quatre ou en six selon la taille de celles-ci). Disposez la farine de riz dans un bol et farinez les morceaux de poulet.

Lavez les deux piments, ouvrez-les en deux dans la longueur, épépinez-les et émincez-les le plus finement possible. Ôtez la nervure principale des feuilles de lime et émincez-les le plus finement et le plus rapidement possible (essayez de ne pas trop les manipuler). Lavez et émincez finement la coriandre si vous avez choisi d’en mettre.

Dans un grand bol battez les deux blancs d’oeuf en neige puis ajoutez-y le jaune battu, la farine de riz, le piment, la coriandre et le lime, donnez 4 tours de moulin à poivre. Comme vous battez les blancs en neige, la préparation va légèrement gonfler lors de la cuisson (d’où l’appellation poulet soufflé).

Faites chauffer un grand volume d’eau pour le riz (11 à 20 minutes de cuisson selon la marque que vous aurez choisie). Faites chauffer une très grande poele anti-adhésive puis versez-y 3 cuillères à soupe d’huile type isio 4 (je n’ai pas d’action). Plongez chaque morceau de poulet dans le mélange épicé puis disposez-le sur la poêle. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place dans la poële. Baissez le feu, retournez les morceaux de poulet quand il sont dorés puis poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à couvert. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte et du poulet.

Servez immédiatement avec le riz et une sauce huître mélasse de grenade (recette ici) (comme pour la coriandre, j’écoule le stock) ou du nuoc mam. L’association piment et lime est un classique, mais elle fonctionne à merveille. Le piment irradie la bouche et le lime apporte une puissante fraîcheur… Un savoureux contraste !

Salade carottes orange bergamote

La pintade aixoise11 commentaires

Carotte, coriandre, citron bergamote et jus d’orange… Une salade printanière et orientale pour les premiers beaux jours. Je profite d’un arrivage de citrons bergamotes pour réaliser une vinaigrette tout en douceur. La coriandre apporte une note fraîche et orientale à ce plat. Avec les proportions vous pourrez réaliser facilement une entrée pour six personnes.

salade-carotte-orange-coriandre-citron-bergamote

10 carottes (d’une quinzaine de cm, pas trop grosses)
4 brins de coriandre (ou plus) fraîche (ou une douzaine de feuilles de menthe si vous n’aimez pas la coriandre)
le jus d’une demi orange
le jus d’un demi citron bergamote
le zeste d’un demi citron bergamote (facultatif)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre noir du moulin
+ éventuellement du sel
quelques glaçons

Faites bouillir une casserole d’eau pouvant contenir les carottes. Préparez un saladier rempli d’eau fraîche avec quelques glaçons. Epluchez les carottes, lavez-les puis plongez-les 5 minutes dans l’eau bouillante. Sortez les carottes de l’eau avec une écumoire puis plongez-les dans l’eau glacée. La cuisson va être stopée et les carottes vont garder leur belle couleur orange vif.

Mélangez dans un bol le jus du citron bergamote et le jus d’orange, ajoutez-y les 4 cuillères d’huile d’olive et donnez quelques tours de poivre du moulin. Lavez la coriandre, hachez-la le plus finement possible.

Une fois les carottes refroidies, sortez-les de l’eau, égouttez-les. Taillez-les en rondelles les plus fines possibles. Disposez-les dans un saladier, ajoutez la vinaigrette au citron bergamote et à l’orange et la coriandre (ou la menthe) hachée (+ le zeste du citron bergamote si vous aimez le goût très prononcé de cet agrume). Filmez et réserver au frais (au moins une heure) avant de servir.

Juste avant le service vous pourrez ajouter du sel afin de rectifier l’assaisonnement si vous le souhaitez. Je vous recommande d’ajouter le sel au dernier moment sinon les carottes vont dégorger (surtout si vous laissez longtemps la salade au frigo). Ce mélange supporte d’ailleurs très bien l’absence de sel mais Bernard, chez qui j’ai trouvé l’inspiration ajoute du sel et laisse quand même les carottes longtemps au frais ! Libre à vous de tester les deux.

Avec l’arrivée imminente du printemps vous trouverez bientôt des petites carottes primeur qu’il ne sera pas nécéssaire de faire blanchir à l’eau. Il vous suffira de les laver en les brossant soigneusement et de les couper directement à la mandoline. Pas d’épluchage non plus !

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Qui suis-je ? Concours

La pintade aixoise44 commentaires

On me nomme différemment aux Antilles, à la Réunion et en France métropolitaine mais l’on me cultive sous les trois latitudes. L’amande de mon noyau est comestible et l’on me mange volontiers en gratin, farcie ou encore en ragoût (plus rarement en gâteau). Ma chair est acqueuse et j’ai un petit goût de courgette selon certains. Qui suis-je ?

Répondez dans les commentaires (modérés jusqu’à la fin du concours), attendez la fin du mois de février pour le tirage au sort et remportez peut-être l’ouvrage Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie avec les recettes d’Eric Frechon.  Facile, rapide, nul besoin d’avoir un blog pour jouer… Faites tourner ! (Une seule participation par adresse mail valide).

QUI-SUIS-JE

EDIT du 1er mars 2013 : Delphine de la Griotte Bleue remporte l’ouvrage Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie.